Сбор грибов в Финляндии – не только хобби, но и возможность получить доход: по всей стране открыты пункты приема, за килограмм белых можно выручить до 5 евро. Приемщики уверяют, что некоторые особо удачливые грибники ухитряются заработать по несколько сотен евро в день, сдавая полные корзинки белых. Большинство этих грибов идут на экспорт в европейские страны, прежде всего, в Италию – итальянская кухня весьма жалует funghi porcini и предлагает весьма изысканные блюда с ними. Для любителей собирать грибы в магазинах свежие белые будут доступны с октября в крупнейших финских сетях супермаркетов по цене более 30 евро за килограмм.
Но и обычный сбор грибов, для собственного удовольствия, весьма популярен в Суоми. Каждую осень на полках магазинов появляются небольшие, но содержательные справочники грибника, руководствуясь которыми, «тихой охотой» могут заниматься даже начинающие. Для некоторых он становится незаменимым подспорьем: известно, что в финских лесах произрастает около 5 тысяч видов грибов, из них только пара сотен является съедобной. Финские справочники подразделяют грибы на 8 категорий: деликатесные; хорошие; пригодные в пищу; хорошие при правильной обработке; негодные в пищу; «немного ядовитые», т.е., при определенных условиях, например, при употреблении с алкоголем, способные вызвать отравление; очень ядовитые и смертельно ядовитые. К отдельной категории отнесены сморчки (по-фински korvasieni): им дана немного парадоксальная характеристика – «смертельно ядовитые, но после правильной обработки и двойной варки деликатесны».
Как и в других странах, наиболее уважаемый и наиболее собираемый гриб в Финляндии – белый, который называют здесь herkkutatti. Финские микологи насчитали в лесах Суоми около ста сортов этого гриба, первый урожай белых финны собирают сразу после праздника Юханнус (ближайшая ко дню летнего солнцестояния суббота), но подлинный из сбор начинается с августа.
А вот популярным у россиян подосиновикам финны доверяют гораздо меньше – считается, что при неправильном приготовлении эти грибы вызывают отравление. В финской классификации они заслужили лишь категории «хороших», и многие финские сборщики спокойно проходят мимо оранжевых шляпок, составляющих объект вожделения российских грибников. Зато разнообразные волнушки и горькушки, которых насчитывается около 70 сортов – желанная добыча финна. Желанной добычей считаются и лисички, а также сыроежки – их в Финляндии около 200 сортов, самыми вкусными, по финским меркам, считаются крупные розовые, желтые и зеленые. С осторожностью финны относятся к опятам, предпочитая использовать только их шляпки.
Грибы финны сушат, варят, замораживают или солят. Одно из самых популярных блюд – грибной салат, который можно встретить практически на любом финском столе, в том числе в гостиницах, ресторанах, на приемах и т.д. Рецептов грибного салата в современной финской кухне множество, но самым правильным считается следующий: измельченные грибы /соленые или вымоченные, как правило, «хрустящих» сортов/ заправляют сметаной, майонезом или сливками.
А на субъективный взгляд автора лучшим является такой рецепт: свежие грибы, зеленый салат, лук-порей, зерненый творог, помидор, огурец и яблоко, все порезать, смешать, в качестве соуса использовать сливки или оливковое масло.
