ПоделитьсяДаже не стараниями Шнурова с рэпером ST, плотно укоренивших в головах молодняка, будто Петербург располагает, а то и призывает к идее нажираться так, чтобы ложиться в канаву, а с советской традицией рюмочные плотно вошли в идентичность города. Только за последний месяц с аншлагом открылось два новых места. Вместе с калдырями старой закалки, владельцами аутентичных заведений и рюмочных новой формации разбираемся, что значат разливухи для города, которые, по их мнению, — целый социальный институт.
Петербуржцы всхлипывают, вспоминая канувшую в Лету булочную-рюмочную на Большой Конюшенной, где за залом с выпечкой прятался буфет с алкоголем. Для расширения границ восприятия туда заглядывали идущие в Капеллу, филармонию и в Театр Эстрады, вынужденные теперь или испытывать себя искусством в ясном сознании, или выкладывать круглую сумму в местном кафетерии. Сейчас, как в Мекку, выпить ходят в симулирующую советскую эпоху «Рюмочную» на Пушкинской. Правда, когда я заглянула туда, что-то случилось с лицензией на крепкий алкоголь. Поэтому, узнав, что в ассортименте только пиво-сидр, разочарованные паломники Вакха шли от кассы прочь. Да и симуляция слегка хипстерориентированная: на стене объявления о проходящих здесь днем занятиях по итальянскому.
Говоря о городских рюмочных, вспоминается и «Дружба» у Витебского вокзала, где когда-то уже известный по «Ля-Минору» Слава Шалыгин встал за стойку просто ради развлечения, эдаким шоу-стоппером. И любители шлягеров Аркаши Северного дружно сказали: «Вау, зачем идти на концерт, если вон он, Славик, еще и наливает». Шалыгина не стало в этом году, поезда с Витебского вокзала перестали идти за границу (можно пошутить про Беларусь), а футбольные фанаты по-прежнему собираются в этой рюмочной, где бутерброды на закусь все еще по 10 и 30 рублей.
Вообще все мои эксперты винокуренных дел говорили, что рюмочная — примета спального района. Владелец рюмочной в Веселом Поселке Алексей Павелко, которого местные по-свойски зовут Дядя Леша, рассказывает о кухне изнутри: «Изначально у меня был магазин, все чаще и чаще народ спрашивал, не продаем ли мы на розлив. Так появилась рюмочная.
— В торговле я 35 лет, еще в советской торговле начинал — в универсаме «Тульский». Наш бывший директор Галина Георгиевна Осипец говорила: «Мы для покупателей, а не покупатели для нас». Так это и несется мною всю жизнь. Мы — для посетителей.
Ходят к нам одни и те же — возраст 40 и выше. Ходят годами. Если любой клиент стал вести себя плохо, то наказание — месяц без входа, второй раз не будет допущен вообще. Специфика работы в спальном районе в том, чтобы люди не шумели, не кричали, не доставляли неудобства жильцам. Будешь мешать — перестанем пускать.
Общество не только мужское, но и женское — им важно, чтобы было безопасно, а у нас все спокойно. Ничего такого не происходит — только однажды посетитель допился до того, что сказал, будто его отец на три года его младше.
Молодежи вообще нет. Лет 8 назад я задался этим вопросом и стал спрашивать у них, почему не ходят. Ответ меня поразил: «Выпивать — не модно». Хотя, мне кажется, им тоже рано или поздно станет 40. Поэтому рюмочные не умрут.
У меня хорошие посетители — они знают, что мне нужно периодически отдохнуть, поэтому Лешу не надо беспокоить. Есть помощница, мой бывший продавец Лариса, она уже на пенсии. Редко, но мне бывает нужно куда-то отлучиться, тогда я прошу ее приехать. Ларису все уважают, поскольку она умная и справедливая, всегда все держит на контроле.
Зачем вообще рюмочные? Главная цель рюмочной — общение. Я не хочу брать целиком бутылку: сел, выпил, запил-заел, кино посмотрел и ушел. Плюс можно пообщаться с интересными людьми, а они действительно здесь встречаются. В рюмочной можно посмотреть какие-то спортивные мероприятия, поговорить, с кем-то посоветоваться. Дома есть бутылка, но зачем? Сто грамм — и хватит. У меня есть те, кто берут 280 грамм на троих и сидят общаются часа два.
Рюмочная — то же самое кафе: только там рюмка стоит 300 рублей, а у нас — 100. Те, кто говорит, что наценка должна быть не менее 300 процентов, не правы. Или в них говорит жадность, или у них очень большие расходы (аренда, коммуналка, зарплата…). У нас рюмка стоит 100–170 рублей, бутерброды с килькой — 30, сок — 20. Кстати, в советское время по прейскуранту водку без закуски не отпускали. А бары — это уже для людей с более высокими доходами, которые хотят потанцевать, порезвиться. Рюмочная должна быть в низком ценовом сегменте. Я работаю давненько со своими поставщиками — не затягиваю оплату, поэтому и получаются такие цены». Противникам такого рода питейных заведений Дядя Леша объясняет: «Важно, чтобы те, кто хочет выпить, после работы пошли в заведение, а не на лавочку под окнами. И естественную нужду будут справлять в туалете, а не в подъезде».
Капитан-лейтенант морского флота и художник, расписавший клуб «Манхэттен» и клуб «Другой», Игорь Андреев — островчанин. Периодически, еще до появления культуры бархоппинга, они с друзьями устраивали «тур-де-рюмочные», под лозунгом «доедь до дома — и не упади по дороге». Руководствуясь убеждением «пьянка — не спорт: здоровье надо», путешествие от Купчино до Васильевского острова не выдерживало никакой критики. А вот забег «Удельная» — «Василеостровская» приносил должное удовлетворение: две точки на Уделке, на маршрутке — до Лесной, оттуда на метро на Петроградку — рюмочная на Каменноостровском прямо у станции, и на родной остров: там — у метро и на 1-й линии, а потом ползком до дома. Я, кстати, недавно была в круглосуточном «Портовом Трактире» на углу Среднего и 1-й: продавщица — образец общепита, с голубыми тенями и чепчиком, хамила мужику, который зашел выпить, разбудив ее и попросив что-нибудь поприличней. Хотя Андреев и это заведение стороной не обходит, убежденный, что все рюмочные существуют для тех, кто не хочет пить при жене и не может — на улице.
ПоделитьсяОн же вспоминает о других важных питейных инстанциях Острова: «На Андреевском рынке в девяностые было кафе-рюмочная, с 1995 по 1999 я приходил туда с паспортом — и мне за фамилию сразу же наливали соточку. Цены были процентов на 10 больше, чем в магазине. Там мы танцевали на столах — это было можно, а на втором этаже над рюмочной был бордель.
Еще хорошая рюмочная была в третьей арке от метро по 7-й линии. Там сразу был коллектив. Приходишь в определенный час и можешь увидеть определенных людей. На протяжении пяти лет я ходил в известную чебуречку (что в общем-то тождественно рюмочной, просто закуска фиксирована) с работниками Кунсткамеры, она только недавно закрылась, а проработала с Советского Союза — два чебурека по восемьдесят рублей и пару «соточек». Туда ходили профессора университетские, которые шли к метро и немного не доходя сворачивали. И курсантами мы нажирались в той же чебуречке: разливан и чебуреки — зашел, накирялся, закусил, пошел дальше. Если идти от Университета, был бар «Окоп», весь завешанный камуфляжем (не особо пафосный, поэтому приравняю к рюмочным), там пил весь университет вечерами. Профессура сидела со студентами — можно было в неформальной обстановке поговорить с очень культурными людьми. Да и приходишь, а студенточки уже готовы».
ПоделитьсяКажется, рюмочные стали местом, сплотившим не одно поколение студентов и профессоров. О важной для гуманитарного факультета Военмеха и вообще для всего района Рот рюмочной вспоминает политолог, закончивший университет в 2000-х: «Она называлась «Кварели». Обычная рюмочная: туда и мы ходили, и пожилые профессора, не успевшие перековаться из научных коммунистов в политологов. Там, под пивко и что попроще, были сданы многие экзамены — я вот, как помню, культурологию сдал». А Андреев вспоминает, как преподаватель по информатике раздал им темы курсовых и отправил готовиться: «Дневальный контролировал порядок, но я ручкой пиши-стирайкой подправил увольнение и убежал с нашей 10–11 линии на Большой, в рюмочную в закутке, где сейчас ресторан «Таверна». Взял пива и еще чего, бегу к столику, пену сдуваю с кружек — и она на туфли преподавателя. Так я в итоге и сдал!»
Другой поклонник жанра вспоминает, как походы на Сенной рынок детям за черешней сопровождались заворачиванием в местные рюмочные. Петроградцы тоскуют о закрывшейся разливухе при ресторане «Демьянова уха», где ресторанную еду предоставляли как закусь с другой сервировкой и по другим ценам.
А промышленный альпинист Гоша рассказывает о своем любимом месте, вспоминая зимнюю работу по сбиванию сосулек в старом фонде: «Много лет мы пользовались «Рюмочной №1» на Лиговке, напротив метро. Вся обклеенная Юрием Гагариным — стоячие столики, все как надо, бутылками не продают. На закуску давали исключительно пельмени плюс бутерброды с килькой и колбасой. Ходили туда в крепкие морозы, после того, как убивали сосульки». «Это не умрет, — говорит он, когда я спрашиваю о будущем рюмочных. — Полно работяг, которые не могут дома пить, инженеры — тоже до сих пор достаточно культурные люди, чтобы распивать на улице. Им проще заскочить, идя с работы, и накатить 150».
Некоторые рюмочные традиционной формации пытаются идти в ногу со временем. Так, на уличном меню забегаловки на Восстания меня заинтриговала позиция — не бутерброды, а целые брускетты. Вообще создается впечатление, что у обывателей и бизнесменов есть проблема с подменой понятий. Так, журнал «Собака» неожиданно причисляет к рюмочным бар «Хроники».
Работающий в ДК Лурье экскурсоводом Дмитрий Черепанов перед своей питейной экскурсией задается такими вопросами: «Из книг Льва Лурье мы знаем об уникальной культуре ленинградских рюмочных. Но как же получилось, что вместо обычных шалманов, описанных Достоевским, в городе массово появились неприметные заведения, где находили собеседников и профессор, и отставной капитан первого ранга, и непризнанный художник?». Сам Лев Лурье видит историю жанра так: «Жизнь в Советском Союзе складывалась такая, что пили очень многие, а жилищные условия (дети, жена, теща — все в одной комнате) не позволяли это делать дома. Поэтому мужчины искали место на улицах, оккупировали детские площадки, где можно было спрятаться в домике или под грибком, и парадные. Немудрено, что в парадных стоял не самый приятный запах.
Первые рюмочные в городе появились еще в 1924 году, а после войны их число стало множиться.
Кажется, не следуя канонам, а осовременив идею, Денис Рубин, известный по клубам «Платформа» и «Сочи», где за крутящейся барной стойкой любил бывать Сергей Шнуров, открыл неорюмочную на Фонтанке. Где ж еще пить? Но история у места запутанная — «Чижик» Рубина опаивает там же, где была вторая реинкарнация «Рубинштейна», там же, где еще недавно был «Кружок», предания о котором передавались интеллигентными горожанами из уст в уста, ведь, кажется, вся соль города успела побывать там за стойкой: «Рубинштейн» на Фонтанке перестал работать летом прошлого года. Открывал его здесь Эдик Мурадян, который был партнером московского ресторатора Мити Борисова, известного в Петербурге как основателя «Жан-Жака». Когда они переехали сюда в силу разных причин, Мурадян стал здесь единственным рулевым. По неизвестным мне причинам проект не зашел. Мы с Митей дружим очень давно — лет 30, страшно представить! В конце лета 2022 года Митя стал думать, что делать с заведением. Я его стал знакомить с разными людьми в городе, кто мог бы как-то включиться в процесс. В итоге появились ребята, у которых был собственный опыт в разных, вполне знаковых заведениях города. На месте «Рубинштейна» они придумали проект «Сквот», но, на мой взгляд, зашли с недожатой недодуманной идеей, взяли нахрапом, надеясь, что вырулят. Визуально они почти ничего не изменили, даже надписи «Рубинштейн» оставили на окнах. Поменяли меню, долго думали над позиционированием, но ничего внятного так и не сформулировали. В общем, ничего не получилось — и это стало понятно достаточно быстро, но все равно позже, чем должно было быть. Почти в самом начале «Сквота» понимая, что я привел этих ребят и все равно несу за их появление ответственность, а также осознавая, что им нечего родить с точки зрения концепции, я предложил бесплатно им помогать, хотя бы с точки зрения программы. Что-то я провел здесь, но больше присматривался.
ПоделитьсяВ какой-то момент я приметил, что у ребят простаивает пространство площадью не больше десяти метров (до «Сквота» в нем Мурадян сделал точку для торговли на вынос). А я в это время вынашивал идею маленького бара для своих, почти квартирника. И понял, что, похоже, пространство и идея нашли друг друга. Так я сделал поп-ап проект, позвав в партнеры дизайнера и художника Диму Дерягина. Мы открыли «Кружок» — место для своих, клуб в клубе — для другой, отличной от «Сквота» аудитории, спрятанное от посторонних за занавесочкой, с другим меню. Вложений было тысяч 15 рублей. И понятно, что ни в каком другом месте бы такой проект не вырулили. Нам бы не хватило ресурсов для этой игры в бар. Позвали за стойку своих друзей, тех, что подвернулись в тот момент под руку: художник Стас Багс, Инна Волкова из группы «Колибри», актер Саша Машанов — встали за стойку. Сначала и концепции толком не было: просто место для своих, где можно было бы днем работать и одновременно наливать. А потом я понял, что это концепция — медийные личности встают за бар. Причины у них могут быть разные — кому-то нужны даже небольшие деньги, кому-то интересно больше общаться с людьми или испытать новый опыт. Так, кроме постоянных барменов, описанных выше, появилась опция гостевых звёзд. Подобное делали и до нас, но именно в тот момент мы как-то особенно попали в повестку. Грубо говоря, породили новое петербургское развлечение для звёзд «постоять за баром». Одним из первых захотел это сделать Лев Лурье, написав об этом в ФБ* в комментарии под моим постом. Правда, так и не успел поработать на смене. Зато успели Олег Нестеров из «Мегаполиса», Рыжик из Billy’s Band, режиссер Денис Елеонский. Мы понимали, что наша аудитория — творческая интеллигенция. Чтобы она ходила часто, мы не должны делать высокие цены. И тут мы тоже угадали.
Мы играли, хулиганили, но через это начинали узнавать механику работы. Вообще, кстати, рекомендую такой игровой способ обучению всему чему угодно.
Через две недели нашего существования стало понятно, что «Сквот» закрывается. Пока решалось будущее места, мы продолжали работать». Кстати, пока был «Кружок», там прошел концертный месяц. Вспомнив свою «Эрарта Сцену», в пространство для своих Рубин привел любимых и неожиданных: привез из Москвы «Вежливый отказ» и композитора-минималиста Владимира Мартынова, которого, насмотревшись высококультурных диалогов Солодникова, дамы с прямыми спинами пришли слушать на сложных щах, а вообще-то Владимир Иванович играет настоящий прогрессив. Притащил в «Кружок» опасную сейчас бывшую петербурженку Полину Осетинскую — вспомним, как в сентябре она так и не сыграла в городе Баха. За рояль у Рубина села и Варвара Мягкова. А на «Мегаполис» даже я не успела купить билет.
ПоделитьсяРубин продолжает рассказывать о том, как зародилась идея: «Те обороты, которые мы делали на 10 метрах «Кружка», а главное — тот кураж и pr-отдача от проекта дали возможность инвесторам поверить в то, что мы сможем вытянуть и весь проект целиком. Так появилась снова идея восстановить все пространство бывшего «Рубинштейна». Мы привлекли к делу достаточно известных людей и они инвестировали в проект. Кто эти люди, сказать не могу, по нашим с ними договоренностям. По тому же принципу, что и «Кружок» — все свои, мы попытались собрать всех неуехавших и дать возможность придумывать им свое на поле нашего кластера «Фонтанка, 69» — гастрохаб. Я являюсь режиссером проекта — концептуальным худруком». И одной из частей конструктора стала рюмочная «Чижик», которая весьма бароподобна и историческим стандартам Лурье не соответствует, зато Лев Яковлевич вспомнил, что здесь было одно из старейших питейных заведений в городе под названием «Тверь».
Рубин признается, что его стратегический план заключается в том, чтобы превратить рюмочную в место, где не только много пьют, но и много едят. Поэтому, придя на открытие, я жадно засматривалась на пухлую и сочную котлету на толстом хлебе. Бутерброд с салом хорош, но без выпивки — не осилить: такая пробивающая дыхательные пути забористая горчица.
«Как родилась идея с рюмочной? — продолжает Рубин. — На Фонтанке — водку пить. Это не просто рюмочная, а место с амбициями, которые занимается не только наливанием, а будет пытаться присвоить себе городскую айдентику: мы будем торговать крутыми, придуманными нами сувенирами, привлечем художников (для этой цели мы взяли в соучастники куратора и галериста Лизу Савину, да и сами обладаем большим количеством дружеских связей в этой среде). Очень хочется найти достойную замену нынешним сувенирным стереотипам».
И если «Чижик» — для пенсионеров питейного движения, то для неофитов на Некрасова открылась «Наденька», собрав на улице уже давно не привычную очередь. Публика юна, название же — из-за «Иронии судьбы».
Сеть, состоящая из рюмочных, напоминающих о советских фильмах, включает себя «Ипполита» на Казанской, новую «Наденьку» на Некрасова и шашлычную «Федя, дичь!» на Садовой.
ПоделитьсяВспоминается Степанцов:
«Опять Мягков проспится, протрезвеет,
Сожрет у Варьки Брыльской весь салат,
А Ипполит от горя поседеет —
все счастливы, никто не виноват».
Но все гораздо проще: владельцы заведений сами любят ходить по барам и хотели открыть место, где будет приятно проводить время. Но открыли не бары, а рюмочные. Из этого коммерческого триптиха только Игорь Михайлюк хоть что-то себе представлял о жанре: «Рюмочные в моей жизни были, но не так часто, как сейчас. Редкие походы на Пушкинскую и в «Маяк». В тот момент мое представление о подобных местах не очень совпадало с публикой, которая туда приходила, подходом ко внешнему виду, качеству еды и так далее». Когда я спрашивала у Карины Карелиной про ее алкогольный опыт, она рассказала о «Хрониках», а Леонида Самерханова покорил концепт «Терминала».
Как они представляют себе рюмочные, не имея такого культурного опыта, объясняет Самерханов: «В первую очередь концепция рюмочной накладывает обязательства по ценовой политике и концепции меню. Рюмочная — нечто очень простое по еде и алкоголю.
Мы стремимся выстроить экономику, рассчитывая ее на большую проходимость и никогда не придерживаемся правила — наценка минимум 300 процентов. Мы всегда смотрим на то, какое количество людей мы готовы напоить и накормить — и исходя из этого (а количество гостей исчисляется сотнями в день), выстраиваем ценовую политику. Наши коллеги по цеху зарабатывают на своих проектах намного больше, чем мы». И правда в этих заведениях подешевле, чем в других городских кабаках средней руки. Но за обед на двоих с выпивкой, в том числе с крепким алкоголем, тысячи две с половиной набегает.
«Часто к нам приходят гости со своими родителями. Парень может прийти со своим с отцом съесть борщ на двоих. Мы на своем опыте столкнулись с тем, что не так много мест, куда можно пойти с родителями. Например, не пойдешь в азиатское — это остро и необычно, Италия порой очень дорогая — родители могут смущаться, а здесь понятная еда по приемлемой цене» — рассказывает о меню Карелина. Бутерброды с селедкой или салом, печеночный торт, беляши, пирожки, рыбные консервы, переваренный умасленный рис с жареной ножкой — все это в модном интерьере создает впечатление наигранного погружения в советскую жизнь для молодняка. Самерханов парирует: «Мы не играем в Советский Союз — просто все приходят попробовать вкусную понятную еду, выпить хороший алкоголь. В Петербурге не очень много мест, доступных по цене — чтобы было вкусно и приятно. К нам идут больше за этим, а не за ностальгией по прошлому». При этом основатели видят свои заведения далеко не абсолютно молодняковыми, хотя я всегда натыкаюсь исключительно на молодежь, толпящуюся у входа и за барной стойкой: «Не согласен с вами про молодняк, если взять второй наш проект — «Федя, дичь!», то там преимущественно люди постарше. Две недели назад я видел там двух восьмидесятилетних бабушек, которые приходили поесть и выпить».
ПоделитьсяВ рамках исследования понимания культурных кодов провожу эксперимент — и спрашиваю в «Феде» у двух молоденьких девочек, потягивающих сидр, что за дядька, который Никулин, изображен на стене и что за странное название. Пока одна, размахивая руками, объясняет мне о великом советском кино, гениальном Никулине и блистательной «Брильянтовой руке», у сверстницы-второй глаза вылетают из орбит: «Откуда ты все это знаешь?..» Мой культпросвет закончен, она отвлечена и журит подружку из-за ее дремучести, точнее, наоборот — излишней свежести.
Основатели иллюзий не питают: «У нас есть гости, которые вообще не в курсе, кто такой Ипполит, а наше меню состоит из еды, которая каждый праздник есть на столе в их семье. Это доставляет им радость, вызывает позитивные впечатления и является основной причиной, чтобы прийти».
Рюмочные ли это? Скорее очень неплохие бары — эдакая культурная апроприация. Но москвичам, у которых почти все подобное отобрали, и так радостно: «Многие наши постоянные гости из Москвы очень хотят видеть нас у себя. Пока мы не открылись в Москве, они прямо с Сапсана идут к нам, вместо того чтобы заселиться в гостиницу или пойти в Эрмитаж. Фишка грядущего открытия в Москве, что мы не будем адаптировать концепт и делать поправки на город».
А Ленинград корни помнит: «Славное это заведение — запах водочки, сигарет, одни мужики и без насиженной пьяности пивных, без приставаний, липких тягучих разговоров. Опрокинул стопочку, закусил бутербродом, культурно, коротко. …да еще холодная водочка и этот бутерброд с килькой…» — писал Гранин.
