Вкусные штучки. Где попробовать десерты, которые готовят в Петербурге больше ста лет

Сладких брендов у Петербурга не так много. Визитными карточками города можно назвать пышки с сахарной пудрой, «Ленинградский набор» и пирожное «Павлова», названное в честь известной балерины, но изобретенное совсем в другой части света. Однако в ресторанах и кафе Северной столицы можно попробовать десерты, которые пользовались популярностью еще в дореволюционной России. «Отличный Петербург» изучил меню и кулинарные книги ушедшей эпохи. А в рамках номинации «Вкусные штучки» вы можете выдвигать на нашу премию любимые авторские кондитерские и пекарни.

Сейчас шарлотка считается домашней выпечкой, поскольку очень проста в приготовлении. Но мало кто задумывается, что это десерт с историей, хотя его происхождение не вполне очевидно.

Впервые рецепт «Шарлотты» был опубликован в 1807 году в книге Марии Рандель «A new system of Cook», рассказывает основатель клуба исторической кухни Cookery Lost Club Данил Ведерников в блоге «Потерянный повар». Описание приготовления выглядит так: «Нарежьте так много пластов белого хлеба, чтобы выложить дно и станки формы для выпечки, но прежде смажьте края сливочным маслом. Выложите также в форму слоями дольки яблок, присыпав сахаром и выложив кусочки масла. В то же время смочите в теплом молоке столько нарезанного хлеба, чтобы тот покрыл верх формы, потом положите поверх блюдо и придавите его чем-нибудь, чтобы хлеб плотно прилегал к яблокам. Испекайте медленно три часа» (орфография и пунктуация поправлены на современный манер, а то глаз дергался. — Прим. ред.).

Что за Шарлотта дала имя этому простому блюду, доподлинно неизвестно. Во французских справочниках можно встретить утверждение, что название блюда дано Мари-Антуаном Каремом в честь королевы Шарлотты Мекленбург-Стрельницкой, супруги английского короля Георга III. Другая версия гласит, что десерт назван в честь Шарлотты Прусской, ставшей русской императрицей под именем Александра Фёдоровна. Но эти версии скорее можно счесть легендой, считает Данил Ведерников. На момент первого упоминания Карем только начинал карьеру и не мог быть знакомым ни с одной из принцесс.

Некоторые исследователи полагают, что название популярного десерта происходит от средневекового крема шарлет (Charlet). Его рецепт похож на тот, что предложил Мари-Антуан Карем, но имеет мало общего с «Шарлотт» из книги 1807 года. Впрочем, в качестве одного из вариантов начинки Карем предлагает перетертые с маслом яблоки, что, в свою очередь, отсылает к английскому рецепту.

Один из вариантов «Шарлотт» французы начала XIX века решили назвать «русским». Почему — можно лишь догадываться. Точно так же можно предполагать, почему шарлотка в нашем варианте превратилась в обычный бисквит с яблоками. «Если судить по русским кулинарным книгам, то французский вариант из баварского крема в форме из бисквитов стал принадлежностью парадной кухни, в то время как более распространённым вариантом, включённым и в сборники с рядовыми, повседневными блюдами, стал вариант из хлебных корок с яблочной начинкой», — отмечает Данил Ведерников.

Традиционную шарлотку можно найти, например, в «Булочных Ф. Вольчека». В ресторане «Старая таможня» десерт подают с ванильным мороженым. В кондитерской «Гарсон» предлагают миндальный бисквит с яблоками, томленными в кальвадосе и запеченными в миндальном креме. Его подают с шариком мороженого под названием «Нормандский пирог», который тоже можно считать вариацией шарлотки.

Исторически крем — это не столько заправка для тортов и не их украшение, сколько самостоятельное блюдо. «Взбитый холодный или же варенный на яичных желтках, поданный в специальных фарфоровых пот-а-крем, он всегда радовал вельмож», — рассказывает Данил Ведерников. Например, баварский крем — угощение из желатина, сливок, желтков и сахара — сопровождал Александра Первого во время праздничных банкетов.

В книге «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого можно найти рецепт крема с земляникой. Но это не столько крем в современном понимании слова, а скорее, панакота, то есть десерт, который готовится со сливками и желатином, отмечает ресторанный критик Дмитрий Грозный в своем телеграм-канале «Стерлядь в шампанском»

Правда, в середине XIX века роль желатина, как правило, выполнял осетровый клей, который делался из плавательных пузырей рыб. К популярным желированным десертам можно отнести и знаменитое бланманже, которое готовили из миндального молока или с добавлением миндаля.

Баварский крем на основе молока с ягодным соусом в Петербурге готовят, к примеру, в ресторане Paulaner на Невском проспекте. В ресторане Leth можно найти сразу три варианта авторских десертов-кремов — например, сливочный крем с манго и ликером куантро с цитрусовым пате и мукой из кокосовой меренги. Крем-брюле с лемонграссом предложат в бистро Opetit, в «Пицца 22 см» можно отведать панакоту с манго и маракуйей или клубникой, а в Cafe Claret вам приготовят бланманже.

Когда именно появился привычный нам торт «Наполеон», доподлинно неизвестно. В дореволюционных кулинарных книгах под таким названием можно встретить совершенно другие блюда. Например, в книге Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» есть рецепт «Пети пате а ля Наполеонъ» — это пирог из слоеного теста с начинкой из рябчиков с трюфелем. В «Кулинарных тетрадях семьи Бекетовых — Блока» упоминается пирожное наполеоновское, однако в нем используется не слоеное, а песочное тесто и больше оно напоминает современное миндальное пирожное.

Но и в кулинарных книгах и меню ресторанов можно найти французского предшественника «Наполеона» — мильфей (фр. mille-feuilles — «тысяча листов»). Он представляет собой пирожное из слоеного теста с кремом, но, в отличие от «Наполеона», тесто кремом не пропитывается и остается хрустящим. Первое упоминание относится к 1651 году — в книге Cuisinier françois. Мари-Антуан Карем настаивал на том, чтобы тесто для мильфея состояло из 729 слоев.

По легенде, превращение мильфея в «Наполеон» могло случиться в 1912 году во время празднования столетия победы над Бонапартом. По другой версии, это искажение французского слова napolitain («неаполитанский») — таким словом назывался один из вариантов мильфея.

Попробовать мильфей можно, к примеру, в кондитерских «Буше». «Наполеон домашний» подают в ресторане «Перезагрузия». А Le Courage предлагает версию «Наполеона» с амаретто. В кафе «Италия» готовят «Наполеон» с кремом шантильи.

В классическом рецепте гурьевская каша — это особо приготовленная сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, меда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей. Блюдо было распространено в царской России. Известно, что она была в меню ресторанов «Палкин» и «Медведь» и подавалась к столу Александра III. Но хотя гурьевская каша может считаться русским блюдом, ее рецепт схож с различными вариантами французских кремов, отмечает Данил Ведерников.

В ресторанах «Теремок» можно найти целых четыре версии «Гурьевского десерта»: с клубничным или вишневым вареньем, сгущенным молоком и с яблоками и карамелью. Свою интерпретацию в виде шарика мороженого, залитого муссом из миндального молока и манки, предлагает ресторан «Северянин».

Мороженое (парфе)

Мороженое — обязательная часть праздничного обеда в Российской империи. При этом блюдо было достаточно дорогим из-за стоимости не столько ингредиентов, сколько льда и работ. Хранить не было возможности — оно готовилось перед подачей, рассказывал «Фонтанке» Данил Ведерников.

Ближе к Первой мировой войне мороженое становится стритфудом. Телеграм-канал журнала «Петрополь» цитирует заметку в газете «Петербургский листок» от 26 марта 1914 года, в которой говорится о запрете градоначальника Петербурга продавать мороженое на улицах.

Рецепты дореволюционного мороженого приводятся в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец. Там можно найти как варианты из растертых ягод и фруктов, которые мы сейчас назвали бы сорбетами, так и более привычные варианты из сливок и яичного желтка, в том числе с добавлением шоколада и кофе. Еще один вариант холодного десерта, который встречается в меню ресторанов начала 20-го века, — парфе (взбитые и затем замороженные в форме сливки с сахаром и ванилью).

Сорбеты семи разных вкусов, а также ванильное и шоколадное мороженое подают в Cafe Claret. Ремесленное мороженое — в кафе «Вкусные штучки» и в джелатериях «Венеция» и Di Neve. Парфе с японским колоритом можно попробовать в кафе «Тайяки».

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»