Добро должно быть с кабачками: как победить урожай с помощью простых и быстрых рецептов

Этот симпатичный гладенький и продолговатый овощ семейства тыквенных Cucurbita pepo стал героем современного фольклора исключительно из-за своей плодовитости. Тут тебе и детская колыбельная-пугалка «Придет серенький волчок, принесет он кабачок», тут тебе и тест «Одиноки ли вы» (если до сентября никто не подарил вам кабачок, то да), и много чего еще.

На самом деле кабачок не виноват, что у нас принято доращивать его до устрашающих размеров и деревянной кожуры. Главное — не пытаться догнать и перегнать сэра Джона Хэндбери из британского Честерфилда, который в 1998 году вырастил кабачок весом 61 кг: нам не в Книгу рекордов Гиннесса, лучше в ту, которая о вкусной и здоровой пище.

Раз так, снимаем свои бахчевые в момент молочной спелости, юные и нежные, весом 300–500 г и длиной до 15–20 см. Тогда вы оцените их сочность и способность подружиться в тарелке с самыми разными продуктами, от чеснока с помидорами до грибов и креветок. Это касается и кабачков, и братьев их цукини. Кстати, нелишне будет разобраться, чем они друг от друга отличаются и кто более матери-кулинарии ценен.

Звонкое имя цукини переводится с итальянского zucchini как «тыковка». Слово «кабачок», кстати, тоже произошло от слова «тыква», но только от турецкого — kabak. Цукини — бодрый, хрусткий, с глянцевой зеленой, желтой или полосатой кожицей, кабачок — нежный, аристократически бледный. У него более рыхлое и водянистое тело, которое быстро разваривается, а «итальянец» плотный и лучше держит форму. И если молодые кабачки лучше есть здесь и сейчас, то цукини легче переносят длительное хранение — даже на зиму. Поэтому кабачки — история сезонная, а цукини в супермаркетах есть круглый год.

На вкус братья-«тыковки» очень похожи, но в цукини есть легкая пикантная горчинка. То есть, если вам попался в руки кабачок, готовьте нежное и сочное: оладушки, суфле, запеканки, рагу, супы-пюре. А если цукини — то, что должно сохранить форму: салаты, рулетики, лазанью, быстрые маринованности…

У вас, конечно, полно рецептов, как расправиться и с той, и с другой разновидностью Cucurbita pepo, и вы уже много чего с ними готовили. Жарили кружочками, посыпали всякой огородной зеленью и мелко рубленным чесночком. Делали оладушки, натерев на крупной терке и не забывая отжать сок, посолив. Готовили рагу — тушили с луком, морковкой, помидорами. Возможно, даже закручивали на зиму: в народе прижилось для этого способа название «Анкл Бенс»…

Запекали в духовке рататуй с баклажанами, сладким перцем, помидорами — или, как в мультике, выкладывая разноцветным веером по рецепту шеф-повара Томаса Келлера («Мишлен» вам!) или попросту кубиком, полив оливковым маслом и посыпав чесноком и прованскими травами, как это издавна делают домохозяйки на юге Франции. Кстати, мне нравится больше второй вариант: удачнее «женятся» все вкусы и равномернее пропекаются!

…Резали кольцами, наполняли фаршем и тушили. Запекали в духовке под неизменным ЕЖК и сыриком — то, что в кулинарных сообществах зовется «нямка», но людям нравится. Кстати, такие запеканки с мясом и томатным соусом, как итальянская лазанья или греческая мусака, очень хороши и более диетичны: в кружочках кабачка куда как меньше калорий, чем в листах теста или жареных баклажанах. Жарили на гриле до симпатичной полосатости с другими овощами: идеальный гарнир к шашлыкам. Делали ПП-спагетти: резали на тонкие полоски и бланшировали минуту: очень хорошо такая ПП-паста сочетается с соусом песто.

Да мы и сами не раз публиковали нетривиальные рецепты блюд из кабачков. Но всё равно у нас есть новые кулинарные идеи несложных, но интересных блюд из кабачков и цукини — холодные и горячие закуски, салаты, супы, шашлычки…

Мы привыкли кабачки жарить, но не менее прекрасными они получаются в запеченном виде: масла не расходуем, жирность блюда уменьшаем, в жару над сковородкой не чахнем.

Два кабачка нарежем вдоль на ломти толщиной 1 см и присолим. Для панировки возьмем 50 г панировочных сухарей (в идеале «Панко», они дают хорошую пушистость), добавим 1 ч. л. копченой паприки, сухого чеснока, прованских травок, а еще 2 ст. л. тертого пармезана.

Кабачки промокнем, смажем растительным маслом с двух сторон и обваляем в панировке. Выложим на противень, застеленный пергаментом и отправим в разогретую до 200 градусов духовку на 25 минут. Получаются такие шницели, когда под хрустящей яркой корочкой — тающая мякоть. С любимым соусом — отличная закуска к пиву или белому вину.

Так это блюдо называют в кафе на наших югах и чаще делают такой веер из баклажанов, но из кабачков и цукини тоже можно. При этом хлопот гораздо меньше, чем возиться с жаркой кружочков, а выглядит гораздо эффектнее.

Некрупные юные кабачки режем вдоль пополам, каждую половинку — вдоль пластинами 4–5 мм, не доходя до плодоножки примерно 1 см, — и разворачиваете веером. Перед вееризацией присолите на пару минут, так они станут эластичнее и сговорчивее. Панируем веера в смеси муки, соли и перца, обжариваем на большой сковороде в хорошо разогретом масле до уверенного румянца с обеих сторон, красиво выкладываем на блюде, посыпаем зеленью и мелко рубленным чесноком. Вот такой павлин-мавлин, не видишь, мы кушаем!

Моментальная закуска в ближневосточном стиле. В отличие от классического хумуса, совсем не калорийная, но играющая на нейтральном фоне кабачка яркими гранями специй. Аналогичное блюдо — хацилим ин тхина — делается из печеных баклажанов, а тут вы берете один кабачок, режете его произвольно, буквально минутку прогреваете 2 ст. л. кунжута на сухой сковороде до проявления аромата и мелете в блендере или кофемолке.

В этот же блендер загружаете 1 ч. л. кумина (он же зира), мелете, добавляете резаный чеснок, 3 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. оливкового масла, солите — и вот вам готова приправа тхина. Запускаете в блендер кабачок и взбиваете в однородный крем. Выправляете на соль, перец, лимонный сок и подаете с хрустящими тостами и свежими овощами.

Что еще прекрасно в кабачках и цукини — то, что молодые они не требуют тепловой обработки, ими приятно похрустеть, добавив несколько вкусовых акцентов. Совершеннейшая dolce vita получится, если вы нарежете молочный кабачок на тоненькие, почти прозрачные кружочки (2 мм, удобно специальной теркой либо широкими лентами с помощью овощечистки-экономки), выложите на блюдо, сбрызнете хорошим оливковым маслом, соусом бальзамик (можно добавить и песто), присыплете листиками руколы, прозрачной стружкой сыра пармезан и поджаренными кедровыми орешками.

Украсят такое карпаччо свежие сырые шампиньоны, тонко нарезанные «в профиль», или подпеченные в духовке помидорки черри. Дел на 10 минут, а удовольствия на 10 баллов из 10. Buonissimo!

Благодаря своему нейтральному вкусу эти овощи очень дружелюбно миксуются с разными другими овощами, травами, сырами, орехами, грибами, и из одной базовой версии можно соорудить совершенно разные салаты — хоть теплые, хоть холодные.

Базовый вариант: пару молодых кабачков или цукини, не снимая кожицы, нарезать кубиком среднего размера (примерно 2 см). Разогреть 2 ст. л. растительного масла, на уверенном огне обжарить кабачки по 3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки (она будет, если не солить овощ при жарке и не сильно ворошить). Выложить в салатник, остудить, приправить.

Греция: при жарке добавить листики тимьяна и розмарина, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока. При подаче посыпать раскрошенным сыром фета или брынзой (100 г) и зеленью петрушки. Чисто по-гречески будет сбрызнуть лимонным соком и посыпать натертой цедрой. Хотите более сытно и празднично — добавьте горсть креветок, жаренных с чесноком.

Италия: смешать 50 г белого хлебного мякиша, листики тимьяна и 50 г вяленых томатов, 2 зубчика чеснока и измельчить в блендере, прибавить масло от вяленых томатов (1 ст. л.), 2–3 ст. л. кедровых орешков, всю эту массу выложить на застеленный пергаментом противень, разровнять и запечь 10 минут при 180 градусах. Готовые кабачки посыпать этой хрустящей ароматной приправой, посолить, поперчить и подавать. Первый главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин, который поделился этим рецептом, кабачки режет на полукружья и, смазав маслом, тоже запекает в духовке. Как нельзя лучше придется ко двору свежий базилик.

Грузия: мелко изрежьте пучок кинзы (можно взять микс зелени, которая вам нравится), 2–3 зубчика чеснока и 100 г чуть обжаренных грецких орехов посолите, поперчите и прибавьте 1–2 ст. л. винного уксуса или гранатового сока. Этой душистой субстанцией заправьте обжаренные кабачки и дайте настояться столько, сколько вытерпите.

Замечательное свойство кабачков — с ними не надо долго возиться. Если вы берете их во цвете молодости, их отлично есть сырыми, надо только подмариновать немного. Вот общая метода, а дальше можно импровизировать — каждый раз будет немного другой результат, и эта история никогда не надоест.

Нарезка: тонкими полукружьями, четвертушками или ленточками с помощью овощечистки.
Масло: любое растительное, от оливкового до подсолнечного нерафинированного, на ваш вкус.
Кислая составляющая: натуральный виноградный или яблочный уксус, лимонный сок. Классическая пропорция масла и кислоты — 2:1.

Вкусовые акценты: соевый соус, ложка жидкого меда, зернистая горчица, острый чили-соус.
Зелень: лучше всего кабачки дружат с укропом, петрушкой, кинзой и тимьяном.
Специи и пряности: практически всегда — нарезанный мелко чеснок, соль, перец. Острый перец чили или сладкая паприка, куркума, которая даст нарядный солнечный цвет и усилит вкус других продуктов, сушеные прованские травы.

Метода одна: все компоненты маринада, что вы выбрали, положить в баночку и хорошенько потрясти. Так делает Джейми Оливер, чтобы быстро взбить заправку. После этого вылить маринад на кабачки или цукини, хорошо перемешать, накрыть пленкой и убрать настояться в холодильник: часа вполне достаточно.

А теперь — самое удивительное. Даже если у вас кабачки-цукини не уродились, их нарядные желтые цветы без завязей невероятно вкусно жарить в кляре. Это блюдо, fiori di zucca ripieni fritti, обожают итальянцы: при этом они фаршируют цветочки рикоттой с травами, обмакивают в легкий кляр — и на горячую сковороду до легкой румяности с обеих сторон.

Чем мы хуже итальянцев? Вышли в огород поутру, пробрались по росе к кабачковой грядке. Собрали бесперспективные пустоцветы. Чего добру пропадать? За пару минут сделали кляр. Яйцо, мука, соль, вода или молоко — и замешиваем по густоте как на оладушки. Для начинки рикотту или крем-чиз смешать с травами. А можно размятую брынзу использовать, будет ярко, как в болгарском чушка-бурек.

В каждый цветочек — по 1 столовой ложке начинки, прижать легонько, обмакнуть в кляр и быстро обжарить на уверенном огне (полуфритюр). Малышей цветочных и вовсе без начинки, просто в кляре можно пожарить. Подавать хорошо теплыми с легким соусом — идеально дзадзики из йогурта, песто или просто со сметаной. На вкус похоже на кабачковые оладьи, но тоньше, деликатнее. Легкая корочка похрустывает, начинка шелковистая, лепестки невесомые. Удивительно прекрасный сезонный завтрак для лета на даче.