«История русской кухни пропитана мифами и выдумками»

Историк кулинарии Павел Сюткин — о том, почему не всем бы понравилось застолье у Ивана Грозного и каким был исторический аромат кухни Петербурга.

В издательстве «Новое литературное обозрение» этой весной вышла книга Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня: от мифа к науке». «Фонтанка» поговорила с одним из авторов, кандидатом исторических наук Павлом Сюткиным, о том, как менялась с веками еда простого народа и аристократии, почему русской кухне вредили периоды изоляции, а приход в нее майонеза и кетчупа — не трагедия.

— Павел, как возникла идея рассказать о русской кухне и насколько она известна в родном Отечестве и за рубежом?

— Русской кухней — именно исторической ее частью — мы занимаемся больше десяти лет. При этом не устаем удивляться, насколько ее история пропитана мифами и выдумками. Во множестве книг, статей прошлое нашей гастрономии представляется нескончаемым набором баек. Между тем реальная история гораздо интереснее, трагичнее и глубже, чем эти поверхностные рассказы. Именно эти мысли и стали для нас стимулом к исследованию.

— Обыватель, услышав о русской кухне, представляет лубочную девицу, которая потчует пирогами и квасом мужика в косоворотке. Почему мы так мало знаем о русской еде и говорим о ней с пренебрежением?

— Да, действительно, спроси любого человека на улице о русской кухне, ответ будет почти стандартным: блины, пироги, щи да каша. И этот примитивный набор превратился в символ огромного и сложного культурного явления. А кухня — это явление культуры, такое же как литература или мода. Но если эволюция моды не вызывает ни у кого сомнений, то с кухней все сложнее. Отчего-то именно домостроевская или вообще деревенская кухня стали воплощением настоящей «русскости». А вот всякие изыски — это от французов, масонов, русофобов. Неудивительно, что у нормального современного человека неприятие этой пещерной точки зрения чисто рефлекторно распространяется и на всю русскую кухню, которая приобретает имидж отсталой, нездоровой, тяжелой и т.п.

Мы часто раздражаемся, когда иностранцы представляют Россию медведем с балалайкой. А ведь отчасти в этом и наша вина. Сегодня же именно святая старина, царь-батюшка, «деды едали» — все эти штампы чуть ли не главные признаки патриота. Мне всегда хочется задать вопрос: «А русские офицеры, которые пили «Мадам Клико», ели «страсбургский пирог нетленный» (Пушкин в «Евгении Онегине» называл так иностранный паштет. Приготовленный в тесте и залитый жиром, он действительно мог долго храниться, отсюда — «нетленный»), а потом погибали со знаменем в руках под огнем французских пушек на Бородинском поле, вероятно, меньшие патриоты, чем нынешний поборник щей с кислой капустой в бороде?

К сожалению, просвещение сегодня не в моде. А попытки разобраться в истории (в том числе кухни) не всегда дают возможность изгибаться вместе с «линией партии». Собственно, именно очищению от всех этих «изгибов» (многие из которых возникли далеко не вчера) и посвящены наши книги. В которых мы пытаемся провести четкую грань между мифом и историческими фактами.

— Кухня отражает развитие общества. От чего зависят взлеты и падения в развитии кухни?

— Русская кухня прошла всю ту же историю, что и российское общество. И было бы странно считать, что развитие кухни шло непрерывно, несмотря на катаклизмы в самом обществе. Она испытывала на себе множество кризисов, ярких взлетов и обидных отставаний. Русская кухня двигалась к процветанию тогда, когда была в тесной связи с кухнями других народов, осваивала новые продукты и щедро делилась своими открытиями. И, наоборот, наша гастрономия замирала, как только мы оказывались в изоляции.

Мы видим резкий скачок вперед в петровское время. Похожая ситуация наблюдается в начале XIX века, когда возникают мощные контакты с зарубежными поварами, массовый приток иностранной культуры (именно тогда в русскую кухню приходят супы-пюре, наш старинный студень становится прозрачным и изящным галантином, а слово «майонез» входит в употребление среди поваров и завсегдатаев столичных ресторанов).

И, наоборот, глубокий кризис нашей кулинарии, скажем, в конце 1980-х годов, когда практически исчезло хорошее мясо, а ингредиенты для новогоднего оливье обычным хозяйкам приходилось «копить» в холодильнике чуть ли не с осени. Вспомните, каким новым миром казались нам все эти европейские продукты, пришедшие к нам в перестройку, новые кафе и рестораны. И насколько отсталым и убогим виделся оттуда советский общепит эпохи конца социализма с его непременными разведенными водой супами, не приспособленным к разжевыванию гуляшом и пирожными с кремом из маргарина.

— Когда кухня становится именно кухней, а не сборником рецептов? Когда возникли первые поварские книги?

— Вопрос, когда возникает кухня, дискуссионный. Очевидно, тогда, когда человек учится обрабатывать продукты. Все эти приемы явно появляются еще до обретения письменности. Но кухня — это не только продукты и рецепты, не только технология, но и огромное культурное окружение — обряды, застольные порядки, религиозные традиции. Это приобретается гораздо позже.

Любая кухня носит национальных характер, то есть складывается с образованием нации. Так, русская кухня формируется к концу XV века, когда возникают все признаки формирования народа — общность территории после окончания (пусть тогда еще и не совсем формального) ордынского протектората, поместная система как экономическая модель, юридическая — как Судебник Ивана III. Неслучайно полвека спустя увидит свет и «Домострой» — сборник жизненных советов, касающийся в том числе и бытовой, кухонной сферы. Он-то фактически и фиксирует окончательное складывание русской национальной кухни.

С другой стороны, сегодня многими историками кухня рассматривается как часть буржуазной культуры Нового времени. Во многом это верно, поскольку именно гуманистические идеалы Возрождения, демократизация общественной жизни, промышленный и научный прогресс создали новый облик национальных кухонь.

Русскую кухню вряд ли можно рассматривать как застывшее явление. Сложившаяся как оригинальное произведение культуры ко временам «Домостроя», она, конечно, была далека от того, что мы имеем сегодня. К сожалению, давние этапы развития отечественной кухни мы можем проследить порой только по косвенным источникам: воспоминаниям, монастырским книгам, редким упоминаниям о блюдах (тельные оладьи, мневая (налимья. — Прим. ред.) уха, почки заячьи), как скажем, в «Росписи царских кушаний» 1610–1613 годов.

А сами рецептурные книги в близком к сегодняшнему пониманию появляются лишь во второй половине XVIII века. Тогда в нашу культуру приходит целая плеяда просветителей, обративших внимание и на гастрономическую сторону нашего быта. Одним из таких авторов был Василий Лёвшин, выпустивший в 1795–1798 годы «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» — многотомное издание, которое просвещало русскую публику относительно кухонь разных стран. Вероятно, именно знакомство с иностранным кулинарным опытом было главной задачей автора. Ведь «русской поварне», о забвении блюд которой сетовал Левшин, была посвящена лишь часть одного из томов.

К сожалению, уже тогда, больше двух веков назад, многие аспекты средневековой кухни были утеряны. Так что упрекать в уничтожении русской кухни, как видите, можно не только большевиков.

— Почему так поздно стали фиксировать рецепты?

— Здесь отражается проблема не только кухни, но и вообще нашей истории. Это непопулярная в сегодняшнем дискурсе тема, но Россия многие века действительно отставала от Запада лет на 200. Я имею в виду не столько даже науку и технику, сколько гражданское общество. С XII века в Европе существуют гильдии ремесленников, в том числе пекарей, колбасников, поваров. Эти профессии были свободными, а знания передавались в книгах, школах. Кем был многие столетия повар в России? Крепостным и неграмотным. Подневольный человек думает о выживании, а не о развитии своего ремесла. Это стало очевидным, когда после отмены крепостного права в 1861 году поварская профессия быстро расцвела, начали открываться кулинарные школы, а многие повара и рестораторы превратились в уважаемых профессионалов.

— Говоря о русском крестьянине, мы часто представляем нечто лубочное, нарядное, а чем питались русские крестьяне второй половины XIX века?

— Крестьянская кухня — отдельный срез нашего общества, достаточно мифологизированный сегодня. Популярно мнение о том, что жизнь русского крестьянина — образец достатка. И питались они наваристыми мясными щами, пирогами с осетриной, да тельными поросятами. Конечно, это глупости. Крестьянская кухня во все века — кухня выживания. Да, сочные картинки крестьянского быта можно было встретить на Рождество, Масленицу, Пасху. Может быть, еще на десяток праздников в год, для которых продукты откладывались неделями. Все же остальное время — беспросветное существование на грани голода.

В этой связи нужно разделять рецептурное богатство русской кухни (в том же «Домострое» упоминается около 120 блюд и продуктов) и реальное разнообразие за крестьянским столом. А также задуматься над тем, может ли крестьянская кухня быть исчерпывающей характеристикой русской кухни во всем ее многообразии. Все же любая кулинария — это эксперименты, за счет чего она и движется вперед. А крестьянская кухня — это замерший на века срез нашей кулинарии: что крестьяне ели в XVI веке, то и в XIX. Да и к XX веку в Центральной России — за исключением помидоров, макарон, да консервов — не сильно что в этом вопросе изменилось.

— Если крестьянская кухня — кухня выживания, то аристократическая — кухня удовольствия?

— Да, но нужно помнить: аристократическая кухня прошла немалый путь в своем развитии. До XVI века кухня крепкого обеспеченного хозяина несильно отличалась от кухни обычной, крестьянской. Отличие в основном были в количестве блюд, мяса и рыбы. А рецепты приготовления почти не отличались. Потом начинается расхождение этих кухонь: традиционно аграрно-крестьянской и аристократической. Но и сама изящная гастрономия прошла немалый путь в своем развитии. Кухня во многом связана с образом жизни. Если крестьянский образ жизни на века один и тот же, то российская аристократия меняла свои привычки.

На картинах раннего Средневековья мы редко сможем встретить болезненно толстых королей, князей, знатных людей. Требовалось поддерживать себя в форме, а жизнь их проходила практически в седле. Понятно, что к XVIII веку русские аристократы утрачивают навыки походного быта, жизнь становится спокойнее, размереннее. Балы, ассамблеи, променады. Но пища-то осталась еще той, жирной и насыщенной. Позавтракать бараньей ногой, студнем, окороком — обычная практика. Отсюда и эпидемия апоплексических ударов (инсультов), поразившая русскую знать в XVIII веке. Во многом это следствие неправильного питания — слишком жирного, не соответствующего образу жизни.

Так что переход русской аристократической кухни к более изящной, легкой европейской гастрономии (с заменой, к примеру, тяжелого ржаного кислого теста в пирогах на легкое умеренно-дрожжевое слоеное из пшеничной муки) был неосознанным требованием времени.

— Противопоставление столиц Москвы и Петербурга коснулось и гастрономических привычек. Как?

— Да, Москва и Петербург — давние соперники не только в культуре, моде, но и в гастрономии.

Кухня Санкт-Петербурга действительно сложилась за время существования города. Она претерпела огромное влияние Запада, карело-финской, прибалтийской части населения. Стерлядь в шампанском как удачный «микс» русского продукта с европейским приготовлением, гатчинская форель как местный специалитет и наконец моченая карельская морошка и клюква — все это создавало удивительный аромат санкт-петербургской кулинарии.

Москва же — старая столица. И ее стол — это кухня метрополии. Она веками вбирала в себя все лучшее со всей страны. И «старосветский» ее характер чувствовался на фоне более современного Санкт-Петербурга.

— Насколько современная гастрономия отличается от того, что было у наших предков?

— Радикальным образом. Я всячески пытаюсь противостоять тому, чтобы русская кухня рассматривалась только как домостроевская. Мы не носим сегодня нагольные тулупы и онучи, а почему, собственно, кухня должна застыть во времени? Она стала другой. Это не значит, что она стала не русской, но эволюционировала. Вы же не утратили свою национальную идентичность, пользуясь айфоном, надевая французские платья или китайские кроссовки. Почему же приход в русскую кухню паштетов, кетчупа или майонеза должен рассматриваться как ее катастрофа и попрание устоев?

— Православие повлияло на нашу кухню?

— Повлияло, но далеко не во всем положительно. Никакого рецептурного влияния здесь, конечно, не было. Смешно предполагать, что каша из цельных зерен пшеницы с медом (кутья) или блины были изобретены благодаря церкви. Они прекрасно существовали задолго до нее. И были лишь приспособлены для проведения соответствующих религиозных обрядов, праздников и т.п.

Именно в культурной, обрядовой составляющей роль церкви и проявилась. В этом смысле плюс церковной кухни — в сохранении старинных блюд, которые все-таки отчасти законсервировались там, особенно в советские годы. Но не будем забывать, что основная скрепа российского православия — это идея «вся власть от Бога». Отсюда и поддержка крепостничества, да и вообще самых отвратительных черт российского самодержавия. И кухня, как часть культуры, испытывала на себе это давление.

— Как советская власть боролась с вражеским прошлым, переписывая меню?

— Это страница нашей истории тоже полна мифов. Один из них заключается в том, что советская власть якобы разрушила и уничтожила русскую кухню, создав эрзац в виде общепита. Это не совсем так. Да, в 1920-е годы была отброшена вся аристократическая изящная кухня (даже Михаил Булгаков устами своего героя — профессора Преображенского — не мог вспомнить слово «беф-мирантон», ту самую удивительную закуску, подаваемую на «Славянском базаре»).

С другой стороны, уже через 10–15 лет предпринимались попытки возрождения этой кухни, пусть и под другими именами. Если мы откроем первое издание книги «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, то увидим десятки рецептов из книги Елены Молоховец (классик русской кухни, чья книга «Подарок молодым хозяйкам» была переиздана с 1861 по 1917 годы 29 раз) с минимальными изменениями. В результате советская кухня стала продолжением кухни русской, точнее, ее демократического варианта в условиях индустриального общества.

Сегодня о забвении национальной кухни плачут не только адепты Домостроя в России. Такие же разговоры можно услышать и во Франции, и в Великобритании: люди сожалеют о том, что уходят старинные блюда. Но это не более чем примета времени. Ведь старая кухня — это еще и часто ремесленное производство продуктов — хлеба, колбас, заготовок. А в современном мире массовой индустрии ему остается лишь очень малая доля рынка.

— Что привело советскую кухню к краху?

— Прежде всего изоляция. Мы варились в кастрюльке, которую получили от великой русской кулинарии. Но почти ничего нового не изобрели. То есть прогресс шел больше в плане технологии общепита, санитарии, стандартизации. А вот поварское искусство часто оказывалось на обочине. Плюс пороки социализма в виде дефицита продуктов. Происходило удешевление кухни, а значит, и ее примитивизация. В 1980-е она представляла собой жалкое зрелище. И после падения железного занавеса наша кулинария стала проходить те уроки, которые должна была осваивать на протяжении всего XX века.

— Что в русской кухне безвозвратно потеряно?

— Повторить можно любой рецепт. Но понравились ли бы нам сегодня эти блюда? Убежден, не все бы пришли в восторг от меню Ивана Грозного, куда входили лебеди с кислым молоком, рыба, жареная в конопляном масле, да медвежья ветчина с салом. Изменились понятия о вкусе и здоровом характере пищи. Помимо этого, утрачены и многие элементы культуры, связанные с едой, блюдами. Русский сбитень — напиток из трав с медом — до появления чая был огромной частью быта наших предков. Но где те сбитенщики, угощавшие на улицах русскую публику зимой и летом?

Беседовала Мария Башмакова, специально для «Фонтанки.ру»