Не жизнь, а праздник: сколько зарабатывает кейтеринг

Рынок событийного кейтеринга растет в Петербурге фантастическими темпами: в 2023-м он увеличился в размерах не менее чем на 50%, и в этом компании продолжали быстро наращивать обороты. Цены на какие банкеты доходят до 50 тыс. рублей с человека и напоминает ли рынок пузырь, обсуждали участники клуба «Ресторатор», которых собрала «Фонтанка.ру».

Событийный кейтеринг начал развиваться в России и Петербурге больше 30 лет назад, но до сих пор об этом рынке мало что по-настоящему известно. Слишком сильно — порой в разы — отличаются оценки различных аналитиков. Не очень понятно даже, сколько таких компаний в стране. Одни эксперты называют цифру 700, другие — 3 тыс.

Более того, некоторые владельцы компаний были уверены, что собрать лидеров рынка вместе — задача в принципе невыполнимая: слишком велики порой ставки. Стоимость банкета сейчас уже нередко достигает 10 тыс. рублей на человека, в то время как на некоторых мероприятиях порой собираются по 2-3 тыс. гостей одновременно. Таким образом, за один вечер кейтеринговая компания может выручить деньги, которые некоторые традиционные точки общепита не зарабатывают и за целый год.

Однако проблемы владельцев кейтерингов состоят вовсе не в невозможности найти сейф для наличности необходимых размеров. В кулуарах участники заседания клуба «Ресторатор» говорили, что давно пора составить черный список проштрафившихся сотрудников. Бывали случаи, когда один-два официанта увозили с мероприятия алкоголя на 50 тыс. рублей. Трудностей в жизни кейтеринговых операторов вообще хватает: например, в преддверии чемпионата мира по футболу-2018 они столкнулись с массовым бойкотом со стороны официантов.

С чем это было связано, а также о других проблемах и путях развития рынка, говорили владельцы и топ-менеджеры кейтеринговых компаний за большим столом в отеле Indigo.

Декабрь VS июнь

У рынка кейтеринга масса отличий от традиционного ресторанного бизнеса. Одно из них — предельно выраженная сезонность. У событийного кейтеринга в Петербурге два ярко выраженных пика — в июне, когда в городе проходит экономический форум, и в декабре, когда празднуют всё и вся.

«На декабрь мы уже с середины ноября не принимаем заказы, потому что ресурсы не бездонны. Как мощности по приготовлению еды и материальные ресурсы — посуда, мебель, так и, конечно, люди. В первую очередь, я имею ввиду менеджмент, который управляет ребятишками (имеется в виду, официантами). Я всегда говорю клиентам: в Петербурге есть 4 события: 8 марта, экономический форум, День строителя и Новый год. Но мы не используем такие понятия, как сезон или не сезон: в любое время много работы, которая идет в пользу декабря: проводим дегустации, готовим людей», — рассказала Лейла Гадирова, руководитель отдела развития Live Catering.

Часть кейтеринговых компаний продолжает принимать заказы на декабрь. «У нас в декабре еще есть свободные даты, ведь с началом СВО многие наши клиенты из госкомпаний вместо корпоративов начали направлять средства на поддержку государства. Также появился новый формат корпоративов, которые проводятся по формуле: образование плюс развлечение. Например, в первой половине дня лекции и обучение, а после гала-ужин или фуршет», — рассказала Диана Акгаева, заместитель директора по коммерции и маркетингу компании «Карамель Кейтеринг».

Впрочем, некоторые компании все-таки смогли победить сезонность. «Декабрь — это месяц, который сильно переоценен. Лично у нас в компании как таковой сезонности уже нет. Как это было 5 или 10 лет назад. Сейчас декабрь — такой же месяц, как ноябрь или сентябрь. И даже не июнь, когда проходит экономический форум, который является самой большой доминантой в нашем городе для кейтеринга. За последнюю неделю или две мы отказали уже раз 10 или 20 по мероприятиям в декабре, — говорит Семен Вельтман, директор по развитию Magnifique Catering Group. Причину отказов он объясняет так: „Событийный кейтеринг — очень тонкая материя. Можно сделать 20 заказов в день и 15 из них плохо. Мы предпочитаем так не делать и предпочитаем остановиться на нескольких крупных проектах. В этой ситуации декабрь хорош для новичков рынка, потому что, когда рынок перегрет, клиенты начинают искать тех, кто возьмет заказ. И у новичков появляется шанс показать себя и заработать“.

Из ямы

Большинство участников заседания клуба «Ресторатор» сошлись на том, что в 2023 году рынок вырос не менее, чем на 50%. «В прошлом году произошел невообразимый взрыв. Такого мы не видели никогда. 2020-21 гг. в нашей индустрии вообще принято пропускать. А 2022-й был самым непонятным и тревожным, и никто не знал, что будет дальше. Поэтому база была очень низкой. В этом году будет очень сложно показать тот же рост, потому что банально мощностей не хватает. Но все равно к прошлому году мы вырастем на 20%. Мы обгоняем инфляцию и это уже неплохо», — считает Семен Вельтман.

По сути можно говорить, что рынок только выбирается из глубокой ямы, в которую свалился во времена пандемии ковида.

«Я шесть лет работаю в компании — с 2018 года. 2019-й был самым крупным. А уже 2020-й нас очень сильно поломал, мы вообще остались без производства и потом строились заново. Сейчас же очень сильно влияет инфляция: не успеваем даже менять цены на продукты. Они выросли за год на 30-40%. Да, выручка в этом году будет рекордная, но по количеству обслуженных людей в 2024 году мы будем еще только выходить на цифры 2019-го года», — заметил Александр Фомичев, генеральный директор Live Catering.

Рост цен абсолютно на все стал для кейтеринговых компаний по сути ключевым фактором.

«Мы повышали зарплату персоналу в этом году 4 раза, и это неизбежно. Иначе бы остались без людей. А есть еще оборудование: а это и тарелки, и салфетки, и пароконвектоматы. Оборудуя кухню в этом году, мы потратили вдвое больше денег, чем на такую же кухню, которую строили в 2021-м году. И дело не в инфляции и не в курсе евро. Просто выросли цены. При этом речь не идет о премиальном сегменте, а просто о качественном оборудовании среднего уровня. И это тоже нужно закладывать в нашу себестоимость», — говорит Дмитрий Гольдфарб, генеральный директор «Строганов Групп».

Впрочем, Анастасия Захарова, руководитель проектов компании «Алтэк», уверена, что варианты сэкономить есть: «В любой сфере можно найти подход к любому заказчику. Мы 16 лет работаем в области комплексного оснащения предприятий питания, поэтому прекрасно понимаем, что события последних лет, к сожалению, привели к некоторой корректировке стоимости на оборудование. Как на иностранное, так и на российское. Это данность, но можно сделать максимально выгодную подборку, скомбинировав бренды отечественного и импортного производства. Привезти в Россию можно любое оборудование. Да, это немножко долго, потому что увеличилось плечо доставки, но оно есть. Кроме того, мы сейчас прорабатываем несколько совместных программ с лизинговыми компаниями. Есть партнеры, с которыми мы сделали уже по несколько проектов, где до 80% оборудования проходило по лизингу».

Хорошо сидим

Вслед за себестоимостью неизбежно выросли и цены на услуги кейтеринговых компаний. «Еще лет 5 назад было ощущение, что 3,5 тыс. на человека — это хорошая цена, а 5 тыс. — это люкс. Так вот сейчас 5 тыс. — окей, может быть, я подумаю в вашу сторону и перезвоню. А 10 тыс. — это люкс? Нет, это не люкс. Это просто хорошо, когда у вас в меню будет лосось, дорада и, может быть, говядина.

Но все деньги не там, где премиальный кейтеринг, и не там, где столовые, а в «серединке». Те, кто работает сверху и снизу, мечтают попасть в эту золотую середину. Я вообще никогда не забуду, как лет 10 назад услышала фразу: «Друзья, если у вас есть возможность не заниматься кейтерингом — не занимайтесь». Это действительно очень тяжелый бизнес», — констатирует Лейла Гадирова.

Но все познается в сравнении: нынешние цены российского рынка все равно смотрятся довольно скромно на фоне западных. «Я сейчас больше смотрю в сторону работы в других странах и развития на европейском рынке. Во-первых, там сейчас очень много русских, которые привыкли к определенному стандарту еды и сервиса. Местные кейтеринги зачастую экстремально дороги — до такой степени, что не по карману даже богатым людям. Которые привыкли, что в России эти услуги довольно дешевы. Во-вторых, в Европе стараются меньше. Например самый главный венгерский кейтеринг выдал заказчику какую-то хряпу — шоты, набитые непонятно чем, — поведал Кирилл Зиминов, основатель „Объединённой Кейтеринговой Компании“. Ценообразование в Европе тоже другое: в Европе отдельные сметы на аренду оборудования, на людей, на еду. Все это собирается и никто не жужжит, когда получается 300 евро с человека».

В России подобные цифры встречаются крайне редко. «30 тыс. рублей на человека — выглядит нереально. Разве что если речь идет о банкете на 5 человек. Нет, конечно, бывает и 50 тыс. рублей с человека, но в этом случае это уже плата не за качество еды и сервиса, а скорее за молчание. Такая секьюрити-история, о которой никто и никогда не узнает, когда отключаются геолокации и другие игры начинаются.… Молчание, как в гробу — что я делал, как я делал, где я делал», — считает Кирилл Зиминов.

Два бегуна

Игроки рынка уверены, что между кейтерингом и традиционным ресторанным бизнесом — дистанция огромного размера.

«Разница колоссальная, сходство одно — и то, и другое про еду, — говорит Дмитрий Гольдфарб. — Дело в том, что у гостя ресторана, которому что-то не нравится, есть много опций: можно поменять столик, можно поменять официанта, можно вызвать менеджера, можно уйти из ресторана или даже устроить шоу, что вы отказываетесь платить. На кейтеринговом мероприятии вы — заложник ситуации: если что-то организовано не так, то мероприятие сорвано и у заказчика нет способа что-то изменить. Кроме того, в ресторане меню из 100 блюд считается большим, а у нас в кейтеринговом меню 600 позиций».

«Кейтеринг зачастую не понимает рестораны, а рестораны зачастую не понимают мир кейтеринга. Особенно это хорошо видно во время коллабораций с известными шефами. Звездному шефу, который предлагает очень крутое, иммерсивное, тематическое меню, можно задать хороший вопрос: „Ты сможешь это приготовить одновременно для 500 человек?“ Большинство шефов либо в принципе не могут ничего сказать в ответ, либо машут рукой, мол, на месте разберемся. Правда в том, что очень мало шефов это умеют. Но, к примеру, Владимир Мухин (бренд-шеф московского ресторана White Rabbit, который входил в рейтинг The World's 50 Best Restaurants и был отмечен звездой Michelin) все сделал фантастически. Но гораздо больше тех, кому это не удается», — считает Семен Вельтман.

Отличия между бизнесами наглядно показал Анатолий Рябов, который начинал заниматься кейтерингом еще в Ленинграде: «Все мы занимались спортом, давайте возьмем бег. Я очень давно люблю задавать людям вопрос: „Как выглядит бегун?“ Обычно сразу начинают объяснять: высокий он или маленький, мускулистый или худой, в кроссовках или шиповках и т. д. И с 1998 по 2022 год только три человека, прежде чем ответить, решили уточнить, а каким бегом он занимается? Потому что бегун на 100 метров — мощный парень в шиповках, а стайер — худой и в кроссовках. Точно такая же разница между традиционными ресторанами и выездными банкетами. И там и там повар, и там и там и там официант, но специфика совершенно другая».

В поисках дирижера

Самой большой проблемой является персонал. Отношения между работодателями и работниками далеки от идеальных. Участники заседания клуба «Ресторатор» вспоминали, как официанты отказывались выходить на работу, если им не заплатят день в день. Но самым масштабным был бойкот накануне чемпионата мира по футболу в 2018 г.

«После того, как в 2017 году на Кубке Конфедерации многие опытные официанты остались без зарплаты, потом они просто отказались работать на чемпионате мира… И тогда практически весь персонал набирался через агентства по подбору разового персонала. Перед первым матчем передо мной стояли 50 человек, которых я спросил: „Кто имеет опыт работы?“… Молчание. Тогда я спросил иначе, кто был здесь ранее? Руку подняли примерно 5 человек и ответили: „Мы накрывали здесь вчера“… В итоге закончилось все хорошо, но приходилось курировать, контролировать и направлять буквально каждого», — вспоминает Анатолий Рябов.

Как правило, официанты не состоят в штате кейтеринговой компании, а на их услуги действует динамическое ценообразование. В период высокого спроса себестоимость одного сотрудника вырастает в 2-3 раза. «Мы добились того, что поварской состав в нашей компании — полностью свои люди. А с официантами — плюс-минус как у всех. И очень бы хотелось, чтобы за те огромные деньги, которые они запрашивают, люди бы хоть какой-то квалификацией обладали. Меньше, чем за 3-3,5 никто из официантов вообще не встанет с дивана. В суперсезон — декабре и июне доходит до 10 тыс. за мероприятие. Это диктует рынок. А были мероприятия, где нужно было 150 официантов», — заметил Семен Вельтман.

Но, по мнению Кирилла Зиминова, гонорарам российских официантов еще есть куда расти: «По сравнению с налогами и зарплатами в Европе, наши проблемы — детский сад. По европейским меркам наш персонал до сих пор не стоит ничего. Вот там деньги совершенно конские!»

Еще одну проблему обозначил Антон Глибин, генеральный директор компании Sanerity, проекта финансово-инвестиционного холдинга «Лидер Консалт»: «Зачастую слышим от многих наших клиентов, что в последнее время наблюдается отток мигрантов обратно домой, в страны СНГ. Да и тренды таковы внутри того же Узбекистана, что создают условия для того, чтобы рабочую силу удерживать внутри станы. Плюс играют не последнюю роль плотные и тёплые взаимоотношения Узбекистана с Кореей. Поэтому зачастую взгляд трудоспособных нерезидентов направлен не в сторону России, а в азиатские страны. Хотим обратить внимание, что стала пользоваться популярностью рабочая сила из Индии. Возможно, это и будет ответом на вопрос, где искать персонал в условиях дефицита кадров. Главное, стоит помнить, что любой нанятый персонал должен полностью соответствовать требованиям нормативных документов, что касается здравоохранения: иметь актуальную медкнижку, паспорт вакцинации и т. д.»

«К сожалению, школа подготовки персонала полностью искоренена. Если раньше была школа „Интуриста“, то теперь нет ничего. Притом, что подготовленный человек стоит тех же денег, что неподготовленный. В топовые дни — немалых денег. Зарплаты за год выросли на 25-30%», — сказал Константин Яковлев, генеральный директор Constanta Catering.

Но, несмотря на страшный дефицит линейного персонала, самая большая головная боль кейтеринговых операторов — отсутствие нормальных управленцев.

«В сфере персонала для меня главная проблема не официанты или грузчики, а то, что в кейтеринг не хочет идти работать топ-менеджмент на уровне начальников департаментов. Именно это сдерживает мой рост», — считает Сергей Лукьяненко, директор и основатель Art Nuvo.

«Ты должен понимать, что есть человек, который закроет тебе тему. Мероприятие на 4-5 тыс. человек по-другому не сделать, кроме как разделив его на „поляны“ по 500 человек, каждой из которых будет управлять отдельный менеджер. А самое главное — „дирижер“, который будет управлять этими менеджерами», — считает Кирилл Зиминов.

Особенные

Рынок событийного кейтеринга далеко не однороден: многие компании здесь обладают специализацией и работают в совершенно разных ценовых нишах.

К примеру, существует кейтеринг спортивный и кейтеринг дворцовый. «До ковида и февраля 2022 г. мы много работали с иностранными клиентами, которым дворцы были очень нужны. Погружение в царскую историю — вот это вот все. Сейчас рынок стал абсолютно русским. Первое время московским клиентам история была неинтересна. Работать с дворцами и было, и сейчас сложно: высокие цены и порой безумные требования по хранению. Но мы любим такие сложные и эксклюзивные заказы, когда в итоге получается феерическая картинка и сама команда получает эстетическое удовольствие. Да, Mice-туризм развивается семимильными шагами, но мы работаем в сложном премиальном сегменте и не стремимся забрать больший кусок пирога», — заметила Ольга Серякова, менеджер по продажам банкетов и конференций «Гранд Отель Европа».

«В нашей группе есть и рестораны, и столовые, и кафе. И мы занимаемся спортивным кейтерингом на стадионах: „Газпром-Арене“, „Ледовом дворце“, „СКА Арене“ и летней площадке гольф-клуба „Петергоф“. Мероприятия среднего масштаба: от 1000 до 2000 человек. Обслуживаем ложи и зоны гостеприимства. Аудитория болельщиков стабильна, поэтому мы не можем накрывать одно и тоже меню от матча к матчу. Повара каждый раз стараются клиентов чем-то удивить. Кроме того, есть пожелания гостевых команд, отражающие их гастрономические пристрастия. С одной стороны нам легче — есть четкое расписание спортивных мероприятий, которое позволяет нам планировать работу на год вперед. С другой стороны контракты долговременные, что порой не позволяет в полной мере учесть инфляцию», — рассказал директор по развитию ресторанных проектов «Бронка Групп» Сергей Скалон.

«У нас есть своя специфика — огромная площадка „Экспофорум“, на которой мы постоянно работаем. И заранее знаем расписание мероприятий на 90%. 2025-й год будет очень плотным. Выездной кейтеринг (проекты в городе) у нас занимает около 10% общей выручки, но для нас они очень важны. Зачастую клиенты, начавшие с нами работу по „Экспофоруму“, привлекают нас и на другие проекты. В event-сфере с 2008 г. по большому счету ничего не меняется: один и тот же стандартный набор на корпоративах. Вот этот стереотип мы стараемся разрушить. Да, не каждый клиент готов экспериментировать, но такие клиенты есть. Для них мы предлагаем иммерсивные ужины и фуршеты, блюда высокой кухни, шоу-подачи и концептуальные станции. IT-компании чаще других „топят“ за эко, чтобы все перерабатывалось, не было пластика. Для других „осознанность“ — это посчитать калории или глютен, лактозу, и сахар. Чем выше позицию занимает менеджер, тем больше он следит за своим здоровьем. И за вип-столами все это, действительно, порой встречается», — заметила Диана Акгаева.

Есть на рынке кейтеринга и лоукостеры, и маркетплейсы. «Мы — действительно маркетплейс: это значит, что клиент может положить в одну корзину товары от разных ресторанов, и тебе привезут и канапе, и плато из морепродуктов. Наша суперсила в том, что мы — быстрые, специализируемся на мобильных фуршетах: от момента заказа до того, как все попадает на стол клиента, проходит всего 4-5 часов. В Петербурге мы открылись в апреле, и каждый месяц за счет хорошего сарафанного радио наш прирост по выручке составляет 20%. Притом, что наш средний чек — 15 тыс. рублей. В январе мы откроемся в Екатеринбурге и за границей. В Петербурге мы хотим найти партнеров в нишах, которые сейчас нами не заняты, но будут очень популярны у наших клиентов, например, итальянская и грузинская кухня», — говорит Мария Пузанова, директор производства «Канапе Клаб» в Петербурге.

Порой событийный кейтеринг становится дополнением к другим видам бизнеса. «90% наших мероприятий приходится на Пушкин и Павловск, причем в Павловске работаем только мы. Кейтеринг является дополнением к тем 15 ресторанам, которые входят в Gutsait Group. Бизнес — крупный, у нас много ключевых клиентов, с которыми мы работаем много-много лет. Пережили с ними кризисы и пандемии. Мы не берем все заказы, кейтеринг — по сути приятное дополнение для наших постоянных клиентов. Самые большие наши мероприятия — до 3 тыс. человек — мы ежегодного делаем с компанией „Эстель“. Во время пандемии фестивали парикмахерского искусства проводили даже в Мандрогах», — поведала Карина Дауева, генеральный директор Oscar Catering.

Война серой и белой розы

По мнению Лейлы Гадировой, на петербургском рынке событийного кейтеринга — не более 10-12 компаний-лидеров. С общим же числом компаний в России и Петербурге существует настоящая путаница: слишком разнятся оценки экспертов.

«Настоящих кейтеринговых компаний — наверное, все-таки 700, а более 3 тыс. — это, скорее всего, с учетом ресторанов, которые начали играть в кейтеринг во время пандемии, других ИП и дарк-китченов, которые стали размывать рынок и создавать определенную, негативную репутацию для всей индустрии», — считает Диана Акгаева.

«Портят рынок не те, кто работает на виду, а невидимки — те, кто работает на коленке, в домашних условиях. Это большой процент рынка. Чтобы в этом убедиться, достаточно заглянуть на „Авито“, — заверил Константин Яковлев.

«У нас в городе развиты китчен-шеринг и аренда оборудования (посуды, мебели, столового белья и пр.). Это очень помогает людям с серого рынка проводить свои мероприятия. Ты арендуешь кухню, нанимаешь повара, который набирает команду, берешь в аренду оборудование и т. д. Очень удобно: не нужно иметь ничего своего: ни склада, ни офиса. И отношение к этому у меня скорее негативное…», — заметил Александр Фомичев.

В защиту новичков высказался Сергей Лукьяненко: «Я сам начинал когда-то с нуля. Тогда еще и „Авито“ не было, а только газета „Из рук в руки“. И готовил поначалу сам у себя дома. Если у людей серьезные намерения, то они со временем обретают компетенции и арендуют свои первые кухни».

Три сценария

В условиях продолжающегося роста спроса лидеры рынка думают о развитии. Но его порой сдерживают различные внешние факторы, например, резко выросшие ставки по кредитам.

«Всем известно, что хорошо там, где нас нет, — философски заметил Сергей Лукьяненко, — Вчера рассказали про предпринимателя, который занимается маркетплейсами, у которого на полгода арестовали контейнер с товаром без объяснения причин. Убытки — гигантские! И еще не найти дальнобойщиков, которые просто бросают фуры и уходят. Проблемы есть везде, а кризис — в России обычное состояние. Наша компания пережила кризисы 2008, 2014 гг., пандемию, февраль 2022 г. и мобилизацию. Сейчас самая большая проблема: мы запросили кредитную линию для покупки оборудования, так нам предложили кредит под 47%. Это что-то сюрреалистичное».

«Жизнь в ожидании кризиса — фишечка нашей страны. Нужно от этого отказываться в пользу стратегического планирования. Мы для себя определяем три сценария развития, начиная с Нового года: резко негативный, умеренно негативный и позитивный. Других нет, потому что мы все новости читаем и понимаем, что наша сфера, как и рубль, зависит от всего. Знаете шутку: нет такого события, на которое бы рубль не отреагировал падением. Так и у нас: наша сфера относится к той статье расходов, от которой откажутся в первую очередь. И нужно это просто понимать. Во время ковида один из чиновников мне говорил: вас первыми отменили и последними разрешат. Так и случилось.

Мы местами не попали в инфляцию. Часть мероприятий, которые проходили в августе или сентябре, были проданы еще зимой. И предугадать, что будет происходить с продуктами, было невозможно. А есть еще дополнительные статьи расходов, на которые обычно никто внимания не обращает. Счета на «Яндекс-такси» по 1 млн рублей приводят немного в исступление. Потому что еще недавно они были на 500 тыс. Поэтому нужно закладывать и перезакладывать риски по три раза. Клиент готов за это платить. Сейчас рынок поставщика. До тех пор, пока пузырь не перегреется и не лопнет», — говорит Семен Вельтман.