Характер нордический, морозостойкий: готовим вкуснейший скандинавский обед

Изучаем кухни народов мира вместе со Светланой Лебедевой.

Затяжная снежная хтонь за окном заставляет невольно задуматься о далекой Скандинавии: что же такого едят финны, шведы, норвежцы, чтобы сохранять самообладание среди вот этой белой безнадеги, которая у них целых полгода?

Продолжаем изучать кухни народов мира вместе с кулинарным экспертом Светланой Лебедевой. Сегодня на очереди — скандинавский обед.

Возможно, вы удивитесь, но скандинавская, или, как ее теперь называют, нордическая кухня на сегодняшний день считается одной из самых прогрессивных в мире. Скандинавские рестораны занимают первые строчки в мировых рейтингах, а «новая нордическая диета» очень популярна благодаря своей разумности и бережливости. При этом она очень нам подходит: наши климатические и природные условия очень близки.

То, что удается получить от природы в суровых северных широтах, жители Финляндии, Швеции, Норвегии и Дании научились использовать на полную катушку и создавать уют и радость из мелочей — это философия «хюгге».

А откуда, например, взялось повсеместно распространенное сегодня понятие «шведский стол»? А это старый северный обычай: когда шведы собирали на праздник гостей, родня ехала с самых дальних хуторов и прибывала в разное время. Чтобы не заставлять кого-то долго ждать, на стол подавали блюда, которые могут храниться несколько дней: соленую сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и бутерброды.

Современный интернациональный шведский стол (форма фуршета с самообслуживанием) очень удобен и позволяет накормить кучу голодных гостей — что в офисе, что на домашней вечеринке.

Занимательные приключения селедки

Самая наша родная, до хребта и плавников, своя в доску рыба нежно любима в северных странах. В Голландии, к примеру, выражение «вкусненькая селедочка» часто употребляется в значении «классная девчонка». Но если мы привыкли к соленому варианту, то там ее предпочитают мариновать. Причем маринад делают пикантным, пряно-сладким. Расскажем самый простой вариант, а потом подкинем несколько идей на ваш вкус.

• Филе слабосоленой сельди 400 г (если очень соленая — вымочить);
  

• 2 луковицы красного или обыкновенного репчатого лука;

• 1 лавровый лист;

• 10 горошин черного перца;

Маринад:

• вода 300 мл;

• сахар 1/4 ст. л.;

• белый уксус 150 мл.
  

Вскипятить все ингредиенты для маринада и остудить. Филе сельди порезать на кусочки. Лук — тонкими кольцами. В банку слоями уложить лук и сельдь, залить охлажденным маринадом и выдержать 1–2 суток.

Что можно добавить к базовому варианту?

Шайбочки одной моркови — они промаринуются и будут славно хрустеть. Кстати, такой вариант называется Glaremestersild, что, кажется, означает «сельдь стекольщика».

Душистый перец, семена горчицы, кориандра, пару гвоздичин и мелко нарезанный корешок имбиря.

Горсточку мелко порезанного укропа.

Для любителей остренького — 2 ст. л. соуса чили.

100 г брусники и ложку водки.

Вместо маринада — 5 ст. л. майонеза, 5 ст. л. сметаны, 2 ч. л. смеси карри. Такая селедка готова через 5 часов и подается с тонко нарезанными дольками яблок.

Аналогичный предыдущему вариант, но вместо карри добавить 2 ст. л. хрена.

Или вот горчичный соус: 1,5 ст. л. неострой горчицы, 1,5 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1,5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сметаны, 2–3 ст. л. укропа.

Или жизнерадостно розовый: одну вареную свеклу натереть на крупной терке, смешать с 100 г греческого йогурта и 1 ст. л. сливочного хрена.

Такая селедочка уже сама по себе аппетитна и хороша — допустим, с отварной или обжаренной картошкой, — но скандинавы идут дальше. Вот, например, шведский рождественский салат: 2 отварных свеклы, филе маринованной сельди, очищенное зеленое яблоко, 2 вареных картофелины, 1 луковицу, 3–4 маринованных огурца — всё кубиками по 0,5 см… Ничего не напоминает? Да, старую добрую селедку под шубой, но в ином обличье и… как бы по-модному сказать? Деконструированную.

И уж нельзя не вспомнить про смёрребрёд (Smørrebrød) — визитную карточку датской кухни. В Дании бутерброд возведен в ранг кулинарного искусства, тут есть даже специальные кулинарные школы, обучающие искусству «смёрребрёдника». Смёрребрёд готовится на специальном ржаном хлебе rugbrød (можно взять просто ржаной) с хорошим сливочным маслом. А дальше может быть самая разная начинка, но самая классическая — это ломтик нашей сельди, а под ним ломтик свеклы или/и картофеля. Сверху можете положить что угодно: ломтик яйца, маринованный огурчик, колечко лука, веточку укропа… Можно сдобрить конструкцию любым из перечисленных выше соусов (горчичный, сливочный хрен, карри, тартар), главное — чтобы всё это выглядело нарядно и аппетитно.

Радость Карлсона из IKEA

Самое знаменитое во всем мире шведское блюдо — коттбуллар (Köttbullar), те самые культовые тефтельки из IKEA, за которыми волокут вас дети в знаменитый шведский магазин. Но вы спокойно сделаете их дома. Это вообще несложно, особенно если подпрячь к процессу катания тех самых детей.

• 500 г говяжьего фарша;

• 250 г свиного фарша;

• 1 луковица, мелко порезанная;

• 1 зубчик чеснока, толченый или порезанный;

• 100 г панировочных сухарей;

• 1 яйцо;

• 5 ст. л. молока;

• по 3 щепотки соли и черного перца.
  

Собственно, нужно смешать все ингредиенты в большой миске и накатать из них шариков размером с грецкий орех. Положите их на чистый поднос, накройте и поместите в холодильник (не в морозильник!) на два часа (благодаря этому фрикадельки не развалятся во время готовки).

А готовим их так: налейте в сковороду немного масла, нагрейте на среднем огне. Положите фрикадельки. Чтобы обжарить со всех сторон до румяности, периодически потряхивайте сковороду, после чего выложите фрикадельки на противень и накройте. Запекайте 10–12 минут в духовке, нагретой до 180 °C. Всё! Разве что можно добавить не менее легендарный брусничный соус Sylt Lingon:

• 500 г брусники (свежей или мороженой);

• 200 г сахара;

• перец черный молотый — щепотка-две, в зависимости от вашей любви к острому.
  

Бруснику пересыпьте в кастрюлю и измельчите до состояния пюре погружным блендером или обычной толкушкой. Поставьте на средний огонь, всыпьте сахар и перемешайте, чтобы он полностью растворился. Закипело? Убавили огонь, варим 10 минут, постоянно помешивая ложкой, чтобы соус не подгорел. Можете добавить щепотку перца или специи по вашему вкусу, например, корицу. Хорошо бы протереть соус через сито и поварить еще на маленьком огне 5–10 минут. Тогда он хорошенько загустеет: в IKEA для этих целей добавляют пектин, но у нас будет работать естественный пектин из брусничной кожицы. Еще горячим перелейте в сухую стерильную баночку, герметично закупорьте прокипяченной крышкой и после остывания храните в холодном месте.

Ну, а сварить картофельное пюре или подать коттбуллар с легким салатом — решайте сами. Карлсон обзавидуется.

Кто такой лохи по-фински?

Главный скандинавский рыбный суп — блюдо лаконичное, как заснеженный северный пейзаж. Всего пять основных ингредиентов: рыба, вода, картошка, сливки, укроп плюс нехитрый набор приправ. Согревающе и уютно, как толстый норвежский свитер с оленями.

Да, рецепт этой простой и сытной рыбной похлебки очень древний. Жены викингов и рыбаков варили наваристый бульон из костей любой рыбы — палтуса, трески, камбалы, морского ерша. Для сытности и смягчения вкуса добавляли сливки или масло, а в последний момент, буквально на пару минут — кусочки рыбного филе, чтобы рыба не разварилась, сохранила сочность и приобрела нежность.

В Швеции этот суп известен под названием laxsoppa. В Финляндии существует два варианта: повседневный калакейтто (бульон, картофель, филе белой рыбы, чаще всего трески, и молоко) и праздничный лохиккейтто с лососем и сливками. А «лохи» по-фински, кстати, лосось. Из него и будем варить.

• 800 г супового набора из лосося с приличным количеством мяса;

• 2 л воды;

• 3 крупные картофелины;

• 1 небольшая луковица;

• 1 морковка;

• 2–3 лавровых листа;

• 6–8 горошин черного перца;

• 200 мл сливок, 10–15–20 % жирности;

• несколько веточек укропа;

• соль, свежесмолотый черный перец.
  

Допустим, если вы купили цельную рыбину, то часть порезали на стейки, филе засолили, и у вас осталась голова, хвост, плавники, ребра и брюшки. Это отличный вариант!

Запчасти лосося хорошенько промоем в холодной воде (если есть жабры — избавимся от них), уложим в кастрюлю, добавим разрезанную пополам луковицу, стебли укропа, лаврушку, горошины черного перца. Зальем холодной водой, доведем до кипения и будем варить 10–15 минут, бдительно снимая пену.

Отставим бульон, пусть немного настоится. Очистим и нарежем кубиками картофель, тонкими кружочками — морковь. Можно обойтись без нее, можно добавить стебель лука порея, также нарезав тонкими ломтиками. Теперь вытаскиваем все богатство из бульона и тщательно отделяем мякоть от костей. Лук, стебли укропа и прочую овощную требуху выбрасываем. Бульон процеживаем, загружаем в него картофель и другие овощи и возвращаем на огонь. Пока они там варятся, вы справитесь с разбором рыбы на съедобное и несъедобное, это 7–10 минут. Теперь вливаем в бульон сливки, добавляем мясо лосося, солим, перчим по вкусу. Добавляем измельченную зелень укропа и провариваем буквально пять минут. Готово!

В Финляндии любят сделать этот суп погуще, сделав болтушку: пару ложек муки или крахмала размешать в холодном молоке или воде и влить в суп, но есть вариант лучше. Если вы любите густой суп, чтобы ложка стояла, варите дополнительную цельную картофелину, растирайте ложкой и вмешивайте ее.

В конце концов, никто не мешает вам пробить этот супчик в блендере: из-за простоты и экологичности он вполне сойдет как детское питание. А если вы просто любите супы-пюре, но вышли из детского возраста, можете украсить его ломтиками копченого лосося. Также хороши будут сухарики — ржаные, как финны любят, или пшеничные, из батона, как любим мы. А ежели и ложку красной икры сверху выложить, так вполне можно потчевать таким супом и шведского посла. И будьте уверены: после тарелки супчика он вернет вам Кемску волость.

В любом случае щепотка свежесмолотого черного перца и свежая зелень укропа сверху никогда не будут лишними. И да: если худеете вы или ваш кошелек, то вы вместо лохикейтто (Lohikeitto) можно приготовить калакейтто (Kalakeitto) — более диетический суп из обыкновенной белой рыбы и горячего молока вместо сливок. Все остальные действия по тому же сценарию.