Там, где живут счастливые коровы

Можно ли в России сделать бри премиального качества? Да — и это доказал производитель из Ленинградской области. Он выращивает специальные травы, применяет инновационные технологии на ферме и берет идеальное для сыра молоко у коров айрширской породы.

Вот, например, травы. Для их выращивания применяют передовые технологии растениеводства. В этом животноводам из Ленобласти на протяжении многих лет помогают специалисты голландской компании «Баренбруг». Площади используемых угодий — 5 977 гектаров — вполне хватает, чтобы обеспечить хозяйство разнотравным силосом, сеном, зеленым кормом, пшеницей, ячменем, кукурузой.

У племенного завода «Новоладожский» в Волховском районе — более чем полувековая история. В 2011 году хозяйство вошло в состав группы компаний «Терра Нова»: теперь один из крупнейших животноводческих комплексов региона стал еще и одним из самых современных. Предприятие самостоятельно обеспечивает все этапы производственного цикла — от заготовки кормов до производства сырого молока и его переработки. Это важно, ведь только тщательный контроль может обеспечить высокое качество выпускаемой продукции.

Ричард Рон

операционный директор ГК «Терра Нова»

Я рассчитываю подробные рационы, чтобы обеспечить баланс углеводов, белка, клетчатки, витаминов и минералов, — рассказывает операционный директор ГК «Терра Нова» Ричард Рон. — Все ингредиенты проверяются в лаборатории, чтобы мы были уверены в их составе.

Хозяйство выращивает племенных дойных коров айрширской породы: величественным красавицам родом из шотландского графства Айршир вполне комфортно в российском климате. Благодаря инвестору поголовье за последние годы выросло практически вдвое и составляет 4,6 тысячи голов, в том числе около 2,1 тысячи дойных коров. Именно качество их молока и побудило компанию взяться в 2020 году за производство сыра.

Вкусное и полезное молоко дают только довольные жизнью коровы, убеждены в «Новоладожском». Начиная с 2015 года, здесь построили полностью новый комплекс: возвели четыре новых коровника вместительностью в 580 голов каждый. Животные размещаются группами, внутри которых могут свободно передвигаться и «общаться» друг с другом. При этом у каждой коровы есть собственное место для отдыха и сна.

Коровы любят отдыхать по 12−14 часов в день, и мы стремимся обеспечить эти условия. Цель фермера — чтобы животные всегда были счастливы и здоровы, поскольку это хорошо и для производителя, и для клиента! — убежден Ричард Рон.

«Карусель» оснащена и уникальным оборудованием для мониторинга молока и управления стадом компании Afimilk (Израиль). Новейший программно-аппаратный комплекс ежедневно предоставляет информацию об активности животных, надоях, уровнях содержания жира, белка и других показателях качества молока. По словам Ричарда Рона, программа предупреждает о возможных проблемах со здоровьем у конкретной коровы и позволяет еще на ранних стадиях начать лечение.

В племхозе построили даже новый роддом с телятником! ГК «Терра Нова» продолжает ежегодно инвестировать значительные средства в дальнейшую модернизацию и развитие хозяйства.

На фермах «Новоладожского» производится около 55 тонн сырого молока в сутки. Вы точно его пробовали, потому что основные покупатели сырья — известные федеральные бренды, представленные на полках магазинов. А вот сыры предприятие решило выпускать под собственной маркой, получившей название Nova Artisana (Nova — от «Новоладожский», Artisana — от английского слова «artisan»: ремесленный, ручной работы).

В хозяйстве также появился современный доильно-молочный блок. В нем установлена первая в Ленинградской области инновационная роторная доильная платформа «Карусель» на 60 голов, произведенная компанией Waikato (Новая Зеландия). Она обеспечивает непрерывный процесс получения молока и позволяет одновременно доить нескольких животных. Это существенно сократило время дойки и значительно повысило производительность предприятия.

— Все породы коров имеют специфические различия в отношении качества молока, — объясняет Ричард Рон. — Основные моменты уже перечислены: содержание белка, жира, размер жировых шариков и т. д. Другой важный фактор — это генетический признак. Ключевым белком в процессе производства сыра является так называемый каппа-казеин. За него «отвечают» три хромосомы: A, B и E. У большой и постоянно растущей популяции стада Айршир больше хромосом E, которые особенно важны для качества сыра.

Бри Nova Artisana производится недалеко от фермы и, в основном, вручную. Специалисты используют специальные культуры для образования белой плесени и свертывания сырного сгустка. Это важный момент: без правильного выбора типов и производителя культур может пострадать качество готового продукта. Мастера также должны обеспечить надлежащую среду — как с точки зрения влажности, так и температуры, — чтобы росла характерная белая плесень.

Бри, производимый в «Новоладожском», — настоящий фермерский продукт. В нем не используют консерванты, да они и не нужны: сыр производится из молока, отличающегося высоким уровнем качества и гигиены, и быстро попадает на магазинные полки. У него и более привлекательная стоимость по сравнению с иностранными аналогами, поскольку отсутствуют затраты на сложную доставку.

Именно поэтому продукцию выбирают такие сети, как «Азбука Вкуса» и «Ашан», а также ряд престижных ресторанов и отелей Петербурга. В планах компании — дальнейшее расширение предприятия и в том числе — запуск производства новых видов сыров: например, пармезана, голубого сыра с плесенью.

Вам понадобится: