ПоделитьсяПессимистичные прогнозы экспертов не сбылись. За минувший год закрылось всего около 10% ресторанов в Петербурге, хотя предсказывали 25%. На их месте появляются бюджетные рюмочные, закусочные и столовые.
Уходить в более демократичные сегменты рестораторов вынуждает не только снижение покупательной способности, но и невозможность поддерживать прежние стандарты российской продукцией.
По данным Петростата, в январе – октябре рестораны, кафе и бары Северной столицы заработали 46,5 млрд рублей, что на 5% меньше, чем за тот же период прошлого года.
По оценке ГК «Бестъ», по итогам всего года объем рынка общепита составит 51 млрд рублей. «Таким образом, с учетом инфляции снижение составит 18%», – заявил 9 декабря журналистам Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости компании в ходе делового завтрака BestBreakfast, посвященного итогам года в ресторанном бизнесе.
Потери оказались не такими высокими, как ожидалось. Напомним, в конце прошлого года эксперты предрекали, что рынок просядет на 25%, а четверть игроков уйдет с рынка. Тем не менее, по данным ГК «Бэстъ», с января по декабрь закрылось 465 заведений общепита, что составляет примерно 9% от общего числа.
Большинству крупных игроков удалось остаться на плаву благодаря жесткой оптимизации, в том числе закрытию неэффективных проектов и запуску более демократичных концепций.
Уходили же с рынка те, для кого общепит не был основной деятельностью. К примеру, владельцы продавца запчастей «Евроавто» отказались от ресторанного проекта Lido, который хотели развивать по латвийской франшизе. В условиях кризиса «бизнес для души» не пошел. «Первый ресторан на нулевом балансе, два других так и не запущены, и площади пустуют», – говорит президент компании Игорь Комолов.
У небольших предприятий дела шли хуже. «Как дистрибьютор (пива. — Прим. ред.) мы видим, что происходит в самом низком ценовом сегменте. Так вот, за год мы потеряли почти 30% адресов в базе, а объемы реализации упали на 40%», – говорит Николай Митчин, совладелец компании BeerFamily.
Подмена вместо замещения
Кризис привел не только к сокращению количества заведений, но и к снижению качества меню.
«Мы видим рост количества винных баров в низкой ценовой категории. Но если бокал стоит 150 рублей, то понятно, какого это вино качества», – комментирует соучредитель Big Wine Freaks Игорь Иванов. По его словам, его компания, чтобы выдержать конкуренцию, выходит на небольшие зарубежные предприятия и работает с минимальной наценкой. «Но 150 рублей хорошее вино не может стоить», – подчеркивает он.
Проблемы, которые создало продуктовое эмбарго, тоже удалось решить не всем рестораторам. «Шеф-повара, конечно, становятся талантливее — готовят из того, что осталось. Но сейчас происходит не импортозамещение, а подмена. Недавно я пытался купить «Маасдам». Нашел «оригинальный», «настоящий» и «классический», но ни один из них не напоминал настоящий по виду и структуре. А ведь скоро вырастет поколение, которое не будет знать, что такое настоящий сыр, и они будут нашими посетителями», — говорит Игорь Пращенко, владелец LaBoat.
Партнер Italy Group Андрей Перцев также признает, что меню ресторанов Italy было «завязано» на импортную продукцию. По его словам, адекватную замену у отечественных поставщиков найти не удалось, но вопрос о способах замещения предприниматель прокомментировать отказался.
Игорь Пращенко был более откровенен. «Мы называем это контрабандное замещение», – отмечает он.
Пивные бары, наоборот, нашли замену подорожавшему импорту в виде отечественного крафтового пива. BeerFamily расширяет его ассортимент в основных форматах, а также создал для него отдельное заведение Crazy Сraft.
Бургерным сетям эмбарго тоже нипочем. «Появилось хорошее российское мясо», – говорит партнер Ketchup Burger Алексей Балашов. Впрочем, работать с отечественными фермерами не всегда легко. «Они часто не умеют хранить продукты, у них нет логистики», — добавляет Александр Ботушанский, совладелец компании «Северянин».
Демократизация и бургеризация
Двум третям из общего числа закрывшихся точек пришли на смену новые игроки — за минувший год открылось 313 точек.
Более половины из них (53%) — заведения со средним чеком менее 1000 рублей. В прошлом году на эту категорию пришлось 48% открытий, но сейчас эксперты фиксируют резкое увеличение числа именно бюджетных форматов — столовых, закусочных, рюмочных.
Например, холдинг «Форум», начинавший бизнес со столовых на вокзалах и в Едином центре документов, а затем запустивший премиальные рестораны по франшизе, в этом году вспомнил об изначальной концепции. «Мы сделали столовую для порта Бронка. Средний чек 150 рублей», – говорит генеральный директор компании Галина Белоусова. Впрочем, новых проектов такого типа в планах компании пока не стоит.
В среднем сегменте наблюдается рост числа заведений со специализированным меню (например, вегетарианских или кошерных кафе), а также «хипстерских» бургерных.
К демократизации толкает снижение покупательной способности. «Мы видим, что люди стали экономить. Не берут дополнительные закуски или лишний бокал пива, предпочитают наиболее бюджетные блюда», – говорит Андрей Перцев из Italy Group. По его словам, средний чек в заведениях группы за год упал примерно на 10%.
Сама Italy Group ввела расширенное меню бургеров в своем новом гастропабе Waterloo, а также в виде сезонного предложения предлагала в ресторанах Italy. «Блюдо пользуется спросом, это более бюджетный вариант, чем отдельно заказывать гарнир и мясное блюдо», – отмечает Андрей Перцев. Впрочем, отдельный формат для бургеров компания запускать не собирается.
Другие игроки пытаются выиграть за счет эффекта новизны и следования модным трендам. Например, FreedomTeam в ближайшее время запустит на Невском проспекте заведение в формате «маркет-плейс». «Там можно будет купить продукты, как на рынке, и тут же их приготовить», – рассказал генеральный директор компании Дмитрий Тимушин.
С надеждой на турпоток
В ГК «Бэстъ» ожидают роста восстановления рынка общепита уже в 2016 году «Мы прогнозируем рост объемов на 8 – 10%, а также положительного баланса открытий и закрытий», – отмечает Станислав Ступников.
Однако, по мнению других экспертов и рестораторов, дно еще не пройдено. «Падение реальных доходов продолжится, и люди будут экономить на ресторанах. Самое раннее, когда можно ждать восстановления, это в 2017 году», – говорит заведующий кафедрой экономической социологии СПбГУ Юрий Веселов.
Михаил Августин, совладелец «Маркет плейс» (Market Place, «Чайная ложка») также дает не самый радужный прогноз. «Я думаю, будут крупные банкротства, в том числе среди лидеров. Останутся только эффективные проекты», – подчеркивает он.
Впрочем, участники рынка возлагают надежду на новых клиентов из числа гостей города. «На фоне курса и запретов полетов в Турцию и так далее надеюсь, в 2016 году мы получим турпоток», – отмечает Александр Ботушанский из «Северянина».
Но параллельно они ищут новые способы оптимизации затрат. «Мы ставим счетчики, чтобы минимизировать эксплуатационные издержки, добиваемся снижения аренды», – говорит Андрей Перцев. В конце следующего года Italy Group намерена запустить в Петербурге фабрику-кухню, которая сможет обслуживать 12 ресторанов.
А совладельцы бара «Полторы комнаты» Иван Ляшук и Владимир Николаев предложили коллегам по рынку заключить джентльменское соглашение об обмене информацией о стоимости продуктов и общих закупках.
Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»
