Из-за раковины ресторан стоял 3 дня. Франчайзи-блогер — о том, что такое бизнес по франшизе в Петербурге

Занять свою нишу на конкурентной бизнес-арене в Петербурге довольно проблематично, из-за чего начинающие предприниматели часто выбирают уже протоптанную дорожку — франчайзинг. «Фонтанка» пообщалась с Артемом Волковым, бизнесменом, который ведет блог о том, как он открыл стритфуд-кафе по франшизе, не имея подобного опыта, и узнала, много ли свободы в таком деле.

— Почему вы решили вести блог о том, как идут дела с открытием точки? Сработал ли он как продвижение бизнеса?

— Вообще мне это несвойственно, я никогда в интернете ничего не писал и даже не комментировал — только читал. Но мне было понятно, что если я открываюсь, то мне нужно привлекать людей, нужно, чтобы обо мне узнавали. Управляющая компания предложила маркетинговую поддержку, но я пошел по собственному пути. У меня было много чего рассказать друзьям и родственникам — о стройке, о курьезных ситуациях. Решил перенести это в блог. Люди приходят на точку, узнают меня, здороваются, приезжают из других районов, хотя точек сети хватает по городу. Но едут из Купчино, недавно ребята из Ростова путешествовали, и все три дня поездки я видел их у себя на точке.

— Чем вы занимались до открытия кафе?

— Я больше двадцати лет проработал в крупном сотовом операторе — занимался развитием дополнительных продуктов и услуг в департаменте маркетинга. Последние десять лет работал в Москве, а семья, жена и четверо сыновей, были здесь, в Петербурге. Мне неудобно, близкие не в восторге. Перевез всех в Москву, но жене город не нравился, она хотела вернуться. В пандемию мне моя работа совсем разонравилась — стало неинтересно и обременительно.

Год назад у нас было сокращение. Был вариант искать другие позиции в компании — горизонтальное передвижение по карьерной лестнице — или уходить в другую телекоммуникационную компанию. Я не хотел заниматься тем, чем занимался полжизни, и вернулся в Петербург. Уволился в никуда — знал только то, что не хочу заниматься этой корпоративной работой.

— Не было страшно уходить в никуда, еще и с четырьмя детьми?

— Может, немного было. Были сомнения, стоит ли в такой ситуации в стране бросаться во все тяжкие с открытием бизнеса. Но какие-то средства были отложены, я понимал, что есть время определиться с тем, чем дальше по жизни заниматься. Когда-то я купил акции «Додо пиццы», а они как раз тогда собирались открывать точки нового проекта «Донер 42». Но проект заморозился, а я в то же время познакомился с партнерами одной из крупных франшиз с шавермой и решил идти туда.

Еще рассматривал крупную франшизу кофейни, но отказался — не понравилось, что информация от представителей компании и существующих франчайзи (предприниматель, который открыл свою точку. — Прим. ред.) не сходится. Кроме того, ниша, в которой они себя позиционируют, показалась слишком узкой и не совсем четко определенной. Конкуренция сумасшедшая, порог вхождения низкий, потенциально еще больше игроков, а сам продукт не сказать, чтобы очень полезный.

— Почему вы решили остановиться на покупке франшизы готовой бизнес-структуры, а не пойти своей дорогой?

— На самом деле, если работать самому, то стритфуд можно открыть намного дешевле, но после открытия придется намного сложнее. Нужно будет самому искать персонал, самому развивать бренд и привлекать к себе гостей, что тяжело при такой конкуренции. Средний проспект В. О., где находится моя точка, предлагает много приятного и вкусного в плане перекусить. А тут я открылся, люди идут мимо моего заведения и знают, чего ожидать. Их устраивает качество продукта компании — они идут ко мне.

Кроме того, у меня нет опыта. Но и не нужно думать, что франчайзинговая компания снимает с тебя как с предпринимателя 100% твоих головных болей — 60–70% все равно остается. Но рассмотреть даже сам продукт: нельзя просто взять лаваш, приготовить мясо, завернуть и идти с этим на рынок. Даже если шаверма получилась прекрасная, то поддерживать стандарт качества потом гораздо сложнее.

— А как происходит открытие бизнеса по франшизе? Вы приходите в компанию и говорите: я хочу открыть точку?

— Процесс такой. Вы оставляете заявку, встречаетесь с представителем компании, на которой рассказывают, каким может быть дальнейшее сотрудничество. У партнера тоже спрашивают, какие у него ожидания, кто он, что он, сколько собирается уделять времени бизнесу. Франшиза проверяет франчайзи по своим стандартам, чтобы он был заинтересован и все зарабатывали. Без вовлеченности большая вероятность, что бизнес как откроется, так и закроется.

— То есть при покупке франшизы тоже своего рода собеседование?

— Да. Человек, купивший франшизу, — это не инвестор. Не нужно думать, что он потратил какие-то деньги на открытие и будет жить на дивиденды. Ты все равно владелец бизнеса, и ты должен им заниматься практически так же, будто открывал его без франшизы. Поэтому если вы друг другу понравились, то тогда заключается договор.

— Правильно ли я понимаю, что основная сложность — это поиск помещения?

— Выбор помещения — самый главный критерий успеха. Я искал его больше полугода — начал в середине октября, нашел только к концу марта. Осенью и до весны в стритфуде несезон, так что время было. На этом этапе управляющая компания участвует в поиске, оценивает помещение, считает трафик. Если она сомневается, то франчайзи может убедить и открыться на свой страх и риск, но у меня опыта не было, поэтому я полагался на экспертизу компании. У меня на точке общая площадь — 62 квадратных метра, аренда — более 3 тысяч рублей за метр.

— А как привлекать персонал начинающему предпринимателю, чтобы не было текучки кадров? И сколько должно быть человек в штате, чтобы шаверма завертелась и точка заработала?

— У меня на точке три повара, два кассира и мойщица. Управляющий и бухгалтер — уже по желанию, можно этим заниматься самостоятельно. Для удержания, как и в любой другой сфере, используются различные мотивационные программы и создание комфортного климата в рабочем коллективе. Как известно, нужно относиться к другим так, как хочешь, чтобы относились к тебе, и люди к тебе потянутся.

— Помощь от управляющей компании — в чем она заключается?

— Практически во всём. В поиске помещения, первоначального штата сотрудников, создании проекта, в ремонте… Но тут могу заметить следующее: если соглашаться на всех подрядчиков, кого дает франчайзинговая компания, результат будет существенно дороже, чем если ты сам как предприниматель будешь искать варианты по закупке чего бы то ни было.

Кроме того, не нужно придумывать, как будет выглядеть твоя точка. Есть утвержденные стандарты сети, по которым тебе делают дизайн-проект в соответствии с помещением. На стадии открытия команда компании проверяет оборудование. Поставщики тоже выбираются управляющей компанией в результате регулярных тендеров — непосредственно я с ними не торгуюсь Не нужно искать, где купить стаканчики, вилки, ложки. У тебя оборудование, которое уже прошло все тесты, и ты понимаешь, что какая-нибудь печка будет выдавать тот результат, который нужен.

— После открытия вы платите определенный процент с выручки самой компании? Насколько он существенный?

— Да, обычно у франшиз процент варьируется от 3 до 8%. Первое время фиксированный роялти (процент выплаты франчайзинговой компании. — Прим. ред.) обычно небольшой, чтобы точка смогла раскрутиться. В этом, конечно, есть негативный момент покупки франшизы — даже если точка убыточна, процент все равно нужно платить.

— А как много свободы в таком ведении бизнеса? Допустимы ли расхождения c общей моделью?

— В меню и дизайне помещения свободы практически нет. Даже в продвижении — любой маркетинг должен быть согласован с отделом маркетинга управляющей компании. Например, я делал скидку в день открытия и продавал классическую большую шаверму за 79 рублей при ее стоимости в 239 — ее нужно было согласовывать, хотя проводилась она за мой счет.

— Это не давит?

— Мне продукт сам нравится, поэтому пока на меня это не давит. Я человек в этом плане творческий, сам люблю что-нибудь приготовить, и у меня даже есть свои задумки. Когда у меня дойдут до этого руки, может, это и станет проблемой, но пока мне хватает того, что есть.

— Но у вас как у партнера есть право что-то предложить?

— Да, у нас есть информационная система внутри компании, там — отдельный раздел с идеями, а компания часто их внедряет.

— Как прошло ваше открытие? Добавило курьезных историй для блога?

— В конце стройки все уже было готово — персонал, оборудование. Но у меня не было раковины в туалете — магазин отменил заказ. Раковина маленькая, такие почти нигде не продаются, а полочка под нее уже сделана, смеситель куплен. В итоге дня четыре я просто ждал раковину и тратил деньги впустую — аренда капает, люди простаивают. Пришлось переносить открытие с понедельника на пятницу. Была постоянная суета, я сам ездил в «Ленту» за покупками — всю китайскую капусту забрал оттуда. Хорошо, что была поддержка от опытного персонала. У них это было не первое открытие, и они знали, что делать. Когда первые деньги упали на расчетный счет, а до этого ты только тратил и переводил на баланс ИП с личного, где они очень уютно лежали и грели сердце, это принесло удовольствие, конечно.

— А сколько вы вложили и как быстро планируете окупиться? На что идут основные расходы?

— Я вложил примерно 7 миллионов. Допустим, за три года я бы хотел отбиться. За первые 2 недели работы выручка составила ровно 1 миллион рублей, за месяц планирую сделать порядка 2,1 миллиона. Основная выручка, конечно, от шаверм. Основные расходы — продукты, упаковка, далее ФОТ и аренда. Расходы на персонал могут составлять от 10 до 20% — в зависимости от выручки.

Я был готов поработать какое-то время в убыток, потому что знал, что это не инвестиция, а больше для души, для семьи. У меня дети подрастают, думал, что старший увлечется и будет заниматься вместе со мной. У остальных детей будет запасной аэродром на случай, если они не найдут себе более интересного увлечения.

Милена Солдатенко, «Фонтанка.ру»