ПоделитьсяЧетверть миллиона школьников Петербурга уже во второй раз получают продуктовые пайки. «Фонтанка» спросила четверку именитых поваров города, что и как приготовить из этого набора, чтобы получилось вкусно, полезно и необычно.
Состав пайков порой ставит в тупик родителей. Многие не понимают, как кормить этим детей. Но в руках настоящего профи даже такой скудный набор продуктов позволяет как минимум удивить детей. А если подойти к вопросу творчески, то две недели, на которые рассчитан набор, могут стать настоящим гастрономическим фестивалем для самоизолированного школьника и его родителей.
Состав продуктовых коробок, которые уже две недели родители уносят из школ, отличается. Их комплектуют разные фирмы-поставщики — те, что обычно кормят детей в столовых. Что они смогли закупить в экстренном порядке, то и кладется. Однако в основном набор продуктов схож. Сок, молоко, крупы, макароны, чай, шоколад, рыбные консервы, растительное масло, консервированные овощи, джем, печенье, консервированные овощи. Кому-то вместо джема достается сгущенка. Вместо печенья — вафли или вообще мука. Крупы — самые разные: рис, греча, даже манка. Рыбные консервы простецкие — как правило, в собственном соку: сельдь, сардины, кому повезет, горбуша.
Первоначально «Фонтанка» просила городских шеф-поваров составить полное меню для школьника на две недели — то есть 10 завтраков и 10 обедов. Некоторые отказались сразу. Кто-то сейчас лихорадочно пытается спасти свои команды в закрытых ресторанах и ищет любые способы выжить. Участвовать в веселых проектах «Фонтанки» им тяжело эмоционально. Известный французский повар из очень хорошего петербургского ресторана наотрез отказался из идейных соображений. Ничего, мол, из этого не приготовишь для детей, да и плюс французский менталитет.
Те, для кого греча и манка знакомы с детства, а бодрости духа хватает, чтобы принять такой необычный вызов, подошли к заданию творчески, как истинные люди искусства. Кормить нормального русского ребенка предложенным комитетом по образованию набором продуктов можно, но сложно, — общее мнение. Как правило, пользоваться только этим ассортиментом они предлагают лишь первые три-четыре дня. В дальнейшем имеет смысл добавить какие-то самые простые вещи, которые есть в любом холодильнике: яйца, сливочное масло, сыр.
Составители продуктового набора в качестве замены быстропортящимся овощам и фруктам кладут в коробки джем и консервированные горошек или кукурузу. Этому есть логическое объяснение, но повара настаивают: хоть по минимуму какую-то свежую «зелень» детям в Петербурге, особенно весной, давать просто необходимо. Отсюда в ряде меню от лучших ресторанов города появляются лук и морковь, апельсины. Оставить подрастающее поколение без витаминов многие оказались не в силах и нарушали установленные задачей правила.
В итоге у кого-то получалась своего рода фантазия на тему школьного продуктового набора, который шеф-повара предлагают использовать скорее для вдохновения, а не для строгого применения. Ведь в магазины, слава богу, еще ходить можно, и десяток яиц достать — не проблема.
Но ресторанная группа «Евразия» подошла к вопросу максимально строго: только то, что есть в коробке.
— Набор, конечно, ограниченный, но постараемся найти плюсы. Как минимум, это шанс научиться готовить новые вкусные блюда из самых простых базовых продуктов! — позитивно настроены в «Евразии». — Мы насчитали не менее 16 вариантов разных блюд.
ПоделитьсяИтак, вот меню от «Евразии», которое почти на 100% составлено из базового набора школьного пайка:
Пирожное «Картошка» (Печенье + сгущенное молоко + шоколадная крошка)
Рыбная похлебка с клецками
Гречневые зразы с соусом из зеленого горошка
Паста с рыбным соусом
Рис «Солнечный» с кукурузой
Паэлья с рыбой
Пудинг манный/рисовый с фруктовым/шоколадным соусом
Гречневые/рисовые блины
Блинчики с шоколадным соусом
Блинчики с джемом
Макароны по-весеннему (с горошком или кукурузой)
Суп-пюре из кукурузы с с гречневыми хлебцами
Суп молочный с макаронами
Гречневая запеканка
Гречневая каша с молоком
Молочная рисовая каша.
Если добавить желатин, в «Евразии» предлагают порадовать ребенка дополнительными блюдами:
Желе ягодные/шоколадные/молочные
Кремы, муссы
Рыба заливная с горошком
Отдельно ресторанная группа «Евразия» советует из имеющихся в школьной коробке продуктов приготовить смузи, ведь есть и молоко, и сок. Вот рецепт: яблочный сок — 150 мл,
консервированные фрукты — 100 г, все в блендер. И молочный коктейль: молоко — 150 мл, шоколад — 100 г, сахар — 20 г, и опять все в блендер.
Наталья Маслова, шеф-повар ресторана SunDay Ginza, предлагает готовить самые простые и привычные для детей блюда, но вкладывать в процесс приготовления максимум фантазии, добавляя к школьному набору что-нибудь, что еще найдется в холодильнике.
1-й день
каша манная (молоко, крупа манная, сахар, соль)
блинчики со сгущёнкой (молоко, мука, яйцо, сахар, соль, масло растит., сгущёнка)
суп из рыбных консервов (лук, морковь, картофель, лавровый лист, консервы рыбные, вода)
чай с печеньем
2-й день
каша гречневая (крупа гречневая, молоко, соль, сахар)
ватрушки с джемом (мука, масло слив., молоко, дрожжи, соль, сахар, повидло фруктовое)
макароны с зелёным горошком (макаронные изделия, зелёный горошек консервированный, масло сливочное, зелёный лук)
кисель (сок натуральный, крахмал)
3-й день
суп молочный с макаронами (молоко, макаронные изделия, сахар, соль)
салат с рыбными консервами (кукуруза консервированная, яйцо отварное, консервы рыбные, рис отварной, майонез)
греча с овощами (лук, морковь, масло растительное, зелёный горошек консервированный, зелень, крупа гречневая)
4-й день
омлет с макаронными изделиями (макароны отварные, молоко, яйцо, соль, масло растительное)
блинчики с фруктовым повидлом (яйцо, молоко, мука, соль, сахар, масло растительное)
суп с зелёным горошком (лук, морковь, капуста, зелёный горошек)
фруктовое желе (сок натуральный, желатин)
чай с шоколадом
В целом логика Натальи Масловой понятна. Простые продукты — простые и понятные для школьника блюда. Такие советы наверняка придутся по вкусу многим работающим сейчас удаленно мамам, не готовым к кулинарным подвигам.
В жестких рамках старался оставаться и Александр Голубев, су-шеф ресторана «Гоголь», однако он, наоборот, адресовал свое послание тем, у кого еще остались силы удивлять и восхищать.
Вот его вариант меню для утомленного самоизоляцией школьника, которое выглядит как подробное и прямое руководство к практически волшебному действию:
- Гречотто на молоке с добавлением яблочного мусса
Гречневая крупа отваривается на воде до состояния аль денте.
Сливаем воду, добавляем кипячёное молоко. Выкладываем в тарелку.
В яблочное пюре добавляем манки для густоты, доводим до кипения, оставляем отдохнуть, перетираем через сито и даём остыть.
Выкладываем яблочный джем к гречотто и подаём на стол.
- Сахарный леденец
В сахарный песок добавляем воды и выпариваем в карамель на медленном огне.
Берём любую форму, заливаем карамелью и остужаем.
- Вафельное Рафаэлло в шоколадной глазури
Вафли разъединяем на две части, одну из частей превращаем в стружку.
Вторую часть вафли мелко крошим, добавляем немного сахарной глазури для формовки. Формуем в шарики и даём немного заморозиться. Готовые Рафаэлло заливаем шоколадной глазурью и посыпаем стружкой, также немного даём замерзнуть.
- Паста с сардинами и зелёным горошком
Отвариваем пасту до состояния аль денте. Сардины блендерим, формируем кнели. Горошек бланшируем в кипятке пару секунд.
Выкладываем на тарелку пасту, кнели из сардин и посыпаем зелёным горошком.
- Гречневые оладьи
Гречу варим до состояния пюре. Добавляем манку и муку, тщательно перемешиваем, формуем нужного размера оладьи. Обжариваем на растительном масле и подаём с кукурузой.
- Твикс песочный
Печенье перетираем на крупной терке. В перетёртое печенье добавляем сгущённое молоко и тщательно перемешиваем. Далее формируем палочки и отправляем в холодильник отдохнуть. Из сахарного песка делаем глазурь. Шоколад топим на водяной бане. Палочки достаём из холодильника, сперва поливаем карамелью, затем топлёным шоколадом. Отправляем в морозилку. Спустя пару часов можно есть.
- Манный пудинг
Манку смешиваем с молоком и сахаром. Варим до густого состояния. Оставляем отдохнуть. На водяной бане топим шоколад, превращая его в глазурь. Противень прокладываем бумагой для запекания, выкладываем печенье. Сверху выкладываем манный пудинг и заливаем шоколадной глазурью. Остужаем.
- Гречневый суп-пюре
Гречу варим на рыбном бульоне (сок от сардины). Готовую гречу превращаем в пюре. Подаём суп с небольшим количеством растительное масла и кусочками сардины.
- Гречневые чипсы с сардиной и пюре из зеленого горошка
Гречу вывариваем до состояния густоты. Блендерим и превращаем в кашу, которую тонким слоем размазываем по силиконовому коврику. Отправляем в духовку до выпекания (на 100 градусов). Готовые чипсы оставляем на ночь, чтобы подсохли.
Горошек вместе с жидкостью блендерим, перетираем через сито. На чипсы выкладываем пюре из горошка и кнели из сардин.
Один из самых именитых поваров Петербурга — Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Commons, — не стал составлять настолько подробное меню, а решил отталкиваться от главного, то есть от самого ребенка.
«Мне кажется, лучшим решением будет приготовить мороженое, ведь дети его обожают, а скоро будет совсем тепло. Не хватает только яиц. Можно добавить в него сгущенку, а готовое съесть с пряниками и печеньем, — говорит шеф-повар. — Для тех, кто любит эксперименты, предлагаю идею — приготовить мороженое из гречки. Для этого нужно отварить гречку, слегка подсушить ее в духовке, а потом настоять на ней молоко в течение 3–4 часов. Позже действовать по стандартной рецептуре мороженого: приготовить английский или заварной крем и заморозить его. Мороженое из гречки с пряником и сгущенкой — это уже звучит как ресторанный десерт».
Еще из веселых идей, которые точно понравятся любому школьнику, Антон Абрезов предлагает вот что: «Яблочный сок можно выпарить, добавить яблочное повидло и заморозить в формах. Получится фруктовый лед!»
«Обязательно приготовьте пасту — её можно сделать достойно даже из недорогих макарон. Главное — не переваривать. Я обожаю пасту, и одна из самых вкусных в моей жизни была со скумбрией. Уверен, что с сардинами тоже будет отлично. Рекомендую добавить сливочное масло, сардины, зеленый горошек и мелко рубленую петрушку», — подытоживает шеф-повар.
Денис Лебедев, «Фонтанка.ру»
