Во все тяжкие

«Фонтанка» продолжает рубрику ресторанной критики с Дмитрием Грозным.

Что получится, если скрестить грузинскую кухню с японской, китайской, тайской и мексиканской? То есть буквально перевернуть ее с ног на голову! Результаты этого эксперимента в Askaneli Bistro изучал ресторанный критик Дмитрий Грозный.

Побуду Капитаном Очевидность. Нет кухни в России более любимой, чем грузинская. Итальянцы, простите, но это так. Кажется, воткни шампур в землю, и вырастет денежное дерево, потому что сразу появится очередь из желающих попробовать все эти чакапули-чахохбили-чанахи-шкмекули и прочие блюда, от одного названия которых разыгрывается зверский аппетит. Но, кроме того, важно, что мы воспринимаем грузинскую кухню как очень традиционную. Есть просто какие-то непреложные правила. Как жи-ши пиши с буквой «и», так и хачапури по-аджарски должны быть в форме лодочки и с яйцом и никак иначе.

Я все это к тому, что Askaneli Bistro, которое открылось в самом начале Итальянской улицы, все эти законы решило сломать. Буквально об колено.

Террасы на набережной Грибоедова в выходной день лопаются от людей: все хотят быть ближе к солнцу. У Askaneli Bistro веранды нет, а внутри можно занимать хоть самые лучшие места у окна. «У нас грузинский вайб и хулиганское меню», — начинает рассказывать хостес. В это легко поверить, даже не открывая дверь в ресторан. В окнах хинкали, согнутые из неона, окружены неоновой же радугой. В интерьере хрустальные люстры висят на фоне стены, будто размалеванной граффити, а то ли к носу, то ли ко рту главного персонажа росписи стелется дорожка из хинкали.

Черно-красная униформа персонала с кругами граната на спине — чистая азиатчина, наверное, так китайские модельеры могли бы презентовать коллекцию по мотивам своего фольклора. В звуковой дорожке тоже не заметно грузинских песен, только нечто джазово расслабленное. Ну или в стиле рэп.

Но главное — это, конечно, меню, которое придумал шеф-повар Максим Галишников. Чистой воды провокация. От начала и до конца. Тут надо заметить, что весной в Курортном районе уже открылся ресторан под названием Askaneli. Совершенно традиционный — с квеври и круторогим горным козлом на входе, и керамикой, Пиросмани и коврами — внутри. Кухня там тоже классическая, за одним исключением: Галишников, много лет проработавший во Владивостоке, стал предлагать версии хинкали, хачапури, чебуреков и прочего — с морепродуктами.

Эксперимент удался, и теперь в Askaneli Bistro повар пустился во все тяжкие. Буквально ниспровергая основы.

Например, традиционных хинкали — хинкали, которые нужно переворачивать, осторожно откусывать кусочек, выпивать сок и пр. — здесь нет вовсе. Зато есть полдюжины совершенно чумовых версий. Например, с креветками и гребешком в соусе том-ям или с грибами в трюфельном соусе. Хинкали гораздо меньше обычного — на один укус, и в каждой порции по три штуки. Но берешь за хвостик все-равно руками!

Как Мичурин скрестил рябину с мушмулой, грушей, боярышником и яблоней, так и Галишников грузинскую кухню — с японской, китайской, тайской и мексиканской. Карта напитков — в том же инновационном стиле. «Блади Мэри» здесь готовят с чачей, хреном и сухой аджикой. Кстати, если попросить, могут сделать безалкогольный вариант, и он тоже впечатляет.

Кстати, именно с выпивки тут все и начинается. Официант брякает на стол пару бутылок и без лишних церемоний говорит: «Я предлагаю выпить». А услышав согласие, разливает по стопочкам настойку, чокается, выпивает и лишь затем представляется: «Меня зовут Артем». Я, честно говоря, не заметил: налил ли себе Артем из той же бутылки или все-таки менее алкогольной. В противном случае, к концу удачной смены он может пропустить на работе несколько десятков рюмок.

Готовят здесь быстро, а новые блюда приносят не дожидаясь, пока ты закончил со старым. Бистро есть бистро, тут без церемоний. Меню начинается с дипов — всяческих намазок, которые предлагается есть при помощи «хрустов»: чипсов из лаваша и шоти-стрипсов (так здесь называют хлебные палочки). На компанию в качестве закуски удобнее и много выгоднее заказывать сет. Все восемь дипов приносят на деревянном круге, и тут каждый может выбирать по вкусу: кому-то нравится. Я лично запомнил паштет из куриной печени с виноградом, приготовленным в ткемали, сырно-трюфельную намазку и оливки в аджике.

Салат с абрикосами — настоящая свежесть. Собственно салатом в привычном понимании слова его назвать трудно. Жареные абрикосы лежат на подушке из батата и хумуса, а сверху много-много мяты и базилика, зерна граната и несколько тех самых чипсов из лаваша.

Хачапури аж восемь разновидностей и ни одной привычной. Единственно, все они в форме лодочки, в которой есть сулугуни. Но помимо этого — дополнительный соус и еще что-то. Например, креветки с со сладковатым васаби-соусом. Или куриные шашлычки, которые, стянув вилкой с деревянной шпажки, нужно окунать в унаги-соус.

Утка по-грузински на поверку оказывается модернизированной версией утки по-пекински. Подача ровно такая же: стопка сырных лепешек (они заменяют паровые блинчики), слайсы утиной грудки, наструганные овощи, только в соус хойсин добавлен ткемали. Плюс плошка с хумусом и зерна граната. А дальше собираешь себе блюдо, как конструктор. Отличное развлечение под бокал вина.

К куриным чупа-чупсам приносят перчатки, но можно свободно есть руками. На самом деле, это куриные крылышки в форме чупа-чупсов, приготовленные в кляре. Перед подачей к столу их окунают в сладкий чили с текмали. Остринку хорошо уравновешивает базиликовое пюре. Здорово, но нужно учесть, что это ни в коем случае не основное блюдо, а маленькая горячая закуска.

Венец реформаторства — грузинский бургер. Скорее, это мини-хачапури, поверх которого целая башня из зелени, лука, помидоров и увесистой котлеты. Роль крыши играет кусок расплавленного чеддера. Съесть руками такой бургер невозможно, лучше и пытаться. Настоящее блюдо для голодного мужчины.

Среди десертов чурчхелу тоже не найти. Зато есть грузинский тирамису. Говорят, его готовят с печеными баклажанами, но гораздо лучше чувствуются лимоны. А еще совершенно обязателен к заказу грушевый тарт. В нем груша и крем-брюле составляют единое целое, а сверху шарик мороженого, посыпанный грецкими орехами и сулугуни. Шедеврально!

Что же оставляет Askaneli Bistro любителям традиций? Чебуреки! Огромные чебуреки-дирижабли, которые перед потреблением нужно сдувать как плавательный матрас. Интересно, что чаще заказывают гости диджей-пати, которые здесь проходят по выходным? Чебуреки или куриные чупа-чупсы?

Итальянская ул., 2

Средний счет — 1500 рублей.