Едим как петербуржцы. Топ-10 специалитетов, которые непременно нужно попробовать в Северной столице

«В Петербурге есть правило: каждый уважающий себя гость города должен сходить в Эрмитаж и съесть корюшку», — говорит Дмитрий Грозный. Но если Эрмитаж один, то мест, где подают эту рыбку, к счастью, много. Сезон корюшки официально стартует в середине апреля и длится до конца мая. Но многие заведения подают ее всё лето, а кто-то и вовсе не выводит из меню.

Логично заказать корюшку в русском ресторане. «Например, в «Русской рюмочной № 1» — здесь всё будет просто, а-ля натюрель. И лучше брать сразу дюжину», — советует Дмитрий Грозный. За более изысканным осмыслением можно пойти в ресторан «Банщики». Там предлагают два варианта: корюшку пряного посола с печеным перцем и жареную — с тартаром из малосольного огурца и картофелем пай.

Шаверма, появившаяся в Петербурге около 30 лет назад, завоевала сердца жителей и стала визитной карточкой города. По одной из версий, это блюдо, распространенное под разными названиями на Ближнем Востоке, в Северную столицу попало из Ливана. Популярности стритфуду добавили фильмы про майора Грома, в которых главный герой не только с удовольствием употребляет шаверму, но даже называет лучшее, по его мнению, заведение в городе.

О том, где попробовать максимально аутентичную ливанскую шаверму, «Фонтанка» рассказывала здесь. А киоск «Шава 24/7», в котором ее предпочитал покупать майор Гром, по общему мнению, стоит искать в Банковском переулке. Впрочем, точки по продаже этого стритфуда встречаются буквально на каждом углу. По оценкам экспертов, в городе работает более 2000 заведений, специализирующихся на шаверме, и примерно 1000 точек, где она представлена.

Пышки — это блюдо для тех, кто хочет совершить путешествие на машине времени в Советский Союз, считает Дмитрий Грозный. Для полного погружения стоит идти на Большую Конюшенную, где пышечная работает с 1958 года, отстоять в очереди... И не забыть приготовить наличность: с терминалами, там, как правило, проблема.

Сейчас в Петербурге насчитывается более 60 пышечных. Многие из них — со своей историей, огромным количеством хвалебных отзывов и ностальгическим антуражем, который так сильно завлекает туристов. Разброс цен довольно велик — от 14 до 30 рублей. «Фонтанка» составила собственный рейтинг пышек, купленных в 10 заведениях центра Петербурга, сравнив их по весу, цене и вкусовым свойствам. С рейтингом можно ознакомиться здесь.

Считается, что в нынешнем виде — соленые огурцы, потроха, перловка — этот суп явился миру после 1917 года, когда с продуктами были проблемы. Рассольник упоминается и в меню дореволюционных ресторанов как пример локального блюда, но тогда он выглядел совсем иначе. Например, в него добавляли кнели из кур или маленьких цыплят, а в постный вариант шла осетрина. «И главное, никакой перловки! Что называется, почувствуйте разницу!» — рассказывает Дмитрий Грозный в телеграм-канале «Стерлядь в шампанском».

Попробовать современное прочтение рецепта рассольника можно, например, в «Шаляпине» и в баре «Небо и вино».

Еще один исторический бренд — пожарская котлета. Ее родиной является Торжок, где находился знаменитый трактир Пожарского. С другой стороны, постояльцами заведения были такие петербуржцы, как Николай I и Александр Пушкин. «Жареных котлет отведай, И отправься налегке...» — писал последний о той самой котлете из курицы, панированной в крупных сухарях из белого хлеба. Хвалил блюдо француз Теофиль Готье.

Попробовать пожарскую котлету с грибным соусом можно в «Русской рюмочной № 1» и в трактире «Хлебниковъ» в Пушкине.

Розовые блины — пример заново изобретенной традиции. Легенда, которую рассказывают подающие их рестораторы, гласит, что именно такие блины Александру Пушкину готовила его няня Арина Родионовна. Особый цвет им придает добавление свекольного сока, а классик русской литературы предпочитал есть их непременно с крыжовенным вареньем.

Источником мифа о розовых блинах стали записки знакомой поэта — фрейлины императорского двора Александры Осиповны Смирновой-Россет. В них она действительно сообщает, что «Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке». Правда ни Арина Родионовна, ни крыжовник там не упоминаются.

«Первооткрывателем» розовых блинов, вероятно, стал ресторан «Северянин», который предлагает их в качестве сезонного угощения на Масленицу, по крайней мере, с 2019 года. Сеть кафе «Чайная ложка» в этом году решила порадовать розовыми блинами гостей в день рождения Пушкина: их подавали с клубникой внутри и клюквой снаружи, а сверху посыпали сахарной пудрой.

Для жителей Северной столицы самый известный сладкий бренд — «Ленинградский набор» из множества миниатюрных пирожных: мини-буше, крошечных эклеров, трубочек на один укус, малюсеньких «полосок» и кукольного размера корзиночек. Его можно приобрести, к примеру, в кафе «Север-Метрополь». Заказывая набор на одну персону, следует рассчитывать свои силы.

Еще один десерт, который претендует на звание петербургского, — пирожное «Павлова». Так полагает совладелец сети пекарен «Коржов» Иван Корнеев. Блюдо представляет собой крупную меренгу со свежими фруктами или ягодами. За право считаться ее изобретателями спорят Австралия и Новая Зеландия, где балерина гастролировала в 20-х годах XX века. Популярен он в США и в Европе. К Петербургу привязка, скорее, биографическая — Анна Павлова родилась в Петербурге.

Изначально десерт чаще встречался в ресторанах высокой кухни и заведениях при отелях, рассчитанных на иностранцев. Но сейчас всё больше проникает в более демократичный общепит. Попробовать ее можно, к примеру, в «Шаляпине».

Сам бренд «петербургский завтрак» появился сравнительно недавно — и единого мнения, что же должно в него входить, пока нет. В качестве возрожденной исторической традиции предлагается гурьевская каша. В классическом рецепте это особо приготовленная сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, меда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей. Блюдо было распространено в царской России. Известно, что она была в меню ресторанов «Палкин» и «Медведь» и подавалась к столу Александра III.

Основатель клуба исторической кухни Cookery Lost Club Данил Ведерников в блоге «Потерянный повар» отмечает: хотя гурьевская каша может считаться русским блюдом, ее рецепт схож с различными вариантами французских кремов.

Сейчас гурьевскую кашу можно отведать, к примеру, в ресторане русско-французской кухни Le Courage, а «гурьевский десерт» предлагает «Северянин».

Более современный и демократичный вариант «петербургского завтрака» — сырники. Сложно сказать, почему мы должны считать это блюдо петербургским, но факт остается фактом: меню для завтрака ресторанов и кафе Северной столицы сейчас без них сложно представить. «Ключевое отличие петербургских сырников от других — большое количество творога», — считает Иван Корнеев.

Впрочем, петербургские кофейни соревнуются между собой в оригинальности подачи классического блюда. Например, в кофейне Neon Coffee на Пушкинской улице сырники подают с карамелью и арахисом или с рикоттой и персиковым вареньем, а французское бистро Le Moujik включило их в меню как «фромажники». Так что можете смело дегустировать и строить собственные гипотезы, чем петербургские сырники отличаются от любых других.