Положение тяжелое, но не апокалипсис. О чем говорят рестораторы, когда их не слышит Смольный

Пандемия коронавируса в основном подкосила бизнес столовых, стрит-фуда и веганских кафе. А вот фешенебельные рестораны не жалуются. Они задрали цены и кормят публику, которая не уехала за границу.

Пандемия коронавируса может лишить Петербург почти тысячи ресторанов, говорится в исследовании группы «БестЪ», представленном на деловом завтраке BestBreakfast 25 ноября. Сейчас, по оценке экспертов, в Северной столице работает 5,2 тысячи заведений. С начала года окончательно прекратили работу 480 точек и более 400 пока «на паузе», из них откроется в лучшем случае половина. Мыльный пузырь на рынке рос давно, признал Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость». Коронавирусные ограничения лишь спровоцировали взрыв.

Были и открытия — в 2020 году в Петербурге появилось 165 заведений общественного питания. Но 90% из них возникли «на костях» прекративших существование проектов. «Несмотря на новые ограничения, рынок понемногу восстанавливается, кислорода стало побольше», — отмечает эксперт.

Коронавирус нанес удар в основном по демократичным заведениям: столовым, стрит-фуд-кафе, а также специализированным форматам — к примеру, вегетарианской кухне. В частности, прекратила существование сеть «Укроп». При этом несколько предыдущих лет именно массовые концепции показывали наиболее заметный рост: на те же столовые приходилось 50% открытий в последние 3–4 года. В открытиях же преобладают смешанные кухни — возможно, участники рынка стремятся сбалансировать риски. Новым форматом стали «виртуальные кухни» — Василеостровский рынок позиционирует себя в интернете как единое гастрономическое пространство.

По данным Петростата, по итогам января — октября оборот рынка общественного питания в Петербурге упал на 29%. Для сравнения: в Москве — всего на 18%. По итогам года, с учетом новых запретов, сокращение составит 35%, а общая выручка ресторанов, баров и кафе едва ли превысит 65 млрд рублей, прогнозирует Станислав Ступников.

Но участники рынка, подводя между собой итоги уходящего пандемийного года, взяли пример с чиновников. Если у губернатора Александра Беглова для горожан ситуация «критическая», а для президента просто «сложная», то и у рестораторов положение не настолько бедственное, как можно заключить из их петиций и бесед с чиновниками.

«Когда все это началось, казалось, что произошел апокалипсис, кто-то призывал на баррикады даже. Но оказалось, что есть очень большой запас прочности», — отметил Александр Басалыгин, основатель BS Art Development Group. По его словам, рестораны в последние годы были драйверами рынка недвижимости Петербурга и даже во время пандемии продолжалось движение по инерции. Но уже с весны 2021 года можно ждать восстановления рынка. Рестораны, по мнению предпринимателя, будут выполнять функцию «общественной психотерапии». Сам Александр Басалыгин анонсировал запуск двух новых общественных пространств вместо закрывшегося «Голицын Лофта» — на Тележной улице и в Тучковом переулке.

Другие представители демократичного сегмента тоже не прочь расширяться и осваивают новые форматы. Например, сеть вьетнамского стрит-фуда Joly Woo cafe запустила dark-kitchen (ресторан без посетителей) на правом берегу Невы. Производство будет работать на доставку в Веселый Поселок, Кудрово и на Ржевку. «Во время пандемии мы доставляли из центра в течение 30–40 минут в любую точку, но сейчас из-за пробок мы стали не совсем актуальны по скорости доставки», — отметил основатель проекта Николай Белоусов. В 2021 году компания намерена открыть еще 3–4 заведения в таком формате. Инвестиции в dark-kitchen на 30% меньше, чем в обычный ресторан.

В дорогих ресторанах гостей даже стало больше, чем раньше: в отсутствие зарубежного отдыха состоятельные петербуржцы готовы тратить деньги на гастрономические удовольствия. «Наши гости не уехали, остались в стране, делать им нечего, им скучно, они ходят к нам. Но мы понимаем, что, когда откроют границу, они поедут за рубеж», — рассказал Александр Батушанский, генеральный управляющий ProbkaFamily. Гостей не смущает даже рост цен. «Себестоимость продукта растет довольно серьезно — особенно вина, чистый импорт. И мы неизбежно повышаем цены: рентабельность ресторанного бизнеса не такая высокая, чтобы можно было пожертвовать еще какой-то долей прибыли. В каких-то ресторанах цены выросли на 20%, в каких-то на 15%, в каких-то на 10%, в каких-то на 5%», — отметил топ-менеджер.

Заведения среднего сегмента решили воспользоваться кризисом, чтобы укрепить положение на рынке. «Перед кризисом у нас было 14 ресторанов в Петербурге, сейчас 16, и еще строится две франшизы, кроме тех четырех, которые сейчас есть. Развитие идет», — отметил Максим Кораблёв-Дайсон, сооснователь проектов «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури». По его словам, по мере ухода конкурентов лучшие места освобождаются. «Будет отложенный спрос, будут от этого дивиденды», — заключил он.

Группа Beer Family Project («Карловы пивовары», «Иван да Марья», Kriek и др.) за время пандемии закрыла два заведения, но открыла три, рассказал ее совладелец Николай Митчин. «В апреле выручек не было вообще, потом появилась доставка, хотя мы не очень довольны теми цифрами, которые она демонстрировала. После открытия летних террас все было замечательно, и, если бы не осенняя волна, мы бы выправили положение на рынке», — сказал он. Сейчас выручки продолжают падать. «Тяжело, вынуждены выживать, но не собираемся уходить с рынка», — подчеркнул предприниматель.

«Выручка в августе — сентябре даже выросла к прошлому году, в октябре был небольшой минус, в ноябре будет похуже», — рассказал Евгений Ларченко, совладелец гастропабов «Коза Дереза». Но запуск собственной доставки добавит 10% к обороту, рассчитывает он.

Для крупных сетей самая острая проблема — это нехватка кадров, рассказала Елена Федотова, заместитель генерального директора «Теремок» в Петербурге. Особенно сильно это ощущалось во время перезапуска бизнеса после снятия ограничений. А вот новые запреты скорее привели ситуацию к балансу — количество сотрудников соответствует потребностям бизнеса.

«Когда были хлебные времена, подушечку отложили. Не спеша ее проедаем», — рассказал Игорь Букин, соучредитель Bona People group (рестораны Bona Capona, Must, MZE, «Склад 22»). Деньги идут в том числе на то, чтобы удерживать персонал.

«В зоне риска находятся те проекты, которые уже болтались на нуле и не решались закрыться», — считает Тимур Дмитриев, совладелец Italy Group. Сама компания рассталась с одним из заведений на Московском проспекте еще во время первой волны пандемии. Также, по его словам, тяжело приходится тем заведениям, где владельцы «не стоят у руля операционной деятельности». «Закрывают те, для которых рестораны — это не профильный актив, а хобби и увлечение», — отметил он.

Проще открываться, чем закрываться, считает Петр Лобанов, совладелец сети кафе-баров «Бюро», Californication и других. «У ресторанов большое количество обязательств, прежде всего перед инвесторами. Закрытия — это головная боль, разбирательства, обязательства, которые перетекают на другие проекты. Эту машину не остановить, надо в любом случае развиваться», — пояснил он.

Оптимизма не теряют даже создатели фуд-холлов, которые позже других смогли возобновить работу и раньше других закрылись снова. «Конечно, это, с одной стороны, обдираловка», — признался создатель гастрономического пространства Balagan Андрей Перцев, отвечая на вопрос, насколько нормальна ситуация, когда счет в заведении с общим залом и без официантов достигает 6 тысяч рублей. Но, по его словам, затраты на оборудование современных фуд-холлов не ниже, чем у обычных ресторанов. Ситуация с пандемией потребовала дополнительных расходов на вентиляцию и другую инженерию. «В Европе и Америке в фуд-холле цены в два раза меньше, чем стоимость обычного ресторана. Это парадокс российско-питерского рынка», — возразил коллеге президент «Евразия Холдинг» Алексей Фурсов.

Более пессимистично настроены владельцы заведений, которые были рассчитаны на туристов. «Когда появятся гости из Москвы или Европы, появится платежеспособный спрос», — отметил президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.

Но и у других участников рынка запаса оптимизма может хватить ненадолго. «Как только закончится вторая волна, начнется волна банкротств бизнеса в целом, потому что придется выполнять отложенные обязательства — по кредитам и налогам», — считает Игорь Гущев, старший партнер «Дювернуа Лигал». Государство, по мнению юриста, ясно дало понять, что делиться с бизнесом деньгами не намерено. «Можете договориться, чтобы нас, как пострадавших от власти, отправили в Лондон?» — то ли в шутку, то ли всерьез спросили рестораторы. «Безусловно», — отозвался тот.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»