«Это не жадность, это вынужденная мера». Как петербургские рестораны уходят в подполье

Смольный вновь отодвинул сроки открытия общепита, решив протестировать поствирусные стандарты на фуд-корте «Почты России». Но десятки заведений уже вышли из самоизоляции — в одностороннем порядке.

Правительство Петербурга пока не готово к возобновлению работы ресторанов и кафе, рассказал «Фонтанке» вице-губернатор Евгений Елин по итогам онлайн-конференции с бизнесом 10 июня. «Мы можем сделать максимально жесткие условия и разрешить открыться, но экономики не будет. А если не ставить жесткие условия, то непонятно, как это отразится на эпидемиологической ситуации — у нас маленький запас свободных коек», — сказал он.

Без глотка воздуха рестораторов не оставят. В дополнение к праву работать на доставку и навынос заведениям разрешат принимать клиентов в летних кафе, рассказал на той же онлайн-конференции губернатор Александр Беглов. Накануне глава города в интервью ТАСС сообщал, что это может случиться «в июле, уже на третьем этапе снятия ограничений». В пресс-релизе о совещании с бизнесом это послабление отнесено уже ко второму этапу, но без конкретной даты.

Пир во время коронавируса

Решение Смольного может спровоцировать массовый уход ресторанного бизнеса в тень, рассказали «Фонтанке» участники рынка. По информации издания, десятки баров и кафе уже вышли из режима самоизоляции в одностороннем порядке — кто-то работает за закрытыми дверями «для своих», кто-то открыл двери для всех — не опасаясь проверок и штрафов.

Престижные рестораны сегмента «выше среднего», как правило, выбирают первый путь. Попытка проникнуть в такое заведение напоминает зарисовку из жизни тайных обществ — секретные позывные, условные стуки, загороженные ширмами залы.

Так, один из ресторанов крупной сети неподалеку от Петропавловской крепости фактически не прекращал работу с начала пандемии, рассказали «Фонтанке» его постоянные посетители. Сначала он открывался по запросу, но по мере восстановления деловой активности перешел на ежедневный режим: не вести же бизнес-переговоры в сквере на лавочке.

Для внешнего наблюдателя заведение выглядит наглухо закрытым: части зала, которые просматриваются с улицы, действительно пустуют. На двери указан телефон, но если по нему позвонит человек «с улицы», ему ответят, что ресторан работает только на доставку и выдачу заказов. Тем не менее постоянные клиенты всегда могут забронировать столик — их узнают по именам, а иногда и по голосу.

Другой ресторан неподалеку завесил окна и по-прежнему открывается «по запросу». Зал дополнительно разгородили ширмами, ужин подают при свете свечей.

Корреспондент «Фонтанки» также побывал в «секретном» итальянском ресторане на Петроградской стороне. Вход не заперт, но посторонний обречен на провал: посетителей встречает хостес, которому нужно назвать свое имя и имя сотрудника, от которого вы получили приглашение.

Но даже «подпольный» бизнес вынужден соблюдать правила новой нормальности. Официанты в масках, хотя у некоторых она приспущена на подбородок. В зале занято только два столика, нам предлагают выбрать место на максимальном удалении — для социальной дистанции. Вместе с меню приносят дезинфектор для рук. Убедительно просят не фотографировать. Оплата — только наличными.

Но рестораны уже не те, что прежде. Поужинать получится максимум до 20:00, а посидеть с бокалом вина до 21:00 — официантам и поварам нужно успеть на метро.

Некоторые бары работают как пункты выдачи, но для «своих» держат открытым второй зал, где можно получить еду на тарелках. Другие перепрофилировались в кофейни — и разливают в стаканчики горячительное, разрешая завсегдатаям оккупировать близлежащие скамеечки и подоконники. Кто-то выставляет у входа столики и стулья, рискуя привлечь внимание чиновников. К примеру, недавно комитет по контролю за имуществом поймал за обслуживанием посетителей на летних верандах ресторан Villa ZimaLeto и еще несколько заведений на Крестовском острове, а также Israelbistro на Большой Конюшенной улице, кафе Burger&Crab, Noir и Teslabar, «Бар Слона» на Рубинштейна. Как пояснили «Фонтанке» в кафе Noir, виноватым себя заведение не считает: мебель была выставлена на время проведения дезинфекции в помещении. «Висело объявление, что стулья находятся для чистки, а не для удобства посетителей. Если туда кто-то присел, это не наша ответственность», — отметил Юрий Горенко, совладелец ресторана.

Но некоторые бары и вовсе решают работать открыто, публикуя призывы в социальных сетях. К примеру, «Уе!Бар» на улице Восстания опубликовал настоящий манифест гибнущего под тяжестью коронавирусных ограничений бизнеса. «Уже третий месяц мы и наши сотрудники вынуждены не жить, а выживать. Кому-то пришлось даже в [проститутки] уходить, честное слово! Пока различные сферы бизнеса получали хоть какую-то поддержку, бары оказались перед выбором: работать нелегально или закрываться [совсем]. Самые прыткие из вас уже обратили внимание, что двери оооочень многих баров уже открыты, как ни в чём не бывало. Это не жадность, это вынужденная мера», — говорится на странице заведения «ВКонтакте». При этом магазины, метро и автобусы пускают всех подряд, напоминают бармены, обещая обеспечить безопасность посетителей с помощью замеров температуры и обработки столиков санитайзерами.

Насколько дальновидной окажется политика открытости, покажет время. Аналогичная попытка бара Dovlatov на улице Рубинштейна окончилась визитом правоохранительных органов. Правда, помимо открытого анонса в социальных сетях заведение отличилось еще конфликтом с местными активистами.

Не слишком утруждало себя маскировкой и кафе Civil на 8-й Советской улице. По словам читателей «Фонтанки», заведение пускало посетителей в зал, и в часы пик было забито под завязку, что закончилось для него визитом комитета по контролю за имуществом. В самом кафе утверждают, что работают только навынос. Но источники на рынке, близкие к основателям проекта, рассказали, что на открытое противостояние с властями рестораторов толкнуло осознание «абсурда происходящего». «Метро работает, люди ходят в гипермаркеты», — отметил собеседник издания.

«Я прекрасно понимаю, почему коллеги это делают — ждать уже невозможно. Бизнесу надо как-то выживать», — комментирует совладелец Beer Family Project Николай Митчин. Но, по его мнению, подпольная работа лишь продлит агонию. «Бизнес работал с небольшой рентабельностью, которая обеспечивалась оборотами. Если вы открываетесь по звонку, вы получите выручку, но не выйдете на прибыль, зато рискуете получить штрафы или закрытие на 90 дней», — говорит он. Таким образом, на нарушение закона идет в основном бизнес, которому нечего терять. Сам предприниматель, взвесив выгоды и риски, решил оставаться в правовом поле. «Проще оставлять сотрудников дома, чем выводить на смены и не покрывать расходы», — отмечает он.

Самый безопасный в городе фуд-корт

Тем временем в Смольном ломают голову над тем, как окончательно не добить бизнес, который доживет до снятия ограничений. В интервью ТАСС губернатор Александр Беглов упомянул об идее запустить в «тестовом» режиме зону фуд-корта в Первой Адмиралтейской части. Как пояснил «Фонтанке» Евгений Елин, цель эксперимента — посмотреть, как соблюдение рекомендаций Роспотребнадзора отразится на экономике общепита. «Мы принимаем большое число требований и стандартов, административных и эпидемиологических, но есть вопрос, насколько эти стандарты применимы к жизни», — пояснил он.

Полигоном станет «Почтовый квартал» — комплекс зданий «Почты России», реконструкция которых была анонсирована в июне 2019 года в ходе ПМЭФ, и прилегающие к ним территории. «Мы возвращаемся к этой концепции, адаптируя ее под условия коронавируса», — пояснил Евгений Елин. Непрофильного оператора Смольный выбрал в том числе, чтобы избежать обвинения в предвзятости. «Идея в том, чтобы не переделывать, а сразу спроектировать так, как это должно быть», — отметил вице-губернатор. Помимо общепита, в «Почтовом квартале» разместится музей, который также будет тестировать рекомендации Роспотребнадзора. Почтовые услуги тоже будут оказываться по коронавирусным стандартам.

В «Почте России» на момент публикации затруднились уточнить, где именно расположится самый безопасный в городе фуд-корт, и назвать сроки его запуска, переадресовав вопросы в Смольный.

По словам Евгения Елина, вероятно, на первом этапе заработают летние кафе в «проходных двориках за Главпочтамтом». Официанты в тестовом заведении будут носить защитные костюмы, посетителей будут рассаживать на 5 метров друг от друга, сами заведения будут применять специальное оборудование для мойки посуды и обеззараживания воздуха. «Важно выработать экономическую модель, чтобы мы не угробили экономику», — сказал он.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»