Жженое сено против икры из морошки: давайте завтракать, как петербуржцы

Картофельный суп императрицы, мороженое из жженого сена и цезарский мухомор. Чем угощали на II Гастрономическом конкурсе «Петербургский завтрак» — в деталях.

Ароматы свежевыпеченных блинов и пышек в кулинарном пространстве Eventy On буквально сводили с ума. Лучшие шефы Петербурга готовились поразить воображение и вкусовые рецепторы высокого жюри на II Гастрономическом конкурсе «Петербургский завтрак», который организует городской портал «Фонтанка.ру» и комитет по развитию туризма Петербурга. Оценивались не только вкусовые качества блюд, но и подача, и исторический контекст каждого рецепта. Гости узнали о кулинарных предпочтениях Александра Пушкина и русских императоров, грибы превращались в варенье, а морошка — в икру. Мамины яблоки и жженое сено на равных конкурировали с черными трюфелями и изысканным сыром. Так еда становится удивительным впечатлением — если это петербургский завтрак.

«Есть ли вопросы у жюри?» — в который раз спрашивал ведущий. Жюри безмолвствовало.

И это был хороший знак — судьи были слишком поглощены своей работой. Они дегустировали.

Это только со стороны кажется, что дело нехитрое: знай себе ешь. Но кулинарный конкурс «Петербургский завтрак» — не о еде, а об истории, культуре и удивительных сочетаниях вкусов. Спроси среднестатистического жителя города «Какие блюда петербургской кухни вы знаете?», — пожалуй, назовут пышки в сахарной пудре и жареную корюшку. Кто-то добавит сюда салат оливье (который, конечно же, сложно назвать чисто петербургским блюдом). Самые продвинутые вспомнят пирожки с зайчатиной, которыми на заре карьеры якобы торговал будущий генералиссимус Александр Меншиков, или упомянутый Достоевским в повести «Двойник» расстегайчик из кондитерской на Невском. Но познания об этой выпечке умозрительны. А вот розовые блины, которые Арина Родионовна пекла для Александра Пушкина, стали известны и доступны гурманам преимущественно благодаря фестивалю «Петербургский завтрак» и одноименному конкурсу. Но не блинами едиными. Так что в этом году были еще и пышки.

По условиям конкурса каждый шеф должен был представить жюри два блюда. В составе одного из них должны были присутствовать розовые петербургские блины Арины Родионовны или ленинградские пышки. Второе блюдо — свободное творчество шефа и его команды на тему каши.

Участники вдохновлялись не только классической книгой «Петербургская кухня» Игнатия Радецкого и произведениями Пушкина. Многие провели настоящие исторические изыскания в поисках оригинальной идеи. И о каждой из 12 представленных жюри работ им было что рассказать.

Шеф-повар ресторанов Cafe Claret и Marius Александр Богданов представил фантазию на тему, что ел бы на завтрак Александр Пушкин, живи он в наше время. «Мы перечитали огромное количество литературных произведений Александра Сергеевича, посмотрели письма и выявили продукты, которые Пушкин любил, — рассказал Александр Богданов. — И начнем с пышки. Александр Сергеевич очень сильно любил грибы и предпочитал простую еду. Поэтому в пышку мы поместили крем из карамелизированного лука, белые грибы, а сверху положили икру умами — всё-таки наш поэт и роскошь тоже любил. Второе блюдо — каша из пяти злаков с белыми грибами, яйцами, свежим трюфелем, сырами бри и горгондзолой. Но какой завтрак без десерта? Поэтому мы сделали третье блюдо — пышку с жженкой, которую Пушкин тоже любил, а сверху крем-пломбир».

Юрий Сорокин, сушеф ресторана «Чайная гостиная» отеля Four Seasons вдохновился не только Пушкиным, но и Петром I. Он приготовил кофейный йогурт с топом из перловки и карамелизированным миндалем, потому что Петр любил пить кофе и популяризировал его в Петербурге, а еще любил перловую кашу, которую во время поста готовили ему на миндальном молоке. Розовые блины Арины Родионовны Юрий Сорокин приготовил с компотом из персиков (по воспоминаниям друзей, поэт мог за раз съесть десяток персиков) и икрой из морошки (в последние минуты жизни после роковой дуэли Александр Сергеевич, как известно, просил моченой морошки). Юрий поделился с «Фонтанкой» секретом приготовления икры из морошки: «Берется ягода, неважно, в какой консистенции. Я брал замороженную морошку и делал из нее варенье, добавлял агар. Затем эту смесь капаем в охлажденное растительное масло, и у нас получаются икринки».

Бренд-шеф ресторана Charlie Юрий Манчук представил жюри пышки в стиле профитролей, начиненных карамельным кремом. Вторым блюдом стала каша из полбы, которую ел герой «Сказки о попе и о работнике его Балде», с печенью кролика, яйцом-шестиминуткой, пармезаном и сыром раклет, которые напоминают об «окне в Европу», которое прорубил Петр I. «У нас в ресторане представлено 14 видов круп, в том числе амарантовая, конопляная, полба и другие, — рассказал Юрий Манчук. — А методов приготовления каши около 20. Это непаханое поле, с каждым годом, мне кажется, эта тема будет всё больше развиваться. А что касается сыров, то сегодня наши умельцы — например, из Ленинградской, Московской и Свердловской областей — делают очень много интересных и качественных вещей».

Шеф-повар ресторана Nevesomost Игнат Гаврилов приготовил розовые блинчики с бобами тонка и любимую кашу императора Александра III — рисовую, с ванилью и вишней. «Рисовая каша — это самая топовая каша в Петербурге, — говорит Игнат. — Рис завезли в нашу страну из Азии еще при Иване Грозном, а ваниль — при Борисе Годунове. На петербургскую кухню очень сильно повлияла кухня французская, и вкусы строителей города, конечно же».

Никита Сечин, бренд-шеф ресторана UVA, приготовил пшенку на печеной тыкве с мамиными яблоками и муссом из пармезана. «Сейчас сезон классных яблок, — рассказал Никита. — И моя мама привезла с дачи много вкуснейших яблок. Поэтому мы решили сделать яблоки в карамели, а сверху — мусс из сыра. В сочетании это очень круто: соленое со сладким. Кашу мы приготовили в печеной тыкве и масле нуазетт, добавили немного топленых сливок. А тесто для пышек приготовили через сифон, чтобы оно было более воздушное, хрустящее и нежное. Крем приготовили из самой популярной советской конфеты — ириски. И сверху — варенье из грибов лисичек». По словам Никиты Сечина, тот же прием можно использовать с белыми грибами: высушить, запечь, а потом сварить варенье: грибной вкус сегодня очень популярен именно в десертах.

Шеф-повар ресторана Carre Дмитрий Цветков использовал ленинградскую пышку как форм-фактор: приготовил в форме нее крокет из сваренного на кокосовом молоке риса с добавлением вяленой клюквы, сверху — малиновый соус и «снег» из кокосового масла. А вторым блюдом Дмитрий и его команда решили отдать дань уважения тем, на ком исторически держалась логистика Петербурга — лошадям. «Мы решили на завтрак приготовить десерт "Конюшенный двор": это пряная груша, сваренная в гранате со свеклой, а сверху — мороженое из жженого сена. Его вкус мы немного усилили четверговой солью и выдержанным пармезаном. Мы сами собираем сено, сами его жжем, делаем вытяжку через молоко и сливки и на этой основе делаем мороженое».

Шеф-повар ресторана «Метрополь» Иван Никифоров приготовил розовые блинчики с творогом и сезонными ягодами. Второе блюдо шеф посвятил Александру I — мильфей из бриоши со сливочным куриным паштетом, крыжовником, белыми грибами и спонжем из белых грибов. «Паштет приехал в Россию из Парижа в 1812 году, он очень понравился императору», — пояснил Иван Никифоров.

Серебряный призер Кубка губернатора по кондитерскому мастерству 2024 года, сушеф ресторана Zephyr Bistro Marine Андрей Заблодский в первом блюде представил всё то, что любил Александр Пушкин: розовые блины, моченое яблоко, варенье из крыжовника и варенец, приготовленный по рецептуре из книги «Образцовая кухня» 1892 года. Вторым блюдом стала гурьевская каша в современной подаче, завернутая в рулетики.

Шеф-повар ресторана Siesta Fiesta Александр Ишов приготовил блинчики с куриным паштетом, вяленой свеклой и крыжовенным вареньем по старинному рецепту из красного крыжовника с добавлением водки. Вторым блюдом стала гурьевская каша с орехами, свежими ягодами, крыжовенным вареньем и взбитым ганашом.

Шеф-повар ресторана «Маруся & Co» и Mindal Cafe Марина Наумова оформила розовые блины с творогом и соленой карамелью в виде кареты, украшенной глазированными пряниками и с колесами из пышек. В качестве второго блюда Шеф-Маруся приготовила котлеты пожарские из куриного бедра с соусом из белых грибов с очень редким цезарским мухомором.

Шеф-повар ресторана Ognivo Игорь Обрезков в блинное тесто добавил не только свеклу, но и черную смородину — чтобы поймать баланс кислого и сладкого. «Подаем блины мы с муссом из сыра шале, — рассказал Игорь. — И захотелось добавить немного икры. Не потому, что она у нас есть, а потому, что в рассказах Пушкина упоминалось, что в те времена икры и стерляди было в достатке. Рецепт каши мы взяли из книги Радецкого "Петербургская кухня". Мусс из чернослива мы убрали под кашу из дробленой пшеницы и добавили томленое молоко, чтобы добавить каше легкую томленость, свойственную каше из печи».

Обладателем Гран-при конкурса стал шеф-повар ресторана Nordic Игорь Васильев, который приготовил розовые блины с конфитюром из крыжовника, кремом сабайон и смоковницей, а в качестве второго блюда — любимый картофельный суп императрицы Александры Федоровны с лангустинами и свиными щечками. «Буквально в последний момент у меня переигралось первое блюдо, — рассказал Игорь Васильев. — Я читал меню одного из завтраков Николая II, и там был крем-суп из спаржи. Но затем я нашел более интересную историю, мне она показалась очень теплой. Эту историю рассказал Пьер Жильяр, учитель французского языка, который преподавал у детей из императорской семьи. Он рассказал, как император с семьей отдыхали в Ливадии, и Николай II хотел чем-то порадовать свою супругу. И его лакей принес с рынка мешок самой обычной картошки. Император тут же решил выкупить эту картошку, потому что он знал, что Александра Федоровна очень любит картофельный суп. Свой вариант картофельного супа я приготовил с добавлением лука-порея, спаржи и ванили. Второе блюдо — розовые блины в лучших традициях французской кухни, с вареньем из крыжовника, лимонными цукатами, и, поскольку мне было жалко выкидывать то, что осталось от свеклы, мы сделали из нее еще чипсы. В качестве "вишенки на торте" один из самых любимых продуктов основателя Петербурга — смоковница». В дополнение к супу Игорь Васильев предложил хрустящие хлебцы, которые очень любили в семье императора. Причем хлебцы непременно надо было разламывать и делить между собой — что шеф и предложил сделать членам жюри.

В номинации «Обязательное блюдо» победил Александр Богданов и его пышка с карамелизированным луком, белыми грибами и умами-икрой. Лучшим в номинации «Фирменное блюдо» стал Никита Сечин, приготовивший пшеничку на печеной тыкве с мамиными яблоками и муссом из пармезана.

Наградные тарелки для лауреатов II Гастрономического конкурса и фестиваля «Петербургский завтрак» изготовил «Императорский фарфоровый завод», а призы для победителей — профессиональную технику — предоставила компания "Алтэк".

«Такой уникальный фестиваль не только поддерживает гастрономическую культуру города, но и является площадкой для талантливых шеф-поваров, которые создают настоящие кулинарные шедевры, — говорит Александр Кашенцев, генеральный директор компании "Алтэк". — Каждое блюдо — отражение богатства нашей культурной традиции. Уникальные сочетания вкусов показывают высокий уровень кулинарного мастерства шеф-поваров. Нам особенно импонируют блюда, которые связывают традиции Петербурга с современными подходами. Это вдохновляет нас стремиться к инновациям в нашем бизнесе, а также поддерживать и развивать культуру высокой гастрономии в нашем регионе. Компания "Алтэк" продолжит поддерживать развитие гастрономии Санкт-Петербурга, ведь мы верим, что каждая успешная инициатива делает наш город еще более привлекательным для жителей и гостей».

А вот, как распределились победители среди участников фестиваля «Петербургский завтрак» в номинации «Пушкинское блюдо»:

• Ресторан «Палкин» — за исключительную версию пушкинских розовых блинов с двумя видами варенья и свекольным мармеладом.

• Ресторан «Сыроварня» — за блины Арины Родионовны с рикоттой и брусничным вареньем и инновационную версию любимой Пушкиным гречневой каши. В «Сыроварне» ее приготовили с печеным перцем, копченым лососем и страчателлой.

• Ресторан Hunt — за пушкинское меню из болтуньи с трюфелем и ростбифом, гречневой каши с белыми грибами и розовых оладий с бородинским мороженым.

• Ресторан «Авокадо Квин» — за кокосовое бланманже, покрытое серым, как гранит петербургских набережных, безе.

«Для комитета по туризму очень важно, что сегодня в сфере гастрономического туризма в Петербурге есть яркие шеф-повара и интересные продукты, — говорит один из членов жюри, первый заместитель главы комитета по туризму Санкт-Петербурга Евгений Панкевич. — Это нужно продвигать и рекламировать. И для нас все участники сегодня победили, потому что каждый представил что-то свое, уникальное. Потенциал очень большой, с этим можно работать».