Послевкусие октября: капучино с пармезаном, карпаччо с устрицами и чахохбили с бататом

Открывшиеся в октябре рестораны явно порадуют любителей смелых гастрономических сочетаний. В одной тарелке встретились Италия с Японией, Грузия — с южной кухней, а говяжье сердце — с карпаччо из гребешка. Каково это на вкус, опробовал Дмитрий Грозный.

В последние месяцы термин «Итамеши» вошел в российской гастрономии в большую моду. Так что вполне логично, что все закончилось появлением ресторана с таким названием. Его открыл Алексей Алексеев, ставший известным благодаря шефству в ресторане Nordic. Потом Алексеев недолго руководил кухней в Recolte Дмитрия Блинова, а затем приступил к строительству собственных проектов. Сначала были два ресторана на Петроградской стороне: Futurist и Inner отстоят друг от друга буквально на несколько сотен метров. И вот теперь Itameshi на юге города. На этот аспект трудно не обратить внимание: все три заведения появились в новых домах одной и той же строительной компании, правда, сам Алексеев всегда заверяет, что она не имеет к его бизнесу никакого отношения.

Итак, «итамеши» в переводе с японского — означает всего лишь «итальянская еда». Говорят, понятие получило распространение в Японии во время экономического кризиса, когда в модных итальянских ресторанах стали готовить из японских продуктов. В России обожают и ту, и другую кухню. Что же получилось в результате их объединения?

Itameshi появился в двух шагах от метро «Московские ворота», но улицу, на которой стоит ресторан, трудно назвать фешенебельной даже с большой натяжкой. Если вы едете на машине, придется просить открыть шлагбаум, чтобы подъехать поближе. Заведение находится на первом этаже апарт-отеля, в котором пока еще никто не живет. Внутри первым делом обращаешь внимание, что куртки официантов напоминают кимоно. Интерьер — тоже скорее японо-минималистичный. Пространство достаточно компактное, зато потолки уходят ввысь. Всегда хорошо, когда в ресторане много зелени (живой, разумеется), а тут, в частности, гордятся фикусом высотой 3,5 м. Для маленьких праздников есть условно отдельный кабинет с круглым столом на 9-10 человек. Серединка у стола, как водится, вращается. Италии больше в тарелках — и в прямом, и в переносном смысле слова. Часть посуды украшена желтыми лимонами и синими цветами (если уточнить, то здесь говорят, что это гибискус).

В меню преобладают знакомые итальянские названия, но все имеет свои особенности. Например, местное вителло тоннато (790) — это не ростбиф под тунцовым соусом, а язык с соусом из печени трески. Вначале приносят комплимент — обжаренные ломти чиабатты с кремом из феты, посыпанной боттаргой. Если нужно раззадорить аппетит, то с этой функцией отлично справится микрозакуска: ананас с лакто-фермертированным чили (350): одновременно и сладкий, и кислый и острый.

Баттута (690) — тартар, но много более мелкой нарезки, подают под сливочным муссом из угря. Наверное, лучше перемешивать. Севиче из сибаса (950) — практически салат, помимо рыбы тут и томаты, и авокадо. Для тех кто любит яркие соусы — просто подарок! Соус том ям точно не даст заскучать. Этим же термоядерным характером отличается пицца с креветками и кальмарами (750). Здесь тот же соус, и тоже здорово! Но есть и вариации совершенно классические, как например, пицца с бураттой и песто из петрушки (850). В зеленом салате с угрем (850) — все вроде мило и разнообразно: листья со сливочным унаги-соусом, угорь, перцы, томаты, авокадо, но явно не хватает какого-то акцента.

Зато суп капучино (550) — настоящая поэма, или скорее ода к радости, потому что все-таки тарелка быстро заканчивается. Судите сами: капучино сделано из пармезана, внутри него много прекрасных белых грибов, а сверху — хрустяшки печенья из того же пармезана. 100% умами.

Горячие блюда — самый большой раздел меню: в нем дюжина позиций. Осьминог (1450) намекает на свой азиатский характер при помощи соуса с лемонграссом и картофельного пюре, в которое добавили васаби. Текстура осьминога — близка к идеалу.

За десерты в Itameshi отвечает Ксения Соколова. Все они итальянские, но с азиатской хитринкой. В тирамису (550) она добавляет соевую карамель, а в кофейный крем — цедру лимона. Сабайон с юдзу (490) — сама легкость: с кремом из вина, желтков и белого шоколада соседствуют ванильный мусс, киви и кристаллы желе из вина.

Marisco

Все мы знаем: мир — тесен, а Петербург — город маленький. А Петербург гастрономический — тем более! Поэтому можно с большой долей вероятности утверждать, что примерно все, кто связан с ресторанным делом, если не знакомы, то слышали про Леонида Петровича Гарбара. Потому как первооткрыватель, пионер и вообще легенда. Причем в прямом смысле слова: на прошлогодней ресторанной премии Lemon Guide он получил золотой знак лимона именно как ресторатор-легенда. Потому что Гарбар сделал несколько эпохальных для города вещей: построил «Палкинъ», «Строганов Стейк Хаус» и «Русскую рюмочную № 1». А пару лет назад он открыл в пространстве Seno именной ресторан GastroGarBar. Но проект не взлетел, и теперь в его стенах заработал Marisco. На малюсенькой неоновой вывеске слово «ресторан», кстати, вообще отсутствует, зато здесь написано surf&turf. На всякий случай поясню, что surf&turf — гастронаправление, апологеты которого сочетают на одной тарелке мясо и морепродукты. В России такие заведения встречаются редко, например, несколько таких блюд есть в меню ресторанов Grebeshki. Кстати, шеф Marisco Дмитрий Низовский до недавнего времени как раз в Grebeshki и работал, только не в Петербурге, а Териберке.

Пространство заведения с прошлых времен не изменилось никак. Разве что на пианино в торце заведения теперь написано Marisco. Столики расположены по периметру большой открытой кухни и бара. Музыка из динамиков настолько невыразительна, что может быть приравнена к звуковому шуму. Официанты в бежевых костюмах о блюдах рассказывают может быть еще не слишком уверенно, но во всех подробностях, и советы дают дельные. На столе появляется белоснежная салфетка, приборы на нее выкладываются в белоснежных перчатках.

На быстрый обед здесь пока лучше не рассчитывать. Зато в Marisco есть вещи, которые нигде больше не попробуешь! И трапеза превращается в гастроприключение. Концепция surf&turf выдерживается, может быть, и не во всех блюдах, но в очень многих. Причем по названиям в меню это далеко не всегда очевидно. Например, гребешок с ледяными грибами и щучьей икрой (850) прибывает к столу в нежном соусе удивительного фиолетового цвета, приготовленном из анчана и куриного бульона. Так что мясофобам нужно быть настороже!

Карпаччо из говядины (1100) сопровождает не только привычная руккола, но и тартар из устрицы. Нельзя сказать, что она много добавляет к палитре вкусов, но это интересно. И, что немаловажно в нынешних условиях, крайне фотогенично! Благодаря обжаренному на гриле лимону. Такой же красавец с черными подпалинами был частью и эскабече из камбалы (590), которое подают на маленькой чугунной сковородке. Говорят, изначально блюдо перуанское, но главное, конечно, что оно пряное и яркое: задорное настроение создают томаты и перцы.

Салат с лангустинами (850) — блюдо более традиционное и, можно сказать, девичье, потому что в листьях шпината и ромейна с горчичной заправкой прятались не только помидоры-черри, но и клубника. Только для очистки совести нужно упомянуть, что лангустины — на самом деле никакие не лангустины, а красные аргентинские креветки. Свое новое имя они получили в России благодаря «трудностям перевода»: ведь на упаковках действительно написано langostino.

Сливочная уха (690) по-степени гламурности — много выше среднего: здесь не только есть и палтус, и камбала, но и креветки, и даже красная икра.

Обязателен к заказу стейк из говяжьего сердца с тартаром из гребешка (920). Делаю такое ответственное заявление даже несмотря на то, что блюдо по какому то недоразумению попало на стол холодным. Во-первых, это красиво, а, во-вторых, все ингредиенты вступают в правильный альянс: и шашлычок из маринованных черри, и чили-соус тому немало способствуют.

Патагонский кальмар (1100) — блюдо-сюрприз. В первую секунду испытываешь почти шок: на тарелке перед тобой лежит натуральное щупальце осьминога, только без присосок. И по вкусу, кстати, тоже похоже — только на осьминога резинового. Причем сильно, что даже хочется попросить стейковый нож. При этом задумка роскошная, да и спутники у кальмара — мухаммара с жаренным бэби-картофелем — оказались что надо. Спросите причем тут surf&turf? А притом, что в соусе присутствовали кубики обжаренной колбасы с незабываемо-острым вкусом и незабываемо-колоритным именем ндуя.

Десерты в Marisco обошлись без мяса и морепродуктов, но тоже необычные. Казалось бы, чего можно ждать от медовика (480)? Но медовика со столь плотной текстурой раньше встречать не приходилось, а еще его подают с сорбетом из бергамота и настоящими медовыми сотами. Лайм и спилантес (250) — для тех, кто любит, как начинает щипать язык от электрического цветка. Вы когда-нибудь в детстве пробовали лизнуть сразу два контакта у батарейки? Эффект похожий, только здесь во вкусе электричество сочетается с лаймовым курдом! И, учтите, десерты в Marisco размера XXS.

Считается, что средний срок жизни ресторана в России — три года. «Тархун» прожил 17, то есть почти шесть обычных жизней. Cтал практически вечным. Но после этого Гоча Чхаидзе, владелец ресторана, а по совместительству один из крупнейших грузинских виноделов, решил поменять решительно все. И после реконструкции в подвале на Манежной под боком Дома кино появился ресторан Dora. Естественно, тоже грузинский. Но не совсем.

Интерьер — очень спокойный и очень традиционный. Здесь целых три зала, не считая пространства у бара. На национальную принадлежность намекают детали: куски «фрески» с этническими завитками, огромные гранаты и, конечно, фото Гочи с художником Анатолием Белкиным, который когда-то рисовал серию винных этикеток для Askaneli.

А вот меню по-настоящему удивляет! Если посмотреть на него с двух сторон! Потому что там две совершенно разных кухни!

Нет ничего естественнее, чем увидеть в меню грузинского ресторана харчо (670 рублей), цыпленка табака (950), аджабсандал (590), долму (690), чкмерули (1100) и т. д. Скорее изумишься, если их не будет. Но стоит перевернуть листок и оказывается, что в Dora есть еще и совсем другой набор стартеров, супов, салатов, горячих и десертов: грибной суп с вяленой уткой (650), салат с пастрами и картофелем (690), стейк из лосося с муссом из маракуйи (1390), грушевый тарт татен с горгонзолой (570) и т. д. И все это отчего-то называется южной кухней!

Приходя на органный концерт, человек планирует услышать Баха, и для него будет большим сюрпризом попурри из Игоря Николаева. Ровно то же самое с грузинским рестораном. Тут ожидаешь шашлык (660-990), а не утиную грудку с кремом из печеных яблок и пастернака (950). Нужна ли она здесь? Вопрос открытый. Тем интереснее эксперимент.

Грузинская часть меню вопросов, как правило, не вызывает: баже с курицей (пусть вас не смущает название, это сациви (690), гебжалия (590), пхали (590) — все это рождает правильные гастрономические эмоции. Цифры в правой колонке выше среднего. Особенно удивляют цены на хинкали: 570, 590, 670 рублей. При этом количество не указано! Так это за 1 шт. или может быть за 3 или даже 4 (такой вариант в петербургских ресторанах я тоже встречал)? Их оказалось все-таки 3! Тбилисури — так традиционно называют хинкали из свинины и говядины с зеленью — были среднего размера. При цене в 590 рублей выходит совсем не дешево. Уровень исполнения хороший, но зелени и перца я бы все-таки добавил. Есть также разные мини-хинкали (630): их везде традиционно подают с соусами. Здесь придерживаются принципа «подобное с подобным». Например, сырные сопровождает соус, в котором лучше всего чувствуется горгонзола.
Чахохбили (750) — тоже интонационное. Во-первых, с бататом, во-вторых, курица здесь готовится отдельно от овощей, а не как обычно вместе.

Меню N 2 вызывает вопросов гораздо больше. Общее впечатление от салата с креветками, авокадо, персиками с персиковым же соусом (790) проще всего описывается хлесткой формулой «сумбур вместо музыки». От крудо из гребешка с понзу, грейпфрутом и апельсином (750), равно как от севиче из сибаса с авокадо (750) ждешь большей яркости. Вот стейк из палтуса с ризотто (1370) — другое дело: что хорошо, то хорошо! Но все-таки, почему все эти блюда в грузинском ресторане?

Не спорю: баскский чизкейк с вишневым компоте (620) — просто отличный, но крем из мацони с маринованными персиками (550) здесь выглядит уместнее!
Кстати, знаете, почему ресторан называется Dora? Вычитал, что так называли кувшин для вина емкостью 17 л. Как было бы здорово увидеть такой в ресторане!