Корюшка против «Мишлен». Что мешает Петербургу стать центром креативной гастрономии

Петербургские рестораторы предложили Смольному оспорить регистрацию товарного знака «Казань — гастрономическая столица России» и ускорить приход гида «Мишлен». Мы уже все доказали, считают чиновники и предлагают делать ставку на креатив.

Бизнес и власти сходятся в том, что статус Петербурга как «гастрономической Мекки» необходимо упрочить как на российском, так и на международном уровне, но о том, как лучше это сделать, пока договориться не могут. В Смольном работают над продвижением «петербургской кухни» и примеряют корюшку на смёрребрёд, а участники рынка просят предоставить «сцену» для рок-звёзд от гастрономии.

«Фонтанка» продолжает рассказ о «Петербурге глазами петербуржцев» — в рамках нашего нового проекта «(От)личный Петербург. Цель его — обратить внимание туристов и горожан на необычные достопримечательности, а известные показать с новых ракурсов. Мы рассказали вам о том, какие видовые точки, здания, дворы, рестораны, события и праздники выбрали эксперты, и предложили проголосовать за понравившиеся варианты.

Петербургские рестораны, бары, фуд-холлы и гастрономические пространства привлекают туристов в не меньшей степени, чем знаменитые музеи. «Согласно исследованию Всемирной туристской организации, выбор того или иного направления для путешествия на 30% зависит от возможности попробовать оригинальную, интересную кухню», — комментирует глава комитета по развитию туризма Сергей Корнеев.

Регистрация товарного знака «Казань — гастрономическая столица России» в январе 2021 года задела рестораторов Северной столицы за живое. Спустя полгода сомнения в законности и справедливости решения Роспатента высказал глава Союза улицы Рубинштейна Максим Жуков. «Регистрация такого товарного знака — нарушение антимонопольного законодательства. Чтобы объявить тот или иной город гастрономической столицей, должен быть конкурс. Голосовать должны эксперты и потребитель. Иначе это самоназвание», — пояснил предприниматель «Фонтанке» по итогам экспертного совета по общественному питанию, который состоялся 11 августа.

Присутствовавшая на совете замглавы комитета по развитию туризма Нана Гвичия возразила, что оспаривать регистрацию бренда будет неспортивно. «Это только признавать свою ошибку, что сами не инициировали вовремя», — прокомментировала она. Но в качестве альтернативы чиновник предложила зарегистрировать другой товарный знак — например, «кулинарная столица», «ресторанная» или даже «барная». Но главное, чтобы сами участники рынка, а также три ведомства, курирующие это направление (комитет по развитию туризма, комитет по промышленной политике и комитет по внешним связям), пришли к согласию насчет позиционирования.

Против иска к Роспатенту высказался и глава комитета по развитию туризма Сергей Корнеев. «Мы и так все доказали, наш путь — международное признание», — сказал он. Смольный уже подал заявку на включение Петербурга в «Сеть креативных городов ЮНЕСКО» по направлению «Гастрономия» (Казань уже входит в этот список по направлению «Музыка»).

«Мишлен» как святой Грааль

Но за статус «гастрономической столицы» с Петербургом конкурирует не только Казань, но и Москва. Мнение о том, что за высокой кухней в Северную столицу больше ехать не стоит, высказанное в Facebook хантером Аленой Владимирской, вызвало ожесточенные дискуссии в социальных сетях. Петербургские рестораторы с этим тезисом категорически не согласны, но пеняют городским властям на то, что гид «Мишлен» придет первым делом в Москву.

«Я считаю, что вообще — большая оплошность местных властей в том, что мы не подали заявку первыми. Несмотря на то что в большинстве стран «Мишлен» приходит сначала в формальную столицу, можно было попробовать. Москва выиграла время, теперь мы будем в роли догоняющего», — комментирует глава объединения «Рестоград» Александр Ружинский. По его мнению, Москва — единственный серьезный соперник для Северной столицы в борьбе за статус гастрономической столицы.

Москва Петербургу не конкурент, а союзник, возражает Сергей Корнеев. «В программе «Два города — миллион впечатлений» мы в том числе рассказываем о барах и кафе Северной столицы», — комментирует он.

Гид по ресторанам от «Мишлен» в Петербурге обязательно появится, хотя и не раньше чем через два-три года. По словам Сергея Корнеева, последнее общение Смольного с командой «Красного путеводителя» состоялось месяц назад. Было решено сначала посмотреть на то, как проект запустится в Москве. Потом будет утверждена дорожная карта для Северной столицы, рассчитанная на 2–3 года. Как только заведения Петербурга подтвердят свою готовность, начнутся инспекции экспертов «Мишлен». Но приход «Красного путеводителя» — не самоцель. «Мы говорим о совместном маркетинге и продвижении Петербурга через их инструменты», — прокомментировал глава комитета по туризму.

«Конечно, «Мишлен» для петербургских рестораторов это уже что-то вроде святого Грааля для средневековых рыцарей», — рассуждает ресторанный критик Дмитрий Грозный. Но никакой гарантии, что после прихода «Красного путеводителя» Петербург превратится в «Мекку гастротуризма», нет. «Зависимость ровно обратная. «Мишлен» появляется там, где он нужен, то есть это место уже должно стать популярным среди туристов», — отмечает он. Сейчас руководство «Мишлена» оценивает, насколько перспективен регион. Ну и деньги участникам рынка надо тоже приготовить. «"Мишлен" максимально монетизирует свою деятельность. Суммы официально не оглашаются, и оценки очень сильно разнятся. Кто-то говорит, что «входной билет» стоит 500–600 тыс. евро. А кто-то считает, что 6–8 млн», — говорит Дмитрий Грозный.

По поводу товарного знака Казани тоже переживать не стоит, уверен эксперт.

«В данном случае гораздо важнее, что в Петербурге есть ресторан, который каждый день открывает бронирование на месяц вперед. И все брони уходят максимум за 14 минут. А бывает, и за 2 минуты», — комментирует Дмитрий Грозный.

Шеф-повара как новые рок-звёзды

Успех в состязании за титул «гастрономической столицы» будет зависеть от того, получится ли у бизнеса играть в одной команде с городскими властями. Сейчас это направление развивается не благодаря, а скорее вопреки усилиям чиновников, считают в объединении «Рестоград». «Гастрономия в Санкт-Петербурге — это цветок креатива, который пророс сквозь асфальт непонимания со стороны городских властей. Все эти попытки создать исконную «петербургскую кухню» давно стали притчей во языцех у настоящих звёзд гастрономии, которые и формируют креативную карту Петербурга сегодня», — комментирует Александр Ружинский. При этом власти и бизнес зачастую существуют в параллельных вселенных. «Молодые владельцы современных концепций и модные шефы не знают в лицо руководство профильных городских инфраструктур. Впрочем, те им отвечают взаимностью», — говорит он.

В Союзе улицы Рубинштейна тоже настроены критично. Раздел в путеводителе по Северной столице, посвященный ресторанам, вызвал недоумение у участников рынка. «Там были исключительно заведения формата fine dining. Такое впечатление, что в Петербург с целью туризма приезжают одни олигархи», — комментирует Максим Жуков. Критерии оценки в конкурсе официального туристического портала Visit Petersburg для заведений общественного питания тоже неочевидны. Например, предлагается начислять баллы за наличие сцены и танцплощадки, цветочных композиций и даже графика разведения мостов. «Хотелось бы, чтобы комитет разрабатывал критерии вместе с участниками рынка», — говорит ресторатор.

В комитете по развитию туризма с этой позицией не согласны. Петербургская кухня, которая является вариацией высокой русской кухни, — это международный бренд. Иностранные туристы, как правило, хотят чего-то национального и максимально самобытного. Креативные гастробары и модные шеф-повара — это самостоятельный тренд, но такие заведения привлекают в основном искушенных москвичей, считает Сергей Корнеев.

Но скоро у Северной столицы появится еще один гастрономический бренд — «Балтийские завтраки». Они будут продвигаться через проект Ростуризма «Гастрономическая карта России». Пресловутая корюшка — как ни крути, часть гастрономического бренда Петербурга в России, который нужно вписать в международный контекст. «Балтийская кухня — корюшка, сельдь, то, что объединяет нашу кухню с кухней скандинавских соседей. Мы уже обсуждали идею со шведами и финнами», — отметил глава комитета по туризму.

«Рестоград» и Союз улицы Рубинштейна предлагают составить Дорожную карту развития гастрономического туризма. Одна из идей — формирование единой сетки гастрономических событий. «Должны появляться площадки, открывающие новые имена. Шефы уже стали новыми рок-звёздами. Город должен построить для них достойную сцену», — комментирует Александр Ружинский.

Рестораторы готовы помочь властям в составлении маршрутов по новой туристской географии. «Каким бы фанатом музеев и театров ты ни был, рано или поздно нужно решать, где поесть. Важно создавать карты перемещения гостей нашего города между различными культурными локациями, с промежуточными станциями в виде гастрономических точек», — говорит он.

По мнению Дмитрия Грозного, властям и бизнесу следует объединить усилия, чтобы наконец сделать исторические городские рынки современными пространствами. Но без поддержки самих ресторанов и фермерских магазинчиков любые усилия по продвижению будут сродни потемкинским деревням. «В первую очередь нужно создавать максимально благоприятные условия для шеф-поваров и фермеров. Все остальное приложится!» — заключает он.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»