«На пустом месте преемственности не создашь». О ностальгии по Ленинграду и вкусе истории

Ресторатор Леонид Гарбар, чье детство прошло на Невском проспекте, рассказал «Фонтанке» о том, где предаваться ностальгии по Ленинграду, в какое время года лучше всего гулять по Коломне, где попробовать лучшие пышки, пирожки и аутентичную грузинскую кухню, а также о мистике и дореволюционной кухне.

Я родился в Кронштадте в 1960 году. Тогда это был закрытый город, куда можно было попасть только по паспорту. Но там я жил до 1963-го — всего три года. Так что я все-таки ленинградец, причем ленинградец, который вырос на Невском проспекте.

Когда мы переехали, то приехали сразу на Невский проспект, дом 74. Я хорошо помню, как меня с вещами оставили прямо у арки, и я сидел и смотрел на пробегающую мимо жизнь. Сейчас, когда выходишь на Невский, тебя накрывает ощущением того, что было раньше, — дома-то те же. Правда, мне кажется, что тогда они были чище и на фасадах не было зеленых и черных сеток, которые портят их облик.

Мы сначала жили втроем в восьмиметровой комнате на первом этаже — переделанном каретнике, но через два года папе дали улучшение, и он получил комнату в 18 метров на шестом этаже, с окном, которое выходило на Невский проспект — на дом 45 между улицей Рубинштейна и кинотеатром «Титан». Поэтому для меня телевизором и развлечением было окно на Невский. Он так и остался любимым местом.

Еще одно любимое место — набережная Фонтанки от Летнего сада до Аничкова моста, и даже чуть дальше — до Ломоносовского моста, потому что моя школа была на углу Щербакова переулка и Фонтанки. Я очень люблю Коломну, но это позже пришло. Семь мостов, Крюков канал в янтарную июльскую жару, когда всё в тополином снегу, — всё это за душу берет. Прогулки по рекам и каналам на маленьком кораблике тоже очень мне по душе. Сейчас в основном катаюсь с гостями — в дружеской компании берем игристое и отправляемся на встречу и проводы белых ночей.

Петербург для меня — это садики. Садик на Литейном во времена моего детства был имени Володарского (сейчас Итальянский. — Прим. ред.), а нас называли володарская шпана. Неподалеку есть Сен-Жермен — почти приватный. А рядом Шереметевский сад, который для меня был местом поиска сокровищ. В советское время это был сад при НИИ Арктики и Антарктики в Шереметевском дворце — он был закрыт для публики, попасть было невозможно: режимная организация. Но пробраться было заманчиво, потому что там можно было найти кучу интересного на помойке — от снимков аэрофотосъемки до каких-то железяк интересных. Проникать мы могли, потому что комната моего одноклассника в коммунальной квартире окном выходила в этот сад. Мы открывали окно, выползали и, пригибаясь, бежали вдоль кустов, чтобы охрана не увидела. Столько фантазий возникало, когда ты находил какой-то прибор. Мы как-то нашли что-то, посчитали, что это лазер, воссоздали почти гиперболоид инженера Гарина... Правда он не работал.

Конечно, Гостиный двор был интересен, чтобы поглазеть, и ДЛТ. Первое, что тебя встречало, — магазин игрушек на первом этаже. Я мог часами смотреть на витрину, где была немецкая железная дорога с вагончиками, тепловозами — недосягаемая мечта. Но этих мест уже не осталось, их можно только вспоминать, а воочию увидеть нельзя.

Из гастрономии сохранилась пышечная на Желябова (сейчас Большая Конюшенная — Прим. ред.). Хотя в пышечную на Садовую я тоже заходил. На мой вкус, сейчас на Садовой лучше и вкуснее, чем на Желябова, которая стала слишком туристической. Пирожковые [в центре] все уже исчезли. Но пирожковая на Московском проспекте — образцовая, какой она должна была быть.

Если вы хотите грузинской кухни, я бы посоветовал ресторан «Тамар» на углу Караванной и Невского проспекта — аутентично, вкусно и совсем нетуристическое место. Гостям города я рекомендовал бы прогуляться по ресторанным улицам: Белинского, Некрасова, Жуковского и по Восстания.

Не знаю, что такое петербургская кухня. Возможно, это эклектика. У меня в «Гастро ГарБар» — есть и хумус, и паста, и борщ, и селедка, и тартар.

Когда мы возрождали ресторан «Палкин» в 2002 году, я пытался найти карточки дореволюционного меню, но не смог. Мы много спорили с Валентином Комиссиным, который был первым шеф-поваром «Палкина». Он предлагал включить в меню блюда дореволюционной кухни, которые я не знал. Говорил: «Ну какое тюрбо, какая доверсоль (названия рыб. — Прим. ред.)».

Но все-таки мы открылись, прошло четыре месяца после открытия, ко мне приходит посетитель и говорит: «Не хотите меню "Палкина" купить?» Прямо как посланец с того света. Я, не торгуясь, купил, открываю и первое, что вижу, — тюрбо и доверсоль. В итоге наше меню совпало процентов на 50–60%.

У меня в меню «Гастро ГарБара» есть котлеты по-гатчински, которые любил Николай Второй и которые делались из его охотничьих трофеев. Это адаптированный рецепт, но тоже дань петербургской кухне. Думаю, реконструкция кухни имперского Петербурга «зайдет» потребителю, если это будет государственной идеологией. На пустом месте преемственности не создашь. Сейчас, мне кажется, людям всё равно, что есть.

В [дореволюционном] Санкт-Петербурге я не жил, и представить «блистательный Санкт-Петербург», который описан, например, у Агнивцева (Николай Агнивцев — русский поэт и драматург Серебряного века. — Прим. ред.), мне сложно. Каким бы я хотел видеть Петербург в будущем? Чистым и вымытым, эрудированным, доброжелательным, где все друг другу улыбаются и могут проводить тебя куда угодно.