Как приготовить идеальный шашлык. 10 рецептов маринадов

Уже закупились мясом для шашлыка или только собираетесь? Если не знаете, какой к нему сделать маринад, эта подборка для вас. Для какого мяса подходят мед, мята и киви и почему не стоит использовать уксус.

Начнем с азов. Даже если вы не хотите заморачиваться со сложными маринадами и предпочитаете просто замачивать мясо в уксусе с луком, помните о базовых правилах.

Главное в шашлыке — не маринад, а качество мяса. Кроме соли и перца, к хорошему мясу ничего не нужно: можно смело резать, нанизывать на шампуры и жарить на углях. На Кавказе лучший шашлык делается из мяса молодого барашка, преимущественно из задней части, где больше мякоти. Но если предпочитаете свинину, помните: идеальный выбор для блюда на мангале — жирная свиная шейка и корейка на ребрышках. Можно еще взять лопатку. А вот окорок для шашлыка не очень подходит: это мясо постновато, чтобы получиться сочным.

Если не нашли идеальное мясо, выбирайте жирный маринад. Он отлично подойдет и для суховатой свинины, и для не лучшей баранины (вдруг в магазине всё разобрали, а шашлыка вам всё равно хочется), и для курицы. Проще всего сделать такой маринад на основе майонеза или кефира. Но есть и более благородный способ: использовать оливковое масло, лимонный сок, измельченный чеснок и сухое вино.

Собираетесь использовать щелочной маринад? Не передержите в нем мясо. Минеральная вода, сок лука, сок лимона, фруктовые пюре, томатный сок — отличные ингредиенты для маринада. Но не советуем держать в нем мясо больше получаса: кусочки могут просто распасться на волокна.

Пивной маринад подходит только для свинины. Маринад на основе нефильтрованного пива — вещь хорошая, но не подойдет для баранины и птицы. И помните: мясо, замаринованное в этом напитке, лучше хранить в холодильнике, иначе может забродить.

Вам точно нужен уксус? Мариновать шашлык в уксусе — это уже давно олдскул. Да, так было принято делать во времена СССР. Считалось, что кислота уксуса размягчает жестковатое или жилистое мясо. Но на деле часто получалось наоборот: уксус затрагивает лишь верхний слой, но делает сам шашлык сухим и жестковатым. Если никак не можете отказаться, выбирайте бальзамический или яблочный в небольших количествах — и обязательно используйте вместе с оливковым маслом.

С таким маринадом лучше использовать свинину или баранину — в результате у вас должен получиться шашлык с особым сладким ароматом. Для приготовления 1 килограмма мяса понадобятся:

• репчатый лук — 2 шт.;

• гранатовый сок — ½ стакана;

• мед — 2 ст. л.;

• растительное рафинированное масло — 3 ст. л.;

• черный молотый перец и соль — по вкусу.

Нарежьте мясо небольшими продолговатыми кусочками. Лук натрите на терке или измельчите в процессоре. Перемешайте мясо с луком, растительным маслом, медом, гранатовым соком и молотым перцем, посолите по вкусу — и оставьте в холодильнике на 6–8 часов.

В принципе вы можете использовать и мясо индейки: чтобы его не пересушить, просто оберните каждый кусочек ломтиком бекона.

Мясо, выдержанное в мякоти киви, становится сладковатым и пикантным, а маринад этот подходит для любого шашлыка. Вам понадобятся:

• киви — ½ шт. (из расчета на 1,5 кг мяса);

• молотый кориандр — 1 ч. л.;

• сладкий красный перец — ½ ч. л.;

• зира — ½ ч. л.;

• острый красный перец — по вкусу.

Взбейте половинку киви в блендере или натрите на мелкой терке, добавьте специи, всё тщательно перемешайте. Выложите в маринад мясо и оставьте на 30 минут, чтобы оно хорошо пропиталось.

Это идеальный спутник для свинины, баранины и говядины. Для приготовления 1 килограмма мяса вам понадобятся:

• репчатый лук — 2 шт.;

• соль и перец по вкусу.

Одну луковицу нарежьте кольцами, а вторую натрите на мелкой терке. В луковое пюре добавьте соль и перец, затем перемешайте с мясом. Оставьте мариноваться на срок от 2 до 8 часов.

Такой маринад идеален для курицы. Выбирайте грудку, ножки или крылышки — мясо в любом случае получится нежным и пряным. Допустим, вы купили восемь грудок. Тогда пропорции ингредиентов будут следующие:

• сладкая горчица (можно использовать дижонскую) — ½ ст. л.;

• лимонный сок — ¼ ст. л.;

• оливковое масло — ⅔ ст. л.;

• чеснок — 1 зубчик;

• 1 ч. л. сухого розмарина или пара веточек свежего.

Мелко нарежьте чеснок и розмарин, если используете свежие веточки. В небольшой миске тщательно перемешайте все ингредиенты. Слегка надрежьте куриные грудки поперек, переложите курицу в миску с маринадом и оставьте в холодильнике на 15–20 минут, чтобы мясо пропиталось.

Такой маринад лучше использовать для приготовления курицы, баранины или ягнятины — шашлык получится нежным и пряным. Для приготовления 1 килограмма мяса вам понадобятся:

• мята — 1 пучок;

• репчатый лук — 2 шт.;

• соль — по вкусу.

Нарежьте лук полукольцами, отделите стебли мяты от листьев и смешайте с луком и кусочками мяса. Посолите и еще раз перемешайте. Оставьте мариноваться в холодильнике на 6–8 часов.

Этот маринад лучше всего для приготовления курицы. Если сможете достать все ингредиенты, уверяем — мясо получится по-восточному ароматным! Для приготовления шести куриных грудок возьмите:

• нежирный йогурт без добавок — 300 г;

• лимонный сок — ½ ст. л.;

• молотая зира — 1 ч. л.;

• молотая паприка — 1 ч. л.;

• молотый имбирь — 1 ч. л.;

• соль — 1 ч. л.

Просто смешайте все ингредиенты в глубокой миске, переложите в нее куриные грудки и оставьте мариноваться минимум на час, максимум — на ночь. Идеальный гарнир для такого мяса — кускус.

Этот популярный маринад хорошо сочетается с нежным куриным мясом, индейкой и свининой. Для приготовления 1 килограмма мяса берите:

• кефир — 500 мл;

• зелень по вкусу (например, укроп и петрушку);

• соль, перец и другие специи — по желанию.

Рецепт очень прост: смешайте все ингредиенты, затем залейте подготовленные кусочки мяса маринадом и оставьте минимум на 2 часа под пленкой.

Маринад из пива лучше всего подходит для свинины. Он подчеркнет вкус мяса и наделит его привкусом ржаного хлеба или хмеля. Для приготовления 1 килограмма мяса возьмите:

• темное или нефильтрованное пиво — ½ л;

• черный перец горошком и соль по вкусу.

Нарежьте мякоть свинины на куски или ломти и залейте пивом, уложите в эмалированную емкость и оставьте на 60–80 минут. Затем добавьте соль и перец и маринуйте еще около часа.

Маринад из томатов наилучшим образом дополнит свинину, баранину и телятину. Благодаря добавлению помидоров мясо приобретает кисловатый вкус и становится слегка розовым. Для приготовления 1 килограмма мяса вам понадобятся:

• томатная паста — 1 баночка;

• несколько зубчиков чеснока;

• репчатый лук — 2 шт.;

• перец, соль и специи по вкусу.

Измельчите лук и чеснок, слегка разбавьте томатную основу водой и отправьте на медленный огонь. Туда же добавьте соль и специи. Дайте готовому маринаду немного настояться, затем смешайте с мясом и маринуйте от 2 до 4 часов.

В этом маринаде лучше всего готовить куриную грудку. Мясо выйдет пряным и солоновато-кислым. Из расчета на восемь грудок вам понадобятся:

• коричневый сахар — 1 ст. л.;

• растительное масло — ½ ст. л.;

• соевый соус — ½ ст. л.;

• винный уксус — ½ ст. л.

Смешайте все ингредиенты в глубокой миске. Переложите туда куриные грудки и оставьте мариноваться минимум на час, максимум — на ночь. В качестве гарнира к такому мясу идеально подойдет салат из салатных листьев, очищенных долек мандарина, пророщенной сои и мелко нарубленного арахиса с соевым соусом.