ПоделитьсяТорт с кремовыми розочками, многослойное желе, марципановые и леденцовые фигурки, разноцветные меренги, помадки и макаруны или даже самые простые макаронные изделия различной окраски... Как этого добиться в обычных домашних условиях? Послушаем советы профессионала.
Еда должна быть нарядной
Современная индустрия пищевых красителей шагнула далеко вперед. На профессиональной кухне можно создать еду абсолютно любого цвета – весь радужный спектр, включая оттенки. Нежные пастельные тона и насыщенные сочные цвета – возможно все. На домашней кухне это все также легко повторить, взяв для развлечения хотя бы набор для окраски пасхальных яиц: все эти краски вполне допустимы для употребления пищу. Но останавливает один момент: натуральность этих самых красителей, особенно когда мы хотим порадовать сказочным разноцветьем самых младших членов семьи. Дети любят нарядную еду, цветные украшения и, конечно, кремовые розочки с торта (больше, чем сам торт).
Самый простой вариант натуральных пищевых красителей – это ягодные и фруктовые сиропы, а также некоторые овощи.
От «светофорной схемы» к «радужному спектру»
Есть стандартные схемы использования натуральных пищевых красителей:
– красный цвет даст свекла,
– желтый – куркума,
– оранжевый – морковь,
– зеленый – шпинат.
Позволю себе немного эту схему покритиковать, а заодно и расширить, предложив альтернативу устойчивым «светофорным» сочетаниям.
Во-первых, свекла не даст вам чистый красный цвет, свекольный отвар (закрепленный уксусом или лимонной кислотой) дает оттенок красного ближе к фуксии или даже к бурому. Куркума не подарит насыщенный желтый цвет, он будет ближе к зеленоватому. Такой грязновато-зеленоватый. Морковь – да, припущенная в масле морковь дает уверенный морковный оттенок (не оранжевый, а именно морковный). А оранжевый цвет вам даст сам оранж, то есть апельсин.
Вообще, при участии разноцветных цитрусовых можно добиваться различных оттенков желтого, оранжевого и даже зеленого. В качестве простого эксперимента можно сделать разноцветный (и ароматизированный) сахар-рафинад, натерев сахарные кубики о цедру апельсина, лимона или лайма. Кристаллы сахара быстро и легко впитывают красящие вещества фруктов. Насыщенный оранжевый цвет кроме апельсина даст абрикос (как свежий, сваренный в сиропе, так и сухофрукты).
У Генриха Бёлля был такой персонаж – женщина, которая пекла пироги, сопровождая действие всякими рифмованными поговорками, например «от шафрана пирог румяный». Действительно, золотисто-желтый оттенок проще получить не при помощи куркумы, а с участием шафрана. Теплого желтого цвета можно добиться и при помощи тыквы или ягод облепихи.
Красный и розовый краситель можно создать не только из свекольного отвара, но и используя сок (сироп) красных ягод. Лидирует тут малина, которая дает яркий и чистый красный. Можно также использовать клюкву и бруснику. Сироп клубники яркого цвета не даст, оттенок будет скорее грязновато-рыжеватым. Вишневый сок придаст окрашиваемому крему холодный красноватый оттенок уже ближе к фиолетовому, чем к вишневому.
Но вот голубой (или синий, в зависимости от концентрации красителя) цвет даст не голубика и не черника (которые скорее тоже подарят холодный сиреневый или фиолетовый оттенок), а сироп черной смородины. Добавьте пару капель смородинового сиропа во взбитые с сахаром белки – и в итоге вы получите нежно-голубое безе, не лиловое, а именно голубое. Густого фиолетового, чернильной насыщенности, оттенка можно достичь, используя ежевику. А если хочется получить «радикально черный», то ничего не придумано лучшего в пищевой индустрии, чем лакричный сироп.
С коричневыми оттенками всё просто: кофе или шоколад, причем можно использовать как кофейный сироп из свежемолотого кофе, так и растворимый аналог. А также растопленный шоколад или просто какао-порошок – с этим все просто и понятно. Для детских десертов кофе можно заменить цикорием. А какао-порошок можно добавлять даже в манную кашу, превращая ее в «шоколадную».
Нежный кремовый (бежевый) цвет можно получить очень простым способом – добавив во взбиваемый крем пару капель обычной томатной пасты (если добавить томата не пару капель, а чуть погуще, то цвет станет ближе к бледно-оранжевому), на вкус десерта эта пара капель не повлияет, но цветовую гамму разнообразит. Отличными красящими свойствами обладает и сушеная паприка (красный сладкий перец), в зависимости от концентрации можно получить различные оттенки красновато-оранжевого диапазона.
Но самое интересное – это зеленые оттенки. Шпинат тут фаворит вне всяких сомнений, он безотказно дарит оттенок изумрудной зелени любым изделиям – от макарон до макарун. Но когда мы экспериментируем с ягодами и фруктами, то помимо цвета мы получаем и ягодный аромат и оттенки вкуса – весь букет. Шпинат же нейтрален на вкус. Он дает только цвет (ну и витамины, конечно). Если вам этого недостаточно, то вместо шпината (особенно для кондитерских изделий) можно использовать свежую зелень – мяты или эстрагона (тархуна).
Как приготовить натуральные красители
Ягодные и фруктовые сиропы можно варить впрок и держать всегда под рукой разноцветные склянки для окрашивания различных блюд. Добавлять их в молочные коктейли. И не только в молочные.
В отсутствие сезонных ягод сироп очень просто сварить из замороженной продукции: замороженные ягоды засыпать сахаром из расчета один к одному. Подождать, пока ягоды начнут оттаивать и дадут сок, довести до кипения, кипятить пять минут, процедить, охладить.
Со свеклой и шпинатом – еще проще: измельчить, залить небольшим количеством воды, припустить 5 – 10 минут до получения нужного вам оттенка (свеклу варить подольше, чем шпинат), добавить кислоты (лимон или уксус). Дать настояться.
Морковь или тыкву надежнее не варить с водой, а пассеровать в небольшом количестве масла, так красящие вещества проще экстрагируются.
Нежные свежие травы, такие, как тархун и мяту, тоже лучше не варить, иначе они выцветут до блеклого коричневого оттенка. Сначала надо сварить простой сахарный сироп, и в уже готовый, но еще горячий добавить измельченную зелень и дать настояться.
Но есть еще более надежный способ получить чистый устойчивый оттенок из натуральных компонентов – сделать водочную настойку, алкоголь надежно сохранит нужный вам колер, только такая добавка, конечно, уже не подходит для детского меню.
Как и когда добавлять краску
Что касается выпечки, то, кроме безе (и макарун), лучше не стоит добавлять в тесто красители до запекания, за редкими исключениями (шафран, морковь, тыква, какао-порошок), результат может оказаться совсем не радужным, а довольно печальным. Если вы хотите сделать разноцветным не только крем для торта, но и сами коржи, надежнее их будет пропитать выбранными сиропами уже в готовом виде.
В крем для декорирования тортов и пирожных красители тоже стоит добавлять в самый последний момент, будь то масляный, йогуртовый или сливочный крем, излишние добавки не способствуют устойчивости взбиваемого крема, поэтому их стоит отложить на завершающий этап.
А вот если вы готовы заняться производством домашней разноцветной лапши или теста для цветных пельменей и вареников, то красители стоит добавлять в самом начале – при замесе теста, добавив их в воду, иначе потом равномерно распределить их уже не получится.
И самое главное, добавлять красители стоит буквально по одной-две капле, усилить цветовую насыщенность всегда возможно, но главное тут не переборщить.
Ева Пунш, для «Фонтанки.ру»
