«Реестр Канцелярии от строений от 24 февраля 1732 г.» был составлен по запросу барона Любераса фон Потта, директора шляхетского кадетского корпуса, которому Анна Иоанновна передала дворец в 1731 году. В этом документе кроме многочисленных «полат», сеней и «сал» обнаружилось несколько любопытных помещений. Сегодня их нет на схеме экспозиции музея, а многие из них имеют непонятное для современного человека назначение.

ПОГРЕБА ФРЯЖСКИЕ, ВИННЫЕ, ПИВНЫЕ

«Канцелярия от строений» насчитала в бывшей резиденции Светлейшего девять погребов. В семи из них хранился алкоголь: иностранный — в четырех фряжских погребах, российский – в одном винном, состоявшем, впрочем, из 10 комнат, еще пара погребов отводилась под пиво.

Когда-то погреба занимали весь цокольный этаж. Из больших сеней на первом этаже по боковой лестнице мы спустились в служебные помещения музея, где вполне могла храниться часть впечатляющей губернаторской винотеки. Здесь красивые своды и петровских времен «паркет» из фигурного кирпича на полу, а еще видны опорные колонны – несущие конструкции с внушительным запасом прочности. Строить каменные дворцы на болотах тогда не умели, делали это впервые и старались придать зданию максимальную устойчивость.

Зато в вине петербургская знать разбиралась. Закупали мозельское, рейнское, венгерский токай. Удовольствие было не из дешевых, а акцизные сборы делали импортные напитки еще дороже. Петр в какой-то момент решил, что платить иностранным купцам слишком накладно и стал отправлять в Венгрию за токайским своих комиссаров. Российское виноделие тогда только зарождалось. Начало ему положил царь Алексей Михайлович, большой любитель садоводства: он первым начал выращивать виноград на юге России, а его сын выписал специалистов из Франции и Венгрии, чтобы поставить дело на европейский лад. Виноградарство развивалось в Астрахани и на землях Войска Донского, но вина производили совсем немного.

Отечественные водки могли быть горькими или сладкими (на меду, фруктах). Их настаивали на лимоне, кофе, шафране, а Петр любил пропустить перед обедом рюмку анисовой. Из Франции везли виноградную водку, из Польши – дорогую гданьскую, и не в бочках, как обычно, а в стеклянных штофах.

Пиво в те времена любили, и большой кувшин этого напитка ставился на стол при каждой трапезе. Во время больших праздничных застолий пенное выносили в огромной чаше, выскобленной из цельного куска дерева, чтобы каждый мог зачерпнуть кружкой, сколько ему нужно. Более того, пиво считалось полезным, так что Петр заказывал его для армии и флота, а позже его стали закупать для госпиталей и использовать как лекарство. Тот, кто желал заняться пивоварением в промышленных масштабах и заработать на госзаказе, должен был, для начала, приобрести у губернатора специальное разрешение.

ПОГРЕБА ОВОЩНЫЕ

Их в «Реестре Канцелярии от строений» всего два. Между тем, на гравюре, изображающей Меншиковский дворец в 1714 году, видно, что это была вовсе не городская резиденция, а усадьба с обширным натуральным хозяйством. Здесь обозначены пастбище, мельница, а также сад и оранжерея, откуда в дворцовые погреба могли попадать дыни и даже ананасы. По крайней мере, Петр привозил из Голландии руководство по их выращиванию. Также при нем в России впервые появились эстрагон, сахарная свекла, савойская капуста, кольраби, подсолнечник и фасоль. Царь, унаследовавший от отца интерес к садоводству, создал в Воронеже экспериментальный огород, где проверял, какие растения смогут у нас прижиться. Были сделаны пробные посадки картофеля, но в петровское время «второй хлеб» широкого распространения не получил. Вместо него по-прежнему использовали репу и брюкву. Любопытно, что некоторые огородные культуры в те годы работали еще и как декоративные растения. Например, Летний сад украшали клумбами моркови.

КУХНИ

«Реестр» сообщает, что на первом этаже дворца находились три кухни. Судя по всему, одна из них сохранилась и теперь входит в экспозицию музея как «Поварня». Она расположена рядом с главной лестницей и считается парадной кухней, где нельзя было полноценно заниматься готовкой, потому что отсюда запахи съестного легко могли проникнуть в парадные комнаты. Скорее всего, готовили где-то еще, а здесь лишь разогревали, украшали и отправляли с вереницами слуг на второй этаж.

В «Поварне» воссоздана плита – технологическая новинка петровского времени, которая пришла в дома знати на смену русской печи. В результате в меню стало меньше вареного, печеного, томленого и больше жареного. Мясо начали готовить не только целой тушкой, но и порционно. Появилась новая утварь: сковороды, шумовки, противни. Приглашали иностранных поваров, которые привозили с собой зарубежные рецепты. Вот, например, гусь по-саксонски: птицу начиняли жареными в жире потрошками, рубленными вареными яйцами, зеленью, специями, пшеничными сухарями, а потом запекали.

Расход продуктов на губернаторских кухнях впечатляет. В скоромный день для приготовления разнообразных блюд использовали 1–2 телячьих туши, около 30 цыплят и кур, 12 рябчиков или тетеревов, 2 пуда ветчины, 500 луковиц, 400 яиц, 1–2 ведра орехового масла. В постные дни готовили из грибов и рыбы, причем осетров и стерлядей доставляли во дворец живыми.

Меншиковский стол был роскошным, на нем присутствовало много сложных заграничных блюд. Князь никогда не ел в одиночестве: компанию губернатору составляли чиновники и военные, с которыми он за трапезой обсуждал государственные дела. Датский посланник Юст Юль так вспоминал об обеде у Светлейшего: «Все у него пышнее, чем у других сановников и бояр, а кушанье приготовлено лучше. Гости сидели за прекрасным серебряным столом. Тем не менее русские обычаи проглядывали во многом». Камер-юнкер герцога голштинского Фридрих Берхгольц писал в своем дневнике, что «нигде в Петербурге так хорошо не обедают, как у князя».

Петр же любил совсем простую еду: редьку, из которой тогда готовили все что угодно, вплоть до сладостей, уважал студень, кислые щи, перловую кашу. Надо сказать, что перловка тех лет не была суровой пищей, напоминающей о советском армейском рационе. Ее замачивали на ночь, потом перекладывали в горячее молоко и 5–6 часов готовили в печи на водяной бане без сахара и соли. Говорят, вкус получался бесподобным, так как крупа становилась мягкой, а молоко приобретало необыкновенный карамельный вкус.

Десертные предпочтения знати были, на взгляд современного человека, странноватыми. «Венецианские конфекты», финики и фиги еще можно понять, но вместе с ними могли подать и соленые огурцы, и сладковатые овощи – сырую морковь, горох в стручках. Лимоны, известные в те годы под именем цитронов, ели и сладкими, и солеными.

ХЛЕБНАЯ

Комнату, где когда-то пекли хлеб, нам обнаружить не удалось. Известно, что обычно такие пекарни находились в отдельных зданиях. У Меншикова пекли много, но мука была своя, поэтому хлеб получался недорогим. Его диетические свойства порадовали бы сторонников здорового образа жизни. Зерно мололи каменными жерновами, поэтому в муке сохранялось много полезных веществ. Выпекали без дрожжей, на кислой закваске: чтобы ее получить, со стенок посуды соскребали остатки сырого теста и использовали для приготовления следующей партии. Хлеб в те годы был почти исключительно черным, белый попадал в категорию экзотических кушаний. Процесс выпечки считался сакральным ритуалом. Прежде чем к нему приступить, полагалось прекратить все ссоры и помолиться.

«СКАТЕРТНАЯ»

Еще одна навсегда потерянная комната на первом этаже дворца. В ней стояли шкафы и сундуки со столовым бельем. Оно стоило дорого и заказывалось за границей. Сохранились письма Меншикова, в которых он просит прислать нового фасона голландские салфетки и скатерти «с кораблями и мужиками». А дипломат Борис Куракин, человек хозяйственный и экономный, в своем пособии по домоводству указывал, что салфетки и скатерти должны храниться у управляющего, выдаваться только при необходимости и стираться вместе с его собственными рубашками. На столах знати можно было увидеть два типа скатертей: в обычное время столы покрывали декоративными ковровыми скатертями, а перед трапезой меняли их на полотняные. Последние постепенно подвергались импортозамещению, так как полотняные заводы, ткавшие паруса для петровского флота, стали не гнушаться и изготовлением салфеток со скатертями.

«КУХНЯ, ЧТО ЧАЙ ВАРЯТ»

Это помещение «Канцелярия от строений» обнаружила на втором этаже, однако сегодня уже нельзя определить, где именно оно находилось. Существование особой чайной кухни говорит о том, насколько популярен был напиток. Листья хранили в специальных металлических чайницах, которые выпускались железоделательными заводами как товар вполне себе массового потребления. Подавали в чайниках, металлических или китайских фарфоровых. Пили черным, без молока и сахара.

В Меншиковском дворце выставлен особый чайный столик петровской эпохи. В его крышку встроен съемный поднос из папье-маше, на котором одна служанка вполне могла переместить чай и всю необходимую посуду из спецкухни в женские комнаты дворца. Столик сделан отечественными мастерами, но выполнен в китайском стиле. Именно из Поднебесной после заключения в 1689 году Нерчинского договора в Россию стали регулярно приходить караваны с чаем. Он все еще оставался довольно дорогим продуктом, но увеличение объема поставок отчасти снизило цены и сделало напиток более доступным.

«МЫЛНЯ»

«Реестр» помещает ее на второй этаж, но нам указали на комнату слева от Больших сеней на первом этаже. Сейчас здесь располагается часть эрмитажной коллекции европейских переносных печей, а при Меншикове тут устроили мылню. Речь шла не о домашней бане, как мы подумали сначала, а о своего рода ванной комнате, где можно, войдя во дворец с улицы, умыться и привести себя в порядок (после поездки верхом или в открытом экипаже это было не лишним).

Раз уж речь зашла о гигиене, надо упомянуть, что в резиденции губернатора с большой вероятностью действовал водопровод. Об этом свидетельствует фрагмент деревянной трубы, обнаруженный при исследовании здания. Напор воды мог обеспечиваться фонтанными механизмами, которые построил в дворцовом саду мастер-иностранец, специально выписанный Светлейшим из Франции.

ДЕТСКИЕ КОМНАТЫ

Четыре детские на втором этаже упоминаются не в «Реестре Канцелярии от строений», а в рапорте гофмейстера кадетского корпуса Шванвица. По распоряжению барона Любераса фон Потта, он лично обошел дворец и составил подробную опись помещений, в которой можно обнаружить «четыре детские покои плитками убраны». Найти их довольно просто: бывшие детские располагаются сразу за «Варвариным покоем» на втором этаже. Правда, попасть туда невозможно, так как это служебные помещения музея.

Варвара Арсеньева, свояченица Меншикова, воспитывала его детей, поэтому и жила рядом с ними. Светлейший, не имея регулярного образования, позаботился о том, чтобы у его наследников были лучшие иностранные учителя. С юными Меншиковыми много занимались. В их расписании были закон божий, грамота, арифметика, иностранные языки (особой популярностью в те годы пользовались итальянский и польский). Девочкам преподавали танцы, мальчикам – геральдику и фехтование.

Игрушки маленьких дворян имели тогда прямолинейно воспитательный смысл. Сыновей изначально нацеливали на военную карьеру. Примерно в годик их впервые сажали на коня, пока что игрушечного. Известно, что на такой лошадке, оббитой жеребячьей кожей и украшенной полным набором сбруи, «скакал» в детстве и Петр I. Популярны были комплекты холодного оружия, скорее всего, не заточенного. Есть документальное подтверждение того, что дипломат Савва Владиславич-Рагузинский привозил из-за границы такой набор для маленького князя Самсона-Павла Меншикова, который, увы, умер примерно двух лет от роду. Девочки играли миниатюрной посудой и дорогими заграничными куклам с деревянными или восковыми головами. Замуж тогда выдавали рано, к супружеской жизни переходили прямо от кукольных забав, поэтому принято было говорить, что последняя кукла – это первый ребенок. В качестве игрушек-унисекс использовали музыкальные инструменты и устройства: шкатулки-органчики, клавикорды, цимбалы. У наследников Меншикова были не только роскошные импортные, но и простые народные игрушки, которые по их просьбе покупались на рынке, о чем имеются соответствующие записи в расходных книгах.

Все детские комнаты были отделаны голландской плиткой, крайне модной в петровские времена. Интерьер получался не только красивым и светлым, но и гигиеничным, так как «кахель» легко мылся и не давал прибежища насекомым. Сверх того, плитки можно было использовать как наглядное пособие, ведь на них нередко изображались мифологические и библейские сюжеты. В Голландии, например, было принято выкладывать пространство над камином сценами из Священного Писания, чтобы можно было во время чтения указать детям на настенную иллюстрацию.

РЕСТОРАН MEIN HERZ

В «Реестре Канцелярии от строений» его, конечно, не было. Тем не менее, залы ресторана Mein Herz вполне достойны звания тайных комнат. Хотя бы потому, что не все петербуржцы догадываются, что в Меншиковском дворце можно не только погрузиться в прошлое Петербурга, но и попробовать на вкус его кулинарное настоящее. Здешнее меню выдержано в духе классической русской кухни, дополненной авторским видением шеф-повара. В Mein Herz подают то, чего не найдешь в других ресторанах города: закуски из копченого сига и сибирского муксуна, домашний холодец на бычьих хвостах, телячьи почки. Тут готовят салат с языком и раковыми шейками по рецепту Люсьена Оливье, традиционные блины с припеками, а раз в две недели подают специально выращенных кроликов, томленых в сметане.

Летом лучше занимать столики на террасе, чтобы полюбоваться внутренним двориком губернаторской резиденции и, при желании, пообщаться с живущими тут эрмитажными котами. В холодное или дождливое время года можно заранее заказать специальный гастрономический ужин на несколько персон, к которому прилагается экскурсия по безлюдному вечернему дворцу. Все же искать тайные комнаты и любоваться явными приятнее после салата с раковыми шейками и порции телячьих почек.

Материал публикуется в партнерстве с рестораном Mein Herz

Автор текста: Алла Пашова
Редактор: Галина Леонтьева
Корректор: Оксана Родионова
Координаторы проекта: Елена Таранущенко, Ольга Голубева
Верстка / дизайн: Ирина Лошакова
Инфографика: Федор Шумилов
Фото: Алексей Рожнов