«Не надо перекладывать на пандемию». Петербургские рестораны закрываются для перерождения

Более десятка ресторанов, кафе и баров сообщили о прекращении работы в конце 2020-го — начале 2021 года. Причиной «избыточной смертности» стало отсутствие туристов, несговорчивость арендаторов, проверки властей и собственные просчеты.

С другой стороны, коронавирус повысил градус общественного питания Северной столицы: количество предприятий сокращается, а число алкогольных лицензий только растет. Владельцы закрывшихся заведений не теряют надежды возродить свои проекты, но признают, что пока не слишком преуспели в поисках инвесторов и подходящих помещений: рисков добавляют проверки, инициированные властями. Их места готовы занимать респектабельные рестораторы, которые для скорости открытия не брезгуют подержанным оборудованием менее удачливых коллег.

В 2020 году Петербург лишился примерно десятой части предприятий общественного питания, следует из данных СПАРК. Если на 1 января 2020 года в Северной столице числилось 7,3 тыс. юрлиц с соответствующим видом деятельности, то на 1 января 2021 года — 6,6 тыс. За год прекратили работу 1308 компаний (в 2019 году — 1105), вновь зарегистрировались 575 (в 2019 году — 675).

Число игроков сокращалось и в 2019 году, но темпы были в два раза меньше: было ликвидировано 430 предприятий против 733 в 2020-м. Таким образом, можно предположить, что на усилия ФНС по очистке рынка наложился эффект пандемии, что и вызвало «избыточную смертность» бизнеса.

Почти половина всех ликвидаций пришлась на 4-й квартал. По данным СПАРК, в октябре — декабре 2020 года бизнес закрыли 617 компаний, тогда как годом ранее 278. При этом в 4-м квартале 2020-го было создано 172 новых предприятия общепита, что даже чуть больше, чем в аналогичном периоде 2019-го (165).

В начале 2021 года число рестораторов снова сократилось. В январе — феврале прекратили работу 167 предприятий, а начали 80 (итого -87). Для сравнения: за первые 2 месяца 2020 года завершили деятельность 125 компаний, а появились 92 (итого: -32). Бизнес закрывали также индивидуальные предприниматели. С начала 2021 года было ликвидировано 447 ИП в сфере общественного питания, что почти в 4 раза больше, чем за тот же период годом ранее (122) и почти половина от закрытий за весь 2020 год (866).

Но участники рынка, опрошенные «Фонтанкой», предупреждают, что данные по ликвидации юрлиц не отражают картину в моменте. От прекращения деятельности до закрытия ООО может пройти полгода. Таким образом, завершившие жизненный путь предприятия, вероятно, являются жертвами еще первой волны.

Вторая волна коронавируса смыла с ресторанной карты преимущественно несетевые заведения. К примеру, в декабре 2020 года закрылось кафе «Рубинштейн» на одноименной улице. Как пояснила «Фонтанке» сооснователь Наталья Плеханова, главной причиной стала несговорчивость арендодателя: тот не дал скидок на период ограничений. Но команда не теряет надежды возродить проект на новом месте и уже присмотрела помещение рядом с БДТ. «Концепция, надеюсь, актуальна», — говорит предприниматель, но в новой локации хотят изменить формат еды и улучшить кухню.

Пандемия испортила отношения с собственником помещения и кафе-бара «Продукты» на набережной Фонтанки. Как пояснила его владелец Елизавета Извозчикова, тот не только не давал скидок на период ограничений, но и хотел поднять цены, привязав к курсу. «В итоге с нами расторгли договор», — отмечает она. Заведение прекратило работу в январе. Место для возрождения бара предприниматель пока не нашла. «Переезд — это, по сути, заново построить бар», — отмечает она. Инвестиции рискованные. Большинство питейных заведений в центре города размещаются в жилых домах, а петербургские власти то и дело делают попытки ограничить их из-за жалоб собственников квартир. «Сейчас у многих моих коллег идут проверки, и есть идея вообще запретить бары в жилых домах. Возможно, будущего и нет», — комментирует предприниматель.

Кампания против баров в жилых домах, инициированная депутатом Оксаной Дмитриевой, стала финальным доводом в пользу закрытия Mishka bar, рассказал совладелец проекта Александр Берковский. «Вторая волна была тяжелая. Запрет на работу после 23:00 особенно сильно повлиял на бизнес: мы платили, как правило, полную арендную плату, а выручка была на 50% меньше», — отмечает он. Заведение работало в минус и накопило долги. «Когда мы поняли, что предстоит не восстанавливать бизнес, а бороться с проверками, поняли, что нужно закрываться и искать другое место», — отмечает предприниматель. Новое помещение пока не найдено, но Александр Берковский не теряет надежды возродить проект к лету. «На рынке огромное количество помещений для общепита, все мигрируют, будет куда переезжать», — отмечает он.

Владельцы бара «Тихий ход» на Большой Морской объясняют его закрытие не столько ограничениями, сколько отсутствием туристов. «Место предполагало большой процент иностранных гостей», — говорит совладелец проекта Анна Хмельницкая. Предпринимательница также не теряет надежды возродить заведение, но пока не нашла новое место.

А вот команда Mama Fugu, которое просуществовало на Большой Морской с августа по декабрь 2020 года, винит в неудаче не пандемию, а собственные просчеты. «Перекладывать вину на пандемию не стоит. Были ошибки по маркетингу, мы неправильно сделали позиционирование и привлекли не тех гостей. Все, что мы готовили, было замечательно, но люди не понимали, это бар или джанк-фуд, — комментирует соавтор проекта Дмитрий Богачев. Возрождать проект в прежнем виде предприниматель не планирует. — Но есть другая интересная идея, ищем инвестора», — рассказал он.

Тем временем покинутые помещения уже обретают новых арендаторов. К примеру, на месте Mama Fugu в апреле заработает грузинский ресторан Mama Tuta от Probka Family Арама Мнацаканова. Бизнес предпринимателя, который в декабре заверил губернатора Александра Беглова в том, что рестораны Петербурга без особых проблем переживут новогодний локдаун, и впрямь оказался устойчивым к пандемии. По информации «Фонтанки», ресторатор намекнул менее удачливым коллегам, что готов выкупить «киснущие на складах» холодильники и стеллажи, в том числе и подержанные. «Быстро запускаю небольшой ресторан», — пояснил он. Как рассказал Арам Мнацаканов «Фонтанке», помимо Mama Tuta, он запускает еще один проект в Москве, а также ищет место ещё для одного необистро в центре Петербурга.

Другие площади обретают менее респектабельных арендаторов. Так, на месте кафе «Рубинштейн» уже заработало заведение «РР-20» под управлением команды «Трудовых будней» и Noir. Оба заведения находятся под покровительством идеолога барного сопротивления Александра Коновалова и во время локдауна неоднократно уличались в нарушении коронавирусных запретов.

Также вторую волну не пережили несколько точек в Новой Голландии (Pho'n'Roll, Camorra Isola, San Diego). По словам участников рынка, администрация площадки решила и обновить состав арендаторов, причем о своем закрытии многие узнали из сообщения на сайте. В ДЛТ прекратил работу ресторан Una, на проспекте Добролюбова — видовой ресторан «Макаронники», а на Невском проспекте — «Библиотека вкуса» от Food Retail Group. Но их уход нельзя напрямую связывать с пандемией, считает сооснователь Союза независимых рестораторов, совладелец Bakunin Group Александр Романенко, причина, скорее, во внутренних проблемах компаний либо концепция потеряла актуальность. «Сейчас у многих заведений большие проблемы, но в основном предприниматели понимают, как их решить. Закрываются те, кто в докризисные времена не очень хорошо себя чувствовал и не видел смысла биться за свое заведение», — комментирует он.

Любопытно, что, несмотря на закрытие ресторанов и баров, количество действующих алкогольных лицензий в Северной столице за минувший год не только не сократилось, но даже выросло. Как сообщили «Фонтанке» в комитете по промышленной политике, на начало марта действуют 2455 разрешений на продажу спиртного, тогда как год назад их было 2259.

Участники рынка предложили несколько объяснений такого противоречия. По мнению Александра Берковского, дело может быть в автоматическом продлении лицензий. Поскольку прекративший существование бизнес оформляет юридическую смерть не сразу, какие-то разрешения могут остаться у компаний, которые уже фактически не ведут деятельность. При этом новые юрлица также оформляют себе разрешения. Елизавета Извозчикова, напротив, считает, что власти стали жестче следить за тем, чтобы бизнес работал «по-белому» и те, кто работал без лицензий, пошли их получать. Но закрытия еще предстоят. «Февраль и март самые тяжелые месяцы, и мы еще увидим [уходы с рынка]», — говорит она.

При этом ликвидация юрлиц не всегда означает прекращение работы заведений. К примеру, ресторанная группа «Токио city — Бахрома» в начале 2021 года избавилась от четырех ООО («Токио Зенит», «Токио Северо-Восток», «Токио Юг», «Токио Юго-Запад»). Как пояснили в компании, это связано не с закрытием точек, а с отказом от запуска новых проектов. «Основной повод — пандемия и введённые ограничения в сфере общепита. Программа по открытию новых ресторанов на 2020 год была закрыта, в связи с чем юрлица запланированных к открытию ресторанов было решено ликвидировать», — прокомментировали в «Токио city — Бахрома». Отказ от развития в компании объясняют нежеланием арендаторов снижать арендные ставки.

От нескольких юрлиц в 2021 году избавился и холдинг «Евразия». Всего с августа 2020 года прекратило работу более двух десятков ООО, причем незадолго до этого основной владелец холдинга Алексей Фурсов вышел из состава учредителей. Предприниматель также объяснил происходящее реорганизацией. «За вторую волну ни одной точки мы не закрыли. Сейчас готовятся к открытию два новых ресторана», — сказал он.

Ликвидированное в декабре 2020 года ООО «Краб и бургер» уже давно не управляет одноименным заведением на улице Рубинштейна. Как пояснили в ресторане, команда сменилась еще до пандемии — сейчас он продолжает работать под другим юрлицом.

Те же, кто реально не смог открыться после локдауна, вряд ли торопятся избавляться от своих ООО. «Ликвидация — это долго и дорого, к тому же за время ограничений многие накопили долги, а ликвидироваться с долгами — это невозможно. Вряд ли кто-то нашел деньги, чтобы закрыть бизнес», — комментирует Александр Романенко. Нередко предприниматели оставляют юрлица в «спящем режиме», чтобы использовать их для других проектов.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»