Когда вилка не нужна

Торжественный прием, вечеринка, деловой ужин или даже свадьба могут проходить в легкой форме, когда гости свободны в перемещениях и не сидят за огромным общим столом. В этом случае остается больше времени и пространства для общения. Юлия Сильванская, эксперт по этикету, автор блога privet_etiket, советует помнить о некоторых правилах поведения, соблюдение которых убережет от конфуза на подобных торжествах.

Прием, во время которого гости самостоятельно накладывают блюда на свои тарелки с общего стола, известен в России как шведский стол. В 1916 году в петербургских газетах писали, как некая госпожа Сазонова, долго гостившая в Швеции, открыла два необычных ресторана. Всего за 1 рубль 25 копеек посетители этих первых в России ресторанов самообслуживания могли приобщиться к тому, что сейчас называется «буфет». Петербуржцам казалось, что это шведское «изобретение» , и название «шведский стол» прижилось. Хотя в самой Швеции и во всем остальном мире этот способ подачи называют буфетным сервисом.

Если гости самостоятельно накладывают еду себе в тарелки и едят стоя за высокими столами — это вечерний вариант буфетного сервиса, который популярен на коктейльных мероприятиях. В России он известен как фуршет. «А ля фуршет» переводится с французского «с вилкой» — это значит, что все блюда можно есть без ножа. С этим связаны и особенности поведения во время фуршетов. И этим обусловлена и подача блюд небольшими порциями — так как их удобно есть стоя и одной рукой. Чаще всего на столе в такой подаче оказываются канапе. Ложечки для этого блюда позволяют брать столько, сколько можно съесть одним глотком, не откусывая. Встречаются также суповые канапе — это порция супа буквально на один глоток. Часто к ним подают соломинки или миниатюрные ложечки.

Если же вы оказались принимающей стороной, то есть решили на своем празднике не рассаживать гостей за столом форме буквы "П", а устроить прием с закусками и общением, то и тут нужно учесть многие не совсем очевидные моменты. Эксперты в этой области — шеф-повар ресторана Royal Beach Роман Трусов и банкетный менеджер ресторана Royal Beach Наталья Маркевич — рассказали о главном.

Обязательно нужно заложить достаточно, но не слишком много времени на сбор гостей, так как одновременно все приглашенные никогда не собираются. Оптимально выделить на это 30–40 минут. Если ждать меньше, то могут оказаться обиженные тем, что их не подождали, но и ожидание по часу или более вызывает раздражение.

Стоит также продумать, чем заняться приглашенным до того, как всех позовут к столам. Как минимум, им стоит предложить легкие закуски и аперитивы. Если правильно распорядиться этим временем, оно задаст настроение на весь вечер.

Не перегружайте мероприятие насыщенной программой, дайте гостям свободу и возможность насладиться едой и общением.

При индивидуальности каждого мероприятия существуют нормы по расчету еды, которые помогут избежать ночных кошмаров «а вдруг все уйдут голодными?». На одного гостя планируется не менее 1 кг еды («welcome», холодные и горячие закуски, салаты, горячее и торт). Для фуршета эта норма составляет не менее 900 г закусок на гостя. Зная число гостей, легко подсчитать нужное количество.

Для банкета нужно одновременно приготовить большое количество порций, так что сложные блюда не подойдут. Рецептура, технология приготовления и оформление рассчитываются, исходя из этого — конечно, не в ущерб качеству.

Важно использовать только продукты, долго не теряющие визуальных и вкусовых качеств: закускам на фуршетах и банкетах приходится часто «ждать своего часа» на столах. Повару могут помочь топпинги в виде соусов, панировка и желе, но лучше все же избежать продуктов, которые долго не стоят.

Стоит аккуратнее подходить к выбору таких продуктов, как орехи, чеснок, лук, очень острые и содержащие лактозу продукты. Еда должна быть с нейтральным вкусом — то же касается и подачи. Как и с вином, в еде нужно от нейтральных переходить к более насыщенным по вкусу позициям. Именно поэтому десерты традиционно подают в конце. Сладкий вкус, как и острый, все перебивает, и последующие блюда будет сложно оценить.

Идеальная винная карта зависит от многих факторов: бюджета, повода торжества, формата мероприятия, сезона, вкусовых предпочтений и т.д. На фуршетах, как правило, подаются игристые и «тихие» (то есть не игристые — столовые, десертные, крепленые - ред.) вина. На свадьбах и днях рождения основу составляют вина, а при выборе крепкого алкоголя стоит учесть возраст гостей: «молодежный» напиток — виски, люди постарше обычно выбирают коньяк и водку. Если же говорить о корпоративах, то выбор напитков может быть гораздо более широким: от пива до пряных крепких ликеров. В прохладную погоду согревает глинтвейн, в теплую охлаждает сангрия.

В настоящее время большей популярностью пользуется так называемая русская подача, когда закуски ставятся «в стол» в больших блюдах и раскладываются гостям в тарелки. Европейский стиль подразумевает порционную подачу. Это может быть тот же «оливье», но, например, в шотах на одну порцию. Гость пробует блюда, не смешивая их при этом в одной тарелке. Безусловно, европейский стиль более оригинален и эстетичен. Но подход к сервировке должен быть индивидуальным и зависеть от концепции мероприятия.

Еда не должна отвлекать от общения или ставить гостей в неудобное положение. Вариант «без приборов» не должна вынуждать гостя срочно искать вилку. То есть, подача и размер фуршетных закусок таковы, чтобы гость мог легко и непринужденно насладиться ими. На вопрос: «Куда на приеме выплевывать косточки от винограда?» ответ один: «На приеме должен подаваться виноград без косточек!»

При распространенной форме подачи закуски «в стол» стандартное соотношение — один официант на стол, за которым располагаются, как правило, 10 гостей. Если планируется эффектная одновременная подача блюд порционно для каждого гостя, потребуется больше персонала. Норма в формате фуршета та же: один официант на 10 гостей.

Формат банкета зависит от пожеланий и количества гостей. Можно использовать отдельные круглые столы или совмещенные прямоугольные, однако расставить их нужно так, чтобы оптимально использовать пространство зала.

Фуршет подразумевает, что множество гостей перемещаются по залу, общаются , так что фуршетные столы с учетом стоящих вокруг людей не должны загромождать пространство, перекрывать проходы. Со столов с закусками для фуршета гостям должно быть удобно брать еду, не мешая друг другу.

Важно проконтролировать верное написание имен для рассадки и пригласительных. Главное, чтобы на схеме рассадки не значились «Анжела», «Иванов+1» и «Виктор Сергеевич». Среди организаторов мероприятий даже ходит такой анекдот (возможно реальная история): заказчица скинула ведущему имена гостей списком, как те записаны у нее в телефоне — «Света-губы», «Андрей – сутулый» и так далее.

Если у мероприятия есть четкий тайминг, то гостям можно мягко намекнуть на завершение. Обычно примерно за полчаса до окончания музыкальное сопровождение должно смениться на спокойную фоновую музыку, а официантам поручают убирать со столов. Тогда настроение в зале сменится автоматически, и прием плавно подойдет к финалу.