«Консуматорши приходят рассказать "за жизнь"». Ночная жизнь глазами петербургского бармена

Кто хоть раз заходил в крутой бар и заказывал коктейль, наверняка задавался вопросами: почему бармен навалил льда в стакан до самых краев и почему он достает алкоголь не с полки за спиной, а из-под прилавка? Наверное, это подвох.

Так ли это на самом деле, а также кого могут вытурить из зала и за что, «Фонтанке» рассказал бартендер, работавший в топовых заведениях Петербурга.

Бары, как и кадры, тоже бывают разные. Как-то я пришел устраиваться на работу. Проработал три смены. В первую у меня случился секс в туалете. Во вторую была драка с перцовым баллончиком, попало всем. В третью был фестиваль, зашли музыканты из исландской группы Sigur Ros. А я их фанат. Я делал им коктейли, подошел познакомиться, поугарал. А когда уходил, один чувак, Нони его звали, говорит: «Bye-bye, nice to meet you» и чмокнул меня в щеку. Вроде мужик тебя поцеловал, а вроде и кумир. У меня был страшный диссонанс. Там можно было спиться и с ума сойти.

«Кажется, что бармен — звезда»

Представь, ты учишься в университете и тебе нужны деньги. Одно из кажущихся простым решений — пойти работать в общепит: официантом, барменом. По моим ощущениям было, что официанты это такие халдеи, принеси-подай, а самые красивые девчонки и богатые люди идут непосредственно к барной стойке. Еще из фильмов такой образ складывался. «Коктейль» с Томом Крузом. Кажется, что бармен — звезда. Я тоже за этим образом тянулся. Пришел в самый топовый бар. Когда был в нем гостем, казалось, что по ту сторону стойки — прикольно, кайфово. В тот момент я расстался с девушкой, и подумал: «Вау, теперь все девчонки будут моими!»

Шанс есть у каждого

В России говорят бармен, а в Европе — бартендер, где тендер — это забота с английского. То есть бартендер — это человек, который заботится о баре — холит, лелеет. Носить посуду, протирать пол или давить сок может любой — это первый шаг до бартендерства, и это барбек.

Барбеки моют полы, убирают туалеты, расставляют салфетки. Я отработал барбеком три или четыре смены перед тем, как меня поставили за стойку. Это была не самая активная станция — в уголке, где сидели девчонки, которым лень к бару подбираться, и пили винишко, апероли. И тут в какой-то момент меня просят сделать коктейль.

У каждого под баром — маленькая записная книжка-шпаргалка с рецептами. По сути коктейль — это рецепт из нескольких ингредиентов. Прародителем коктейля был пунш, с хинди переводится как «пять» — там пять ингредиентов: крепкое, кислое, сладкое, пряное и вода. Вместо воды может быть игристое или вино, пряным — биттер или специи, кислым — лимон или кислоты, сладким — сахар.

Из этих ингредиентов можешь сделать любой коктейль: с виски, с ромом, водкой, джином, с чем угодно — смешал и все. Я сделал такой коктейль, даже помню, как он выглядел. Отдавал его дрожащими руками. Это как проснулся утром с девушкой и готовишь ей омлет: вдруг соли бахнул больше? Она воскликнула: «О, вкусно!» Я такой: «Вау!»

Когда делаешь первые успехи, кажется, что теперь ты — король мира. А потом начинается: я его подал, но забыл украсить: оказывается, надо было посыпать корицей, клубничку добавить, трубочку с зонтиком. Просто не хватило опыта.

Когда ты работаешь на опыте, у тебя все под рукой, ты знаешь каждый рецепт. Есть такое мнение: ты становишься суперэкспертом, когда сделал что-то 10 тысяч часов. В баре я проработал 3 тысячи. Так что — да, у каждого есть шанс попасть в бар.

«Не задержится тот, кто приходит с плохим настроением»

Ленивого выгонят точно. Кто говорит: «Да, я все буду делать, хочу развиваться!», — а сам за стойкой залипает в телефоне. В любом баре, даже если нет гостей, всегда есть, чем заняться: ты можешь протереть посуду, проверить заготовки, поставить «дикий лед» — большие глыбы, куски откалывают ножом. В баре не должно быть пыли, всегда должно быть прибрано. Когда ты работаешь в активной смене, бывает, роняешь что-то на пол, кожуру от лимона. Ты ее, скорее, подопнешь, потому что уберешь после. Есть бары, где нет мойщиц, барбеки все делают сами.

Не задержится тот, кто строит козни или приходит с плохим настроением. Бартендер работает с людьми, ты должен быть эмпатом, даже немного психологом. Было такое неоднократно, ко мне за стойку приходили девчонки-консуматорши, проститутки или стриптизерши, рассказывали «за жизнь». Она знает, что я знаю, чем она занимается, и мы просто болтаем, как будто этого не знаем. Или приходит бандюган. Ты прямо чувствуешь, что перед тобой сидит чувак, который может быть даже убил кого-то, возможно даже только что. Если у тебя нет эмпатии, тебе будет тяжело.

Иногда люди приходят повыпендриваться, которые считают, что ты просто наливайка. Некоторых барменов это дико задевает, они начинают: «Слушай, я имею полное право отказать тебе в обслуживании!» Ты, конечно, же личность, у тебя есть свои границы. Но гость пришел в бар, чтобы выпить. Подыграй ему: «Окей, босс!» Пришли к тебе люди с негативными эмоциями — сделай так, чтобы они ушли довольными. Думай о госте, а не о себе.

Эгоист в баре тоже не приживается. Я заметил важную вещь: вначале гости очень тобой интересуются, потому что ты их проводник. Как только они освоились, ты им нужен только как попутный ветер в парус: вовремя появиться, забрать пустой бокал, и, может быть, даже не сразу предложить следующий напиток, чтобы не вызвать ощущение «продажника».

Если ты выпиваешь на работе и падаешь, ты не нужен

Здесь все зависит от руководства. В Нью-Йорке был бар, топовое место, там был довольно легендарный руководитель, тоже бартендер, Саша Петраскин. В одном из интервью он говорил, что не против, чтобы его бартендеры выпивали, потому что выпивший человек проще находит язык с себе подобным.

Но алкоголь не должен мешать твоей работе. Если ты пропустил стопку крепкого, и при этом можешь разговаривать, улыбаешься, не проливаешь алкоголь, не посылаешь никого на три буквы и ведешь себя как джентльмен, то почему бы и нет. Но если ты падаешь, тебя тошнит, тогда зачем ты нужен? Не пей.

«Есть риски спиться и посадить печень»

Работа бармена достаточно вредная. Во-первых, у тебя постоянный контакт с алкоголем: пролил на руку — это не суперполезно. Во-вторых, есть риски спиться и посадить печень: если ты хочешь придумать коктейль, ты должен постоянно пробовать. Ты, конечно, можешь выплюнуть, но нужно же понять, что ощутит гость, когда допьет его до конца — есть послевкусие, и оно нарастает. Если ты переборщишь с горьким биттером, то с каждым глотком горечь будет усиливаться. С кислым — точно так же.

Я знаю, что в России в некоторых барах даже есть добровольное медицинское страхование, ты можешь прийти в клинику и поправить здоровье за счет компании, даже зубы полечить. Таких пока не так много. Есть компании, которые выросли и не называют барменов персоналом, а говорят: мы банда, команда, семья, заботятся. Одни оплачивают курсы английского, у других в команде есть штатный врач, психолог.

Зачем? Представь, ты стоишь на хосте, тебе за смену нужно обработать тысячу гостей — улыбнуться, спросить «Как дела». В конце дня все, что ты хочешь — это либо упасть спать, либо напиться. Классные ребята-предприниматели стараются создать команде комфортные условия, чтобы она как можно дольше была с ними. Потому что здесь большая проблема с кадрами.

Карьерный рост — реальность

В баре можно сделать карьеру. Из барбека вырасти в бартендера, потом дорасти до старшего бармена, который принимает заказы, может быть, даже придумывает коктейли, нанимает барбеков. Дальше — стать бар-менеджером: он общается с поставщиками, составляет алкогольные карты, придумывает эргономику, может построить себе бар.

Следующий шаг — стать баровладельцем. Каждый бар генерирует какое-то количество денег, и если не спускать их на еду, развлечения, спа-массаж и таиланды, дальше можно открыть следующий бар. Многие так и делают. Бар может быть прибыльной историей, но только при правильном управлении. Набрал ленивую команду не эмпатов — и все, к тебе перестали ходить, все прогорело.

Зарплата зависит от того, как обойдешься с гостем

Я знаю места, где у официантов нет зарплаты вообще, они живут только на чаевые. Это обычно классные места, не всегда бары, туда очень трудно забронировать стол, и ребята получают от 6 до 10 тысяч за смену.

Где бы я ни работал, где-то больше, где-то меньше, чаевые были всегда. Это зависит от того, насколько ты будешь вести себя с гостем: лишний раз не надоешь, сделаешь все круто, ему понравятся напитки, в заведении пахнет вкусно, ты сам такой красивый, и верхняя пуговица на рубашке у тебя застегнута, полотенце аккуратное и без ворсинок. Какой ты классный чувак, если у тебя пятно на рубашке?

На все обращают внимание. Даже на бумажки, которые вываливаются из ведра в туалете. Это все равно, что ты с красивой девушкой решил заняться любовью, а у тебя грязные трусы. У меня до сих пор профдеформация — когда вижу в барах переполненное ведро, притаптываю ногой. Мне не зашкварно. Странно, что ребята в баре сами этого не делают. Даже работая на кого-то, они вместе могут создавать образ крутого заведения, куда гость захочет вернуться.

Бутылки на полке за спиной — чтобы удивлять

Каждый бар старается свою концепцию вокруг какого-то определенного алкоголя построить: джин, текила, мескаль, наливки, полугар. Обычно то, что стоит на полке за спиной — это всегда какой-то интересный напиток, чтобы гостя удивить, про него можно рассказывать часами. Например, есть виски, который разбавляют талой водой, или пробыл в бочке 50 лет, или подсушивают сырье торфом. Торф, когда горит, придает соленый привкус и копченость, и когда пьёшь виски, как будто шпалу облизываешь.

Есть американский бурбон, его делают в Кентукки. Прикол в том, что его придумали шотландцы, которые эмигрировали в Америку, и начали делать виски из того, что там росло — в основном из кукурузы. И на их бурбоне написано whisky, хотя на всем остальном пишут whiskey.

Работая в баре, ты не должен этого знать. И круто, если знаешь и умеешь рассказать гостю. Те, кто хочет развиваться, читают, когда путешествуют, ездят на производство этих бутылок. Я, когда был в Португалии, заезжал на некоторые производства портвейновские. Мне было интересно: бочку с портвейном трогаешь, а она как живая, бархатистая. Амбассадоры виски гоняют в Шотландию на винокурни.

В коктейлях — хаусные позиции

У каждого бармена есть своя станция. В ней обычно есть лед, какие-то заготовки, называется «премиксы», и есть спидрек — полка, где стоит алкоголь, чтобы удобнее было работать.

Зачастую алкоголь здесь попроще — ходовая позиция от поставщика, которую он продал по более низкой цене. Если говорить о рюмочных, туда вряд ли придут эстеты, которые попросят грохнуть в коктейль «негрони» английский джин, который делается методом холодной дистилляции. Если это клуб, то он наверняка будет использовать в коктейлях более дешевые хаусные позиции — это их способ выжить, заплатить зарплату, аренду. Чаще всего себестоимость коктейля — от 17 до 40%.

Бардак ломает систему

Представь — для того, чтобы сделать коктейль, тебе приходится тянуться за бутылкой на полку за спиной, потом ставить ее обратно. Сделав так 100 напитков, ты с ума сойдешь. Чем меньше движений, тем лучше.

Помню, работал с чуваком, который проработал в баре пять лет. Его любимая фраза была: «Знай и помни, где что лежит в твоем баре, у всего есть свое место». Как он бесился, когда воронку для заготовок я клал не слева от раковины, где она лежала пять лет, а справа! «Чо, это сложно, что-ли — слева от раковины, слева!» Когда все на своих местах лежит, ты настолько шаблонно мыслишь, что работаешь на автомате. И когда ты не видишь воронку там, где привык, у тебя ломается система, шестеренки в голове прямо скрипят.

Пятнадцатисекундная подача

Твой инструмент — это джиггер (металлическая мерная емкость для жидкостей. — Прим. ред.), там есть риски. И все равно, чуть перелил или не долил, и всегда есть шанс, что ты не повторишь коктейль, который сделал вчера, даже по тому же рецепту.

К джиггеру прибегают не всегда. Во-первых, есть бары, где для приготовления коктейлей пользуются заготовками, их делают в начале смены. Во-вторых, все продумывается заранее: объем бокала, объем правильного льда и количество алкоголя, которое будет в нем.

Есть такая идея — fifteen second serve (обслуживание за 15 секунд. — Прим. ред.): гость должен получить свой напиток за 15 секунд. Многие бары к этому стремятся — за минуту ты можешь сделать 4 коктейля, и на коктейлях по 500 рублей заработать 2 тысячи. В теории, в идеальном мире, если бармен будет только наливать, а кассир — считать, за час можно заработать 120 тысяч рублей.

Максимум, с чем могут надурить — насыпать хреновый лед

Ни в одном баре, где я работал, не дурили гостя намеренно. Максимум грешат, что могут купить алкоголь в магазине и продать в баре, если подвел поставщик.

Вот еще все думают, что бармен намеренно разбавляет коктейль водой. Если ты медленно пьешь, то это логично, что он будет разбавляться — потому что лед тает. Если о тебе позаботились, то остудили бокал, принесли прозрачную глыбу «живого льда» или идеальные кубики из льдогенератора Hoshizaki, которые тают медленно, и напиток разбавляется меньше. Единственное, чем могут надурить — насыпать хреновый лед в бокал. Такой коктейль нужно пить сразу или даже перелить в другой бокал.

Бывает, когда гость уже просто падает, но все равно просит коктейль, вот тогда да — ему предложат воды. Если прямо до конфликта доходило, и гость рычал «Я сам решу, что мне надо», я вместо джина наливал воду и тоник. Если ты выйдешь и упадешь в колодец — это будет моя ответственность, в Америке за это могут посадить. У нас пока такого нет. Вообще, если ты напился, это нормальная практика, что тебе больше не наливают и просят расплатиться и уйти.

У меня однажды человек упал в обморок. Девушка, которая была с ним, сказала: «Я его впервые вижу, наверное, я пойду». Я попросил ее остаться. Мы вывели его на улицу, вызвали скорую. Слава богу, был ноябрь, он быстро оклемался. Просто у человека подскочило давление.

Я знал ребят, которые мухлевали. Например, по рецепту заложено 50 граммов алкоголя, они наливали 40. Разницу в десять грамм особо никто не заметит. Сто коктейлей, и у тебя уже литр. Кто-то забирал, кто-то в баре оставлял. И тут если придет проверка и найдет излишки алкоголя по бару, то бар очень жестко нагнут, вплоть до лишения лицензии. С недостачей такого не бывает.

Записала Наталья Вязовкина, «Фонтанка.ру»