Пять универсальных петербургских рецептов выпечки из осенних ягод и грибов

Шарлотка надоела. Что ни добавляй к яблокам, всё равно получается хоть и самый простой, но не самый «петербургский» пирог. Степан Чернышев, шеф-повар кулинарной школы «Дети на кухне» Севкабельпорта, специально для проекта «(От)Личный Петербург» рассказывает читателям «Фонтанки», что можно испечь из лесных и дачных даров наших широт. И призывает включить фантазию и желание экспериментировать. Это пять совсем новых или хорошо забытых старых рецептов сладкой и несладкой выпечки.

Практически весь рацион коренных народов Ленинградской области (вепсы, вожане, ижоры) состоял из выпечки. Ежедневным продуктом к столу были калитки — что-то вроде открытых пирожков из пресного теста с самой разнообразной начинкой, в том числе с грибами, с грибами и картофелем, с ягодами. Готовили их всегда из ржаной муки: раньше пшеничная использовалась по праздникам, а ржаная — каждый день.

Для теста на калитки мы используем 300 граммов ржаной муки (можно смешать ее 50 на 50 с пшеничной), добавляем в нее 150 граммов кефира или любого другого кисломолочного продукта. Но если он менее плотный, чем кефир (например, тан или айран), то муки потребуется больше. Плюс немного соли. Замешиваем вручную плотное крутое тесто — как мягкий пластилин по текстуре. Важно, чтобы оно держало форму. Откладываем на полчаса/час в сторону. А в это время занимаемся начинкой.

Для начинки я бы рекомендовал использовать лесные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, лисички). Зимой они могут быть солеными или маринованными.

На 500 граммов любых грибов берем 200 граммов лука и 200 граммов картофеля. Грибы и лук мелко рубим и обжариваем на растительном масле, можно добавить небольшое количество сливочного (50–60 граммов) плюс соль, перец по вкусу. Из предварительно отваренного картофеля делаем пюре без молока. Хорошо обжаренные грибы и лук смешиваем с картофелем. И возвращаемся к тесту.

Раскатываем из него длинную колбаску диаметром 2,5–3 сантиметров и нарезаем на небольшие кусочки. Формируем из них шарики и раскатываем в тонкие пласты. Чем тоньше — тем лучше: испокон веков качество калиток измерялось именно толщиной раскатки теста.

По центру распределяем ложку начинки и защипываем (как ватрушку) по периметру, оставляя начинку открытой. Смазываем начинку (только!), чтобы на ней появилась румяная корочка. Для смазки смешиваем столовую ложку (35–40 граммов) сметаны и яичный желток.

Выпекаем 20 минут при температуре 180 градусов.

Если мы хотим приготовить калитки с ягодами (клюквой, брусникой, морошкой), рекомендую их проварить, чтобы избавиться от лишней влаги: никто же не любит, когда тесто прилипает к зубам.

Клюква или брусника сами по себе или смешанные с яблоками (любыми другими фруктами или ягодами, что растут на даче) прокипятите на маленьком огне 20–25 минут с 40–50 граммами сахара на 300 граммов ягод. Это нужно, во-первых, чтобы ягода лучше отдавала сок, который нам нужно выпарить, а во-вторых, чтобы сбалансировать кислотность.

Остужаем и делаем всё то, что и с грибной начинкой, только без смазывания: ягоды карамелизируются, смазка им не нужна.

Это парадное блюдо, которое выпекали на праздники, свадьбы, дни сбора урожая. Чем отличается от пирога? Большим количеством начинки и узорчатой резной формой сверху.

Для кулебяки всегда использовалось кислое тесто — так на Руси называли дрожжевое. Лучше делать опарное. Подготовить опару несложно. Понадобится 250 миллилитров молока, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки (60–70 граммов) муки и 11 граммов сухих дрожжей — стандартная пачка (живых берите 20 граммов). Смешиваем и оставляем в тёплом месте (комнатная температура 22–25 градусов подходит идеально), чтобы дрожжи начали работать быстрее после замешивания теста.

Через час-полтора, когда опара «ожила», добавляем в нее 250 миллилитров кефира, 950 граммов муки, 3 яйца и чайную ложку соли, вымешиваем тесто. Накрываем пищевой пленкой и оставляем отдыхать на 1,5–2 часа. Время от времени, возможно, потребуется его обминать, чтобы не убежало из емкости.

Из такого объема теста должны получиться две классические кулебяки. Помним, что их всегда украшали сверху резным тестом: листочками, цветочками, ягодками, рыбками. К нашей кулебяке подойдут грибочки, потому что рисунок из теста должен показывать начинку. В одной кулебяке она может быть разнообразной, ее разделяли чаще всего блинами. Мы испечем упрощенную — без блинов.

Измельчаем 1 килограмм бланшированных или отваренных грибов и 300 граммов репчатого лука. Лук отправляем на самую широкую с толстым дном сковороду обжариваться на растительном масле. Когда он становится полупрозрачным, повышаем нагрев до максимума, насколько это возможно, и отправляем к нему грибы. Главный момент при обжарке грибов — высокая температура, то есть сковорода должна быть сильно прогретой: грибы водянистые, если мы будем обжаривать их при низкой температуре, получится варка в собственном соку. В процессе обжарки вкус раскрывается гораздо сильнее и ярче за счет карамелизации внутренних белков и сахаров в каждом продукте. Поэтому первое время грибы мы ни в коем случае не помешиваем, а даем прижариться с одной стороны. Когда они со всех сторон подрумянились, можно снизить огонь и дать им томиться самостоятельно. Добавляем 150 граммов жирной сметаны — в идеале 30-процентной, но можно и 20–25-процентной. Тушим еще 25–30 минут на небольшом огне. Под конец кладем 2–3 зубчика измельченного чеснока.

Пока готовили начинку, подоспело тесто. Берем примерно половину, раскатываем в широкий пласт. Толщина его — 7–8 миллиметров, кулебяка должна быть пышной. Стараемся раскатать в овал: несмотря на то, что строгих правил про форму нет, такую есть удобнее.

Выкладываем в центр начинку и защипываем кулебяку как один большой пирог. Переворачиваем, выкладываем швом вниз в форму для выпекания или противень и оставляем на расстойку (20–25 минут при комнатной температуре), чтобы дрожжи заново выработали необходимые пузырьки воздуха и наше тесто снова стало пышным. В это время занимаемся созданием рисунков — в зависимости от фантазии, если нет готовых формочек для вырубки теста.

Затем смазываем сверху для румяной корочки. Опять же столовую ложку сметаны и яйцо перемешиваем до однородной массы и наносим кисточкой равномерным слоем. Важно соблюдать меру, чтобы не получился пирог в омлете. Отправляем в духовку, прогретую до 180 градусов, на 40–45 минут. За это время тесто пропечется, начинка с тестом «поженятся»: грибы отдадут сок тесту, которое пропитается всеми ароматами и вкусами. Перед нарезкой лучше остудить кулебяку: свежеиспеченную выпечку нарезать сложно.

Рецепт третий. Булочки формата синнабон

Синнабоном их назвать сложно, но так легче объяснить, что мы делаем. Булочка с клюквой будет сочетать в себе нежное тесто, кислую клюкву, пряные специи и сладкую глазурь сверху. Настоящий взрыв вкуса.

Готовим опару для дрожжевого теста: 200 миллилитров теплого молока замешиваем с 7 граммами дрожжей и 1 столовой ложкой сахара. Оставляем при комнатной температуре на час-полтора, а потом добавляем еще 75 граммов сахара, 600 граммов муки, 2 яйца. Замешиваем плотное тесто. В него добавляем 70–80 граммов размягченного, а не растопленного сливочного масла — вмешиваем, чтобы создать эффект слоености. Оставляем отдыхать при комнатной температуре на 1–1,5 часа.

В это время готовим начинку. В кастрюльку, сотейник или ковшик добавляем 200 граммов сахара, 300 граммов клюквы, щепотку корицы (клюква дружит с пряностями). Можно потереть цедру одного апельсина, это добавит интересную цитрусовую ноту. Все вместе провариваем до однородности минут 5, за это время клюква успеет лопнуть и отдать сок. Заранее разводим примерно 30 граммов кукурузного крахмала в половине стакана воды, подмешиваем его тонкой струей в начинку через 5 минут с начала кипения, чтобы она превратилась в желеобразную массу. Как только загустела, выключаем огонь.

Тесто выкладываем на стол, припыленный мукой, и раскатываем его в пласт толщиной сантиметра полтора. Складываем в три части вдоль, накрываем пищевой пленкой и даем постоять еще буквально минут 10. Снова раскатываем, чтобы появилось некое подобие слоености.

Окончательно раскатываем его в тонкий пласт толщиной примерно 4–5 миллиметров и слегка припыляем кукурузным крахмалом (1–2 столовые ложки), чтобы не вбиралась лишняя влага. Сверху выкладываем остывшую начинку. Заворачиваем в один большой рулет и нарезаем на кусочки шириной 4–5 сантиметров. Переворачиваем и срезом вниз выкладываем в высокую форму для выпечки на минут 20–25. Отправляем в духовку — 180 градусов на 25 минут.

Пока выпекается заготовка для будущих булочек, готовим глазурь. Перемешиваем в однородную массу 120 граммов сахарной пудры и 150 граммов жирной сметаны. Наносим тонким слоем на горячие булочки — получается белая корочка. Даем остыть, отдохнуть — и можно употреблять.

Классический синнабон — булочка с корицей. В нашей интерпретации можно использовать практически любые ягоды или фрукты — кто какими дарами природы располагает. Идея в том, что начинка сладкая: брусника, сливы или яблоки — важно измельчить, хорошо проварить и превратить в плотную, однородную массу, которая будет держать форму. И все они прекрасно сочетаются с пряностями.

В этот пирог можно добавлять любые осенние ягоды. И это хороший способ задействовать рябину: красную, черноплодную — и даже калину (на любителя).

Нам понадобится натертая на мелкой терке морковь — 170 граммов, 2 яйца, 240 граммов пшеничной муки, 40 миллилитров растительного масла и 100 граммов сахара.

Добавляем в натертую на мелкой терке морковь 2 яйца и сахар и перемешиваем всё до однородной массы. Затем добавляем муку и 10 граммов разрыхлителя, хорошо вымешиваем — венчиком это делать неудобно, лучше использовать силиконовую лопатку, потому что тесто получится достаточно плотным.

Когда вымесили тесто, добавляем 100–150 граммов ягод рябины: количество зависит от того, насколько ягодным мы хотим получить пирог. При этом помним, что при выпекании уйдет только часть вяжущих свойств черноплодной рябины, в итоге останется терпкий сладковатый вкус. А красная рябина горчит. Но если она полностью вызревшая, то горчинка в выпечке практически незаметна. Недозревшую лучше перед выпечкой подержать в морозильной камере.

Для работы с бисквитным тестом форму лучше застелить бумагой для выпечки. Толщина выложенного в нее теста должна получиться примерно 2,5–3 сантиметра.
Выпекаем на 180 градусах 15–20 минут, если у вас духовка поддерживает конвекцию. Если нет, то нужно чуть больше времени, ориентировочно 20 минут. Готовность проверяем, протыкая тесто обычной зубочисткой или шпажкой, — оно должно быть сухим.

Такой пирог сам по себе самобытный и вкусный. Но и его можно усовершенствовать, если сделать намазку: 150 граммов творожного сыра плюс 75 граммов жирных сливок (33%) и 35–40 граммов сахарной пудры перемешать и смазать сверху бисквит после остывания. Сливки, кстати, можно взбить, но это необязательно.

Это интернациональный пирог. Региональные различия — только в начинке. Для приготовления подойдут любые ягоды, а готовится он сравнительно быстро.

Сливочное масло (240 граммов) нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким. К нему добавляем 180 граммов сахара. Можно использовать сахарную пудру, с ней проще взбить миксером. После взбивания добавляем щепотку соли, два яйца и 500 граммов пшеничной муки. Дальше советую вымешивать тесто вручную, потому что ни один миксер уже не справится.

По желанию во время замеса в тесто можно добавить цедру одного лимона: лимонный привкус будет неплохо сочетаться с начинкой. Всё вымешиваем до однородной массы и отправляем тесто под пленкой или в пакете в холодильник на 1 час, чтобы в дальнейшем было проще с ним работать (сливочное масло слегка застынет).

В ожидании застывания готовим начинку. Можно использовать любые ягоды и фрукты — всё, что есть под рукой: яблоко, яблоко с клюквой или брусникой, сливы, груши. В Приозерском районе люди еще чернику собирают, она очень хороша для такого пирога. Словом, включайте фантазию и ориентируйтесь на свои вкусы.

Пример начинки: 3 яблока (примерно 500–600 граммов) помойте, очистите от сердцевины и кожуры, нарежьте небольшим кубиком примерно 0,6–0,7 сантиметра, положите в сотейник и добавьте 150–170 граммов брусники — она должна быть в дуэте с яблоком, а не заглушать его. Плюс 40 граммов сахара — чтобы им было проще «пожениться». По желанию — специи (гвоздика, корица, анис, он же бадьян). Всё это тушим на небольшом огне 20–30 минут до ухода лишней влаги и размягчения яблока. Если яблоки сладкие, то лучше их протушить до добавления других ингредиентов 5–7 минут, потому что кислая среда брусники может немного замедлить разрушение клетчатки при термической обработке.

Когда начинка готова, она остывает, а мы достаем из холодильника тесто, берем форму для выпекания, лучше круглую, и три четверти теста раскатываем по форме. Удобнее это делать руками, обминая его равномерным слоем по площади всей формы. Толщина должна получиться примерно 3–4 миллиметра. Ставим его в духовку (180 градусов) на 5–7 минут, чтобы тесто зафиксировалось, дно легко пропеклось, а выкладывать начинку было проще.

Достаем корж из духовки, выкладываем начинку, а сверху натираем на терке остатки теста или формируем полоски — для украшения, а также чтобы создать у пирога хрустящий слой. Возвращаем обратно в духовку также на 180 градусов еще минут на 15–20.