Пост и светская кухня. Понятия совместимые

Суровость правил Великого поста смягчается необязательностью их соблюдения. Никто не стоит у вас за спиной и не смотрит в вашу тарелку, и если вы человек светский, неверующий (или верующий, но в комфортной, ни к чему не обязывающей форме), «держать» или «не держать» пост – ваше личное дело.

Из всех христианских традиций православный Великий Пост – однa из самых строгих. Западные верующие считают время перед Пасхой временем усиленной молитвы  и духовного совершенствования, добавляя сюда отказ от одной или нескольких вредных привычек. Православный пост с его отказом от животной и жирной пищи намного требовательнее. Но и в строгости православного поста есть исключения для детей, больных и ослабленных. Да и всех остальных церковь призывает соблюдать осторожность и не брать на себя то, что не по силам. Тем не менее, правила соблюдения поста существуют – и остаются одинаковыми  для всех, идет ли речь о мирянах или церковных служителях.

Во время поста (в этом году – с 7 марта по 23 апреля) нельзя мясо, рыбу, яйца, молоко, постное масло, вино и есть больше чем раз в день. По субботам и воскресеньям можно постное масло, вино и есть два раза в день. По праздникам, которые выпадают на это время, пост становится менее строгим. В Лазареву субботу (16 апреля) можно икру, а на Благовещение и на Вход Господень в Иерусалим позволяется рыба. В день Святых 40 Мучеников Севастийских (9/22 марта) принято печь булочки в виде птичек-жаворонков, а в середине поста в среду (17 мар./30 мар. в 2011 г.) в виде крестов «кресты». Первые четыре дня Великого Поста, а также вся Страстная Седмица, очень строгие. Самый строгий пост в Великую Пятницу; ничего нельзя есть.

Если следовать не только букве правил, запрещающих употребление в пищу некоторых продуктов, но и духу Великого Поста, призывающего к смирению и духовному очищению, то посещение ресторанов в этот период является, мягко говоря, нежелательным. Но поскольку жизнь не стоит на месте, и деловые встречи по-прежнему принято проводить за обедом или ужином, многие рестораны предлагают свое собственное постное меню. Мы предложили нескольким ведущим петербургским шеф-поварам поделиться с нами «постными» рецептами, которые любой желающий мог бы претворить в жизнь дома. Среди предложенных рецептов не оказалось ни  одного, отвечающего принципу «щи да каша – пища наша». Александр Белькович (группа «Гинза») объясняет это так: «Чтобы каша получилась по-настоящему вкусной, ее надо варить на молоке, а затем – добавлять масло. Поскольку во время поста оба эти продукта не рекомендованы, я решил предложить картофельные оладьи». Питерский француз Серж Фери (Академия гостеприимства) заметил, что во Франции традиции поста почти утрачены, хотя когда-то его тоже соблюдали. Он также выбрал беспроигрышный вариант с использованием картофеля и грибов. Поддержал коллег и Андрей Власов из «Русской рюмочной №1». В общем, если хотите поститься «по-ресторанному» - запасайтесь картошкой»!

Александр Белькович (группа «Гинза»):

Картофельные оладьи:
Берём сырой почищенный  картофель 150 грамм на каждый оладушек и натираем на крупной тёрке. Добавляем соль, перец и немного  муки. Формуем их круглой формой и обжариваем на растительном масле, после чего доводим их до готовности в духовке. Подавать с томатной сальсой: она готовится из  ½ болгарского перца, ½ помидора, ¼  красного лука, нарезанного мелким кубиком, с добавлением  мелко рубленного зубчика чеснока, 2 столовых ложек консервированной кукурузы, сока ½ лайма, соли, перца, сахара и  мелко резанной зелени (петрушка, укроп, кинза). Все это заливаем томатным соком до состояния соуса.

Андрей Власов («Русская рюмочная №1»):

Картофельный рулет с грибами и овощами.
Картофель почистить, если он крупный, разрезать на 2-3 части и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем, пока он горячий, протереть его до однородной массы.
Для фарша- морковь, корень сельдерея и белые грибы нарезать соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить нарезанный соломкой репчатый лук. Все ингредиенты смешать, добавить рубленую петрушку и заправить солью и перцем.
Подготовленный протертый картофель выложить на смоченную водой салфетку ровным слоем. На середину массы выложить фарш, соединить края с помощью салфетки, придавая форму рулета. Затем переложить рулет на смазанный растительным маслом противень швом вниз. Посыпать рулет сухарями, сделать 3-4 прокола вилкой и сбрызнуть маслом.
Запекать рулет при температуре 220С  15-20 минут до золотистого цвета.
Готовое блюдо украсить свежей зеленью, и подать с томатным соусом.

Серж Фери (Академия гостеприимства):

Рагу из грибов и картофеля
10 г смеси сухих грибов
10 г сухих белых грибов
30 г лука
150 картошки
2 г чеснока
10 г свежего зеленого лука
8 г помидоров
10 г растительного масла
1 лавровый     листик
Замочить грибы на ночь, откинуть и отжать, затем обжарить на растительном масле с луком и чесноком. Разрезать картофель на кружки или на кубики, добавить грибы и залить смесью воды и воды от грибов (в равных количествах). Тушить на медленном огне. Подавать с нарезанным зеленым  луком и выложенными сверху дольками томатов. Приятного аппетита!

Тамара Иванова-Исаева