ПоделитьсяЛегендарная пышечная на Большой Конюшенной, 25 отмечает шестидесятилетний юбилей в тревожной атмосфере. Её хозяйки разменяли по 70 лет, эксперты называют их временами убыточный бизнес - «торговлей спичками», а многолетний договор аренды заканчивается в 2019 году. На выкуп помещения не хватает 40 млн рублей. Но опыт выхода из таких ситуаций у них есть.
Кофе и чай разливают прямо из ведра, на столиках вместо салфеток – нарезанная бумага, а на входе всегда длинная очередь— в Пышечную на Большой Конюшенной не зарастает народная тропа именно из-за этого колорита. За шесть десятков лет почти все петербуржцы и туристы хоть раз дегустировали эти самые пышки, но никто не рассказывал как при постоянной толкучке заведение умудряется показывать убытки и кто на самом деле им владеет — в юбилей «Фонтанка» решила это исправить.
Сначала идею глубоко рассказать о бизнесе пышечной совладельцы восприняли в штыки — «Кто нас заказал?», «Вы сами хотите пышечную открыть?!» – допрашивали они корреспондента «Фонтанки» в застенках Большой Конюшенной, в окружении банок кофе, автомата с пышками и детскими рисунками внуков на стенах. Но потом гнев сменился на милость и выяснилось, что атмосфера советского общепита это не уловка для ностальгирующих туристов, а реалии жизни всего заведения.
Пышечная на Большой Конюшенной (до октября 1991 – улица Желябова) работает с 1958 года. В прошлом это была Пышечная при столовой №6 Куйбышевского треста столовых, в здании которой теперь находится детский магазин. В Перестройку Пышечная и соседняя Котлетная, несмотря на противодействие директора столовой, определились в самостоятельное ТОО, в 1992 году реорганизовавшееся в современное ООО «Желябова 25» – последнее советское кафе в «золотом треугольнике» Санкт-Петербурга. Торговать котлетами в малом зале перестали после развала мясокомбината «Самсон» в начале девяностых и полностью сконцентрировались на ходовых пышках.
ПоделитьсяПятеро собственниц 60-летнего заведения — просто реклама новой пенсионной реформы — все в прошлом работницы треста, пышечной и столовой, им по 60-70 лет, но продолжают трудиться. Главный бенефициар и в прошлом руководитель знаменитого общепита – 78-летняя Евдокия Храмцова контролирует почти 64,5% компании, 70-летняя Лидия Шумилина — нынешний директор – владеет 18,2%, 79-летняя Евгения Александрова — 9,1%, а 62-летняя Зоя Шмакова и 69-летняя Галина Петрова по 4,6 и 3,6% соответственно.
Какая себестоимость у пышки
Судя по последним финансовым отчетам, выручка Пышечной год от года растет, а чистая прибыль снижается.
ПоделитьсяПоделитьсяВ 2016 году она и вовсе, при выручке в 20,78 млн рублей, впервые показала убыток в 256 тысяч. Итоги 2017 года пока не раскрыты, но Лидия Шумилина рассказала «Фонтанке», что ситуацию удалось выровнять, хотя и без большой прибыли. Финансовый провал два года назад она объяснила повышением зарплат почти вдвое и выплатой премий сотрудникам.
Ежедневно, не в пиковые дни, на Большой Конюшенной, как рассказали в Пышечной, продается по 1500-2000 пышек, по 14 рублей каждая. А еще есть напитки: кофе, чай с сахаром и «Соки Крыма» по 30 рублей, минералка, квас и лимонады, которые берут к жирным и сладким пышкам почти обязательно. Средний чек, по данным 2GIS – 80 рублей. Ежедневная выручка около 50 тысяч рублей. Бывает больше в пиковые дни туристического сезона, бывает меньше — тогда на улицу в качестве зазывал выгоняют кого-то из сотрудников. Себестоимость пышки, как говорят в заведении — 5-6 рублей. Остальная часть цены – расходы на посуду, уборку, ремонт техники и помещения, зарплаты, аренду.
Очевидных причин для высоких сопутствующих расходов на первый взгляд нет — коллектив пышечной два десятка человек, много людей пенсионного возраста, которые работают за скромные по нынешним меркам зарплаты. Оборудование не в аренде — для выпуска пышек используется аппарат еще послевоенных годов выпуска, который лишь ремонтируют. А конкуренты и вовсе говорят, что пышечный бизнес в самом раскрученном месте Северной столицы — настоящее золотое дно. Они не верят в такую низкую эффективность.
– Себестоимость пышки самое большое – 1,5-2 рубля. Продаются они у них по 14 рублей. То есть чистый доход - 12- 12,5 рублей со штуки. Даже если брать их показатель в 1500-2000 пышек в день, хотя я думаю, что он занижен как минимум вдвое, то чистый доход составит 18000-25000 рублей в день. Да, надо заплатить продавцу, пекарю, уборщице— это 3 тысячи рублей за смену, нужна одноразовая посуда, это 2 тысячи, есть коммуналка, аренда, СЭС, МЧС, пожарные и т.п. Но это все равно минимум 10-12 тысяч рублей в день или 3,5-4,5 млн чистой прибыли в год при ежедневной работе, а не несколько сотен тысяч. И это я не считаю продажу напитков, которые приносят столько же и даже больше, – рассказал «Фонтанке» один из производителей пышек.
А Елена Перепелица, генеральный директор московской компании «Ресткон», с 2001 специализирующейся на ресторанном консультировании, считает, что убытки и минимальная прибыль — вполне реальные. И разложила экономику по полочкам.
– Если у них ежедневная выручка 50000 в день, то ежемесячная — 1,5 млн. Из них 450 тысяч — 30% – затраты на сырье, 400 тысяч расходы на зарплату 20 сотрудников (не учитывая, зарплату, например, директора), 300 тысяч на аренду. И остается 350 тысяч несчастных. Из них коммуналка, не меньше 50 тысяч, а может быть и чуть побольше, затраты на обслуживание техники, непредвиденные траты на ремонт – еще сотка может набежать. Таким образом, они конечно могут быть в прибыли, около 200 тысяч рублей, но это далеко не факт. Ведь есть месяцы, когда все очень плохо с торговлей, а когда у тебя прибыль такая, то ты в минус улетаешь мгновенно. За счет этого у них и получается убыток, – посчитала Перепелица.
Для выхода из этой ситуации, по её словам, собственницы вынуждены будут либо поднять цены, либо расширить предложение, чтобы повысить средний чек.
– Иначе то, что они делают — средний чек в 80 рублей, при сумасшедшем обороте – это торговля спичками — результативность стремящаяся к нулю, – считает эксперт.
Выкупить помещение — 40 млн рублей
В разговоре с «Фонтанкой» в Пышечной упомянули о предстоящем перезаключении договора аренды. Помещение, в котором живет кафе, находится в собственности города. Ежемесячно оно платит за аренду 300 тысяч рублей. Это почти 1\5 часть месячной выручки. Но выкупить помещение не получается — его стоимость превышает 40 млн рублей и таких денег у собственниц нет.
С каждым обновлением договора предстоящий срок аренды сокращался. Первое соглашение с городом датируется 1992 годом. Оно было заключено на 15 лет с пролонгацией. Как аккуратно рассказывала в 2007 году «Бизнес-журналу» Евдокия Храмцова в январе 2007-го, в Пышечную «пришло дополнительное соглашение с увеличением арендной платы задним числом — с января 2006 года. А в апреле мы получили уже отказ от продления аренды». Уже тогда уголок советского сервиса экстравагантно смотрелся между роскошных салонов и ресторанов Большой Конюшенной и сразу появились разговоры о том, что помещение могло кому-то приглянуться. Причину отказа собственники не называли. А директор Пышечной заявила корреспонденту, что они и вовсе её не знают. Но как стало известно «Фонтанке», причина была в том, что Пышечная отказалась принимать новые размеры арендной платы. Дело шло к суду с городом, но бабушки-основательницы нашли более элегантное решение — через губернатора.
Сначала в адрес Смольного пошли письма от посетителей, что уникальное место выкидывают на улицу чиновники-бюрократы, а в июне 2007 года Пышечная вышла в телеэфир. Как писала газета «Смена», коллектив заведения обратился жалобой на отказ в телепрограмму «Диалог с городом», в которой тогда принимала участие губернатор Матвиенко. Валентина Ивановна вспомнила, что сама баловалась пышками в студенческие годы, и не смогла сдержать эмоций:
«Кто же из ленинградцев не знает пышечную на Желябова?», – заявила глава города. – «Договор аренды будет продлен обязательно. Я немедленно дам поручение КУГИ. Пышечную мы, безусловно, закрыть не позволим. А коллектив пусть спокойно работает».
Договор сразу же продлили на 10 лет. Но после его окончания успех повторить уже не удалось — чиновники дали всего три года , до ноября 2019, сославшись на УФАС.
«По закону о защите конкуренции (135-ФЗ), на основании которого передаются в аренду государственные объекты нежилого фонда, в случае предоставления объекта по госпреференции (т.е. целевым образом, без торгов), как это имеет место быть с Обществом, необходимо обязательное согласование УФАС, – , – отметили в комитете. – 3 года – это стандартный срок, на который УФАС дает согласие на предоставление государственного объекта недвижимости в аренду на основании госпреференции».
Сейчас у Пышечной действующий договор и пока чиновникам не поступало заявок на его продление. Обязательное условие для этого – отсутствие нарушений по условиям, в частности, задолженности по арендной плате. Директор заведении уверяет, что их нет. Но возможно, что и здесь сказывается забывчивость, как в случае с причиной предыдущего отказа.
Как рассказали «Фонтанке» в комитете, с 1 июля 2018 произошла индексация размера арендной платы в отношении всех объектов госсобственности Петербурга- на 4%. Она не менялась последние 3 года. Таким образом это должно было коснуться и Пышечной, но там ничего об изменениях не слышали. Плату по новым правилам арендатор должен считать сам, и если это приведет к задолженности, то ему могут отказать в продлении аренды. А здесь открывается благодатная почва для нового похода ва-банк — впереди губернаторские выборы и главный кандидат вряд ли откажет старушкам с пышками.
Илья Казаков, «Фонтанка.Ру»
