ПоделитьсяШаверма из пищи маргиналов превращается в Петербурге в модную уличную еду. Свидетельство тому не только растущая популярность посвященных ей пабликов в соцсетях, но и внимание профессиональных рестораторов. Так, на следующей неделе холдинг Ginza Project запустит в центре Петербурга передвижной ларек по продаже шавермы. Впрочем, по мнению участников рынка, дело не только в моде, но и в стремлении в кризис ориентироваться на более демократичного покупателя.
Всего десять лет назад шаверма была самым распространенным уличным фастфудом в Северной столице — ларьки, распространяющие характерный запах, можно было найти на каждом углу — у станций метро, вокзалов, в центре города и спальных районах. Однако борьба городских властей с нелегальной нестационарной торговлей привела к сокращению количества точек продаж и вытеснила шаверму на периферию. Изменился и спрос — желающие перекусить на ходу петербуржцы предпочитали брать навынос сэндвичи или бургеры, запивая их латте и капучино.
Однако в последний год шаверма начала возвращаться в рацион петербуржцев, появившись в качестве блюда в меню модных ресторанов, причем отнюдь не специализирующихся на восточной кухне. Опыт кафе «Какие люди!», «Шаверма кинг» и Pita's, открывшихся в городе в прошлом году, показал, что она вполне может стать и основой меню.
«Люди пресытились бургерами, шаверма стала трендом», – утверждает Александр Крылов, сооснователь Pita's, открывшей в этом году еще два заведения в центре города. Главное отличие новомодных кафе от прежних ларьков — альтернативные начинки, названия и, хочется надеяться, качество продукта. Так что вместо вопроса «ваше мясо раньше гавкало или мяукало?» в них звучит «а дёнер у вас с хумусом или фалафелем?». Впрочем, и цены на такое блюдо варьируются в пределах 200 – 300 рублей, как минимум вдвое выше, чем обычном ларьке.
О возрождении спроса на восточное блюдо говорит и скорость, с которой набрал популярность паблик «Обзоры шавермы в Питере и области» в социальной сети «ВКонтакте». В сообществе, открытом в середине мая, сейчас состоит порядка 3700 подписчиков. Его участники ставят оценки и выкладывают фото посещенных заведений, а также обсуждают такие насущные вопросы, как, например, чем сирийская шаверма отличается от турецкой и нужна ли в этом блюде капуста. В описании паблика завернутое в лаваш мясо с овощами именуется не иначе как пищей богов, а на фотографии сообщества шаверма заменила створки разведенного Дворцового моста. Сообщество «Красивые девушки и шаурма», в котором представительницы прекрасного пола выкладывают селфи с модным фастфудом, имеет более 6 тысяч подписчиков.
От тренда решил не отставать ресторанный холдинг Ginza Project, до этого специализировавшийся на не самых бюджетных проектах (Terrassa, «Баклажан», «Корюшка» и др.). На этой неделе компания разместила с правой стороны Казанского собора оформленный в китчевом стиле автомобиль-ларек (фудтрак) «Больше шавермы». Как рассказали «Фонтанке» в Ginza Project, работу он начнет только на следующей неделе. Меню, разработанное поваром Александром Бельковичем, будет включать шаверму в нескольких вариантах — например, с курицей в соусе карри или терияки, а также фалафелем, хумусом, фруктами, арахисом и так далее. Стоимость составит 250 рублей. Также будут продаваться морсы и газировка. Будут представлены и другие блюда, но какие, компания не называет.
ПоделитьсяПоделитьсяБургер vs шаверма
«Больше шавермы» – не первый проект передвижной торговли Ginza Project. Годом ранее ресторанный холдинг сообщил о намерении вложить $20 млн в развитие нового формата «Burger Truck». Однако судьбу этого проекта в компании не комментируют.
Генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон» Елена Перепелица считает, что переориентация на шаверму может иметь экономическую подоплеку. «Производство бургеров гораздо сложнее с точки зрения технологии, и здесь сложно соревноваться с McDonald's и Burger King по цене. Делать шаверму гораздо проще, да и сам продукт получается дешевле», – говорит эксперт.
Александр Крылов считает, что передвижная точка — это только тест, чтобы оценить уровень спроса перед запуском нового формата. «Вероятно, владельцы Ginza хотят инвестировать во что-то более домократичное. Шаверма для этого неплохой выбор», – говорит он. Впрочем, такой эксперимент, по оценке предпринимателя, обошелся рестораторам в 3 – 3,5 млн рублей. «Насколько мне известно, они закупили очень дорогое оборудование», – говорит он.
Судя по результатам исследования Synovate Comcon, ставка на более демократичный формат является правильным шагом в текущих экономических условиях. Так, в первом квартале только 9% опрошенных ходили в ресторан чаще трех раз в месяц, тогда как годом ранее 11%. Между тем количество посещающих с той же периодичностью фастфуд увеличилось с 23 до 25%.
Как долго простоит фудтрак у Казанского собора и согласовано ли его размещение с властями, в Ginza Project не комментируют. Руководитель креативного агентства RestoFest и организатор фестиваля «Еда на колесах» Оксана Бронникова, говорит, что для обычного владельца автолавки с едой получить такое место было бы затруднительно. «Добиться включения в схему размещения нестационарной торговли непросто, и это дает право занимать место по определенному адресу, тогда как суть фудтрака как раз в том, чтобы переезжать с места на место», – говорит она.
Семь имен шавермы
Фастфуд из питы или лаваша, начинённого рубленым жареным мясом, пришел в Европу с Ближнего Востока и в разных странах известен под разными названиями. Например, в Бельгии это пита-дюрюм (от турецкого dürüm — «завёрнутый»), в Греции – гирос-пита, в Германии и Польше – дёнер-кебаб или просто дёнер, в Великобритании и Франции чаще просто кебаб. В Израиле распространено схожее с русским прочтение шварма и шуарма. В Азербайджане используются названия шаурма и дёнер-кебаб, однако обозначают они разные виды блюд.
В России произношение названия этого продукта с головой выдает место проживания человека. Так, если москвич закажет шаурму, то коренной петербуржец потребует исключительно шаверму, а житель Твери — шаварму.
Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»
