Дайте Тигру мяса: три рецепта для праздничного новогоднего стола

Как встретить год Тигра? Подать на новогодний стол роскошный, хорошо приготовленный кусок мяса. Вы уже определились, что это будет: говядина, свинина? А может, баранина?

К каждому виду мяса нужен свой подход, и тогда без особых сложностей вы получите шедевр. Проверенными рецептами делится кулинарный эксперт Светлана Лебедева.

Свинина: рулька рулит!

Хит рождественских застолий в разных европейских странах, от Германии до Чехии, — рулька — вполне бюджетный вариант. Один из самых недорогих отрубов у свинки выглядит при этом очень празднично.

Сделать сочную рульку с румяной корочкой можно двумя основными способами. В Северной Германии и Польше ножку сначала отваривают с варьирующимся набором овощей и пряностей, а потом запекают до румяности. В Южной Германии, Австрии и Чехии, где она известна под именем «вепрево колено», рульку предпочитают запекать сразу. И тот, и другой способ имеют право на жизнь, и оба достаточно ленивые: готовка происходит почти без вашего пристального участия.

Ножки лучше брать задние — они и мясистее, и кость меньше. Каждая весит от 700 до 1200 граммов. Их надо поскрести ножом и промыть. Для ускорения процесса приготовления и большей ароматности рульку за сутки до начала готовки можно замочить в смеси воды, соли, сахара и пряностей: в Германии особенно уважают тмин и майоран.

Если вы выбрали способ с варкой, то доводим воду с рульками до кипения, снимаем пену и час варим их на тихом огне, после чего забрасываем к ним крупно порезанные луковицу, морковку, сельдерей, а также лавровый лист, перец горошком и варим еще час. Вытаскиваем из бульона, обмазываем смесью меда и горчицы в равных дозах, можно добавить соевый соус. Делаем на ноге надрезы, в которые вставляем ломтики чеснока (опционально). Ставим в разогретую до 180 °C духовку и запекаем до румяной хрустящей корочки. Бульон, если снимете излишки жира (это удобно сделать, выставив кастрюлю на холод), можно использовать для супа или соуса.

Если мы хотим приготовить рульку в баварском стиле, то варим ее не в бульоне, а в двух литрах темного пива. Оно должно покрывать мясо. Можно разбавить водой в пропорции 1:1, как делают в ресторанах «Максимилианс». Там добавляют соль, тмин, лавровый лист и крупно порубленный чеснок, маринуют 12 часов в холодильнике под крышкой, варят в том же рассоле с добавлением майорана в течение 2–2,5 часа до мягкости, а потом запекают при 200 °C на подложке из лука, нарезанного с шелухой крупными кольцами, и поливают пивным маринадом, прибавляя температуру каждые десять минут по 10 °C — до появления корочки.

Если вы выбрали чешский вариант, без варки, то нужно нашпиговать рульку чесноком, а потом смазать смесью горчицы, меда и соевого соуса. Лучше заранее промариновать несколько часов, а то и ночь. Запекаем при таком режиме: сначала 2,5–3 часа при 160–170 °C в специальном пакете или фольге. Потом фольгу раскрываем, мясо еще раз глазируем и прибавляем температуру до 200 °C, чтобы в итоге получить красивую глянцевую корочку — для этого нужно 15–20 минут.

Гарнировать рульку лучше всего квашеной капустой (или красной, тушеной с яблоком и пряностями) и запеченной картошкой, разными соленьями, а также горчицей и хреном в лучших традициях немецких биргартенов.

Говядина: томим по-купечески

С говядиной у нас исторически складывается непросто: если и найдешь приличные стейки, они будут стоить как мраморный мост с чугунными завитушками. Поэтому можно взять цельный кусок — если не вырезку (хотя с ней выйдет идеально), то лопатку, грудинку (брискет), поясничную или заднюю часть весом килограмма полтора. Мы будем тушить ее до оглушительной нежности, чтобы она чуть ли не распадалась на волокна. Предварительно можно обжарить этот кусок со всех сторон до румяной корочки — запустить так называемую реакцию Майяра, которая делает мясо таким аппетитным.

Главное, что нам нужно дальше, — это взять емкий глиняный горшок, такой в любом хозяйстве обычно находится. Нарежем мелко две большие луковицы, высыплем на дно горшка. Положим сверху наш кусок мяса, добавим перец горошком, лаврушку и поставим плотно закрытый горшок в умеренно нагретую (160 °C) духовку. Ни в коем случае не наливайте воду и не солите мясо! Горшок сам сделает свое дело, и через 2,5–3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке.

Тем временем приготовим соус. Поджарьте на сухой сковороде 2–3 столовые ложки муки, пока она не начнет пахнуть орехами, положите два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте 3 столовые ложки горчицы, сдобрите соус майораном, мускатным орехом, мелко нарезанным чесноком, уцхо-сунели. Его надо вылить на мясо и посолить. Еще полчаса в духовке — и вот оно, духовитое, тающее во рту жаркое по-купечески, гордость легендарного московского ресторана «Славянский базар» и один из самых беспроигрышных рецептов из знаменитой книги Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании». На гарнир идеальна разварная гречка с грибами, картошка в любых видах и всяческие соленья — щедро, по-русски.

Баранина: кого надо нога!

Однозначным хитом на праздничном столе будет живописная баранья нога или лопатка — особенно если придумать ей нарядную компанию и эффектную подачу. Когда я впервые приготовила такую ногу, мне припоминали ее с десяток лет и даже хотели жениться!

Запчасти я обычно беру в «халяльных» киосках в районе «Таганского ряда»: барашки молодые, свежие, без заморозки (баран ой как ее не любит!) и ценник разумный, да и есть возможность выбрать ногу какую надо и попросить убрать лишние сухожилия, пленки и избытки жира.

Ногу заранее можно нашпиговать классическим сочетанием ломтиков чеснока и листиков розмарина, натереть смесью оливкового масла с горчицей и дать отдохнуть. Другой отличный прием, чтобы сделать мясо сочным и промаринованным внутри: берем шприц и по всей поверхности ноги тщательно делаем инъекции пряным маринадом: вода, соевый соус по 150 мл, можно добавить можжевельник, лавровый лист, душистый перец, тимьян и розмарин. Вскипятить, остудить, в шприц — и играть в больничку. Дать «пациенту» отдохнуть несколько часов, а лучше денек перед запеканием.

Дальше можно опять пойти двумя путями. Если вы счастливый обладатель большой сковороды, хорошенько ее раскалите и обжарьте баранину со всех сторон, переворачивая, до румяной корочки. Потом уложите на подушку из овощей (о ней позже, там можно всякого интересного насочинять). Запекайте в разогретой до 190 °C духовке около двух часов — зависит от размера ноги, но барана лучше недо-, чем переготовить. Проверяйте, как она там, время от времени, перевернув пару раз и поливая соками, которые собираются в противне. Для куражу можно плеснуть туда белого вина или ароматной шафрановой воды (200 граммов теплой воды и щепотка шафрана, настоять).

А можно всю операцию провернуть в духовке. Для начала противень с ногой хорошо укутать фольгой и печь на 180 °C, по времени — от двух часов, в зависимости от веса ноги: 1 час на 1 кг. После этого температуру прибавить, фольгу открыть, ногу полить ароматным соком с противня и вернуть обратно в духовку еще на 12–15 минут. Как альтернатива — печь в кулинарном рукаве. Если у вас достаточно времени, вы, согласно философии slow cooking (медленная кухня. — Прим. ред.), можете печь ногу пять часов при температуре 100 °C, а потом точно так же раскрыть и зарумянить — мясо будет нежным, как поцелуй.

Кстати, если вы удалите тазовую кость, то сократите время приготовления на 40–60 минут — а ее и чем-нибудь вкусным нафаршировать можно. Уложить ножку на разделочную доску мясистой стороной вниз, сделать несколько надрезов вдоль кости, добраться до шаровидного сустава, вывернуть кость, перерезать сухожилия и удалить ее. Эти манипуляции можно попросить сделать мясника на рынке.

Теперь про подложку: картофель и лук, нарезанные на четвертушки, целые головки чеснока, порезанные поперек, посолить, поперчить, приправить оливковым маслом и перемешать. Выложить на противень, обложить ветками тимьяна и розмарина, сверху водрузить кусок баранины и отправить запекаться. К базовому набору можно добавить крупные куски моркови, сладкого перца, сельдерея, грибы, помидоры (черри красиво запекать прямо на веточках), оливки, чернослив — будет живописно.

И главная фишка при подаче: положите сухой тимьян ветками по краям блюда, выключите свет и подожгите. Смотрится феерически, аромат невероятный, мясо с тонкими нотками дымка, гости в экстазе.