Мясо в пробирке, «Немолоко» и хлеб со сверчками. Смольный определился с ингредиентами и меню новой ОЭЗ на Парнасе

В резиденты зовут фудтех-стартапы и научные центры крупных корпораций. Ресторанным сетям, которые предлагали превратить Парнас в гастрономический кластер, предлагают «бронировать столик» в других промзонах.

Наиболее «готовой» и востребованной выглядит технология растительного молока, считают эксперты. «Мясо в пробирке» ученые растить толком не научились, а к хлебу со сверчками и колбасе с опарышами отечественный потребитель пока морально не готов.

Правительство Петербурга определилось с основными параметрами новой площадки Особой экономической зоны и рассчитывает начать проектирование уже в 2022 году, рассказал «Фонтанке» глава комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Кирилл Соловейчик. Заявка на включение 27 га в промзоне «Парнас» в состав ОЭЗ «Санкт-Петербург» будет направлена Минэкономразвития до конца 2021 года. Предварительно федеральное ведомство уже одобрило концепцию.

ОЭЗ на Парнасе появится до конца 2024 года и, как и планировалось, будет тематической: акцент будет сделан на перспективных пищевых технологиях. Имена потенциальных резидентов пока держатся в секрете. Но, по словам Кирилла Соловейчика, разместиться на площадке готовы 13 организаций с суммарным объемом инвестиций более 10 млрд рублей. В их числе городские власти видят «инновационные компании, осуществляющие разработку технологий и компонентов для пищевой промышленности», а также «R&D центры крупнейших производителей продуктов питания и их компонентов». «Идут разные переговоры, пытаемся убедить прийти сюда с технологиями, которых в стране нет», — сообщил глава комитета по промышленной политике.

Согласно предварительным расчетам, создание новой площадки обойдется бюджету Петербурга в 2,5 млрд рублей. Из них 100 млн понадобится на проектирование, 1 млрд рублей — на присоединение к инженерным сетям и еще 1,4 млрд рублей на строительство инфраструктуры. Финансирование пойдет через адресную инвестиционную программу. Первый транш на 2022 год будет запрошен в качестве дополнительной потребности.

«При этом затраты бюджета будут достаточно быстро компенсированы налогами резидентов и возмещением затрат на инфраструктуру из федерального бюджета», — говорит Кирилл Соловейчик. По оценкам КППИТ, 13 потенциальных резидентов создадут более 1000 рабочих мест, а их суммарная выручка достигнет 54 млрд рублей в год. Налоговые отчисления составят 2,3 млрд рублей, из которых в бюджет Петербурга попадут 1,81 млрд рублей. Окупить вложения город сможет уже в 2027 году.

А вот ресторанным сетям, которые просили у Смольного участки для создания фабрик-кухонь и мечтали о появлении на Парнасе кластера с фуд-холлами, лекториями и гастрономическими парками, вероятно, придется искать другое место. Новая площадка ОЭЗ все же будет относиться к технико-внедренческому типу, и классического производства, в том числе фабрик-кухонь там не предполагается, пояснил Кирилл Соловейчик.

Но для них городские власти готовы подыскать места в других промзонах и даже выделить землю целевым способом: такую возможность чиновникам предоставили недавние корректировки законодательства. Правда, промзоны «Ржевка», «Рыбацкое», «Ижорские заводы» и «Обухово», заявленные еще при Валентине Матвиенко, до сих пор не могут обзавестись необходимой инфраструктурой. Но сдерживала их развитие как раз необходимость расторговывать землю через конкурс, считают в КППИТ. Пока наиболее готовой выглядит Ржевка.

Впрочем, других преференций резидентов ОЭЗ в таком случае рестораторы не получат. Напомним, статус резидента ОЭЗ Петербурга позволяет получить участок с подведенной инженерной инфраструктурой целевым способом без торгов, а затем выкупить его за 25% от кадастровой стоимости. Также город предоставляет другие льготы: инвесторы не платят налог на имущество в течение 10 лет с момента постановки на учет и налог на землю в течение пяти лет с месяца возникновения права собственности.

Петербургские рестораторы не слишком рады альтернативе в виде Ржевки и просят Смольный все-таки рассмотреть включение их проектов в состав ОЭЗ. Переговоры об этом велись около трех лет и снижение налоговой нагрузки в рамках ОЭЗ обсуждалось, в том числе в контексте поддержки пострадавших отраслей, говорит глава объединения «Рестоград» (объединяет в том числе сети «Теремок» и «Бахрома — Токио Сити», которые планировали развивать фабрики-кухни на Парнасе) Александр Ружинский. По его словам, в концепции «Теремка» закладывалось создание акселератора фудтех-стартапов, другие участники объединения тоже планировали развивать экспериментальные производства на своих площадках.

Белок из пробирки

В числе перспективных технологий, толчок к развитию которых может дать специализированная ОЭЗ, Кирилл Соловейчик назвал выпуск «высокотехнологичных белков». Речь в первую очередь о растительных белках, которые могут быть в основе любой продукции: мяса, молочной продукции, сыров, кондитерских изделий, снеков и напитков. «Для этого необходима глубокая переработка растительного сырья — орехи и злаки (рис, миндаль, гречка, горох, кунжут, грецкий орех, лен, макадамия, подсолнечник)», — пояснил Кирилл Соловейчик.

Существует три основных направления в разработке альтернативных белков, рассказал «Фонтанке» доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО Александр Ишевский.

Первое — это необелковые продукты, то есть замена животного белка на растительный. Технологии выпуска искусственного мяса из бобовых есть, с ними даже экспериментирует российский общепит. Но это пока не дешевый продукт и по биологической ценности искусственное мясо все равно уступает настоящему, говорит Александр Ишевский.

Куда перспективнее выглядит растительное молоко — его все чаще можно встретить на прилавках продуктовых сетей. Сейчас крупнейшим в России производителем являются «Сады Придонья» (бренд Nemoloko). В начале 2021 года производство в краснодарском крае запустил Danone (бренд Alpro). Овсяное молоко есть в линейке Valio, но финская компания пока импортирует продукт.

Второе направление — производство белка из насекомых. «Опарыши и мучной червь — легко разводимые насекомые и высокоэффективные в переработке. Другое дело, как отреагирует отечественный потребитель, если возьмет палку колбасы и обнаружит в составе белок опарыша», — комментирует Александр Ишевский.

Впрочем, ближайшие соседи вовсю экспериментируют с альтернативными белками: к примеру, хлеб со сверчками есть в продуктовой линейке Fazer в Финляндии. В российской пресс-службе компании подтвердили, что в курсе инициативы правительства Петербурга по созданию специализированной ОЭЗ, но говорить о возможном участии в этом проекте считают преждевременным. «Альтернативные источники белка — актуальное направление фудтеха и Fazer, безусловно, заинтересован в таких разработках», — сообщили в компании.

Третье направление — искусственное мясо — самое перспективное, но самое сложное, комментирует Александр Ишевский.

Технология сегодняшнего дня — это производство белка из говяжьей и свиной шкуры. Они обрабатываются по определенной технологии и получается гидролизованный порошок, состоящий из коллагена и эластина. Он активно используется в промышленности, заменяя дорогое мясное сырье в колбасах, фаршевой продукции, рассказывает Александр Ишевский. Ученые также создали технологию, которая позволяет «сшивать» белок и получать из маленьких кусков рыбы или мяса один большой.

А вот вырастить «мясо в пробирке» не получается: пока удается «добыть» в лучшем случае фаршевые комочки, но не полноценный стейк. От крупных промышленных корпораций запроса на такие научные разработки нет. «Они будут рады взять готовую технологию, но в исследования инвестировать не хотят», — комментирует эксперт.

Но, возможно, сначала искусственный белок станет пищей для животных. К примеру, московская «Биопрактика» тестирует производство биотехнологического кормового белка из метана.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»