«Работаем, чтобы понимать, что мы еще дышим». Ресторанам не становится легче

Петербургские рестораны недосчитались 80 % выручки в апреле — мае. Теплая погода дает им надежду на восстановление: летние кафе могут вернуть половину посетителей. Только их пока нельзя открывать.

Правительство Петербурга решило не включать заведения общественного питания в первый этап снятия коронавирусных ограничений. Не дождавшись возможных послаблений, рестораны начали монтировать летние террасы, но попытки открыть их для посетителей заканчиваются штрафами. Тем временем клиентов переманивают отели, предоставляющие для обедов и завтраков балконы своих номеров. А граждане превращают в стихийные веранды скамейки и незакрытые общественные пространства.

Если верить официальной статистике, жесткие ограничения, наложенные на общепит, ударили по ресторанной отрасли Северной столицы не так сильно: в апреле она недосчиталась 55 % выручки, заработав 3,7 млрд рублей. Данных за май пока нет. Но, по словам самих рестораторов, цифры Петростата не показывают реальной картины.

«Вероятно, в цифре отражены выручки столовых при предприятиях, которые не прекращали работу. Кофейни, которые продолжили торговать навынос, тоже могли дать определенный фон», — рассуждает Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. Но из 7 тысяч заведений общепита Северной столицы по факту остановила работу половина, уверен он. Подпольная деятельность навряд ли нашла отражение в статистике. «Если ты работаешь тайно, то работаешь на черный нал», — комментирует Леонид Гарбар. Но такое обслуживание могло оформляться и как доставка, не исключает он.

По словам самих игроков, классическим ресторанам интернет-заказы обеспечили в лучшем случае 10 % прежней выручки, и то в ущерб рентабельности.

Так, Beer Family Project («Карловы пивовары», «Иван да Марья», Kriek и др.) после объявления президентских каникул проработали на доставку неделю. «Оказалось, это абсолютно убыточная затея, никак не отбивало затрат», — комментирует совладелец компании Николай Митчин. В последнюю неделю компания запустила два ресторана на доставку и навынос, но они смогли принести лишь 10–15 % от прежних оборотов. «Все равно это не бизнес. Делаем, просто чтобы люди выходили на работу, чтобы понимать, что мы дышим», — рассказывает он.

Кафе мексиканской кухни Tres Amigos на улице Рубинштейна после введения ограничений стало работать навынос и на доставку. «Сначала работали каждый день, потом через день, сейчас — пятница, суббота, воскресенье», — рассказывает Юлия Панкратьева, директор ресторана. По ее словам, теперь заведение приносит 10 тысяч рублей в день, что всего 10 % от прежней дневной выручки. «Себестоимость блюд 3–4 тысячи рублей, итого на зарплату трех сотрудников — повара, администратора и мойщицы посуды, остается 6 тысяч рублей», — говорит она. С учетом коммунальных платежей, аренды и налогов, кафе работает в минус.

Доставка не стала спасением. Агрегатор FastЕда, с которым договорился Tres Amigos, приносит примерно три заказа в день, но за его услуги приходится платить 20 % от суммы чека. «Все работают на доставку, и все предлагают огромные скидки. Конкуренция очень высокая», — говорит Юлия Панкратьева.

Стрит-фуду с более простой кухней и низкими издержками действительно удалось удержать до половины оборота. К примеру, сеть вьетнамских кафе Joly Woo приносит 30–40 % прежней выручки. «На минималках выехали с сохранением персонала зарплат», — комментирует совладелец проекта Николай Белоусов. По его словам, спасением стал запуск собственной доставки и возможности оплаты через сайт в начале апреля. «Если бы чисто через агрегатор работали, оказались бы в минусе», — говорит он. Крупные службы доставки, вроде «Яндекс.Еды», просят комиссию более 30 %. А вот другая сеть предпринимателя — ирландские пабы «Финнеганс» — практически не работает. В итоге общие потери — около 80 %.

Пиццерии «22 сантиметра» в апреле лишились 65 % выручки, в мае — 55 %, говорит совладелец проекта Эльдар Кабиров. «Средний чек без алкоголя, в любом случае, падает, а на доставку алкоголь мы не имеем право продавать», — пояснил он.

Хотя общепит попал в список пострадавших отраслей, в полной мере воспользоваться льготами смогли далеко не все. По словам участников рынка, работать с просевшими оборотами удается только благодаря договоренностям с арендодателями. Большинство собственников все же скрепя сердце пошли на уступки и на время коронавирусных ограничений снизили плату на 50–80 %.

В мае динамика улучшилась за счет хорошей погоды. «Увеличилась продажа пиццы навынос, люди стали больше гулять, режим полегче стал — приходят забирают, идут на Марсово поле», — рассказывает предприниматель. «С теплой погодой в последние две недели мы также обратили внимание на прирост самовывоза», — соглашается Николай Белоусов. Забитые урны на бульварах и скверах, улице Рубинштейна и деревянной набережной Крестовского острова также красноречиво говорят о том, что петербуржцы, лишенные возможности посидеть в кафе, стали превращать в импровизированные веранды любые доступные общественные пространства.

Неудовлетворенный спрос породил новое предложение. Гостиницы, которым не запретили оказывать услуги общественного питания в номерах, стали предлагать свои веранды в качестве альтернативы летнему кафе. К примеру, пускает в свои номера с балконами сеть The Faces. Условие — заказать бранч по меню.

Надежда на будущие послабления заставляет рестораторов монтировать летние кафе. Опрошенные «Фонтанкой» участники рынка в один голос утверждают, что пока не пускают туда гостей. «Мы сегодня привезли маркизу (навес. — Прим.ред.), но огородили лентой, чтобы никто не сел на ящики», — комментирует Юлия Панкратова. Но, по словам читателей, ряд заведений, в том числе на главной барной магистрали, все же выставил столики и не препятствует тому, чтобы посетители поглощали там приобретенную «навынос» продукцию. Для некоторых попытка развернуть летние кафе обернулась штрафами — так, чиновники комитета по контролю за имуществом Петербурга уже выставили претензии нескольким ресторанам Крестовского острова.

Официальный запуск летних кафе позволит увеличить средний чек за счет продажи алкоголя, но вряд ли сможет вывести отрасль из кризиса. «Открыться — это не только открыть двери и пригласить управляющего. Если люди вернутся, как в Италии, — это одна история, если как в Германии — другая», — рассуждает Эльдар Кабиров. Но, вероятнее всего, спрос будет восстанавливаться по итальянскому сценарию, то есть в кафе и рестораны вернется лишь 50 % посетителей от прошлогоднего количества. «Туристов нет, а у петербуржцев на рестораны денег будет немного», — считает предприниматель. В итоге при перезапуске многим ресторанам придется переделывать концепции и маркетинговую политику. Не исключено, что многие из них поменяют формат, заключает он.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»