Дорого — и точка. Ресторанный бизнес в Петербурге задумался о ценах и качестве питания

После постковидного подъема рынок общественного питания Северной столицы снова рискует вернуться к спаду. Иностранные туристы не вернулись, а местные гости разъехались или ушли в режим экономии. Рестораторы встали перед выбором — повышать цены или упрощать ассортимент.

Влияние последних геополитических потрясений на ресторанный рынок Северной столицы обсуждали 30 ноября в ходе делового завтрака BestBreakfast. Если верить официальной статистике, пока дела у общепита идут неплохо. Так, за 9 месяцев 2022 года рестораны, бары и кафе заработали 96,8 млрд рублей, что на 57% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Однако есть несколько «но», говорят участники рынка. Во-первых, на протяжении года рынок все еще отыгрывал ковидный спад прошлых лет. Во-вторых, рост в денежном выражении происходит в том числе за счет инфляции. «По обороту денег больше, а в карман мы кладем меньше», — прокомментировал руководитель направления торговой недвижимости ГК «Бестъ» Станислав Ступников.

В октябре — ноябре, по словам эксперта, наблюдается спад на 10–15%. Как результат, по прогнозу ГК «Бестъ», по итогам всего 2022 года оборот рынка общепита Петербурга достигнет 123 млрд рублей, что всего на 21% больше, чем в 2021-м.

Индекс развития, то есть соотношение закрытых и открытых заведений, пока тоже в плюсе. За последний год в Петербурге открылось 348 новых предприятий общественного питания, тогда как закрылось 240. Итого за год число ресторанов, баров и кафе увеличилось на 108 штук. Всего же, по оценкам ГК «Бестъ», сейчас в Петербурге работает 5433 точки общепита, не считая нестационарных торговых объектов (киосков, павильонов и так далее). Их число все еще меньше, чем в доковидном 2019 году, когда в городе работало 5520 заведений.

Данные ГК «Бестъ» на первый взгляд расходятся с оценками брокеров недвижимости. Так, компания KNRU, специализирующаяся на сдаче помещений стрит-ретейла, ранее сравнила число точек по продаже стрит-фуда в октябре и марте и выяснила, что за полгода их число сократилось на 21 %. Сильнее всего пострадали кофейни (–39%) и шавермы (–37%). Зато в городе прибавилось пышечных, столовых и пекарен.

Но сами авторы исследования противоречия не видят. KNRU не брали в расчет классические рестораны и кафе и не учитывали помещения вне стрит-ретейла (например, в ТЦ или отелях). Зато включали в статистику павильоны и другие нестационарные торговые объекты, которые исключены из выборки ГК «Бестъ». Станислав Ступников не исключает, что, закрывая кофейни и шавермы в центре города из-за подорожавшей аренды, их владельцы могут перебираться в спальные районы, где строится новое жилье.

По словам эксперта, в этом году закрывались проекты, рассчитанные на иностранных туристов. Один из примеров — открывшийся год назад ресторан русской кухни «Щука» на набережной Мойки. «Тянуть смысла нет, так как был ориентирован на туристов извне», — отметил он. На продажу по той же причине выставлен модный ресторан Hamlet+Jacks.

За год резко уменьшилась популярность заведений смешанной кухни (доля сократилась с 57% до 44%), средиземноморской (с 7% до 6%). Зато выросла популярность восточной и кавказской кухни (с 13% до 20%), славянской (с 12% до 13%). Но абсолютный чемпион — вегетарианская кухня и ЗОЖ-питание, доля которых увеличилась с 1% до 7%. На азиатскую кухню, как и год назад, приходится 10% всех предприятий общепита.

Что касается новых открытий, то 40% приходится на традиционные кафе и рестораны, тогда как 60% — это фастфуд, столовые и бюджетные пекарни с низким средним чеком. Однако развитие во многом было результатом восстановления после пандемии. «Постковидный позитив сменяется тенденцией не самых радужных перспектив», — комментирует Станислав Ступников. По прогнозу эксперта, интенсивность закрытий увеличится. И если ресторанов не станет меньше, то рост скорее всего остановится.

Сами участники рынка говорят о значительном падении оборотов на фоне мобилизации. Так, Андрей Перцев (Ognivo, Balagan и др.) оценил снижение выручки заведений на Петроградской стороне на 30–40%, тогда как спальные районы просели на 10%.

Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Probka Family, рассказал о снижении продаж на 20–40% по сравнению с прошлым годом, когда действовали ковидные ограничения. При этом в Москве, по его словам, восстановление идет быстрее, чем в Петербурге. О выживании говорить пока рано, но о сохранении бизнеса группа уже думает, добавил он.

«Теремок» на фоне объявления частичной мобилизации получил падение продаж на 20%. Надежды на восстановление рынка пока не оправдались, отметил совладелец сети Виталий Свидовский. Совладелец сети «Коржов» Иван Корнеев рассказал, что получил хорошую прибыль от заведений, которые располагаются в аэропорту. «Но это была одноразовая акция. Сегодня видим большой спад. Туристов нет, пустые стоим», — прокомментировал он.

Игорь Иванов, партнер проекта Big Wine Freaks, сообщил, что гостей меньше не стало. Но тратить они стали меньше — чек сократился. Совладелец «Чайникофф» Михаил Гусейнов считает, что ресторанный бизнес в Петербурге все больше становится уделом энтузиастов и сравнил рынок общепита в Петербурге с чемпионатом мира по футболу в Катаре. «Это очень красиво, очень довольны болельщики, то есть гости, шеф-повара, официанты, арендодатели. Только владельцы клубов ничего не зарабатывают. Прибыли все меньше», — рассказал он.

На фоне инфляции рестораторы встали перед выбором: менять меню или цены.

Большинство выбрали второе. Так, рестораны Probka Family еще весной одними из первых повысили цены на 20%. По словам Александра Батушанского, обратно цена не снижалась. «Блюда с крабом — боль в сердце. Цена продуктов запредельная», — прокомментировал он. По мере снижения загрузки Probka Family сокращает число смен поваров и официантов.

Рестораны White group не стали менять размеры порций, но «нашли лазейки с продуктами» и сменили поставщиков, рассказал управляющий партнер Игорь Пращенко. «Дешёвого лосося так не увидел», — отметил он.

«Коржов» также поднял цены. «Выбираем продукты, которые оптимально подходят под себестоимость», — отметил Иван Корнеев.

«Теремок» попытался снизить затраты за счет перехода с сёмги на более дешевую форель, но продукт не устроил по качеству. «Вернулись на сёмгу, платим безумные деньги», — сообщил Виталий Свидовский. Компания также намерена начать использовать новый бленд кофе, из-за этого цена на него вырастет. Со снижением прибыли компания борется за счет оптимизации затрат и увеличенияе производительности труда.

Артем Кольчуков, совладелец AF Brew, рассказал, что его гастрономические проекты All Grain и Taproom сократили меню. «Идёт упрощение качества продукта, минимум соусов и минимум сопровождения», — пояснил он. Группа также запускает пекаренное направление.

Big Family Resto Group (Kriek, «Иван&Марья», «Карловы пивовары» и др.) закрыла в Петербурге три франчайзинговых ресторана и открыла проект в Баку.

Зато рестораторы с иностранными корнями не теряют веры в петербургский рынок. Антонио Фреза, собственник Antonio Fresa Group, сообщил, что с 15 декабря запустит в Северной столице новый проект, а в следующем году откроет еще два. Михаил Гусейнов намерен возродить сеть «Чайная ложка». Первая точка откроется в этом году на Гороховой улице.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»