К осени все будет дороже на 15–25%. Как вырастут цены в кафе и ресторанах — прогнозы экономистов

Блюда в меню российских ресторанах могут стать на 10% дороже до конца года. Рестораторы вынуждены повышать цены из-за инфляции и «фастфудизации». Ключевые участники отрасли, в том числе председатель Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, объясняют это ростом инфляции и вынужденным повышением цен на продукты, аренду, коммунальные услуги и зарплаты.

Отраслевые эксперты также отмечают тенденцию «фастфудизации», когда люди всё чаще предпочитают быстрые перекусы в сетевых кафе и столовых. Это снижает привлекательность традиционных ресторанов, вынуждая их повышать цены, чтобы остаться на плаву. Так ли это? Выясняет MSK1.RU.

Помимо инфляции, на рост цен влияет также повышение стоимости продуктов, как отечественных, так и импортных. В частности наблюдается рост цен на морепродукты, рыбу, креветки, филе курицы и бекон. Однако причины повышения цен в заведениях разных категорий более разнообразные, говорит в беседе с MSK1.RU заведующий базовой кафедрой «Инновационный менеджмент и социальное предпринимательство» РЭУ им. Плеханова профессор Юрий Ляндау.

— Объекты общепита можно классифицировать на заведения формата фастфуд со среднем чеком 400–700 рублей (сейчас уже тяжело найти средний чек 300 рублей), кафе со среднем чеком 1300–2500 рублей, рестораны со среднем чеком от 3000 и далее. Так вот у этих всех типов заведений разное ценообразование, — объясняет Ляндау. — У заведений с низким средним чеком себестоимость блюд может достигать 40%, тогда как в дорогих ресторанах она меньше 20%.

— Почему же тогда все ссылаются на продовольственную инфляцию как главный фактор, якобы требующий повышать цены?

— Но себестоимость же не ограничивается затратами на сами продукты. Есть, например, арендная плата. В основном большинство заведений арендуют помещения, и чем ближе к центру заведение — тем, как правило, выше арендные ставки. А эта плата включается в цену блюд и напитков. Аренда, напомню, в России растет.

Оплата труда сотрудников со страховыми взносами — еще одна большая статья затрат. Также в заведениях общественного питания много разных затрат, связанных с техническим обслуживанием оборудования, уборкой и др.

Затраты на коммунальные платежи также составляют серьезные суммы, заведения общественного питания потребляют много электроэнергии и воды. Также амортизация, которая существенно возрастает в дорогих ресторанах (там много оборудования, дорогая мебель, ремонт и т.д.), за счет постоянной эксплуатации всё начинает терять свой первичный новый вид. Получается, что все эти затраты включаются в цену блюд и напитков.

— Какая сейчас, по вашим оценкам, вообще рентабельность ресторанного бизнеса в России?

— Все рестораторы хотят видеть рентабельность продаж не ниже 25%. А теперь представьте. Мы наблюдаем, что цены на продукты растут, люди хотят получать зарплату выше, так как при такой инфляции и прежнем уровне зарплат прожить очень сложно, тарифы на коммунальные услуги тоже постоянно увеличиваются.

Естественно, это всё приводит к росту себестоимости. И у рестораторов два варианта: либо снижать прибыль, либо увеличивать цены. Снижать прибыль никто не будет, иначе смысл ведения такой деятельности (да еще и резерв должен быть, ряд заведений общепита подвержены сезонности), конкуренция тоже растет. Остается второй вариант — увеличение цен, что мы и продолжаем наблюдать.

А вот Юлия Корчагина-Озджан, основатель «Академии бизнеса и стратегического маркетинга», не согласна с тем, что на рынке общепита есть тренд на «фастфудизацию».

— Потребительские привычки после пандемии COVID-19 изменились, и у некоторых людей повысился спрос на более качественные продукты, — говорит Корчагина-Озджан. — А логистические проблемы, вызванные глобальными экономическими и политическими событиями, усложняют своевременную доставку продуктов (особенно качественных и редких) и увеличивают их стоимость.

— Согласны с прогнозами, что ценники вырастут на 10%?

— Думаю, цены в кафе и в ресторанах поднимутся от 8% до 25%, в зависимости от формата заведения. В целом цены повышаются каждой сезон, плюс проседание рубля, рост арендной платы, которая в этом сентябре повышается на 12–50% зависимости от места, города, локации и много другого. К осени будет рост инфляции на 15–25%, что также скажется на ценах на продукты. Плюс запас некоторых ввозимых ранее из-за границы продуктов окончательно заканчивается.

— Люди будут реже ходить в кафе и рестораны?

— Не думаю. Наоборот, мы видим сейчас растущую конкуренцию. Кстати, из-за этого заведения общепита вынуждены увеличивать расходы на маркетинг и продвижение. А это также отражается на ценах для конечного потребителя.

Все о росте цен в России, а также другие экономические новости можно найти в отдельной рубрике на MSK1.RU.