В поисках блудного официанта. Петербургские рестораны не смогут насытить кадровый голод

Кормить гостей ПМЭФ, Евро-2020 и обычных туристов может оказаться некому. Официанты ушли в курьеры или сбежали на заработки в Крым и Сочи.

О том, что петербургский общепит столкнулся с серьезной нехваткой персонала, участники отрасли рассказали в ходе делового завтрака «Кадровый голод в ресторанах», организованного объединением «Рестоград» 30 апреля. Имя хантера Алены Владимирской, недавно раскритиковавшей петербургские рестораны за невкусную еду, конские цены и плохое обслуживание, не прозвучало во время дискуссии, но опасения утратить титул гастрономической столицы сквозили в речах предпринимателей.

По оценке НКО «Союз улицы Рубинштейна», в летний сезон ресторанам требуется в 3–4 раза больше официантов, чем обычно. «От штата, который нужен на лето, есть половина», — говорит представитель ассоциации Максим Жуков. Прямые потери он назвать затруднился, но отметил, что летние кафе, для которых в основном и нужен дополнительный штат, обычно увеличивают выручку заведений на треть. Рестораторы рассчитывают, что летом турпоток в Северную столицу и спрос со стороны местных жителей восстановятся до показателей 2019 года. Но конкуренция за кошельки гостей предстоит более ожесточенная: отечественные туристы, которые заменят иностранцев, тратят меньше.

Рестораны «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» каждый год набирают для обслуживания летних столиков 500 человек. «Сейчас недобор — 200. Начинаются длинные выходные, а улицу полноценно выставить не можем. Было бы 18 градусов тепла, мы начали бы терять деньги», — заявил директор группы Илья Штром.

Совладелец бургер-баров «Бюро» Петр Лобанов рассказал, что не может найти персонал для двух новых заведений, хотя раньше таких сложностей не испытывал. Ситуация на рынке труда ухудшилась на фоне пандемии, но так и не пришла в норму, говорит исполнительный директор «Теремка» в Петербурге Елена Федотова.

В итоге справиться с наплывом гостей во время Петербургского экономического форума, чемпионата Евро-2020, да и потоком обычных туристов может оказаться проблематично.

Нехватка персонала приведет к очередям, ухудшению качества сервиса и еды, опасается глава «Рестограда» Александр Ружинский. «Великое счастье, что люди наконец-то поедут в Петербург, другое дело, чем мы их встретим. Сохраним ли мы качество, которое дает нам статус гастрономической столицы, или потеряем его?», — рассуждает он.

«Если не хватает персонала, падает не только скорость обслуживания в зале, но и качество — у персонала нет времени на задушевные беседы, где-то пошутить, где-то улыбнуться», — соглашается Максим Жуков.

Куда пропали официанты

Ситуация на рынке труда в Петербурге, действительно, напряженная. По данным рекрутингового портала hh.ru, в апреле было опубликовано 90 тысяч вакансий, что на треть больше, чем в 2019 году. А вот число резюме увеличилось лишь на 16%. «Сильный разрыв с активностью работодателей», — говорит директор hh. ru по Северо-Западу Юлия Сахарова.

Участники рынка выдвигают несколько объяснений возникшему кадровому голоду. Во-первых, Петербург лишился трудовых мигрантов. Иностранные рабочие не могут въехать из-за закрытых границ. На получение разрешений может претендовать в основном крупный бизнес.

Но жители других регионов, которые разъехались по домам во время пандемии, тоже не вернулись. По словам рестораторов, они уговаривают бывших сотрудников — но безрезультатно. «Ни Ставрополь не возвращается, ни Псков, ни Киров. Осели. Хотя мы 3–4 раза пересматривали ставки», — отмечает Илья Штром.

Местные кадры стали искать более доходные и стабильные места. «Повара ушли в курьеры. Там тоже есть чаевые», — говорит Максим Жуков. Также сотрудников на лето переманивают Сочи и Крым. Там на волне туристического бума ставка выросла в два раза, а работодатели готовы за свой счет снимать работникам жилье.

Коммерческий директор «Буше» Роман Певзнер сравнил ситуацию на рынке труда с Великой депрессией в США. «Когда люди теряли работу, они ехали туда, где проще выживать», — говорит он. Но, по мнению Юлии Сахаровой, ресторанная отрасль просто проигрывает в конкурентной борьбе на изменившемся во время пандемии рынке труда.

Так, средняя зарплата в общепите в Петербурге, по данным hh.ru, 43 тысячи рублей. Для сравнения, в ретейле — 48 тысяч рублей, а просто средняя по городу — 55,6 тысяч рублей. При этом работа в магазинах не такая тяжелая физически, как у повара или официанта, и более стабильная — их вряд ли закроют во время новой волны коронавируса. Персонал также переманивают сервисы доставки еды и такси. А банки и телеком предлагают удаленную работу жителям регионов.

В Смольном считают, что в кадровом голоде во многом виноваты сами рестораторы. Согласно официальной статистике, число занятых в малом и среднем бизнесе в пандемийном 2020 году не только не падало, но и росло: на 9,5% с учетом индивидуальных предпринимателей, и на 1,7% без них, рассказывал на последнем заседании правительства Петербурга глава комитета по промышленной политике Кирилл Соловейчик.

Массовый отток рабочей силы специалисты все же признают. Как минимум четверть заявок на пособия по безработице подали жители других регионов РФ, отметил замглавы комитета по труду и занятости Николай Рогачев. Но, по его словам, в общепите высока доля неформальной занятости. «Специальных замеров не было, но на массовых позициях, по моим оценкам, не меньше половины персонала так или иначе имеют не только официальные транзакции, но и неофициальные», — сообщил Николай Рогачев.

Сами участники рынка утверждают, что работают в белую, но признают, что заработок официанта сильно зависит от чаевых. При этом повышать зарплаты готовы не все. «В нашей отрасли и так низкая маржинальность. Рост зарплаты повара отразится на повышении цен для гостей. Рентабельность на грани», — комментирует Петр Лобанов.

Столкнувшись с проблемами, участники рынка попросили о помощи власти города. В частности, «Союз улицы Рубинштейна» поинтересовался, может ли Смольный взять на себя часть затрат по приглашению иностранных рабочих. В «Буше» предложили мыслить в долгосрочной перспективе и инвестировать в повышение престижа ресторанной отрасли. В «Теремке» видят выход в увеличении производительности труда.

Чиновники дали понять, что на массовое возвращение гастарбайтеров пока рассчитывать не стоит. А вот выманить разъехавшихся по домам работников можно попытаться. Город может взять на себя часть затрат на продвижение. Также обсуждается распространение программы по поддержке занятости на жителей других регионов, сказал замглавы комитета по промышленной политике Александр Ситов. По ее условиям, в 2021 году работодатели получат по 3 МРОТ, если наймут безработных граждан, которые на 1 января 2021 года состояли на учете в центре занятости.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»