Золотое Dreva: как устроен самый дорогой ресторан Петербурга

На окраине Петербурга открылся самый дорогой ресторан города. В Dreva подают только гастрономические сеты по 14 тыс. рублей. За винное сопровождение нужно доплатить еще от 6 до 12 тыс. рублей. Но самое главное — концепт-шефом заведения стал Дэниел Хогландер, который является совладельцем одного из самых титулованных ресторанов Швеции — Aloё.

Красный гид «Мишлен» должен был прийти в Петербург в 2022 г. Но по известным причинам не пришел. С тех пор гастрономический ландшафт города изменился: одни известные петербургские шефы начали строить рестораны в Дубае, другие — и вовсе уехали. К примеру, Сергей Фокин, который руководил кухней ресторана Eclipse, строившийся конкретно под «Мишлен», теперь на Шри-Ланке. А Игорь Гришечкин, вместе с Матильдой Шнуровой создавший легендарный Cococo, ныне работает на Бали.

Поэтому можно сказать, что открытие Dreva — самое громкое гастрономическое событие в Петербурге за последние пару лет. А учитывая, что кухню ресторана возглавил маститый европейский шеф — и вовсе по нынешним временам беспрецедентное. Все сравнения хромают, но почему бы не вспомнить первую выставку Пикассо, которая открылась в СССР в 1956-м?

Думаете, перебор? Но Дэниел Хогландер — не просто повар, приехавший на заработки. У ресторана Aloё, одним из двух основателей которого он является, есть две звезды «Мишлен». Заведений такого уровня в Стокгольме ровно два; правда, еще у одного ресторана — Frantzén — есть самые престижные три звезды.

Dreva стал вторым ресторанным проектом Надежды Третьяковой. Которая последовательно занимается развитием именно скандинавского направления кулинарии: первый ее ресторан, открывшийся в 2017 году, даже называется Nordic. Собственно Dreva занял один из двух залов Nordic.

В том самом «Мишлен» для самых лучших ресторанов есть формулировка «заслуживает отдельного путешествия». В Dreva и Nordic без отдельного путешествия вообще не попадешь. Рестораны находятся на Пулковском шоссе, по пути от Петербурга к Гатчине, причем с дороги здания практически не видно: его закрывают шумозащитные экраны. Ориентирами могут служить только маленькая желтая табличка «ресторан» на повороте да ближайшая автозаправка. Собственно, даже заехав на парковку, непосвященный не поймет, что попал в гастрономическую Мекку: самое заметное место на скромном фасаде занимает вывеска «Универсам».

Тем, кто собирается в Nordic, нужно идти направо, а в Dreva — налево. Лишь оказавшись внутри, понимаешь, что такого в Петербурге давно не строили. Создатели Dreva пошли против всех трендов. Ныне в моде casual: простая понятная еда, интерьеры без пафоса и сервис, который правильнее всего описывается словом friendly. То есть, по сути, комфорт-фуд, комфорт-декор и комфорт-сервис.

В Dreva все не так. Это самый настоящий люкс. Над пролетом лестницы нависает многоярусная люстра из тысячи раковин, а стены фойе состоят из панно, на котором «отпечатались» папоротник, цветы и даже паутина. Сам ресторан больше всего напоминает гостиную в аристократическом доме, хозяева которого не чужды модных тенденций. «Когда Дэниел в первый раз увидел интерьер, он сказал: получилось все слишком ванильно, как ты. Давай добавим чили», — смеется Надежда. После этого парочку панно в самом ресторане закрасили, превратив в наброски в стиле Матисса, а кухонный фартук покрыли татуировками Хогландера. Вообще, когда шеф надевает очки и с задумчивым видом наблюдает за работой подопечных, он похож на какого-то шведского профессора, у которого даже на каждом пальце есть пара татуировок.

Наблюдать за деятельностью поваров в Dreva очень просто: особенно, если расположился не за обычным столиком, а за сhef’s table, который полукругом опоясывает абсолютно открытую кухню. Все перед глазами: вот повар раскладывает на тарелках-ладонях устрицы, добавляет соус, капает чили-масло, а сверху присовокупляет горку черной икры.

Это, собственно говоря, и есть первый курс сета Le Provocateur, с которого стартовал ресторан. Соус называется желтый моле, в нем манго, маракуйя, томаты и много еще чего. Если что, это соус мексиканский. Одновременно официант ставит перед тобой плошку с карамелизованным луком и сливочным cremе cru, который приправлен рас-эль-ханут — традиционной марокканской смесью специй. Крем, в свою очередь, нужно намазывать на чипс, который сделан из выпаренного ризотто. Таким образом, «все смешалось в доме Облонских»: в одном блюде шведский шеф соединяет чуть ли не все кухни мира. Хогландер просто считает, что Швеция давно уже стала мультикультурной страной, поэтому и северная кухня изменилась.

Помимо винного сопровождения в двух вариантах (за 6 и 12 тыс. рублей), сет может сочетаться и с безалкогольными напитками (3900 рублей). В частности, к первому курсу полагается яблочный сок с добавлением щавеля и листьев каффирского лайма.

Впрочем, перед этим был еще один «напиток»: в качестве аперитива гостям в специальные деревянные чашки наливают ароматный и пряный куриный бульон с добавлением сыра, чеснока, кардамона и чили. Без чили в том или ином виде в Dreva вообще не обходится ни одно блюдо, за исключением пары-тройки десертов. Даже у гардероба перед тем, как гость начнет подъем по лестнице, ему предлагают рюмку настойки на перце чили; в качестве альтернативы можно выбрать еще и настойку ванильную.

Следующее блюдо сета гораздо спокойнее: лобстер, авокадо и дольки розового грейпфрута с томатной водой, настоянной на листьях шисо и кинзы. Ее наливают из прозрачных чайников, которые на столах дожидались своего часа.

Больше всего канонам nordic cuisine соответствовал тартар (который здесь решили назвать крудо) из оленя с икрой карельской ряпушки, сметаной, хреном и кинзой. В общем, все северные вкусы в одной тарелке. Совершенно уникальную пару для закуски составляет напиток из малины, шоколада и, конечно, перца чили. Даже если будете пить вино, попросите плеснуть вам и этой ягодно-перечной амброзии.

Еще более сложносоставное блюдо — утка с грушей конфи, мангольдом и редькой, которую подают одновременно с аньолотти (одна из многочисленных разновидностей равиоли), начиненных сыром, напоминающим горгонзолла, и бургундскими улитками.

Порции — небольшие, но нужно учитывать, что полный сет Le Provocateur состоит из 14 курсов. Меньше чем за 2,5–3 часа никак не управиться. Главный десерт — вроде бы всего лишь версия клубники со сливками. Но это даже не клубника со сливками 2.0, скорее — 5.0. Здесь много того, чего никак не ассоциируешь с десертами. Клубнику, глазированную в мексиканском перце анчо чили — он не только почти не острый, а даже сладкий, — подают с сорбетом из шисо и кинзы, дегидрированными таджасскими оливками и базиликом. Ложку взбитых сливок в тарелку бухают в последний момент. Почти несладко, очень свежо и совершенно прекрасно.

Десертов и десертиков еще несколько: будьте осторожнее с ириской, не засовывайте ее в рот сразу и целиком: прожевать без титанических усилий вряд ли получится. Завершает все кокосовый сорбет, на который перед подачей капают несколько капель оливкового масла и посыпают морской солью. Союз, на первый взгляд, более чем странный, но это здорово.

Это, кстати, главное фирменное блюдо ресторана Aloё в Стокгольме; правда, там его подавали как закуску, с черной икрой (так же было и во время сета, который одно время сервировали в петербургском Nordic). Сорбет с икрой до сих пор красуется на страничке ресторана в гиде «Мишлен». Однако сам шведский шеф уверяет, что его там больше нет. Он вообще рассказывает, что между Aloё и Dreva нет пересечений. Хотя устрица с желтым моле очень похожа еще на одну из фотографий на сайте «Мишлен».

Сет Le Provocateur стоит 14 тыс. рублей (без учета напитков), что делает Dreva самым дорогим рестораном в городе. Понятно, что в Петербурге есть заведения, где отдельные блюда стоят в разы дороже, но речь идет именно о том, что меньше названной суммы в Dreva пока не потратишь. Впрочем, через несколько дней здесь начнут готовить второй — более короткий и дешевый сет «Поцелуй бабочки» — «всего» за 9 тыс. По петербургским меркам это все равно очень много: в Birch и BoBo гастрономические сеты значительно дешевле. Но все познается в сравнении. Хогландер уверяет, что сет, аналогичный Le Provocateur, стоил бы в Стокгольме 300–350 евро, а с напитками — и все 500.

В Россию шеф собирается приезжать на несколько дней каждые пару недель. В Петербург он добирается через Таллин. На границе его встречает сама Надежда Третьякова. Еда, в отличие от многого другого, объединяет.

Дмитрий Грозный, «Фонтанка.ру»