Послевкусие июля: пицца с устрицами, сало из гребешка и креветочный лес

Знаете, как в Петербурге называется новая главная ресторанная улица? И где можно безнаказанно ковыряться вилкой в глазах? На эти вопросы отвечал Дмитрий Грозный, который инспектировал рестораны и кафе, открывшиеся в июле в Петербурге.

Marche — проект для ресторатора Али Мамедова выстраданный. Что называется, с историей. Впервые смешивать Магриб с Европой он вместе с партнерами пробовал в «Любимом месте 22.13» — красивом ресторане с печальной судьбой. Потом Али строил уже собственно Marche на улице Рубинштейна. Строил, строил, но не построил. Говорят, проект был почти готов, но так и не открылся из-за протестов жителей дома, известного под ником «Слеза социализма». Теперь там работает грузино-итальянский ресторан МА, которым, кстати, занимается тоже Мамедов. Так что можно считать, что нынешний Marche — это третий подход к теме.

Ресторан почти открылся на Большой Зелениной, которая каким-то фантастическим образом превращается (а может, и уже превратилась) в главную ресторанную улицу города. Предлагаю не путать с тусовочной улицей Рубинштейна, которая предназначена скорее для любителей бархопинга.

На настоящий момент Marche — проект здесь самый масштабный. Если проводить морские параллели, то это не катер, а океанский лайнер. Или что-то вроде этого. Два этажа с двумя открытыми кухнями и баром плюс большая терраса. Интерьер такой, что можно нафоткать, хоть на телефон, и отправлять на дизайнерский конкурс. Невозможно поверить, что еще недавно здесь было убогое кафе при бизнес-центре. Теперь это действительно крутой коктейль из Ближнего Востока и Парижа, в который добавили толику детских воспоминаний Мамедова. Надеюсь, вам тоже расскажут, что россыпь красных лошадок на стене и огромные волчки, заменяющие люстру над лестницей, появились здесь не просто так. Каждая деталь на своем месте: первый этаж напоминает бистро, а второй — вечерний ресторан. А где еще поставят такие кожаные диваны! Но за все нужно платить, и, когда видишь, что устрица стоит больше 1 тыс. рублей, становится понятно, что это ресторан не для всех.

В меню от Андрея Шашорина тоже симбиоз: раздел восточных мезе соседствует с традиционными французскими гужерами. И порой получаются вещи крайне интересные. Ну что, скажите, можно ожидать от салата цезарь? Но более экстраординарной и переворачивающей все с ног на голову версии мне встречать не приходилось. А всего-то и понадобилось заменить томаты на батат, а сухарики — на маш. И получилось чудо как хорошо: цезарь и сладкий, и хрустит совершенно по-новому.

В огромной синей дровяной печи пекут лепешки-пузыри, которые, конечно, нужно брать ко всяческим намазкам: хумусу с заатаром, мухаммаре, щедро присыпанной орехами, и др. Другой местный специалитет из печи — пиде — узкая и длинная, как каноэ, лепешка. Местный заменитель пиццы, есть даже брат-близнец «Маргариты» — с томатами и моцареллой. Но тем, кто хочет люкса и не постоит за ценой, можно рекомендовать пиде с устрицами, запеченными под сыром. Такого больше нигде нет!

Один из самых больших разделов меню — блюда на гриле. Овечьи языки с мухаммарой не задались, а вот осьминог с костровым картофелем и горкой зелени всем хорош, если не принимать во внимание цену. Например, в Harvest почти на 1000 дешевле.

К счастью, есть вещи более демократичные, например, киббе — шарики из булгура с начинкой из мясного фарша. Отличный фингер-фуд! Или табуле, которое благодаря цыпленку превратилось из легкого салата в сытное блюдо. Правда, обычно в табуле первую скрипку играет мелко нарубленная зелень — петрушка и мята, за счет чего салат оставляет суперсвежее впечатление, здесь же главным был булгур.

В десертах тут тоже смешались запад и восток. К примеру, профитроли начиняют халвой, а френч-тост подают с финиковым соусом. Может, еще добавить шарик мороженого?

На месте ресторана Hitch на пр. Медиков отрылось Altro beef bistro. То есть вместо мяса — вновь мясо: практически постмодернизм. Камера сухого вызревания стоит там же, где и была, только стекла теперь затемнены, но все равно можно рассмотреть, что самый-самый выдержанный отруб — рибай весом 9 кг 346 г — был помещен сюда 4 мая.

Сам интерьер стал намного легче: стоило покрасить стены в оливковый цвет, набросить на круглые столики белые скатерти, закрыть нижнюю часть панорамных окон занавесочками и расставить «венские» стулья и — о чудо! — получилось действительно бистро. Hitch занимал два2 этажа, но Altro beef bistro пока оккупировало только один. Еще одно изменение: в торце ресторана появилась веранда почти дачного вида.

Самые уютные места по-прежнему в конце зала у окошка, но, помнится, в Hitch в холодное время там так безбожно дуло, что сидеть было невозможно.

Меню от бренд-шефа Сергея Гальцева занимает ровно один листочек (с его обратной стороны уместились все невинные напитки: в том смысле, что карта вин отдельно).

Цены взрослые, достаточно сказать, что за картофель фри здесь попросят 490 рублей. Пить тоже дорого: бокала вина дешевле чем за 700 рублей не найти. Домашний лимонад «Саган-грейпфрут» — очень бодрящий, для сторонников sugar free.

Девиз заведения: мясо и немножко всего остального. Все салаты — или почти все — это просто те или иные салатные листья, сдобренные пармезаном, черным трюфелем или соусом из пяти трав. Официанты объясняют, что они скорее выполняют роль дополнения к какому-то основному блюду. Но зачем, если в меню черным по белому написано: «Ко всем стейкам подаем листья салата».

Больше всего здесь рекомендуют биф тартар с картофелем пай. Но одеяло картофельной соломки заглушило вкус очень мелко порубленного мяса.

Карпаччо пиканья сухого вызревания оказалось аллюзией на вителло тоннато. С той поправкой, что мясо здесь нарезано не в пример тоньше, а соус присутствовал только в виде маленьких легких мазков. Но впечатление элегантное.

Томатный суп с морепродуктами (720) память о себе оставил добрую, но не выдающуюся. В любом случае креветки, вонголе, сибас — выбор беспроигрышный.

Самый большой раздел в меню, как ни удивительно, «Фирменные блюда beef bistro». Спрос в таких случаях должен быть самый строгий. Но бургер Slider с бри и соусом трюфельный айоли (850) даже при самой снисходительной оценке ничего, кроме разочарования, вызвать не может. Вернее, это не бургер, а три мини-бургера. Можно добавить отметку XXS. Во вкусовой палитре доминировала сухая булка, а роль второго плана исполнял карамелизированный лук. Диаметр котлет оказался даже меньше, чем этих миниатюрных булочек. Возможно, на конкурсе маленьких котлет они если бы не победили, то точно оказались бы в лидерах.

Отцы-основатели ресторана — Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — больше всего известны по ресторанам итальянским, так что присутствие пасты и пиццы вовсе не удивляет. Лингвини аррабиата, как и положено, утопали в помидорно-чесночно-чили соусе, а дополнением служил стейк мачете. Возможно, именно на этом фоне мясо казалось несколько жирным.

Десерт «Пари-брест» — точно не итальянский, а французский. Когда-то он был придуман в честь велосипедных гонок, и его форма символизировала колесо. Версия от Altro beef bistro, конечно, не воспроизводит его в масштабе 1:1, но все равно масштабы имеет значительные, хватит на двоих. Внутри хрустящего кольца из заварного теста крем из маскарпоне, а сверху его долго-долго поливают горячим шоколадом. Говорят, сладкое дарит гормоны счастья, это как раз тот случай!

Историю этого места всякий раз хочется рассказывать, начиная от сотворения мира, то есть с 1916 года, когда в подвале на Марсовом поле появилось кабаре «Привал комедиантов». Художники разукрасили его чудо-фресками, здесь тусили Мейерхольд и прочая богема, но просуществовало кабаре недолго, а 100 лет назад наводнение уничтожило все настенные росписи, кроме узора в арке при входе. В новое время дольше всех здесь продержался ресторан «Гастроном», в котором, говорят, одно время работал сам Дмитрий Блинов. Судьба остальных заведений была трагически быстротечной. В ресторане «Мейерхольд» сделали вольную версию дореволюционного декора, а на одной из стен воспроизвели собрание в «Привале комедиантов», где вообще все великие от А (Ахматова) до Ш (Шаляпина). Все это сохранялось и при следующих хозяевах — ресторанах Merula и «Мясо и Вино». При этом неизменным фактором оставалось отсутствие гостей.

И вот теперь здесь волшебные кони больше не скачут, нет ни сцены, ни Мейерхольда. А только серые бетонные своды и экраны-экраны-экраны, на которых показывают футбол. По сути гастропаб Munch правильнее называть спортпабом. На лихом футбольном матче действительно море народа, официантки безостановочно разносят пиво (и не только), а вместо музыки — хор из мужских переживаний.

Кухня в таких условиях, как ни крути, играет роль дополнительную. Шефа Павла Скворцова (экс-Noto) это не удовлетворило, и он придумал особый род закуски — munches. Что оно означает, знает, возможно, только сам шеф. По сути это совершенно разнородные блюда, объединенные формой, количеством и ценой: всякий раз это три шарика за 590 рублей. По соотношению цена — качество однозначно дорого! Потому что и шарики 4 сыра с черной смородиной с украшением из «рисовой проволоки», и креветочные шарики с вялеными томатами рождали прежде всего недоумение. Чуть лучшие ощущения оставили шарики из ризотто с начинкой из телячьих щечек, наиболее же сбалансированно смотрелась вариация из цукини с дзадзики. То есть — драникошарики! Будь они еще вдвое дешевле, было бы прекрасно!

Из круглого правила оказалось два исключения. Жареные артишоки со сливочно-пармезановым муссом вышли местами жесткими, а в целом жирными. Хрустящий бекон, высушенный до состояния чипсов, окончательно доказал, что местная кухня прежде всего является пивным сопровождением.

Нет, тут стараются предлагать и нечто другое. Но авокадо на гриле с ворохом разной зелени оставил после себя совсем не зожное впечатление. Почему так жирно? Свиные ребра с капустным салатом или куриные крылья в сопровождении палочек из моркови и сельдерея — блюда тоже спортивные. В том смысле, что смотришь и жуешь. Не порадовал даже стейк квазимодо с печеным перцем рамиро. Я просто помню, насколько волшебным он бывает. Но, может, именно такого заведения и не хватало на Марсовом поле?

От дверей нового ресторана Grebeshki до входа в Tartarbar 52 шага, до BoBo — 165, а до Italy — 202. Скажете, зачем я считал? Просто все они находятся в одном краснокирпичном доме в Виленском пер., который превратился в важнейший гастрономический адрес города. Это уже третьи Grebeshki, но не слишком удивлюсь, если вы об этом ресторане не слышали. Дело в том, что первые Grebeshki находятся в помещении красивом, но расположенном крайне нетривиально, а вторые и вовсе в Териберке.

По стилю рестораны похожи: это вновь лофт с выбеленными стенами, современными художниками и инсталляциями из странных деревяшек. В таком пространстве вполне мог бы жить прогрессивный холостяк-миллиардер. Тем более что в новом ресторане три зала, то есть, считай, три комнаты. Музыка из разряда тех, на которую не слишком обращают внимание.

В первом зале — большая барная стойка, за которой готовят не только напитки, но и холодные блюда. Еще один функциональный элемент декора — аквариум, в котором томятся крабы и их более мелкие соседи.

Цены в ресторане — что на еду, что на напитки — правильнее всего назвать существенными, но не сногсшибательными. Важно сказать, что меню ресторанов вовсе не идентичны, а лишь частично пересекаются.

Я педантично подсчитал, что слово «гребешки» в списке блюд встречается 11 раз. Пожалуй, главная шоу-закуска — сало из гребешка. Все как полагается: на тарелочке разложены хлеб, «сало», малосольные огурцы и укроп из той же банки, вобравший в себя все огуречные соки. Не хватает только запотевшей рюмки. Гребешки замаринованы с чесноком и нарезаны так, что действительно похоже на сало, но общее впечатление, конечно, вовсе не брутальное. К такому салу водка необязательна!

Другой местный специалитет — модиолус. По сути, это гигантская мидия, которую здесь подают по-рокфеллеровски. Тут мы имеем дело по сути с эстафетой. Когда-то устрицы «Рокфеллер» появились в Новом Орлеане, потому что в ресторане не хватало улиток. Устрицы запекали со сливочным соусом, хлебной крошкой и шпинатом. Шеф Grebeshki Ярослав Свинцов делает примерно то же самое, но с модиолусом. В порции одна раковина, к которой дополнительно подают еще листья шпината. «Жульен» выгребаешь ложечкой на лист и делаешь «тако». Хватает штук на 5–6.

Юкколу — подвяленную рыбу, в данном случае форель, рубят как тартар и смешивают с красной икрой. Закуску подают с чипсами из бородинского хлеба. Но вкус у рыбы очень интенсивный, чипсы его никак не оттеняют. Хорошо, что здесь подают в качестве комплимента пивной хлеб и взбитое масло с хрустящим луком. С ними юккола — самое то.

Пак-чой с крабом — торжество натурализма. На разрезанные пополам кочаны этой модной капусты выкладывают крабовое мясо, посыпанное кунжутом. При необходимости поливаешь этот «бутерброд» лаймом. Лаконичный крабовый салат, превращенный в фингер-фуд.

Суп териберского рыбака (850) — традиционный местный суперхит. Можно сказать, что это карельская сливочная уха, которую подают не только с лососем, но и с крабом и гребешком. Когда открывался первый ресторан Grebeshki, он специализировался на стиле Surf&Turf, когда морепродукты на одной тарелке соединяют с мясом. Сейчас в меню — буквально пара таких блюд, в том числе говядина на гриле, которую подают с гребешком и лисичками (1750). Стейк с соусом демиглас контрастирует со сладким гребешком, и это действительно интересно.

Перед десертом приносят граните из красного апельсина. Говорят, в нее добавляют еще и просекко. А роль креманок выполняют раковины гребешка. Летом вещь совершенно незаменимая.

Ганаш с юдзу, лаймовым муссом и вербеной (450) — на самом деле оммаж десерту «Павлова». Ни в коем случае не приторный, пропитанный разными цитрусовыми вкусами, сверхлегкий и сверхудачный. Ягод нет, зато есть помело. Говорят, есть книга с тысячей рецептов «Павловой». Этот тоже надо туда занести!

«Это силиконовое лицо, оно несъедобно»,— сообщает официантка ресторана «Эхо». Если вы пришли в это заведение, то нужно быть готовым, что подобные инструкции вам придется выслушивать регулярно.

Ресторан «Эхо» официально открылся на ул. Восстания. Шеф-поваром заведения является Денис Назаров, и это многое объясняет. Денис из раза в раз, от заведения к заведению, продвигает кухню, которую он называет сенсорной. Если пытаться искать аналогии, то есть люди, которые по каким-то причинам любят скучать в филармонии под фортепиано, а есть те, кто предпочитает цирк. Собственно, «Эхо» и есть такой гастрономический цирк. Тарелкой дело не ограничивается. Одна из стен ресторана превращена в огромную видеопанель, на которой бесконечно происходит что-то странное. Кто это ползет: микробы или все-таки инфузории? Загадочности добавляет чуть ли не трансовая музыка. Над стойкой бара при этом зачем-то свисает ряд пластиковой зелени.

Названия блюд лишь в малой степени передают то, что увидит гость. «Цветение сыра бри» — то самое блюдо на силиконовом лице, которое люди, склонные к мрачному восприятию мира, назовут посмертной маской. Закуска по сути представляет собой очки из сырного крема, в которых скрывается зеленая икра из алоэ, трюфельный крем и лепестки миндаля. Все это густо усыпано микрозеленью, цветами и бабочками из вафельной бумаги. Почти приторно сладко — для тех, кого не смущает, что придется тыкать вилкой в глаза.

Форма здесь всегда важнее содержания. Куриный паштет с кленовым сиропом (580) —звучит в общем-то не слишком интересно. Пока не увидишь, что паштет сделан в форме пробок из-под шампанского, для вящего сходства помещенных внутри мюзле — настоящих проволочек, которые приходится раскручивать при открытии бутылки. Пробки лежат на тарелке из гипса, напоминающей старую розетку для люстры на потолке. Ровно такие же «пробки» шеф делал еще несколько лет назад в «Фартуке» на Рубинштейна. Но в конечном итоге это именно что обычный паштет, который есть не слишком удобно и не слишком эстетично. «Пробки» лежат на ростках люцерны и с ними неизбежно перемешиваются. В качестве сопровождения к паштету можно взять хлеб с трюфельным маслом. Таким образом, паштет обойдется в 1 тыс. рублей. Хлеб тоже не обычный, а зольный, напоминающий и цветом, и формой куски угля. Сопровождают его кнели трюфельного масла и копченого крема из козьего сыра.

Говядина с травяной эмульсией и медово-горчичным соусом — это карпаччо, которое прикрыли стеклом с нарисованным индейцем. Под стеклом много всего, блюдо напоминает палитру, на которой и желтые пятна эмульсии яичного желтка, и зеленые — эмульсии травяной. Все это присыпано мелкой и очень сухой пудрой пармезана.

Тартар из тунца запечатан в банку с куар-кодом: можешь есть и смотреть на плавающих рыб. Рыба сопровождает крем из авокадо и соус манго-чили. Типичное девичье блюдо: как по размерам, так и по вкусу.

Креветочный сад состоит из деревьев с красными кронами: на самом деле это креветки в свекольном кляре, насаженные на деревянные шпажки, которые воткнуты в подставку с зеленой травой. В саду поют птицы, и пусть останется секретом, откуда они в ресторане. Среди деревьев прячется крошечный человек, вам точно расскажут, что он в масштабе 1:84. Деревья нужно вырывать «с корнем» и обмакивать в манговый соус. Неудобство в том, что, когда нижняя часть креветки съедена, дальнейшему соприкосновению с соусом мешает торчащая палочка.

Перед горячим принесли сорбет. Конечно, непростой. По сути это фигурки из тетриса, разбросанные на светящейся изнутри ледяной горе. Хочешь не хочешь приходится есть руками, так как вместо ложки выдали черные перчатки. Сорбет — из сангрии со взрывной карамелью. Все-таки далеко не все любят натягивать перчатки!

Но безусловно венец сенсорной кухни — блюдо под названием «Тотем охоты». К столу доставляют фигурку барашка, такого же умильного, как на Пасху, только гораздо больше, и не из масла, а из глины. В который раз следует инструкция: развязать алую ленточку на его шее и ударить по спине тыльной стороной ложки. От первого удара барашек выстоял, и от второго тоже. Входишь в раж, начинаешь колотить ожесточенно, звуки ударов гулко раздаются по всему «Эху». Наконец в спине возникает пролом, все последующее происходит быстро: глина разлетается на куски, причем местами довольно мелкие. Внутри — завернутый в виноградные листья кусок телячьих щечек. Разворачиваешь, перекладываешь на тарелку с картофельным пюре и ешь. Запеченные щеки напоминают вареную говядину, соуса нет никакого, зато пюре перемешано с васаби, а еще на нем целое озеро трюфельного соуса.

Весь этот аттракцион занимательно фотографировать, чтобы потом хвастаться в соцсетях: смотрите, где я был. Гастрономические итоги скромнее, и, конечно, нужно что-то делать со столами: они такие липкие, что это ощущаешь при каждом прикосновении. Сенсорность, она во всем сенсорность!

Улица Ломоносова — фактически граница между парадным центром и чревом Петербурга: с одной стороны — Невский, с другой — Апраксин двор. Именно на этой пограничной территории открылось заведение под названием LoMonoSova 3. По сути три заведения разом, занимающих три соседних зала: винный бар Lo, коктейльный бар Mono и площадка для камерных шоу Sova. Но ежевечерние концерты проходят еще и в винном баре, где установлен даже белый рояль.

Вывески пока нет, и разобраться, что внутри что-то происходит, сможет не каждый. Внешне залы отличаются кардинально. В Mono почти все помещение занимает барная стойка, а на стене фоном демонстрируют фильм с Хамфри Богартом. В Lo можно разместиться за длинным коммунальным столом, но гораздо удобнее и приватнее присесть за столиком у окна. Над головой — кирпичные своды, вокруг — оливковые стены. Когда открыта дверь на улицу, кондиционеры выключены и откровенно душновато.

Меню — лаконично-универсальное, порции имеют размеры скромные, цены же можно назвать скорее высокими: просто за хлеб с маслом (пусть с ореховым и на луговых травах) придется заплатить 380 рублей, а за мини-кебаб — 850. Интересно, насколько он все-таки мини? Карта напитков для винного бара невелика по размерам, самый дешевый бокал обойдется в 500 рублей.

В целом меню от Игоря Тимошенко выполняет закусочные функции. Тартар из говядины — три крошечных бутербродика, где роль хлеба выполняет картофельный гратен: под бокал вина действительно удобно.

Риет из лосося — совершенно нестандартный: рыбу дополняет сливочный сыр и тархун — получилось по-летнему. В тартаре из тунца кубики рыбы перемешаны с кубиками ананаса и соусом с имбирем и чили. Острота на таком уровне, когда ее только замечаешь, но точно от нее страдаешь.

Севиче из тунца и сибаса с соусом лече де тигре у повара совсем не задалось: то самое тигриное молоко по определению должно быть просто зубодробительно острым: здесь же соус вышел просто кислым.

Самое дорогое блюдо в меню — осьминог гриль с картофелем и клубникой. Осьминог — блюдо очень коварное: шаг влево, шаг вправо, и на выходе уже ничего, кроме разочарования. Зачастую он выходит резиновым. Но местный осьминог гриль с картофелем и клубникой (1450) был скорее переваренным и излишне мягким. Гарниром же к нему служила полента, сырный крем с кимчи и малина.

Ньокки с креветками шеф готовит с кукурузным кремом и пармезаном. Под бокал вина — конечно, да.

Дмитрий Грозный