Функционирует при финансовой поддержке Министерства цифрового развития, связи и массовых коммуникаций Российской Федерации
Город «Консуматорши приходят рассказать "за жизнь"». Ночная жизнь глазами петербургского бармена

«Консуматорши приходят рассказать "за жизнь"». Ночная жизнь глазами петербургского бармена

36 415

Кто хоть раз заходил в крутой бар и заказывал коктейль, наверняка задавался вопросами: почему бармен навалил льда в стакан до самых краев и почему он достает алкоголь не с полки за спиной, а из-под прилавка? Наверное, это подвох.

Так ли это на самом деле, а также кого могут вытурить из зала и за что, «Фонтанке» рассказал бартендер, работавший в топовых заведениях Петербурга.

Бары, как и кадры, тоже бывают разные. Как-то я пришел устраиваться на работу. Проработал три смены. В первую у меня случился секс в туалете. Во вторую была драка с перцовым баллончиком, попало всем. В третью был фестиваль, зашли музыканты из исландской группы Sigur Ros. А я их фанат. Я делал им коктейли, подошел познакомиться, поугарал. А когда уходил, один чувак, Нони его звали, говорит: «Bye-bye, nice to meet you» и чмокнул меня в щеку. Вроде мужик тебя поцеловал, а вроде и кумир. У меня был страшный диссонанс. Там можно было спиться и с ума сойти.

«Кажется, что бармен — звезда»

Представь, ты учишься в университете и тебе нужны деньги. Одно из кажущихся простым решений — пойти работать в общепит: официантом, барменом. По моим ощущениям было, что официанты это такие халдеи, принеси-подай, а самые красивые девчонки и богатые люди идут непосредственно к барной стойке. Еще из фильмов такой образ складывался. «Коктейль» с Томом Крузом. Кажется, что бармен — звезда. Я тоже за этим образом тянулся. Пришел в самый топовый бар. Когда был в нем гостем, казалось, что по ту сторону стойки — прикольно, кайфово. В тот момент я расстался с девушкой, и подумал: «Вау, теперь все девчонки будут моими!»

Шанс есть у каждого

В России говорят бармен, а в Европе — бартендер, где тендер — это забота с английского. То есть бартендер — это человек, который заботится о баре — холит, лелеет. Носить посуду, протирать пол или давить сок может любой — это первый шаг до бартендерства, и это барбек.

Барбеки моют полы, убирают туалеты, расставляют салфетки. Я отработал барбеком три или четыре смены перед тем, как меня поставили за стойку. Это была не самая активная станция — в уголке, где сидели девчонки, которым лень к бару подбираться, и пили винишко, апероли. И тут в какой-то момент меня просят сделать коктейль.

У каждого под баром — маленькая записная книжка-шпаргалка с рецептами. По сути коктейль — это рецепт из нескольких ингредиентов. Прародителем коктейля был пунш, с хинди переводится как «пять» — там пять ингредиентов: крепкое, кислое, сладкое, пряное и вода. Вместо воды может быть игристое или вино, пряным — биттер или специи, кислым — лимон или кислоты, сладким — сахар.

Из этих ингредиентов можешь сделать любой коктейль: с виски, с ромом, водкой, джином, с чем угодно — смешал и все. Я сделал такой коктейль, даже помню, как он выглядел. Отдавал его дрожащими руками. Это как проснулся утром с девушкой и готовишь ей омлет: вдруг соли бахнул больше? Она воскликнула: «О, вкусно!» Я такой: «Вау!»

Когда делаешь первые успехи, кажется, что теперь ты — король мира. А потом начинается: я его подал, но забыл украсить: оказывается, надо было посыпать корицей, клубничку добавить, трубочку с зонтиком. Просто не хватило опыта.

Когда ты работаешь на опыте, у тебя все под рукой, ты знаешь каждый рецепт. Есть такое мнение: ты становишься суперэкспертом, когда сделал что-то 10 тысяч часов. В баре я проработал 3 тысячи. Так что — да, у каждого есть шанс попасть в бар.

«Не задержится тот, кто приходит с плохим настроением»

Ленивого выгонят точно. Кто говорит: «Да, я все буду делать, хочу развиваться!», — а сам за стойкой залипает в телефоне. В любом баре, даже если нет гостей, всегда есть, чем заняться: ты можешь протереть посуду, проверить заготовки, поставить «дикий лед» — большие глыбы, куски откалывают ножом. В баре не должно быть пыли, всегда должно быть прибрано. Когда ты работаешь в активной смене, бывает, роняешь что-то на пол, кожуру от лимона. Ты ее, скорее, подопнешь, потому что уберешь после. Есть бары, где нет мойщиц, барбеки все делают сами.

Не задержится тот, кто строит козни или приходит с плохим настроением. Бартендер работает с людьми, ты должен быть эмпатом, даже немного психологом. Было такое неоднократно, ко мне за стойку приходили девчонки-консуматорши, проститутки или стриптизерши, рассказывали «за жизнь». Она знает, что я знаю, чем она занимается, и мы просто болтаем, как будто этого не знаем. Или приходит бандюган. Ты прямо чувствуешь, что перед тобой сидит чувак, который может быть даже убил кого-то, возможно даже только что. Если у тебя нет эмпатии, тебе будет тяжело.

Иногда люди приходят повыпендриваться, которые считают, что ты просто наливайка. Некоторых барменов это дико задевает, они начинают: «Слушай, я имею полное право отказать тебе в обслуживании!» Ты, конечно, же личность, у тебя есть свои границы. Но гость пришел в бар, чтобы выпить. Подыграй ему: «Окей, босс!» Пришли к тебе люди с негативными эмоциями — сделай так, чтобы они ушли довольными. Думай о госте, а не о себе.

Эгоист в баре тоже не приживается. Я заметил важную вещь: вначале гости очень тобой интересуются, потому что ты их проводник. Как только они освоились, ты им нужен только как попутный ветер в парус: вовремя появиться, забрать пустой бокал, и, может быть, даже не сразу предложить следующий напиток, чтобы не вызвать ощущение «продажника».

Если ты выпиваешь на работе и падаешь, ты не нужен

Здесь все зависит от руководства. В Нью-Йорке был бар, топовое место, там был довольно легендарный руководитель, тоже бартендер, Саша Петраскин. В одном из интервью он говорил, что не против, чтобы его бартендеры выпивали, потому что выпивший человек проще находит язык с себе подобным.

Но алкоголь не должен мешать твоей работе. Если ты пропустил стопку крепкого, и при этом можешь разговаривать, улыбаешься, не проливаешь алкоголь, не посылаешь никого на три буквы и ведешь себя как джентльмен, то почему бы и нет. Но если ты падаешь, тебя тошнит, тогда зачем ты нужен? Не пей.

«Есть риски спиться и посадить печень»

Работа бармена достаточно вредная. Во-первых, у тебя постоянный контакт с алкоголем: пролил на руку — это не суперполезно. Во-вторых, есть риски спиться и посадить печень: если ты хочешь придумать коктейль, ты должен постоянно пробовать. Ты, конечно, можешь выплюнуть, но нужно же понять, что ощутит гость, когда допьет его до конца — есть послевкусие, и оно нарастает. Если ты переборщишь с горьким биттером, то с каждым глотком горечь будет усиливаться. С кислым — точно так же.

Я знаю, что в России в некоторых барах даже есть добровольное медицинское страхование, ты можешь прийти в клинику и поправить здоровье за счет компании, даже зубы полечить. Таких пока не так много. Есть компании, которые выросли и не называют барменов персоналом, а говорят: мы банда, команда, семья, заботятся. Одни оплачивают курсы английского, у других в команде есть штатный врач, психолог.

Зачем? Представь, ты стоишь на хосте, тебе за смену нужно обработать тысячу гостей — улыбнуться, спросить «Как дела». В конце дня все, что ты хочешь — это либо упасть спать, либо напиться. Классные ребята-предприниматели стараются создать команде комфортные условия, чтобы она как можно дольше была с ними. Потому что здесь большая проблема с кадрами.

Карьерный рост — реальность

В баре можно сделать карьеру. Из барбека вырасти в бартендера, потом дорасти до старшего бармена, который принимает заказы, может быть, даже придумывает коктейли, нанимает барбеков. Дальше — стать бар-менеджером: он общается с поставщиками, составляет алкогольные карты, придумывает эргономику, может построить себе бар.

Следующий шаг — стать баровладельцем. Каждый бар генерирует какое-то количество денег, и если не спускать их на еду, развлечения, спа-массаж и таиланды, дальше можно открыть следующий бар. Многие так и делают. Бар может быть прибыльной историей, но только при правильном управлении. Набрал ленивую команду не эмпатов — и все, к тебе перестали ходить, все прогорело.

Зарплата зависит от того, как обойдешься с гостем

Я знаю места, где у официантов нет зарплаты вообще, они живут только на чаевые. Это обычно классные места, не всегда бары, туда очень трудно забронировать стол, и ребята получают от 6 до 10 тысяч за смену.

Где бы я ни работал, где-то больше, где-то меньше, чаевые были всегда. Это зависит от того, насколько ты будешь вести себя с гостем: лишний раз не надоешь, сделаешь все круто, ему понравятся напитки, в заведении пахнет вкусно, ты сам такой красивый, и верхняя пуговица на рубашке у тебя застегнута, полотенце аккуратное и без ворсинок. Какой ты классный чувак, если у тебя пятно на рубашке?

На все обращают внимание. Даже на бумажки, которые вываливаются из ведра в туалете. Это все равно, что ты с красивой девушкой решил заняться любовью, а у тебя грязные трусы. У меня до сих пор профдеформация — когда вижу в барах переполненное ведро, притаптываю ногой. Мне не зашкварно. Странно, что ребята в баре сами этого не делают. Даже работая на кого-то, они вместе могут создавать образ крутого заведения, куда гость захочет вернуться.

Бутылки на полке за спиной — чтобы удивлять

Каждый бар старается свою концепцию вокруг какого-то определенного алкоголя построить: джин, текила, мескаль, наливки, полугар. Обычно то, что стоит на полке за спиной — это всегда какой-то интересный напиток, чтобы гостя удивить, про него можно рассказывать часами. Например, есть виски, который разбавляют талой водой, или пробыл в бочке 50 лет, или подсушивают сырье торфом. Торф, когда горит, придает соленый привкус и копченость, и когда пьёшь виски, как будто шпалу облизываешь.

Есть американский бурбон, его делают в Кентукки. Прикол в том, что его придумали шотландцы, которые эмигрировали в Америку, и начали делать виски из того, что там росло — в основном из кукурузы. И на их бурбоне написано whisky, хотя на всем остальном пишут whiskey.

Работая в баре, ты не должен этого знать. И круто, если знаешь и умеешь рассказать гостю. Те, кто хочет развиваться, читают, когда путешествуют, ездят на производство этих бутылок. Я, когда был в Португалии, заезжал на некоторые производства портвейновские. Мне было интересно: бочку с портвейном трогаешь, а она как живая, бархатистая. Амбассадоры виски гоняют в Шотландию на винокурни.

В коктейлях — хаусные позиции

У каждого бармена есть своя станция. В ней обычно есть лед, какие-то заготовки, называется «премиксы», и есть спидрек — полка, где стоит алкоголь, чтобы удобнее было работать.

Зачастую алкоголь здесь попроще — ходовая позиция от поставщика, которую он продал по более низкой цене. Если говорить о рюмочных, туда вряд ли придут эстеты, которые попросят грохнуть в коктейль «негрони» английский джин, который делается методом холодной дистилляции. Если это клуб, то он наверняка будет использовать в коктейлях более дешевые хаусные позиции — это их способ выжить, заплатить зарплату, аренду. Чаще всего себестоимость коктейля — от 17 до 40%.

Бардак ломает систему

Представь — для того, чтобы сделать коктейль, тебе приходится тянуться за бутылкой на полку за спиной, потом ставить ее обратно. Сделав так 100 напитков, ты с ума сойдешь. Чем меньше движений, тем лучше.

Помню, работал с чуваком, который проработал в баре пять лет. Его любимая фраза была: «Знай и помни, где что лежит в твоем баре, у всего есть свое место». Как он бесился, когда воронку для заготовок я клал не слева от раковины, где она лежала пять лет, а справа! «Чо, это сложно, что-ли — слева от раковины, слева!» Когда все на своих местах лежит, ты настолько шаблонно мыслишь, что работаешь на автомате. И когда ты не видишь воронку там, где привык, у тебя ломается система, шестеренки в голове прямо скрипят.

Пятнадцатисекундная подача

Твой инструмент — это джиггер (металлическая мерная емкость для жидкостей. — Прим. ред.), там есть риски. И все равно, чуть перелил или не долил, и всегда есть шанс, что ты не повторишь коктейль, который сделал вчера, даже по тому же рецепту.

К джиггеру прибегают не всегда. Во-первых, есть бары, где для приготовления коктейлей пользуются заготовками, их делают в начале смены. Во-вторых, все продумывается заранее: объем бокала, объем правильного льда и количество алкоголя, которое будет в нем.

Есть такая идея — fifteen second serve (обслуживание за 15 секунд. — Прим. ред.): гость должен получить свой напиток за 15 секунд. Многие бары к этому стремятся — за минуту ты можешь сделать 4 коктейля, и на коктейлях по 500 рублей заработать 2 тысячи. В теории, в идеальном мире, если бармен будет только наливать, а кассир — считать, за час можно заработать 120 тысяч рублей.

Максимум, с чем могут надурить — насыпать хреновый лед

Ни в одном баре, где я работал, не дурили гостя намеренно. Максимум грешат, что могут купить алкоголь в магазине и продать в баре, если подвел поставщик.

Вот еще все думают, что бармен намеренно разбавляет коктейль водой. Если ты медленно пьешь, то это логично, что он будет разбавляться — потому что лед тает. Если о тебе позаботились, то остудили бокал, принесли прозрачную глыбу «живого льда» или идеальные кубики из льдогенератора Hoshizaki, которые тают медленно, и напиток разбавляется меньше. Единственное, чем могут надурить — насыпать хреновый лед в бокал. Такой коктейль нужно пить сразу или даже перелить в другой бокал.

Бывает, когда гость уже просто падает, но все равно просит коктейль, вот тогда да — ему предложат воды. Если прямо до конфликта доходило, и гость рычал «Я сам решу, что мне надо», я вместо джина наливал воду и тоник. Если ты выйдешь и упадешь в колодец — это будет моя ответственность, в Америке за это могут посадить. У нас пока такого нет. Вообще, если ты напился, это нормальная практика, что тебе больше не наливают и просят расплатиться и уйти.

У меня однажды человек упал в обморок. Девушка, которая была с ним, сказала: «Я его впервые вижу, наверное, я пойду». Я попросил ее остаться. Мы вывели его на улицу, вызвали скорую. Слава богу, был ноябрь, он быстро оклемался. Просто у человека подскочило давление.

Я знал ребят, которые мухлевали. Например, по рецепту заложено 50 граммов алкоголя, они наливали 40. Разницу в десять грамм особо никто не заметит. Сто коктейлей, и у тебя уже литр. Кто-то забирал, кто-то в баре оставлял. И тут если придет проверка и найдет излишки алкоголя по бару, то бар очень жестко нагнут, вплоть до лишения лицензии. С недостачей такого не бывает.

Записала Наталья Вязовкина, «Фонтанка.ру»

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
19
Присоединиться
Самые яркие фото и видео дня — в наших группах в социальных сетях