Русский кулинарный пазл: что класть в окрошку

Окрошка на квасе или кефире? А если на томатном соке? «Фонтанка» делится эксклюзивными рецептами самого популярного летнего супа.

Жара сделала своё дело: Петербург оказался в «абсолютных лидерах по потреблению окрошки» среди российских городов. «Обходится порция в среднем в 240 рублей. Окрошка на квасе в городе втрое популярнее, чем окрошка на кефире», — рассказали 19 июня «Фонтанке» в «Яндекс.Еде».

Президент федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар, которого «Фонтанка» попросила прокомментировать эти данные, не видит в статистике ничего удивительного. «Жарко стало, а какие тут могут быть другие объяснения?», — заявил он. Согласен он и с большинством петербуржцев в том, что «классическая окрошка все-таки на квасе».

«Квас можно еще улучшить. Например, добавить за сутки хрена стружкой и 5–10 изюминок. Он загазируется и будет более «окрошечный». Важно квас найти хороший», — подчеркнул Гарбар.

Окрошка отличается тем, что ее можно приготовить по-разному, как кому нравится. Самый необычный рецепт супа, который встречал президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, это окрошка на томатном соке. Для этого «русского гаспачо» необходимо взять пучок редиски и нарезать ее кубиками или соломкой. Затем понадобится охлажденный картофель в мундире, который придется очистить от кожицы и нарезать кубиками, и свежий огурец.

«Есть правило такое, что нарезка вся должна быть одинаковая», — уточнил профессионал.

Далее берем отварные перепелиные яйца из расчета 2 яйца на порцию. Для «мясной составляющей» можно взять мясо, сваренное до «хорошей мягкости» или, если нет времени, докторскую колбасу. Затем необходимо нарезанный зеленый лук положить в чашку, добавив по чайной ложке горчицы и хрена, а потом растереть в «однообразную массу». После этого массу нужно выложить в тарелку, добавив по равному количеству всех нарезанных ингредиентов. Далее — дело за томатным соком. «Сок нужно только найти приличный и, конечно, охладить. В особо жаркую погоду можно и лед туда положить», — указал Гарбар. Соль, перец и сметана по вкусу.

В ресторанной группе Ginza подтвердили «Фонтанке», что у них «спрос на окрошку стал выше». Чаще всего клиенты заказывают на квасе. Ресторан поделился своим рецептом с использованием традиционного русского напитка. Для блюда понадобятся продукты, которые можно легко найти: 1 литр кваса, горчица 20 гр, хрен столовый 20 гр, 4 отварных яичных желтка, 100 гр отварного картофеля, 100 гр свежих огурцов, 100 гр редиса, 8 перепелиных отварных яиц, 100 гр докторской колбасы, 20 гр укропа, 20 гр зеленого лука, 200 гр сметаны и немного соли.

«Для заправки берём 0.5 л кваса. Добавляем горчицу, хрен и отварной яичный желток, перемешиваем при помощи блендера, солим и смешиваем с остальным квасом. Все овощи и колбасу нарезаем одинаковым кубиком (0.8 см), а перепелиные яйца режем пополам. Нарезанные ингредиенты кладём в тарелки, заливаем заправленным охлаждённым квасом, посыпаем нарезанным укропом и зелёным луком перьями. Подаём со сметаной», — так просто звучит этот рецепт.

В Интернете россияне делятся еще более неожиданными вариациями. Например, классический «окрошечный набор» продуктов заливается пивом («Фонтанка» напоминает, что злоупотребление алкоголем вредит вашему здоровью). Главная сложность тут — залить жидкую основу супа так, чтобы не образовалась пена.

Окрошка на кефире — в ее рецептах то же самое, что и на квасе, за исключением последнего.

Большой популярностью пользуются различные вегетарианские варианты окрошки. Некоторые называют окрошкой и фруктовый салат, залитый йогуртом.

Готовят этот простой суп и из более дорогих продуктов. За основу можно взять авокадо и краба. Для этого варианта необходимо нарезать отварное яйцо, а также 12 гр авокадо, 8 гр сельдерея и 15 гр редиса. Затем нужно бланшировать томаты и также нарезать. Далее 25 гр крабового мяса следует разобрать на волокна. Затем все ингредиенты смешать и добавить йогурт.

Собирал рецепты Евгений Богданов, «Фонтанка.ру»