СелЁдка
по-летнему
без шубы, но со вкусом и пользой
Как вы предпочитаете селёдку: в традиционной шубе или с горячей картошкой и луком? Зимой это классика, но летом хочется свежести и лёгкости — и тут селёдка способна приятно удивить. Представляем сельдь без шубы, в летних гастрономических нарядах, а мы поможем с идеями и подскажем, на что обратить внимание при выборе рыбы.
Чтобы летний кулинарный эксперимент удался, начните с правильного выбора главного продукта: ищите сельдь атлантическую. В отличие от многих видов рыбы, её не выращивают на аквафермах. Отсюда и характерная плотность мяса, и чистый яркий вкус, и польза селёдки — богатый состав с полиненасыщенными жирными кислотами.
Польза сельди атлантической в фактах и цифрах
Диетолог и нутрициолог Алёна Парецкая отмечает, что белки и жиры в сельди атлантической содержатся практически в идеальной пропорции 1:1, а углеводов нет вообще.
— Это делает сельдь отличным выбором для низкоуглеводных диет, контроля инсулина и длительного насыщения. Такой баланс не даёт скачков сахара и обеспечивает стабильную энергию, — говорит специалист. — Замена двух-трёх мясных приёмов пищи в неделю на сельдь атлантическую снижает уровень насыщенных жиров и холестерина, при этом даёт ту же сытность. Поэтому сельдь полезна. Если говорить о других видах рыб, то в сравнении с треской или минтаем сельдь выигрывает по омега-3 и витамину D; со скумбрией — по усвояемости белка и витаминам группы В.
Что мы получаем
от 100 г сельди атлантической
Омега-3
2,5
г
2,5 суточной нормы, необходимой человеку.
Омега-3 помогает защищать сердечно-сосудистую систему.
Витамин D
до
25
мкг
Более 200% суточной нормы в одной порции.
Необходим для крепкого иммунитета, прочных костей и отличного настроения.
Белок
17-20
г
Около 25% суточной нормы лёгкого и полноценного строительного материала для мышц.
Содержит незаменимые аминокислоты. Белок сельди атлантической усваивается легко и быстро, обеспечивая долгое насыщение без чувства тяжести.
Витамин В12
13,6
мкг
Почти 5 суточных норм — но не стоит опасаться превышения: организм сам регулирует необходимый баланс этого витамина.
B12 — главный защитник нервной системы. Отвечает за бодрость, правильный обмен веществ, помогает организму справляться со стрессом и переутомлением.
Йод
до
52
мкг
Естественная поддержка щитовидной железы.
Отвечает за регуляцию гормонального баланса, стимулирует метаболизм и помогает забыть об ощущении хронической усталости.
Что это значит:
В чём польза:
Омега-3
2,5
г
2,5 суточной нормы, необходимой человеку.
Омега-3 помогает защищать сердечно-сосудистую систему.
Витамин D
до
25
мкг
Более 200% суточной нормы в одной порции.
Необходим для крепкого иммунитета, прочных костей и отличного настроения.
Белок
17-20
г
Около 25% суточной нормы лёгкого и полноценного строительного материала для мышц.
Содержит незаменимые аминокислоты. Белок сельди атлантической усваивается легко и быстро, обеспечивая долгое насыщение без чувства тяжести.
Витамин В12
13,6
мкг
Почти 5 суточных норм — но не стоит опасаться превышения: организм сам регулирует необходимый баланс этого витамина.
B12 — главный защитник нервной системы. Отвечает за бодрость, правильный обмен веществ, помогает организму справляться со стрессом и переутомлением.
Йод
до
52
мкг
Естественная поддержка щитовидной железы.
Отвечает за регуляцию гормонального баланса, стимулирует метаболизм и помогает забыть об ощущении хронической усталости.
Что это значит:
В чём польза:
Кстати, лето — идеальное время, чтобы пересмотреть привычное меню в пользу рыбы. В знойные дни организм вместе с влагой теряет калий, натрий и магний. По словам Алёны Парецкой, порция слабосолёной атлантической рыбы мягко восстанавливает баланс, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. А ещё летом мы защищаем кожу SPF-кремами — и тем самым снижаем естественный синтез витамина D. И тут сельдь атлантическая приходит на помощь: она помогает восполнить дефицит витамина D без риска для здоровья кожи.
ПРОЙДИТЕ ТЕСТ
Какая часть сельди атлантической содержит больше всего витамина D и омега кислот?
Какая часть сельди атлантической содержит больше всего витамина D и жирной кислоты омега-3?
А вот и нет!
Согласно исследованию, брюшная часть содержит в два раза больше витамина D и омеги-3, хотя филе тоже богато этими полезными веществами. Что ж, отличный повод покупать неразделанную рыбу, чтобы на стол попали и нежное мясо, и тёша.
Верно!
Согласно исследованию, брюшная часть содержит в два раза больше витамина D и омеги-3, хотя филе тоже богато этими полезными веществами. Что ж, отличный повод покупать неразделанную рыбу, чтобы на стол попали и нежное мясо, и тёша.
Гурманам на заметку
Сельдь атлантическая обладает мягким вкусом и приятной жирностью, так как её вылов происходит осенью и зимой: к этому времени рыба набирает вес, чтобы хорошо себя чувствовать в холодных водах. Мясо сельди атлантической светлое, почти белое; филе нежное, но при этом плотное и упругое, поэтому хорошо сохраняет форму при нарезке в салаты и при жарке, так что его удобно использовать в кулинарии.
Известный шеф-повар Георгий Матвеев, победитель шоу «Адская кухня» и международных кулинарных чемпионатов, признаётся, что любит готовить сельдь атлантическую. И охотно объясняет почему. Эта крупная рыба, которую удобно делить на порции, обладает ярким насыщенным вкусом. А чтобы лучше раскрыть продукт, Георгий предпочитает добавлять к ней сладкие ноты, например малиновый соус.
Вячеслав Чувахин, шеф-повар ресторана Mein Herz, ценит сбалансированность сельди атлантической.
Профессионалы особо отмечают текстуру сельди атлантической. Для Владимира Пастернака, бренд-шефа кейтеринговой компании Magnifique, это главный козырь.
Что касается сочетаний сельди атлантической с другими продуктами, бренд-шеф уважает классические дополнения: кислые лесные ягоды и ферментированные овощи. Однако его личный фаворит — азиатский вектор.
— Принципиально важно, что жир у неё распределен по всему филе равномерно, а не сконцентрирован исключительно в брюшной части, — объясняет Вячеслав. — Именно это обеспечивает ту самую фирменную бархатистость. Правильный посол раскрывает всю пользу сельди атлантической, а её нежное филе буквально тает во рту, оставляя тёплое ореховое послевкусие. Второй важный аспект — предсказуемость. Сельдь атлантическая стабильна по калибру и плотности: я точно знаю, как филе поведёт себя в рассоле, при холодном копчении или в агрессивных маринадах. Плюс технологичность: кости легко отделяются, а на выходе получаем ровное глянцевое филе, которое выигрышно смотрится даже в минималистичной подаче.
— Она обладает плотным упругим мускулом, который остаётся удивительно сочным. В работе это даёт полный контроль над результатом: рыба прекрасно держит форму при нарезке, не расползается, а срез красивый и чистый, — делится опытом Владимир. — Отдельно стоит отметить эстетику: цвет мяса светлее, чем у других видов, с нежным розоватым отливом, что делает блюдо визуально более изысканным.
— Тонкие слайсы сельди атлантической в компании с рисом, жгучим зелёным луком, кремовой мякотью авокадо и острой ноткой васаби дают блюдо, где рыба звучит как полноценный гастрономический аккорд, — подчёркивает Владимир.
Дар природы и современные технологии
Откуда же берётся всеми любимый вкус сельди атлантической? Доктор биологических наук Дмитрий Николаевич Клочков предполагает, что влияние могут оказывать особенности воды, в которой она обитает, а также планктона, которым питается. И, как выясняется, даже учёные не могут устоять перед гастрономическим обаянием серебристой рыбки.
Откуда же берётся всеми любимый вкус сельди атлантической? Доктор биологических наук Дмитрий Николаевич Клочков предполагает, что влияние могут оказывать особенности воды, в которой она обитает, а также планктона, которым питается. И, как выясняется, даже учёные не могут устоять перед гастрономическим обаянием серебристой рыбки.
Как отличить сельдь атлантическую на прилавке — например, от её дальневосточной родственницы? Если происхождение не обозначено на упаковке, самый верный способ — спросить сотрудника магазина. Потому что разницу во внешности не сразу заметит даже специалист с многолетним опытом. Есть небольшие различия в чешуйчатом покрове, а ещё в размере слуховых косточек головы (отолитов).
Особого внимания заслуживает свежемороженая сельдь атлантическая. Холод здесь союзник, а не противник: он сохраняет пользу и вкус.
Особого внимания заслуживает свежемороженая сельдь атлантическая. Холод здесь союзник, а не противник: он сохраняет пользу и вкус.
— Когда в сентябре-октябре сельдь атлантическая заканчивает нагул и достигает максимальных значений жирности, она, мне кажется, даже сёмге не уступит. Это просто сказка, а не рыба, — говорит учёный. — Консистенция у неё очень-очень нежная, а аромат и вкус привлекательные во всех отношениях. Особенно если она правильно приготовлена — без лишней соли. Именно осеннюю сельдь атлантическую стоит искать в магазинах, чтобы жарить или запекать в духовке.
— На больших современных судах установлены мощные аппараты, которые могут быстро заморозить и 100, и 200 тонн только что выловленной сельди. После заморозки рыба поступает в трюмы, и её доставляют на берег, — описывает процесс Дмитрий Клочков, за плечами которого 50 лет работы в рыболовной отрасли и десятки морских экспедиций. — Это хорошо отработанная технология, которую применяют на российских судах.
Новые наряды для гастрономической звезды
Итак, мы убедились: сельдь атлантическая — идеальный продукт для жарких дней. Предлагаем начать с простых рецептов, которые доказывают: селёдка прекрасно обходится без традиционной шубы.
Сельдь атлантическая на гриле с розмарином и перцем
Отличный способ перенести полезную селёдку из зимы в лето — взять её на пикник и приготовить на мангале в качестве альтернативы шашлыку и красной рыбе. Чтобы на свежем воздухе рыба «зазвучала» по-новому, дополните её не традиционным картофелем, а чем-то полегче: свежими томатами, листовым салатом, битыми огурцами.
Ингредиенты:
· Свежемороженая сельдь атлантическая
· Растительное масло без запаха
· Сушёный розмарин
· Хлопья красного перца
· Лимон
· Соль
· Чёрный перец
Заранее разморозьте и хорошо промойте сельдь. Если необходимо, очистите от чешуи и выпотрошите. У крупной рыбы обычно отрезают головы и хвосты, более мелкую готовят целиком.
Смешайте масло, свежий лимонный сок, розмарин, соль и перец. Нанесите маринад на рыбу со всех сторон, снаружи посыпьте перечными хлопьями. Оставьте в прохладном месте примерно на 20 минут. Затем жарьте до готовности, регулярно переворачивая. Подавайте горячей.
Смешайте масло, свежий лимонный сок, розмарин, соль и перец. Нанесите маринад на рыбу со всех сторон, снаружи посыпьте перечными хлопьями. Оставьте в прохладном месте примерно на 20 минут. Затем жарьте до готовности, регулярно переворачивая. Подавайте горячей.
Смёрреброд с сельдью атлантической и яблоком
Если нужно приготовить что-то для нежданных гостей, подойдет смёрреброд — датский открытый бутерброд. В переводе слово буквально означает «хлеб с маслом», так что эти составляющие обязательны. Для аутентичности нужны ломтики максимально плотной ржаной буханки — тяжёлой, как кирпичик, и с подсолнечными семечками в составе. А селёдка — один из классических топингов.
Достаньте филе сельди из заливки, удалите из него жидкость. Нарежьте яблоко кубиками вместе с кожицей, измельчите укроп и шалот. Соедините сметану, горчицу, чёрный перец, соль — это будет заправка. Смешайте все компоненты в одной ёмкости. Смажьте ломтики хлеба маслом и выложите сверху салат и сельдь.
Ингредиенты:
· Сельдь атлантическая в белой винной заливке
· Яблоко
· Ржаной хлеб
· Сливочное масло
· Сметана
· Дижонская горчица
· Лук шалот
· Укроп
· Чёрный перец
Читательское голосование
Какой из рецептов вы готовы добавить в личную кулинарную книгу?
Ваш голос принят
Источники:
* Инфографика подготовлена на основе данных Роспотребнадзора и Методических рекомендаций MP 2.3.1.0253−21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
Авторы: Мария Семенова, Клара Хоменко
Корректор: Елена Иванова
Координатор: Елена Рожнова
Фотографии предоставлены ООО «Управляющая компания «ФОР»
Дизайн: Ольга Сергеева
* Инфографика подготовлена на основе данных Роспотребнадзора и Методических рекомендаций MP 2.3.1.0253−21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
Авторы: Мария Семенова, Клара Хоменко
Корректор: Елена Иванова
Координатор: Елена Рожнова
Фотографии предоставлены ООО «Управляющая компания «ФОР»
Дизайн: Ольга Сергеева
Другие источники фотографий и иллюстраций: Istock
Istock: gbh007, Nikolay_Donetsk, Olga Yastremska, MarynaVoronova, Azurita, Olesia Shadrina,
Спецпроекты «Фонтанки.ру»
Август 2026 г. © Фонтанка.ру
Просмотров: 827