Из стартапов — в топ 100 за полгода работы

Гастрономический стартап в Петербурге попал в престижный рейтинг всего через полгода с момента открытия. Полностью живущее в онлайне заведение «Шесть Сезонов» вошло в топ-100 новых ресторанных концепций России по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Как появился проект в духе bright kitchen и за что его полюбили горожане, рассказывают основатель «Шести Сезонов» Денис Пиотровский и бренд-шеф Александр Кокурин.

Я люблю заказывать еду домой. Но однажды, сделав заказ в одной из служб доставки, был очень разочарован: красивая упаковка, брендинг, но качество блюд просто отвратительное. Этот диссонанс и породил принципиально новую концепцию онлайн-ресторана: взять положительные стороны доставки (курьерская служба, логистика, диджитализация) и ресторанного менеджмента (отношение к гостю и поставщикам, контроль качества). В результате получился фудтех-бизнес с правильным отношением к делу. Ресторанным.

Выражение dark kitchen («тёмная кухня»), которое часто применяют к доставке, режет мне слух. Процессы гостеприимства не могут быть «дарк». Поэтому наша концепция прямо противоположная: bright kitchen («светлая кухня»). Мы максимально открыты: происходящее на кухне транслируется на сайте, можно понаблюдать за работой поваров через большие окна нашего здания на 13-й линии Васильевского острова. И, конечно же, мы реагируем на каждую рекламацию, каждый отзыв. Лично я и вся команда. Делаем работу над ошибками, если они случаются.

Кто-то из московских шеф-поваров однажды сказал: «Еда — не корм». Помимо того, что мы даем людям «топливо» и насыщение от него, мы дарим им и эмоции от вкусной еды, эстетическое наслаждение. Когда под таким углом зрения начинаешь смотреть на, казалось бы, механические процессы, они приобретают глубокий смысл. Наш лозунг — «культура вкуса» — очень хорошо описывает этот подход. Культура должна быть во всём.

Наш проект — петербургский. Я обожаю наш город, здесь родился и живу, никуда не уезжаю. В понятие «культура» вкладываю не только искусство и историческое наследие, но и отношение к делу. Культурное отношение к гостю, к коллегам, к продукту, к рецептуре, к ценообразованию, к прозрачности, к желанию быть открытым — это и есть культура вкуса. К этому я стремился и хотел, чтобы команда разделяла мои ценности.

Я уже отчаялся искать шефа, потому что помимо профессиональных качеств мне был важен, скажем так, эмоционально-духовный настрой. Уже перерыл кучу резюме — и спустя два месяца поисков, чуть ли не в последний день, мы встретились с Александром Кокуриным, учеником таких мастеров своего дела, как Ален Дюкасс, Кок Леонг Тен и Андрэ Аккорди. Я не знал его по предыдущим проектам, но уже с первой встречи мы нашли понимание по стратегии развития ресторана. Саша, помимо того, что отменный шеф-повар, ещё и прекрасно анализирует все тенденции: не только ресторанного бизнеса, но и общемировые (диджитализация, автоматизация и т. д.). Прошло больше года подготовительной работы и шесть месяцев операционной деятельности — я ещё ни разу не почувствовал, что вектор отклонился куда-то в сторону. Я совершенно в нашем бренд-шефе уверен. Считаю, что он всё делает правильно.

Основная часть подготовки к открытию «Шести Сезонов» пришлась на первый локдаун. Уже шли юридические согласования, просчеты, тестинги — и тут грянул коронавирус. Потом мне все говорили: ничего себе, вы так круто попали с форматом — онлайн-ресторан в эпоху пандемии. Но на самом деле нет. Никакой цели наживаться на этом не было. А вот трудности возникли: помещение порядка 470 квадратных метров, абсолютно неподготовленное (там был склад) — надо перестраивать. Многие могут пальцем у виска покрутить, но проект и ремонт сделаны по всем нормам и регламентам ресторанной деятельности: пожарная безопасность, правильная логистика, расположение цехов и т. д. Некоторое оборудование мы ждали из-за границы — оно долго не могло прийти. Должны были запуститься 06.06, но из-за ограничений стартовали в начале сентября.

Конечно, с экономической точки зрения мы ещё не стали единорогами. Я предполагал одни сроки по точке безубыточности, по факту они оказываются иными. Но есть и другая сторона медали — это реакция наших гостей. Вот какие комментарии пишут нам каждый день:

Есть и оценка профессионального сообщества. На втором месяце работы мы попали в первую сотню ресторанов Санкт-Петербурга по версии премии Where To Eat. Есть проекты, которые по шесть лет туда не могут войти. И вот уже в 2021 году мы вошли в топ-100 новых ресторанных концепций России по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

У нас более 180 позиций в меню. Из него я люблю … всё. Честно. Но особенно мне нравятся стейки. Мы долго обдумывали рецептуру, взяли «более доставочные» варианты, их и предлагаем гостям. Наш фирменный цыпленок корнишон, фаршированный грибами и картофелем, — просто космический. Супы все — борщ, солянка, рамен с цыпленком — действительно вкусные и интересные. Про том ям уже и не говорю. Я просто без ума от наших десертов. Всю жизнь борюсь с лишним весом, но перед нашими эклерами, чизкейками и булочками Синнабон устоять не могу. Совсем недавно в меню появился ещё и берлинер — крайне трудно удержаться и не добавить его в корзину во время каждого заказа.

К лету мы собираемся ввести свою линейку мороженого, которое, возможно, будем продавать и в сетях. Ещё отрабатываем бизнес-модель по доставке продуктов «Шесть Сезонов. Гастроном». Будем предлагать гостям то, из чего сами готовим: карельскую морошку или мясо алтайского марала от партнеров. Постараемся подтянуть из регионов что-то интересное.

Несмотря на то, что мы живём в онлайне, всегда рады встречам с нашими гостями. Проводим дегустационно-гастрономические вечера, куда методом случайной выборки приглашаем постоянных клиентов. Рассказываем, показываем, угощаем, экспериментируем. Вместе с ними пытаемся нащупать, куда идти дальше.

У нас есть даже чайный гриб, потому что мы следим за модными трендами в гастрономии. Разработки по комбуче — напитку на основе чайного гриба — находятся уже на предпоследней стадии. Ещё одно направление развития — интересные соусы на основе ингредиентов молекулярной кухни. Отойдя от затягивания соусов крахмалом или мукой, используем такие высокотехнологичные текстуры, как ксантан, геллан, лецитин. Потихоньку заканчиваем эксперимент с ферментацией продуктов. Детально изучив популярную книжку «Гид по ферментации от Noma», пробуем делать лактоферментацию морковного сока для усиления вкуса овощных блюд. Или ферментированный луковый соус демиглас. Тема натуральных усилителей вкуса, получаемых с помощью бактерий, очень интересная.

Вы пробовали когда-нибудь съедобную бумагу? Она прозрачная, выглядит как целлофан. В неё мы завернём конфеты «Шесть Сезонов». Будет наш фирменный десерт. А ещё работаем с кондитером по теме 3D-формы. Только представьте: вам привозят коробку, в ней лежит груша. А на самом деле десерт. В общем, будем удивлять гостей интересными новинками.

Петербуржцы любят рассольники, борщи и солянку. Именно они, а не пицца и роллы, входят в наш топ-10 по продажам. Следом уже идёт том ям. Часто заказывают Фланк стейк, Скёрт стейк, говядину Веллингтон, фирменного цыплёнка. Очень любят наши куриные котлеты с ризотто. Есть люди, которые с нами и завтракают, и обедают, и ужинают. После заказа они всегда дают фидбэк: что понравилось, что нет.

Какие задумки удалось воплотить? В первую очередь, качественно доставить блюдо. Гарнир, горячее, соус, зелень укладываем отдельно, используем продуманную упаковку, соблюдаем оптимальный температурный режим, скорость доставки.

Мне нравится гибкость проекта. Например, мы предлагаем одновременно котлету из курицы, шницель и фермерскую куриную грудку — то есть, три блюда из курицы, которые условно подходят под формат столовой, кафе и ресторана. В нашем случае это большое преимущество — дать линейку продуктов на разный кошелек. Но с неизменным ресторанным качеством.

Мы привыкли работать при включенных веб-камерах. Но некоторые нюансы такая трансляция передать не может. Поэтому сейчас задумываемся о выходах в прямой эфир — показать будни шеф-повара. Я буду подключать камеру GoPro и путешествовать с ней по кухне. Зрители смогут увидеть всё происходящее моими глазами.

Рейтинги важны нам для развития: это повод проявлять себя и показывать на все 100%. Сейчас мы в двух рейтингах топ-100 отобразились, нам важен сам факт попадания туда. В следующем году задача войти хотя бы в топ-50, в топ-20. Тем более, что я прекрасно знаю: мы можем составить конкуренцию любому ресторану.

* Для того, чтобы получить берлинер в подарок, нужно при заказе по телефону 8 (812) 456-76-76 или на сайте 6seasons.ru указать промокод Fontanka2021.

Предложение действительно с 19 февраля до 31 марта 2020 года. Комплимент предоставляет ООО «Шесть Сезонов». Юридический адрес: 199178, город Санкт-Петербург, линия 13-я В.О., дом 78 литер а, пом/каб 46-н/230, подробнее об организаторе и условиях акции можно узнать по телефону 8 (812) 456-76-76.

Материал подготовлен специально для онлайн-ресторана «Шесть Сезонов».

Автор: Анастасия Коренькова
Редактор / корректор: Елена Виноградова
Координатор: Елена Рожнова
Фотограф: Алексей Рожнов
Фотографии также предоставлены компанией «Шесть Сезонов»
Дизайнер: Екатерина Елизарова