Низовая гастрономия: как найти жемчужины среди недорогих заведений Петербурга

Петербург — не только барная Мекка и столица шавермы. Город полон гастрономических алмазов — которые, по счастью, никто не обрабатывает в бриллианты. Заповедные бюджетные места с аутентичной пастой, нежными креветками и идеальными сосисками в тесте трудно найти и невозможно забыть. Наш гид — о том, что искать на «гастрономическом дне», как комфортно чувствовать себя там и почему оно не менее (а может, и более) привлекательно, чем модные рестораны.

Их трудно найти и невозможно забыть

Гуляя по городу, вы видите много мест, названия и айдентика которых ничего вам не говорят. Это не сетевые заведения, у них нет раскрученных аккаунтов в соцсетях и про них не пишут лайфстайл-медиа, но в таких местах случается отличное соотношение цены и качества, не говоря о душевности, ведь хозяева порой сами стоят за прилавком. Такие заведения ищут и находят авторы блога «Кайфуем на районе» Максим Киреев и Анна Неофитова. Они иронично называют предмет интереса «гастрономическим дном» и исследуют город в поисках тех самых алмазов от гастрономии — бюджетных радостей для желудка и рецепторов. «Фонтанка» пообщалась с исследователями «гастрономического дна» и побывала в нескольких заведениях из «кайфового» топа.

Wonderful Taste

Ливанское кафе на улице Декабристов, 46, — небольшое заведение с видами мечетей и античных руин на стенах. Корреспондент «Фонтанки» застала там компанию мужчин — видимо, ливанцев — и художника, который расписывал стену у окна. Все сотрудники здесь тоже ливанцы, а над дверью висит ливанский флаг. За прилавком — улыбчивый Хусейн, хозяин заведения. Здесь делают шаверму мечты — подают на деревянной доске, кроме мяса там картофель, кабачки, баклажаны, цветная капуста, листья салата, помидоры и огурцы, лепешка с кунжутом и три соуса. Но хозяин и душа этого места Хусейн не считает шаверму главным специалитетом.

«Моё самое любимое блюдо — это затар, — рассказывает Хусейн. — Он представляет из себя лепёшку с ливанскими горными травами. Травы традиционно собирают ливанские бабушки, сушат под солнцем, потом мы готовим их со специальным соусом. Таких трав больше нигде, кроме нашего региона, нет: они растут в Ливане, Палестине, Израиле и немного в Сирии. Затаром называется именно набор трав, а к лепёшке мы добавляем свежие овощи, и это самое популярное блюдо в нашем меню. Ещё есть макдус — фаршированный баклажан с начинкой из болгарского перца и грецкого ореха».

«Фонтанка» оценила затар — вкус, который даёт набор трав, и правда ни на что не похож. Не тяжёлая, но сытная еда — в лепёшку с травами завернуты свежие овощи. В Wonderful Taste есть горячее, десерты, настоящий ближневосточный айран (больше похожий на нежный турецкий, чем на тот, который продают в российских супермаркетах). Всё аутентично и по-домашнему. Пирог с ананасами очень сытный.

Хусейн поведал, что в Петербурге живёт уже двенадцать лет, а поваром работает ещё дольше. «Я работал в разных заведениях в Ливане, потом в Петербурге — в очень известных местах, — говорит хозяин Wonderful taste, отказываясь, впрочем, называть конкретные заведения. — Мне хочется, чтобы в Петербурге все поняли, что такое настоящая ливанская кухня. Те ливанские кафе, которые есть, — это не совсем то. И ещё меня удивляет, что русские люди знают, что такое Ливан, некоторые там даже были».

Многие продукты для Wonderful Taste привозят с родины хозяина. Заведение открылось незадолго до пандемии, и сначала, по словам Хусейна, было тяжело, но «это бизнес — трудности есть всегда». Одной из фишек кафе стали завтраки с Хусейном по субботам — иногда он приглашает кого-то из друзей по соцсети на завтрак в выходной. «Я сидел дома и понял, что каждый день прихожу на работу и завтракаю один, — рассказывает Хусейн о появлении этой традиции. — И это как-то грустно. Я решил, что буду выбирать одного человека, чтобы мы завтракали вместе. И мне веселее, и так я смогу показать людям, что такое ливанская кухня, познакомить с нашими традициями. Ведь Ливан — это совсем не то, что показывают в телевизоре». Так Хусейна всё лучше узнают «на районе» и за его пределами — без сложных маркетинговых стратегий.

Ещё одно место с кухней экстра-класса из списка Максима и Ани:

«Антонио паста песто и тепло»

.

Хозяин Антон Смирнов тоже часто лично стоит за прилавком, а само заведение маленькое, тут совсем немного посадочных мест. Светлый интерьер украшает вышивка, сделанная руками одной из сотрудниц (изображен натюрморт с бутылкой вина). Тут главное блюдо — домашняя паста, которую готовят из муки твёрдых сортов и яиц. Сытная, желтоватая, с пармезаном. Все ингредиенты, включая соус песто и вяленые томаты, в «Антонио» делают вручную. Отдельно корреспондент рекомендует томатный суп — он не похож на томатное пюре, вкус сложный, прямо-таки утонченный. Антон Смирнов решил освоить итальянскую кухню вовсе не после путешествия по Италии, как это часто бывает, а цены и посуда демократичны — тарелки и вилки вовсе одноразовые. Мы поговорили с Антоном Смирновым о том, как он создал «Антонио» и какие подводные камни есть в приготовлении домашних макарон.

— После продолжительной карьеры в крупной компании я ушёл в «творческий отпуск», — рассказал Антон. — К кулинарии тяготел всегда, и в тот период начал заниматься ей намного плотнее. Тогда и стал делать пасту, лапшу, снабжая её добавками, например травами. Поначалу я готовил макароны из обычной муки, а мой близкий друг в то время торговал оборудованием для ресторанов, он и прислал мне видео, как итальянцы делают свежую пасту. Мне понравилась идея, и друг продал мне по хорошей цене машину для производства пасты. Изначально цель была просто производить макароны, потому что меня очень впечатлил продукт — свежая паста fresca. Я её попробовал в Финляндии около четырёх-пяти лет назад, и тогда удивился: ого, свежие макароны, просто как у бабушки из-под ножа! Фишка в том, что мы предлагаем свежую пасту, которую делаем сами из твердых сортов пшеницы. Мука — очень важный фактор. Сейчас в России уже культивируются твёрдые сорта, они составляют порядка десяти процентов всей пшеницы. А совсем недавно её было гораздо меньше, в Советском Союзе и вовсе почти не было. Я делаю макароны именно из такой муки и яиц, добавляя немного соли. Такая паста гораздо вкуснее, чем любые высушенные макароны. Паста fresca — продукт, который всегда стоит особняком. Её называют «бабушкина паста», handmade и так далее. На нашем рынке такого продукта практически нет, обычно пасту делают с добавлением воды и не полностью из муки твёрдых сортов. А я в этом плане фетишист, мне важно, чтобы мы всё делали своими руками и как положено. Плюс была задача сделать недорогое заведение, без пафоса, чтобы было демократично, для хороших людей.

Справка: по данным Минсельхоза, твердых сортов пшеницы действительно с каждым годом в России производят всё больше. Осенью 2021 производители макарон сообщали о дефиците сырья — то есть именно пшеницы твёрдых сортов. Министерство ответило, что Россия полностью обеспечивает себя этим продуктом, а площади посева твёрдой пшеницы увеличиваются (680 тыс. га в 2021 году против 620 тыс. га в 2020).

Увлекшись кулинарией, Антон получил среднеспециальное профильное образование — в Краснодаре, где он с семьёй жил какое-то время. Причём был, по его словам, единственным, кто ходил на лекции — остальным нужна была «корочка». Преподаватели даже смотрели на Антона странно. Запускали «Антонио» незадолго до начала пандемии, пришлось нелегко. «Восемнадцатого июля 2018 года у нас был первый рабочий день, — вспоминает Антон. — Когда мы только запускались, планировали просто продавать пасту, не делать посадочных мест. И нас постоянно спрашивали: что это такое? Дайте попробовать, мы оценим, сравним. В итоге затея из производства превратилась в общепит. Но мы всё так же продаём соусы, макароны — то, что делаем сами, даже вяленые томаты собственного производства».

С особой теплотой Антон рассказывает о постоянных гостях — например, один из них, Андрей, заходит каждый день и ест одну и ту же пасту. Экспериментировал он только поначалу, а теперь всегда берет с курицей, соусом терияки и вялеными помидорами. «Каждый день, при любой погоде!» — улыбается Антон. За его пастой приезжают специально даже из Горелово (есть гости, которые ездят оттуда раз в две недели), на глазах корреспондента пара таких «постоянников» пообедала пастой и забрала с собой килограмм замороженной лазаньи. «Я горжусь тем, что около восьмидесяти процентов наших гостей — это постоянные клиенты, то есть люди, которые пришли однажды, обычно возвращаются», — говорит Антон. Да, «Фонтанка» советует не заказывать несколько блюд сразу — у Антона действительно сытная паста.

Но мы всё о высоком — национальных кухнях, ливанских травах и песто собственного приготовления. А куда идти, если вам хочется просто сосиску в тесте? Можно в пирожковую

«Пышки-Пирожки»

Авторы блога «Кайфуем на районе» советуют это место тем, кто соскучился по выпечке из школьной столовой. Но в школе, где училась корреспондент «Фонтанки», пирожки делали не из такого вкусного теста. Дверь в пышечную-пирожковую открыта настежь и зазывает пышками по двенадцать рублей, внутри — видимо, как и всегда, — очередь. Несколько сотрудников орудуют скалками, раскатывая тесто, выгружают горячие пирожки на прилавок, выдают заказы на тонких картонных тарелках быстрее работников почивших ресторанов быстрого питания. Никаких супов или шавермы — только «пирожковый» репертуар. Пухлые круассаны, увесистые и сытные — не то что их лёгкие французские собратья, но не менее свежие. Ценники перерисованы маркером: видимо, недавно круассаны были по пятьдесят девять рублей, теперь — шестьдесят девять. Девушка, стоящая в очереди за корреспондентом «Фонтанки», поведала, что ходит сюда уже четыре года и больше всего любит пирожки с творогом и зеленью. «Они когда горячие — вообще ммм… А парень мой берет с печенью, но я печень не особо люблю». Мужчина передо мной затарился сосисками в тесте с собой и, чуть наклонившись к кассе, сказал: «Всё-таки у вас лучшие сосиски в тесте». «Фонтанка» оценила круассан с лимоном и пирожок с творогом и зеленью. Главная фишка тут, конечно, тесто — объёмное, воздушное, тёплое, но не влажное, сытное, но не тяжёлое. Никого из ответственных менеджеров в пирожковой не оказалось, но в перерывах между выдачей заказов на кассе сотрудница поведала «Фонтанке», что работает пирожковая около шести лет, а то самое волшебное тесто замешивают прямо здесь.

Впрочем, если хотите его оценить, будьте готовы сделать это быстро. Неспешного позднего завтрака с круассаном в «Пышечной-Пирожковой» не получится. В заведении два маленьких зала, но никакой камерности. Корреспондент «Фонтанки» рассчитывала поработать, расположившись за круглым столиком и сложив пуховик с рюкзаком на соседний стул, но не успела доесть круассан с лимоном, как подошла женщина с просьбой освободить стул — ей было не на что сесть. Доедать круассан пришлось стоя. Хуже он от этого не стал. Пирожок с творогом и зеленью попался тёплый, внутри — почти горячий, это и правда «ммм». Опросив несколько посетителей, «Фонтанка» выяснила, что недавно в пирожковой подняли цены, но несильно. «Постоянники» отнеслись скорее с пониманием, чем с негодованием. Например, пышки, которые сейчас по двенадцать рублей, не так давно стоили восемь.

Как найти эти жемчужины, места без широкого пиара, но с неподражаемой кухней?

«Фонтанка» попросила Максима Киреева и Анну Неофитову дать несколько советов.

«Во-первых, нужно знать город. — поясняют ребята. — Мы любим гулять по разным районам Петербурга, не только по центру, но и по периферии. Нужно ходить, проявлять любопытство, смотреть на вывески, витрины, названия. Заходить и пробовать — особого секрета тут нет. Многие места мы находим по «Яндексу» или 2ГИС на улицах, отдалённых от туристических маршрутов. Важно читать отзывы: не всегда можно судить о месте по количеству «звёзд». Надо читать, что именно пишут люди, какие фото выкладывают. Могут написать, что у места интересный хозяин, или что они туда готовы ехать специально из другого района, или что ездят в конкретное заведение на протяжении многих лет — это хороший знак. И, конечно, мы собираем рекомендации друзей. Так что в поиске ничего особенного нет, надо просто много гулять, проявлять любопытство и пробовать новые вещи».

Если вам интересны неочевидные этнические кухни, то их тоже можно искать не в ресторанах, а в демократичных местах — часто заведения из топа «Кайфуем на районе» основаны выходцами из Кореи, Китая, Узбекистана, Турции, стран Ближнего Востока, Вьетнама. Они аутентичны и по качеству, вкусу еды, и по атмосфере. В этом сегменте общепита не очень заметны модные тренды, но вегетарианские блюда есть во многих заведениях. «Во многих местах с восточной и средиземноморской кухней не обходится без фалафеля и других вариантов еды без мяса», — говорит Максим, отмечая, что этот тренд уже вездесущ.

Небольшие и нераскрученные заведения, которые умеют удивлять качеством при отсутствии пафоса — часть петербургской идентичности, местная фишка. Но им приходится нелегко, многие не выживают. Максим Киреев вспоминает одно из них: «Могу вспомнить «Мантышку» — заведение, которое было придумано как бюджетное, точки открывались не в центре, в более периферийных районах. У них были очень вкусные манты: разного цвета, с разными начинками, были вкусные соусы. Но заведение не выжило». Конечно, в Петербурге много уже культовых демократичных мест, например на «Апрашке». Их там, правда, придётся поискать.

«Много культовых мест на «Апрашке», особенно с азиатской кухней, потому что там на рынке работает много людей из этого региона, — говорит Максим. — Но эти заведения легендарны достаточно давно, вся гастротусовка Петербурга про них в курсе. Там есть несколько китайских столовых — чуфален — и вьетнамское кафе очень хорошее. С одной стороны, эти места достаточно сложно искать, потому что они находятся в торговых рядах на втором этаже, туда надо идти мимо магазинов с чемоданами, зонтиками, носками и прочим. Но многие из них есть на «Яндекс.Картах» и 2ГИС, найти их не так уж сложно. И ещё — не всегда в «легендарном» месте будет как-то по-особому вкусно. Например, на «Нарвской» есть очень известное кафе «У Яши», там работает старый азербайджанец Яша. Он поёт, любит поболтать с посетителями, еда у них вкусная, но это стандартная шашлычка, и мы всё-таки решили не делать её обзор». Максим говорит, что если видит, что у заведения нет большой яркой вывески, а есть, например, объявление на двери, написанное маркером на листке бумаги, или ещё что-то такое «рукотворное» — это наверняка интересное место.

Топ мест, которые советуют авторы блога «Кайфуем на районе», выглядит так:

Wonderful Taste (настоящая ливанская кухня по умеренной цене. Декабристов, 46).

Кафе «Салам» (знаменито «хорезмскими гамбургерами», ташкентским пловом и салатом с варёной телятиной и кисло-сладким виноградом. 7-я Красноармейская, 28).

«Антонио паста песто и тепло» (элитная домашняя паста и продукты собственного производства по демократичной цене. Набережная Обводного канала, 63, и Среднерогатская, 20).

Ресторан «Флотилия» (морепродукты, включая стейки из лосося, креветки, раки, конечно, корюшка. В декоре — срезанные с советских кораблей старые металлические двери. Рижский проспект, 54).

Пирожковая «Пышки-Пирожки» (лучшая версия школьной столовой из детства: молочные сосиски в пухлом свежем тесте, свои салаты, воздушные круассаны. Лермонтовский проспект, 49, и Кузнечный переулок, 8).

И, конечно, ничто не мешает вам самим искать и находить жемчужины на «гастрономическом дне» — тем более что в нынешние непростые времена они ценны, как никогда.

Текст и фото: Анастасия Семенович