«Петербургский завтрак»: битва розовых блинов

Обладателем Гран-при I гастрономического конкурса «Петербургский завтрак» стал Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Claret Café и Marius. Участники конкурса, среди прочего, приготовили 12 вариантов розовых блинов.

Победу Александру принесли карамельные свекольные оладьи с кремом тирамису и свежей клубникой, тарталетка с копченой рикоттой и красной икрой и биточки из лангустинов с яйцом пашот, воздушным соусом беарнез и «супом» из спаржи.

12 петербургских шефов состязались на открытой кухне гастрономического пространства DOM, представляя гастрономические вариации на тему петербургского завтрака и соревнуясь в мастерстве приготовления розовых блинов по рецепту Арины Родионовны.

На четвертом этаже гастрономического пространства DOM в буквальном смысле было яблоку негде упасть: здесь собрались шеф-повара и их ассистенты, члены жюри и гастрономические критики, телевизионные бригады и эксперты ресторанной индустрии — и, конечно, группы поддержки каждого из участников конкурса.

Конкурсантам предстояло приготовить прямо перед глазами представительного жюри по два блюда по принципу соревнований по фигурному катанию: в обязательную программу вошли «Петербургские блины — розовые блины от Арины Родионовны», а в произвольной шеф-поварам предстояло представить авторское блюдо петербургского завтрака по собственному выбору с обязательной отсылкой на исторические источники.

Организатором конкурса выступил Комитет по развитию туризма Петербурга при участии Комитета по внешним связям Петербурга. Автором же идеи и куратором конкурса был главный редактор MarketMedia Дмитрий Грозный.

Нана Гвичия, заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга

Сергей Марков, первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга

Елена Подгорная, начальник Управления развития потребительского рынка Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Санкт-Петербурга

Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец ресторана BoBo

Иван Корнеев, основатель Korneev Group

Андрей Перцев, ресторатор

Анжелика Павлова, шеф-повар компании «Теремок»

Татьяна Цветкова, историк петербургской кухни

Илья Лазерсон, шеф-повар, руководитель «Кулинарной студии Ильи Лазерсона»

Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia

Очередность выступлений шефов определила жеребьевка. Фортуна распорядилась таким образом, что открыл конкурс Станислав Ахметшин, шеф-повар ресторана Paseo Del Prado. В его трактовке блины няни Пушкина получили форму черемуховых оладий с ганашем из свеклы с малиной — на белом шоколаде с пеной из ряженки. Черемуховые блины стали отсылкой к личности и творчеству Сергея Есенина. «Для петербургской культуры Есенин — фигура не менее значимая, чем Пушкин, — отметил Станислав. — Поэт любил деревенскую природу и простые домашние блюда. Черемухе у него посвящено очень красивое стихотворение, и оно вдохновило меня на то, чтобы соединить в моей версии блинов отсылки к двум великим поэтам».

А в качестве блюда с историческим подтекстом Станислав приготовил классику петербургской кухни, гречневую кашу с пармезаном, фромажем из птицы и гречневым хлебом. Аккомпанементом к этой позиции стала кофейная настойка.

Далее свои конкурсные блюда представил Константин Морозов, шеф-повар кафе «Ласка». Блины Арины Родионовны он скрестил с бестселлером ресторанов многих стран мира — яйцами Бенедикт. На суд жюри он представил Бенедикт на свекольной оладье с форелью слабой соли под голландским соусом — с лаймовым крим-чизом, пудрой из свеклы и свекольной редукцией. Гастрономической вариацией с историческим сюжетом стал грибной пирог с трюфельным чаем.

Петербургский завтрак как самостоятельный феномен историки петербургской кухни взялись изучать относительно недавно. Это отмечает Татьяна Цветкова, член жюри конкурса и историк петербургской кухни. Именно она разыскала рецепт розовых блинов, которые пекла няня Пушкина, Арина Родионовна. Завтрак в северной столице очень традиционно был очень многолик, подчеркивает историк: «Буквально весной нынешнего года мы подробно разобрали историю вопроса: обсудили, какими были императорские и помещичьи завтраки, что подавали в Петербурге во время деловых встреч за завтраком. Это очень большая и серьезная тема для исследования и сегодня мы делаем в этом направлении лишь первые шаги».

Предполагается, что уже в ближайшей перспективе петербургский завтрак станет самостоятельным брендом.

«Ваши знакомые будут приезжать в Петербург и потом рассказывать, каким будет петербургский завтрак. Мы не отменяем ни английский, ни континентальный, мы предлагаем конкурировать — и пусть жители и гости сделают выбор», — сказал Сергей Марков, первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Смольного.

Денис Климонтов, шеф-повар отеля Hotel Indigo St. Petersburg — Tchaikovskogo, сервировал розовые блины с компотом из вишни и сливками, взбитыми со сгущенкой, а также подал на подрумяненной бриоши паштет из куриной печени с яблочным вареньем.

Четвертым выступал на конкурсе Антон Кононов, шеф-повар отеля «Амбассадор». Компанию блинам составили майонез из лососины и огурцы слабой соли, а на горячее жюри угостили пожарскими котлетами с маринованными цукини и грушей в хересе.

Для Марины Пугиной, шеф-повара ресторана «Чайная гостиная» отеля Four Seasons Hotel Lion Palace, конкурс стал возможность проявить творчество, вдохновившись любимыми с детства литературными ассоциациями. Дуэт блюд у нее получился пушкинским. Отдав дань обязательной программе — «блины Арины Родионовны» с топленым молоком, свекольным соком, ванильным шантильи, вареньем из крыжовника и малиной, — второе конкурсное блюдо Марина посвятила роману в стихах. Нежное суфле из яичного белка с трюфелем, сыром камамбер и осетровой икрой носит название «Евгений Онегин» и, по идее шефа, воплощает в себе альянс благородства и сибаритства.

«Я очень благодарна конкурсу и фестивалю за возможность вырваться из ежедневной рутины и обратиться к тем источникам вдохновения, которые радовали нас, интересовали, увлекали, дарили нам идеи, но связь с которыми мы по разным причинам утратили, — делится Марина. — Евгений Онегин был гурманом: в романе можно найти около двух десятков названий блюд. Я с большим удовольствием перечитала страницы любимой с детства книги и создала гастрономическую вариацию на онегинскую тему. Я коренная петербурженка, и для меня петербургский завтрак это прежде всего блюда с историей — литературной, художественной, музыкальной, в том числе».

Юрия Манчука, шеф-повара и совладельца ресторана Charlie, можно по праву назвать одним из законодателей мод среди петербургских завтраков. Не обращая внимания на ухмылки скептиков, утверждавших, что культура ресторанных завтраков в Северной столице утрачена навсегда, в Charlie сочиняли и обновляли карту завтраков. Сегодня в стенах ресторана по утрам заслуженный аншлаг.

Розовые блины Юрий подал с копченой щучьей икрой и перепелиными яйцами пашот, а затем угостил жюри жемчужной кашей с топлеными сливками и говяжьими щечками в соусе демиглас. Кстати, для Юрия именно каша — один из символов петербургского завтрака. «Гости любят кашу и часто заказывают; не случайно в Charlie уже 14 видов крупы, — рассказывает шеф-повар. — Сегодня очевиден запрос на полезные завтраки и здоровое питание. Поэтому, если говорить о перспективах, современный петербургский завтрак — это не только разнообразие и «утренний праздник каждый день», но и сбалансированная и здоровая еда».

Собирательный портрет современного петербургского завтрака получился космополитичным. Сказались исторические традиции: петербургская кухня, как и архитектурный облик города, сформировалась под влиянием европейских гастрономических традиций и, в первую очередь, французской. Многих современных шеф-поваров города на Неве, как показал конкурс, вдохновляет имперский стиль и история блюд, подававшихся к царскому столу. Эффектный пример в этом отношении демонстрирует обладатель Гран-при «Петербургского завтрака» Александр Богданов. Биточки из лангустинов с яйцом пашот, воздушным соусом беарнез и «супом» из спаржи были созданы по мотивам меню завтраков Николая II 1906 года. «Первый завтрак царю подавали в 9.30 утра прямо в покои, он традиционно был семейным, а второй завтрак сервировали в 13 часов в формате фуршета с разнообразными изысками, и некоторые из них мы соединили в конкурсном блюде не одной тарелке, — рассказывает Александр. — Лично для меня петербургский завтрак — это прежде всего имперская кухня: именно она определяет стиль и лицо гастрономии города. Поэтому, готовясь к конкурсу, мы обращались к историческим источникам, архивам, чтобы качественно проработать этот сюжет».

Далее члены жюри оценили розовые блины с вишневым конфитюром и сметаной и гурьевскую кашу со смородиновым конфитюром в исполнении Германа Тазетдинова, шеф-повара ресторана «Забыли сахар One Trinity Place». Затем свой взгляд на эти позиции представил Иван Никифоров, шеф-повар ресторана «Метрополь», бренд-шеф кафе Петербургской кухни 1847. Розовые блинчики он приготовил с риетом из кролика и каштанами с конфи из абрикосов, а гурьевскую кашу — с вяленой клюквой и прослойкой конфи из крыжовника.

Не всякий шеф-повар рискнет раскрывать перед коллегами нюансы приготовления своих блюд, особенно когда они действительно удались. К счастью, Дмитрий Решетников, бренд-шеф и совладелец ресторанов Zazazu и Mon Chouchou, оказался чужд подобных предрассудков. Словесная презентация его конкурсных блюд оказалась не менее выразительной, чем визуальная и непосредственно гастрономическая. В итоге Дмитрий стал победителем в номинации «Блюдо Петербургского завтрака по выбору шеф-повара». Дуэт конкурсных позиций выглядит так: розовые оладьи с конфи крыжовника, сметаной и пудрой из клюквы и яйцо oeuf brouille с черной икрой осенним яблоком и фундуком.

«Поиски крыжовника превратились в настоящий квест, но тут на выручку пришла мама одного из друзей. Я приготовил конфи во французском стиле, добавил хорошую жирную сметану и немного пудры из клюквы, — рассказал шеф-повар. — Блины по рецепту Арины Родионовны, признаюсь, удались мне не с первого раза: было сложно бороться со вкусом свеклы. Я победил его следующим образом: запек свеклу в фольге с солью и сахаром и получил вкус карамелизованной свеклы без землистого привкуса».

Предпоследним выступил Дмитрий Цветков, шеф-повар гастробара «Каре». В обязательной программе он эффектно сыграл на контрастах: блины «Арина Родионовна» прибыли на стол с тандеме с мороженым из горчицы. А в произвольном выступлении шеф-повар отдал должное аристократическим традициям петербургских завтраков, подав кофейную бриошь с ананасами в шампанском.

Закрывал гастрономическое состязание Александр Скворцов, бренд-шеф ресторана «В Чаще». Долгое ожидание не помешало ему завоевать награду конкурса в номинации «Петербургские блины». Конкурсные блины он подал с вареньем из крыжовника, сметанным кремом и еловыми шишками. Для произвольной программы Александр приготовил сырный пирог «Ачма» с соусом голландез, белыми грибами и укропом.

«Лично для меня завтрак — это отварное яйцо и хлеб с маслом: ты кладешь яйцо на хлеб еще теплым и масло слегка подтапливается. С детства люблю этот деревенский вкус: так кормила меня бабушка, когда я отдыхал у нее на юге России, — вспоминает шеф-повар. — Но классический петербургский завтрак, как он сложился исторически, обладает аристократическим флером: рябчики, трюфели, игристое. Большой вклад в формирование лица петербургской кухни внесли иностранные повара. Если действительно окунуться в эту тему, выясняется, что традиции очень богатые. Надолго они были незаслуженно забыты, и сегодня мы увидели, что многим молодым ребятам очень интересно обращаться к истории, экспериментировать на эту тему. У меня от восторга, под впечатлением от того, что творили сегодня за нашим общим столом, просто волосы дыбом — в лучшем смысле слова!».

Призы конкурса были тоже петербургскими — тарелки с кобальтовой сеткой тематического розового цвета. А лауреат Гран-при получил еще и профессиональный блендер от компании «Алтэк».

Конкурс «Петербургский завтрак» дал старт масштабному фестивалю «Петербургский завтрак», который до 25 октября проходит одновременно в 100 ресторанах Северной столицы.

Нана Гвичия

заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга:

Конечно, когда ты проводишь конкурс среди шеф-поваров, то ожидаешь феерического результата. Надо признать, что не все из представленных блюд ожиданиям соответствовали. Но главное, что известные, самодостаточные, опытные, профессиональные шефы готовы соревноваться друг с другом, интересуются этой темой и в дальнейшем планируют внедрять в своих проектах блюда петербургской кухни и совершенствоваться в их приготовлении. Как говорится, дорогу осилит идущий.

Петербургский завтрак обязательно должен быть эстетически привлекательным, красивым, радовать не только вкусовые рецепторы, но и взгляд. В петербургском завтраке отражается характер города — и адресован он, конечно, не только туристам, но и самим петербуржцам. В небольших уютных кафе сегодня завтракают сами горожане — это уже органичная часть гастрономической культуры города. Некоторое время назад, признаюсь, для меня это стало открытием: зайдя в одно из кафе в 8 утра, я с удивлением обнаружила, что оно до отказа заполнено молодежью. Конечно, любой турист стремится окунуться в атмосферу города, проникнуться ею. И завтрак в популярном городском кафе — одна из таких возможностей, причем, очень приятная.

Сергей Марков

первый заместитель Председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководитель проекта «Петербургская кухня»:

Фестивали, посвященные петербургской кухне стали, на мой взгляд, очень удачной формой взаимодействия города и предпринимательского сообщества. Город оказывает поддержку не конкретным компаниям, но явлению как таковому, а бенефициарами становятся все участники этого взаимодействия. Когда ресторан или отель вводит в меню блюда петербургского завтрака, становится участником фестиваля, мы рады оказать ему информационную поддержку, привлекая все больше гостей. И вместе мы развиваем современную петербургскую кухню, традициями которой действительно стоит гордиться.

Татьяна Цветкова

историк петербургской кухни:

Самые приятные впечатления оставил креативный подход шефов. Не ожидала увидеть такое разнообразие. Каждый шеф очень творчески подошел к изучению вопроса, погрузился в историю петербургской кухни и в то же время сумел переосмыслить старинные рецепты, создав современные и очень выразительные блюда. Интерес к петербургской кухне растет во многом благодаря таким конкурсам: мы видим, как история дарит вдохновение современным шефам и петербургская кухня развивается, выходит на новый уровень. В своем обычном плотном и напряженном графике поварам — если только речь не идет о ресторанах петербургской кухни — трудно найти время для исследования этого вопроса, а благодаря конкурсу такая возможность появляется. И результат получается очень вдохновляющий.

Приятно видеть большой интерес к истории петербургской кухни именно у молодых шефов, представляющих самые разные гастрономические направления. Очень радует, что молодежь не копирует старинные рецепты, не заимствует идеи, а создает интересные и яркие авторские блюда, творчески переосмысливает историю.

Артем Гребенщиков

шеф-повар и совладелец ресторана BoBo:

Мегаполисы сегодня активно развиваются — меняются и стиль жизни, и привычки. Если посмотреть, в частности, на Москву, мы видим, что в столице сегодня сложнее продвигать обед и даже ужин, чем завтрак, настолько востребован сегодня этот формат. Поэтому конкурс и фестиваль «Петербургский завтрак» очень важны как объединяющий момент для всех участников индустрии. Совместными усилиями развивать гастрономию, определять и поддерживать актуальные тренды намного легче. Завтрак — это перспективное поле для развития, поэтому конкурс очень своевременный, а исторический контекст — благодатная и благодарная тема.

Такие конкурсы очень хороши еще и тем, что это отличный шанс для шефа сменить обстановку, разгрузить голову от рутины, прокачать разные компетенции, сделать шаг за пределы привычных форматов, освежить восприятие. Рынок развивают креативные подходы, смелые эксперименты, и конкурс в этом отношении — отличная проба собственных сил и стимул для развития. Уверен, что в ближайшее время в Петербурге появятся новые перспективные гастрономические проекты, «заточенные» именно под завтраки.

Илья Лазерсон

шеф-повар, руководитель «Кулинарной студии Ильи Лазерсона»:

Петербургская кухня особенная. Чаще всего локальные кухни привязаны к местным продуктам. В Петербурге таких продуктов нет — корюшку, можно сказать, «притянули за жабры». Суть в том, что петербургская кухня — это кухня технологий, которые складывались исторически. Речь прежде всего о русской имперской кухне и ее наследии. По своей природе она эклектична, поскольку, как и сам город. вобрала в себя традиции разных стран. Но важно не цепляться за прошлое, не прятаться за ярлыками «изготовлено по старинным рецептам». Локальная кухня должна быть современной. Только так она останется живой.

Галина Столярова