«Ну да, мне повезло»: как повар из Петербурга стал главным ресторатором Шри-Ланки

Бросить «золотую клетку», чтобы уехать в деревню на другом конце мира. Это напоминает типичный дауншифтинг. Но не прошло и двух лет, как Сергей Фокин построил на острове в Индийском океане целую гастроимперию, а президент Шри-Ланки приехал лично пожать ему руку и сказать, что его рестораны — достояние страны. Как это получилось, Фокин откровенно рассказал «Фонтанке».

В Петербурге Сергей Фокин возглавлял кухню проекта совершенно прекрасного и совершенно утопического: ресторан Eclipse был построен в поселке Репино исключительно под перспективу, что до Петербурга доберется знаменитый гид «Мишлен». Создатели ресторана так горели этой идеей, что на ужине открытия даже подавали бриоши в форме знаменитых звезд. Однако сначала начался ковид, а в 2022 году «Мишлен» из России ушел. Лишившись мечты, Фокин взял билеты и улетел в Шри-Ланку…

Мы встретились спустя два года в ресторане Dreva. Фокин засучил рукава, и я увидел на его предплечье татуировку — символ «Мишлена» — резиновый человечек Бибендум — в позе дискобола. Только вместо диска у него в руке та самая звезда.

— Получается, он выбрасывает звезду «Мишлена»! Когда вы сделали татуировку?

— Где-то полгода назад пришла эта идея. Меня часто спрашивают про мой путь в гастрономии, я много думал и решил, что пора, что ли, отпустить эту мысль, эту мечту (о звезде «Мишлена» . — Прим. ред.), одновременно запечатлев ее на теле, чтобы не забывать.

— А сейчас вы в Россию в каком качестве приехали? На гастроли или просто соскучились?

— Все вышло вообще случайно. Я не собирался ехать. Меня позвали выступить на форуме («Тема еды», организованном «Яндексом». — Прим. ред.), я сначала отказался, но потом мне позвонил человек, которому я никак не мог отказать. И тут я подумал, что малой (сын Сергея. — Прим. ред.) никогда не был в Москве, и решил совместить приятное с полезным. Взял билеты на 3 дня. И — понеслось, уже 12-й день здесь.

— Если раньше человек читал энциклопедию, то теперь — соцсети. Захожу в ваш аккаунт и читаю: «Первый русский гастрохиппи Сергей Фокин». Понятно, что это не вы про себя написали. Но все равно мне казалось, что хиппи это такой отвязный чувак, который ничего не делает, только лежит на траве. Так вы хиппи или не хиппи?

— Нет-нет, не согласен с таким определением. Я сам спросил, почему хиппи, и мне пояснили, что я — первый, кто уехал от fine-dining, начал заниматься обычной едой и это так «полетело», что я теперь не стесняюсь об этом говорить. По факту так и есть. Но я все равно не хиппи.

— Два года назад вы были серьезным парнем в серьезном высоком колпаке. Вы изменились?

— Я полностью поменялся — осознал, что такое жить жизнь, а не 24 на 7 быть ввязанным в суету, которую тебе кто-то навязал. Много лет я жил в каком-то клише, когда надо кому-то что-то вечно доказывать.

Дело не только в бизнесе, на острове (так Сергей называет Шри-Ланку. — Прим. ред.) я начал заниматься спортом, похудел на 30 кг. Было 112 кг, сейчас набежало 86 кг. Стал более размеренным и спокойным, не работаю, если не хочется работать. Это не значит, что я вообще не работаю. Наоборот, я включен 7 дней в неделю, просто это не работа, а образ жизни. С утра отвожу сына в школу, потом иду в спортзал, потом в один из ресторанов, где мы проводим какие-то совещания. Это уже не повар Фокин, а Сергей Фокин, который на другом конце мира пытается привлечь соратников, которые готовы менять свою жизнь, одновременно меняя правила игры в этой далекой стране.

— Когда вы ехали на Шри-Ланку, какой у вас вообще был план и сколько было денег в кармане?

— Мы уехали два года назад, в конце апреля 2022 года. План был такой: приезжаем и открываем с моим новым другом и партнером Олегом Уваровым гастробар Four Hands (так назывался проект Сергея Фокина в Петербурге. — Прим. ред.). Хотелось продолжать заниматься, что называется, гастрономией, но по ряду причин этот проект не состоялся, и, оглядываясь назад, я безумно этому рад.

В России мы продали машину, и я занял у отца бывшей жены $50 тысяч. То есть у нас было где-то $10–15 тысяч своих денег, а всего $65−70 тысяч. Этого должно было хватить на маленький ресторанчик, который мы планировали открыть с Олегом «50 на 50».

— В итоге вы открыли суши-бар. Было ли это решение, что называется, по любви или по расчету?

— Нет, это решение было вообще не по любви. Я вообще не умел делать роллы, только их ел. Но, во-первых, каким-то чудесным образом на юге острова, где мы планировали открыться, не было ни одного суши-бара.

Вторым фактором стало огромное русскоязычное комьюнити, а мы понимали, что суши для русского человека уже равно домашней еде. Третий фактор — свежайшая рыба из океана, на берегу которого стоит заведение. Четвертый фактор, как мне тогда казалось, — глупо не делать роллы, когда здесь выращивают рис. По факту, правда, ни один из 11 или 12 местных сортов риса не подходит для роллов, поэтому мы заказываем рис из Японии. Ну и наконец, последний, но очень важный фактор: проект стоил очень дешево и сделали мы его очень быстро. В смысле дешево и сердито.

— В вашем аккаунте написано: co-owner, то есть совладелец Kaiyo Group. Что она собой сейчас представляет?

— На настоящий момент это шесть ресторанов: суши-бар Kaiyo, лаунж-бар Huka, греческий ресторан Nikki в центре Коломбо на главной ресторанной улице, отель Serf's Up, концепция Blin, схожая с «Теремком» — блинчики с начинками, — и спешиалити-кофейня на берегу океана UFO.

Шесть разных концепций — все по одной точке, чтобы понять, что можно дальше множить на острове. Еще два ресторана строим и сейчас ведем переговоры с Оманом и Мумбаи по открытиям. Буквально через две недели лечу в Мумбаи, там у нас планируется греческий ресторан. И в конце июня — начале июля с командой едем в Оман, там у нас будет два проекта — Kaiyo и Nikki, уже на 80% все договорено.

— Мягко говоря, далековато от Шри-Ланки!

— Мы выходим за границы Шри-Ланки, потому что, прожив там два года, трезво смотрим на перспективы. Мы понимаем, что мы себя зарекомендовали, что у нас получается привлекать людей, их мотивировать и делать достойные проекты, спрос на которые на Шри-Ланке все-таки ограничен.

— По масштабам Шри-Ланки насколько вы уже заметны на ресторанном рынке? Если без ложной скромности....

— Если без ложной скромности, то, может быть, не № 1, но в топ-3 мы входим точно.

К нам два месяца назад приезжал президент Шри-Ланки. Жал руку и благодарил, что мы выбрали Шри-Ланку для развития, что мы стали достоянием страны и благодаря нам растет популярность Шри-Ланки в России. А Россия — это основной туристический поток острова.

Это же никак не оценить. Но нам теперь первым показывают лучшие помещения. Звонят: мы открываем здание через полтора года, мы бы хотели, чтобы вы выбрали себе площадку.

На острове есть проект от хороших местных ребят — ланкийцев, который входит в 50 Best Bars (бар Smoke & Bitters занимает 40-е место в рейтинге Asia’s 50 Best Bars). Но как сказать, кто из нас круче? По деньгам, наверно, мы круче, но он входит в известный рейтинг, а значит, сильно способствует туристическому продвижению острова.

— А вы, кстати, телефон президента записали?

— У нас есть телефон человека, который предупредил о приезде президента. Оказалось, что это наш гость. Уже во время визита он представился, оказалось, что он — главный по связям президента с общественностью. Это же маленькая страна (на Шри-Ланке живет 22 млн человек. — Прим. ред.)...

— Вы говорили: здесь на острове то революция, то гражданская война, то смена президента, то еще что-то...

— Да это пороховая бочка! Должны были быть президентские выборы, но в апреле их перенесли на октябрь. Сейчас все большие инвесторы и большие бизнесмены остановили проекты, потому что есть риск, что к власти придет коммунист, и в этом случае экспатскому бизнесу станет намного тяжелее. Поэтому не знаю, что будет... К нам, например, ходит революционер. Он сделал предыдущую революцию, а теперь — наш постоянный гость.

— Еще вы рассказывали, что Шри-Ланка — это такая Россия начала 90-х: коррупция, рэкет и пр. После приезда президента это улетучилось?

— Это улетучилось уже после того, как президент впервые рассказал о нас по телевизору. Но, объективно, к тому моменту мы уже и сами обросли контактами. И когда менялся старший мафиози и нас пытались чуть-чуть «принагнуть», то мы позвонили знакомому, который в свою очередь позвонил ТУДА, и от нас отстали. А через месяц выступил президент. Сейчас уже никто не лезет, нет никаких проблем, но коррупция остается коррупцией. До этого мы работали на юге, а открывая ресторан в главном городе страны Коломбо, пришлось заново нарабатывать связи.

Коломбо — настоящий мегаполис: все ланкийцы разговаривают на английском, огромная каста богатых людей, и мы открыли там, наверное, самый дорогой ресторан на Шри-Ланке.

— А какой средний счет?

— 15 тысяч рупий, это 6 тысяч рублей. И 95% гостей — это местные жители.

— Но страна при этом не очень богатая?

— Сильно небогатая. Есть правительство, есть бизнесмены и все остальные. Среднего класса — вообще никакого.

— А каков оборот у вашего бизнеса сейчас?

— Чтобы не ошибиться, сейчас уточню у партнера Олега Уварова, он — очень системный и у нас в тандеме за цифры отвечает... Так, например, с декабря по май только у одного Kaiyo было 85 млн рупий, это $290 тысяч. Но нужно учитывать, что с ноября по февраль на Шри-Ланке — высокий сезон, в апреле — мае идет снижение, лето — худшее время года, а в сентябре вновь начинается рост.

— А вы за какие вещи в тандеме отвечаете, можете просто пальцы загнуть?

— Я полностью отвечаю за маркетинг, за поиски помещений и команду, привлечение инвесторов, продвижение на локальном рынке, за концепции проектов в целом и концепции меню в частности. И наконец, в трех ресторанах каждые два месяца я провожу гастрономические ужины как бренд-шеф.

Много всего, вплоть до работы с психологом: кого-то надо успокоить, кому то помочь жену привезти. Это же большая проблема: процентов 50 персонала приезжает в одиночку, оставляя своих половинок на родине. И сколько бы ни было лет — 18 или 35, через 3–4 месяца начинаются проблемы. И мы пытаемся большую часть жен привезти к своим парням.

— Получается, вы стали таким ковчегом для мигрантов со всего мира и России?

— У нас сейчас работает 114 человек, из них 72 — русские. Раз мы в России, давайте я лучше другое слово подберу... Мы не ковчег, а скорее стартовая площадка в заграничных проектах для отчаянных ребят. Мы даем людям уверенность в себе, потому что ребята, которые работают в России, как правило, не осознают, насколько они крутые повара или официанты.
Как только ты начинаешь путешествовать, то понимаешь, что уровень сервиса и еды во всем мире значительно ниже, чем в хороших проектах в России. И мы рассказываем об этом ребятам. Они видят, что мы растем, и те, кто приехал поварами в первый Kaiyo, уже стали шефами других наших проектов.

После окончания первого сезона от нас уехало где-то человек 20, из них вернулось потом 12. А после второго сезона уехало уже всего четверо, из них трое вернутся в сентябре.

— Можно сказать, что вам просто крупно повезло, Сергей?

— Я очень люблю, когда люди утверждают, что тебе просто повезло. Ну да, мне повезло. Но, знаете, у каждого человека в жизни есть моменты, когда ему предоставляется возможность. Самое важное в этот момент реализовать эту возможность и не обосраться.

Не буду рассказывать, насколько сложно было уйти из так называемой «золотой клетки» в России и переехать в деревню на другом конце земного шара, чтобы начать все с нуля. Но не уверен, что это можно назвать словом «повезло».

— Что вообще нужно, чтобы выделиться за границей и за счет чего вы лично выделились?

— Это такой сложный вопрос. Для каждой страны, наверно, будут свои лайфхаки. Когда я уезжал, то думал, что все, чем я занимался последние пять-восемь лет в России, пошло коту под хвост и здесь это вообще никакой роли не сыграет. Но по итогу некая популярность, которая была в России, на Шри-Ланке умножилась просто в десятки раз. Тут сыграли свою роль и соцсети, и российские журналисты, которые много о нас писали. Это каким-то образом всколыхнуло местную аудиторию, и волна дошла до руководства страны.

— Вы откровенно говорите, что наделали кучу ошибок и один из ресторанов закрываете. А что пошло не так?

— Это супервопрос. Хотя на самом деле причины банальны. Дело в том, что мы открыли кальянно-коктейльный бар в «деревне», которая, как мы думали, будет развиваться в сторону молодежного отдыха, потому что там много клубов и баров. Но год назад ланкийцы продали все отели в этой местности туроператорам из России под «пакетные» туры. В итоге в этом сезоне местным туристам уже не 20–25 лет, а 55–65: это бабушки с внуками, для которых мы со своими кальянами — дьяволы и наркоманы.

Но так как у нас арендный договор подписан еще на 5 лет, то мы без зазрения совести признали, что смотрели не в ту сторону: бар закрыли и открыли концепцию с блинчиками. Когда мы придумали блины, я, конечно, сначала рефлексировал на эту тему — как это шеф из fine-dining-ресторана будет печь блины, но потом решил, что это же и есть профессионализм: из убыточного проекта сделать прибыльный. Неважно, что ты делаешь: солянку, блины или высокую кухню, главное, что это будет приносить счастье людям и конвертироваться в деньги.

Еще одной большой ошибкой было, что мы в какой-то момент слишком быстро побежали вперед. У каждой компании есть этапы становления: буквально ступени — от стартапа до корпорации, а мы попытались перепрыгнуть через одну из них при помощи новых людей. Привезли операционного директора, финансового директора, создали отдел маркетинга с маркетологом, таргетологом, фотографом, видеографом, т. е. очень разрослись. Эту кучу дорогих людей мы наняли в октябре с расчетом на то, что с 1 ноября начнется сезон и мы выйдем на правильные рельсы, но шли дожди, гостей не было, сезон начался только 20 декабря, и мы со всей этой командой улетели очень сильно и больно вниз, потеряли много денег. Пришлось всех распустить.

Сейчас вместе с коучем мы разобрались и видим, что пропустили главнейший пункт становления компании. Только кажется, что ты — такой крутой ресторатор и все знаешь... Но ничего, учимся.

— Вы сказали, что сначала у вас было романтическое восприятие страны. А чем разочаровала Шри-Ланка?

— Да ни в чем не разочаровала, просто потолок для бизнеса там очень быстро досягаем. Мы планировали в Коломбо открыть три ресторана, сделали один, собрали целевую аудиторию — тех, кто может позволить к нам приходить, и поняли, что больше проектов там не нужно. Иначе уже сами себе на горло будем наступать.

К тому же там стало очень дорого: Kaiyo мы открывали за $80 тысяч, а Nikki — уже за $280 тысяч. Цены на стройматериалы и землю выросли в два раза. Их искусственно взвинтили, потому что много экспатов приехали открывать рестораны.

А еще очень не хочется попасть в пресловутую зону комфорта: когда ты переехал в мегаполис, живёшь в апартаментах в небоскрёбе, у тебя машина, паркинг. Типа всё есть.

— А что едят местные? И что вы сами едите на Шри-Ланке?

— Местные едят на завтрак и обед только рис и карри. Огромное количество риса, всё очень пряное и острое, с большим количеством овощей.

Также есть большое комьюнити экспатов из разных стран, поэтому сейчас входят в моду смузи-боулы, авокадо-тосты, хумусы, вот это вот все. Также в Коломбо начинает развиваться японская кухня, которую готовят шефы из Индии и Японии, которые показывают, как правильно работать с местными морепродуктами.

Мои же кулинарные привычки на Шри-Ланке изменились благодаря спорту, я прошел курсы по нутрициологии и теперь осознанно выстраиваю свое питание конкретно под себя.

То есть выбираю продукты, которые мне подходят и помогают улучшить мое тело. Стараюсь следить за своим питанием, чтобы все было в правильном ритме: белки, клетчатка, немного жиров...

— Социальные сети обычного шеф-повара — это блюда, блюда и еще раз блюда. А у Сергея Фокина сейчас это — серфинг, бокс, ледяная купель... То есть вам готовить надоело?

— Я в 35 лет ударился в спорт, мне очень нравится, нашёл своё любимое направление — кроссфит, занимаюсь 6 дней в неделю. Хочу показать ребятам — молодым поварам, что очень важно начать заниматься как можно раньше. Потому что, когда твой организм здоров, энергии на работе намного больше. Мы же работаем 24 на 7. Это проклятие какое-то. Ты ешь, толстеешь, питаешься неравномерно, употребляешь все без понимания того, что можно и нельзя. И это очень пагубно влияет на здоровье, и когда тебе больше 30–40 лет, становится тяжело.

Да, два года я не готовлю, вообще не готовлю. Теперь делаю это только тогда, когда просто хочется. Как сейчас в России! Я давно так не кайфовал. Ведь гастролей никаких не должно было быть, все спонтанно вышло. Мы три месяца назад прошли обучение у коуча, а у него есть такой инструмент: делай то, что никогда не делал. И я сейчас живу по такому принципу: если предлагают, то почему бы не сделать, если есть возможность и это никому не повредит. И поступило приглашение сначала от московского ресторана Amber, а потом из Петербурга: дать ужины в ресторане Dreva, который во всех отношениях очень близок к тому ресторану, в котором я работал в России: настоящий fine-dining, гастрономические сеты, а еще неочевидная локация и команда, которая очень сильно горит идеей. Я взял и приехал.

И произошел такой всплеск, что, вернувшись на остров, я точно поменяю целиком меню в Kaiyo. Потому что мы хотим в азиатский The World's 50 Best Restaurants, и у меня появилось точное понимание, что надо делать. У нас сейчас на лето расписаны все гастроли. Сейчас съездили в Москву и Петербург, а в ближайшие три месяца летим в Куала-Лумпур, Дубай, Макао и Бангкок.

— Чтобы эксперты со всей Азии про вас узнали и, возможно, за вас проголосовали! Это такой хитрый план Сергея Фокина!

— Нам его подсказали. В этом году мы в рейтинг не попали, хотя надеялись. Когда было оглашение с 100-го до 51-го места, мы всей командой искали свои названия в списке. Не нашли, но не расстроились, подумали, ладно, значит, в следующем году. Понимаем, что нам предстоит еще много работы.

— Вас два года не было, поэтому вы смотрите на все незамыленным взглядом. Как изменился российский ресторанный рынок?

— В Петербурге я еще нигде не был, а от Москвы я в гастрономическом шоке.
То ли у нас на Шри-Ланке очень дорого, то ли... Приходя в Москве на обед — не в фешенебельный какой-то ресторан, а базовый, ты платишь 2–3 тысячи рублей за обед и получаешь высочайшее качество, очень красивую и вкусную еду и отличный сервис.

Москва взлетела, очень взлетела. Либо я соскучился, либо действительно какой-то невероятный шаг вперед рестораторы совершили. И какое количество людей в ресторанах! На обед не сесть нигде, если ты не бронируешь заранее, а про ужин вообще не говорю.

— Много говорят, что продуктов в России стало меньше, из-за этого качество страдает...

— Ой, я эту сказку больше не могу слышать. Все, кто говорит, что продуктов меньше, пусть приезжают на Шри-Ланку. Я специально посчитал там продуктовую корзину: 54 продукта во всей стране! 54 продукта, с которыми мы работаем! Все остальное мы привозим из России. Возим «Аэрофлотом» пасту, оливковое масло, некоторые алкогольные бренды, платим немаленькие деньги за это. Поэтому история, что в России нет продуктов, — полная чушь.

— Вы часто пишете о том, что важно мечтать. Какой у вас сейчас список?

— Мечта — это вещь основополагающая, я действительно очень часто об этом говорю. Хочу своим примером показать людям, что обычный парень из Колпино может достичь если не высот, то просто жизненной свободы. А по поводу списка... Хочется продолжать делать то, что мы умеем, и дорасти до международной компании, которая взяла старт в азиатской части мира. А дальше посмотрим...