Послевкусие августа: торт в бутылке, карборамен и каннеллони из капусты

Где в Петербурге можно поужинать в полной тишине, взирая на звезды? И что такое итамеши? В поисках ответов на эти вопросы Дмитрий Грозный изучал рестораны, открывшиеся в августе в Петербурге.

Mr. Pinky

«Вечером особенно хорошо сидеть в этой качалке и смотреть на звезды», — рассказывает сотрудница ресторана Mr. Pinky — самого странного заведения общепита, которое только можно представить. Здесь все не как у людей!

Сразу надо сказать, что Mr. Pinky — заведение с очень сложной и запутанной судьбой. Впервые ресторан отрылся года 3 назад или даже больше, но потом долго стоял закрытым. А только что заработал вновь, теперь уже вместе с одноименным мини-отелем.

Та самая качалка стоит в микродворике ресторана. Помимо нее, здесь всего один коммунальный стол, за которым очень здорово расположиться непоздним, но уже темным летним вечером. Прежде всего, поражает удивительная тишина, будто дело происходит не в Петербурге, а в деревне: по переулку, в который выходит Mr. Pinky, машины проезжают примерно раз в час, а то и реже.

Вообще Mr. Pinky все сделал для того, чтобы найти его мог только тот, кто очень захочет. Мало того, что снаружи нет никакой вывески, попасть в ресторан (да и отель тоже), можно только позвонив в звонок, находящегося по соседству... барбершопа. Дверь открывает, как теперь принято говорить, афроамериканец, которому нужно объяснить, с какими целями вы прибыли. И только после этого вас пропустят дальше. Барбершоп, кстати, не декоративный, а самый настоящий: при мне на кожаном кресле возлежал бородатый метросексуал.

Mr. Pinky располагает к цифровому детоксу. Все дело в том, что взгляду здесь негде заскучать. Просто переводишь взор с утки в ботинках в горошек на череп оленя, с черепа оленя на латунного гигантского муравья, с муравья — на негра-пионера, с пионера — на голову Будды, с Будды — уже на другой череп, на этот раз с короной, и так до бесконечности. В целом ресторан представляет собой нечто среднее между лавкой старьевщика и магазином «Ганг». М-р Пинки — персонаж вымышленный, но его биографию, полную авантюрных приключений, вам с удовольствием расскажет, к примеру, официант в шелковом халате, сам напоминающий персонажа из «Сокровищ Агры», к которому на выручку пришел Холмс-Ливанов.

Ресторан работает по хитрому графику: на завтрак до 2-х часов дня, и на ужин — с 6-ти вечера. Меню — крохотное, цены по нынешним временам можно назвать вменяемыми. Кухню к какому то одному направлению отнести нельзя, зато можно назвать экспериментаторской. Впервые вижу, чтобы тартар из говядины смешали с костным мозгом. После этого мясо засыпали пудрой пекорино, правда, официант долго утверждал, что это орех макадамия, но, сходив на кухню, все-таки согласился, что это сыр. В другой закуске кубики тунца перемежались с кубиками арбуза и томатами черри. Получился тартар-ребус с заправкой том-ям. И сладко, и остро одновременно. В зеленый салат, помимо всяческих листьев, семечек и полосок огурца, входит еще сфера из укропа. Внутри которой прячется гуаккамоле. Это и служит заправкой, надо признать — весьма жирной.

Ребро бычка (1250 руб. — самая дорогая позиция в меню) — блюдо-обманка. Мясо, напоминающее телячьи щечки, на тарелке есть, а вот ребро имитирует трубочка из корня сельдерея, в которую завернут костный мозг. Треска — блюдо более традиционное, пожалуй, внятное, хорошим дополнением служит пюре из цветной капусты и микро-соцветия цветной капусты маринованной.

Десерт в меню всего один — чизкейк, кунжут и сезонные фрукты. И тут опять не обойтись без слова «странный». Официант обещал, что роль сезонных фруктов исполнит инжир, но спустя полчаса он поменялся на дыню. По факту конструкцию десерта можно сравнить, как ни странно, с кубиком Рубика. Кубики дыни перемежались маленькими серыми комочками чизкейка. Перекрытием между «этажами» служило кунжутное печенье. Самого чизкейка было настолько мало, что составить сколько-нибудь цельное впечатление оказалось невозможно. Остался только недоуменный вопрос: зачем?

Впрочем, стоит выйти в холл Mr. Pinky и посмотреть на лопасти вентиляторов, которые крутятся в какой-то необозримой выси, как начинаешь думать: наверное, ты сам просто что-то не понял.

Bruno

Обычно говорят: в России нужно жить долго. Петербург в данном случае не исключение. Потому что тот, у кого хорошая память, точно не забудет удивительное заведение под названием «СупВино», которое много лет работало на Казанской ул. Не только потому что ресторан имел удивительную концепцию, которую название описывало очень точно, но и потому что, скорее всего, это было самое крошечное заведение Петербурга.

Сейчас на его месте все тот же ресторатор Михаил Георгиевский открыл тратторию Bruno. Обстановка самая простецкая: беленые кирпичные стены, а под ногами плитка, которая лежит здесь с незапамятных времен. И, конечно, никаких скатертей — зачем скрывать мраморные столешницы! Места хватит максимум на 2 десятка едоков, а открытая кухонька столь мала, что здесь может работать только один повар.

Меню не гонится за оригинальностью и вычурностью: два самых больших раздела посвящены пицце и пасте, остальное все факультативно. Цены на еду (ничего дороже 590 рублей нет) и вино (от 350 рублей за бокал) радуют, что сегодня случается нечасто.

Никого удивить помидорами с моцареллой, то бишь капрезе, невозможно, да тут и не пытаются. Просто кладут на тарелку разноцветные томаты, поливают маслом и бальзамиком, бросают сверху листики базилика, фисташки, сыр и получается душевно. Равно как и «паста» из цукини с рукколой, густо присыпанная пармезаном и лепестками миндаля.

Пиццы размер имеют средний, рассчитаны условно на двоих. Местная версия пепперони — с острой салями, запеченными томатами и листьями рукколы. Если попросить принести бутылку с оливковым маслом, то вечер точно перестанет быть томным. Масло наперчено так, что просто ух. Пицца со страчателлой — по сути еще одна версия капрезе, поверх лепешки навалено много томатов, сыра и базилика, политого бальзамиком. Роскошно!

Папарделле с курицей и грибами — отрада для тех, кто любит пасту со сливочным соусом, то есть примерно для 90% россиян. Паста с баклажанами и томатным соусом — одно из главных итальянских сочетаний. Опять базилик, опять пармезан — ну так больше ничего и надо!

Конечно, Bruno — не место для похода по особому случаю, а просто для обеда или просто для ужина. Но любые посиделки так приятно заканчивать чем-то «сладеньким». Тут тоже все, как заведено: просто тирамису, просто миндальный семифредо в котором чувствуются нотки амаретто, и просто лимонный крем с мягкой итальянской меренгой и имбирным печеньем. Для полного счастья нужна только чашечка эспрессо.

«Мука & Вода»

Ресторан «Мука & Вода» открылся вновь после нескольких месяцев ремонта. Название осталось прежним, в отличие от кухни, концепции и атмосферы. Теперь это не паста-бар, а вечернее итальянское бистро. К которому вполне подходит слоган, в свое время украшавший стену легендарного «Винного шкафа» на ул. Рубинштейна: «Пить вино и не сдаваться!»

Интерьер стал серьезнее, но кубатура осталась прежней: заведение крохотное, и это всегда подкупает. Открытую кухню, на которой шеф Артем Бударщиков готовит закуски и десерты, вполне можно спутать со стойкой диджея.

Кухню от Бударщикова точно нельзя назвать банальной, но далеко не всегда результат его творчества бесспорен.

Тартар из фланка с муссом из горгонзолы — однозначная удача. Давно не встречал тартар столь крупной и необычной рубки, но все здесь хорошо да ладно.

Филе анчоуса по нынешним временам — дикий дефицит. Но совершенно невозможно понять, с чем из напитков можно сочетать эту суперсоленую рыбку, поданную а-ля натурель, пусть и с лимонным соусом и ломтями обжаренного тартина.

Пончики из пармезана с камчатским крабом и жареные оливки с кремом из рукколы внешне можно спутать: по три шарика на блюдечке. Прикольно, конечно, натыкать их на металлическую шпажку и отправлять в рот, но не слишком понятно, зачем было городить огород. Вкус того же камчатского краба почувствовать сможет лишь знатный крабовед.

Севиче из гребешка — хоть вовсе и не севиче, с перуанской точки зрения, но сочетание с персиком, молодым горошком и соусом из имбиря можно признать интересным.

Среди 8 видов пасты, на удивление, сразу два орзо. Напомню, что это паста, внешне напоминающая рис. И в соревновании версии скоромной — с томленой в пиве свиной шеей и версии свекольной — со страчателлой и спаржей, вегетарианский вариант выиграл по всем статьям. В том числе потому, что мясо оказалось банально жестким.

Миланский шницель здесь подают в мисочке в нарезанном виде. В качестве гарнира к нему выступает паштет из брокколи и это, видимо, далеко не лучшая идея. Но первенство по странности следует отдать каннеллони из капусты. Попросту говоря, это капустные трубочки, начиненные креветочной рыбой и утопающие в томатном соусе. Очень оригинально, но совершенно точно не для всех.

В карамельном флане — десерте, который для простоты можно назвать крем-брюле без корочки, присутствовал легкий привкус яиц, из-за чего он слегка напоминал омлет.

Зато десерт под названием «Лимон» подойдет всем, кому хочется завершить трапезу на легкой ноте. В половинке лимона прячется лимонный крем, прикрытый шапкой итальянской меренги, которую шеф лично обжигает из горелки перед подачей. Явно создано для соцсетей.

Ciao, Kaiju!

Слышали такое слово — итамеши? По названию можно догадаться, что оно имеет отношение к Италии и Японии. Так и есть, itameshi — это смесь (или, как теперь принято говорить, коллаборация) двух супер-популярных кухонь, когда типично итальянскую еду готовят из типично японских продуктов. Вообще-то итамеши далеко не сегодняшнее изобретение: в самой Японии эта кухня получила распространение еще в 1990-е, когда в стране разразился финансовый кризис. Но в Петербурге про нее активно заговорили примерно год назад. Оставалось только понять, кто станет первым? И вот теперь ответ есть. Заведение под названием Ciao, Kaiju! открыли владельцы сети «Пицца 22 см» Эльдар Кабиров и Андрей Петухов. Которые как раз и построили Ciao, Kaiju! на месте одной из своих пиццерий — в фудхолле City Food.

Заведение занимает здесь привилегированное местоположение: рядом со стеклянной стеной, выходящей на Удельный парк. На лого изображен восточный дракон, но само меню стартует с совершенно обычной маргариты и пепперони. Будто создатели заведения на всякий случай решили подстраховаться. Но затем уже исключительно итамеши от бренд-шефа Максима Кулешова.

Яркий ее образец — пицца «Ростбиф-угорь-тоннато». Цена в 890 рублей выглядит перебором для демократичной по определению атмосферы фудхолла. Солирует именно ростбиф, его много, он покрывает все пространство пиццы. А угорь и соус, в который добавляют шпроты и пр., служат дополнением. Выглядит очень эффектно, равно как и другая пицца — «имбирный лангустин с мандаринами и соусом чипотле». Как раз соус и чувствуется прежде всего, острота — совершенно азиатского уровня.

Сразу несколько блюд в азиатских традициях готовятся во фритюре. Например, фрито темпура — смесь из наструганных мелкой соломкой овощей — перца, баклажана, батата и пр., которую обжаривают в кляре и подают с кисло-сладким соусом. Или курица карааге — по сути, японский ответ KFC: обжаренные в кляре кусочки маринованной курицы подают в комплекте с цитрусовым айоли.

Та же самая курица, только насаженная на шпажку на манер шашлыка, служит дополнением к местной версии салата Цезарь. Вернее, это даже не Цезарь, а набор «сделай сам». Потому что в картонной коробочке лежат целиковые листья романо, посыпанные пармезаном, маринованное яйцо и заправка. Выглядит эффектно, но есть, по факту, не слишком удобно: листья нужно резать, а пластиковые ножи, которые выдают на корнерах фудхолла, подходят для этого, мягко говоря, неидеально.

Характер традиционного итальянского салата Панцанелла разительно изменился в первую очередь благодаря тому, что вместо обычных огурцов в него добавили битые. Получилось здорово!

Карборамен — главный местный аттракцион. Тягучая лапша для рамена и пудра из водорослей превратили карбонару в типично японское блюдо.

Местные моти — десерты-перевертыши. Внутри оболочки из рисового теста прячутся тирамису или чизкейк с юдзу. Конструкция очень нежная, в руки брать нужно крайне осторожно.

В целом получилось заведение для тех, кому одинаково наскучили японская и итальянская кухни. Вы любите эксперименты?

Zephyr Bistro Marine

Человеческий мозг ищет простые пути. Поэтому, когда говорят — Пушкин, все вспоминают одного единственного Пушкина. Хотя, к примеру, педагога, который открыл миру Рудольфа Нуриева, тоже звали именно Александр Пушкин.

Поэтому почти уверен, что 99% людей, прочитав Zephyr Bistro Marine, запомнят слово «Зефир» и решат, что это какая-то очередная кондитерская. Но все-таки зефир — это еще и «теплый и влажный западный ветер, дующий с побережья Атлантического океана». Так что, на самом деле, Zephyr Bistro Marine — рыбный ресторан, который открылся на последнем этаже отеля «Амбассадор», вернее, даже на двух последних этажах.

«Фобия гостиничного ресторана» не описана в учебниках по психологии, но она существует: ведь перед тем, как попасть к столу, тебе нужно еще топать по отелю. В «Амбассадоре», даже поднявшись на лифте, придется сначала пересечь огромное и совсем неуютное пространство то ли холла, то ли бара. Только потом оказываешься собственно в ресторане.

Вряд ли вы вспомните название заведения, которое здесь было раньше. Пространство со времен ресторана Le Vernissage не изменилось. Места так много, что внутри поместится дирижабль. Самое ценное здесь — за стеклянной стеной: панорама из крыш, над которыми возвышается его величество Исаакиевский собор. Во всем остальном, это типичный отельный ресторан с белым роялем, белыми скатертями и музыкой, настолько нейтральной, что она мгновенно стирается из памяти. Народу немного и все естественно присаживаются у окошка.

Сервис — степенный, быстро перекусить не получится. Цены — не сногсшибательные, но высокие. Кухня от Анатолия Соколова — не просто морская, многие блюда сделаны в стиле Surf and Turf, когда в одной тарелке мясо соседствует с морепродуктами. Задумки зачастую интересные, но исполнение пока зависит, скажем так, от настроения повара. Например, в салат из листьев романо кладут и осьминога, и фуа-гра, но осьминога зачем-то накрошили так мелко, что невозможно определить, как его готовили — действительно на гриле или, может быть, в сувиде?

Татаки украшают гелем из анчоусов, но слайсы говядины не просто обожгли, а, скорее, целиком поджарили. Севиче из тунца сопроводили кубиками арбуза и подали в соусе из манго и чили. Вполне современно.

Супы здесь сервируют в в чугунных горшочках, а рядом кладут маленький половник. Так что порцию удобно делить на двоих. Но при этом, что луковый суп, что буйабес, на удивление, были не то что не раскаленными, а лишь теплыми. Луковый суп, который кстати, подают тоже с фуа-гра, как правило, бывает сладковатым, а здесь оказался соленым. Гренка с сырной корочкой на поверхности супа не то, что не размякла, а осталась совершенно сухой. Буйабес с костровым хлебом — критиковать трудно, потому что в горшочке было действительно много красной и белой рыбы, да еще и вонголе, но по настроению и насыщенности блюдо мало напоминает тот самый аутентичный суп марсельских рыбаков.

Лакедру, пожалуй, порядком передержали на углях, из-за чего рыба стала сухой и мало отличимой от скумбрии. Командорский кальмар с капустой пак-чой (1240) был приготовлен хорошо, но до стола его несли слишком долго: успел подостыть.

Медовый торт «Послание в бутылке» выглядит ровно как обещает название. Десерт действительно находится внутри бутылки, также как и мороженое на крошке бородинского хлеба. Конечно, это хочется тут же сфотографировать!