Loss-Loss, или История одной сковородки

Итак, прокуратура нашла нарушения у ресторана Birch. Это тот самый маленький ресторан с большой славой: различных гастрономических регалий федерального и городского масштаба у Birch и его создателя Арслана Бердиева хватит на дюжину заведений. А может, и несколько! Что же будет, если карающий меч правосудия выполнит свою миссию?

Благодаря Олегу Тинькову* (некогда культовому предпринимателю, а теперь иноагенту), я когда-то хорошо запомнил термин win-win — это когда в результате какого-то действия выигрывают все стороны. Так вот, в данном случае ситуация ровно противоположная: проиграют абсолютно все. Классический loss-loss. Проиграет и ресторан, и жители дома, которые на него сейчас жалуются, и Петербург. Потому что наш город в прошлом году совершенно официально признан кулинарной столицей России: чиновники Смольного добились права на этот товарный знак сроком на 10 лет. А именно Birch — если и не главная, то по крайней мере одна из главных гастрономических достопримечательностей города. И уж совершенно точно самый труднодоступный ресторан страны: в том смысле, что бронировать места сюда лучше всего за месяц. Немало влиятельных и известных людей до сих пор периодически жалуются мне, что никак не могут попасть в Birch. А ведь ресторан открылся в январе 2018 года. 7 лет абсолютного аншлага!

Не буду продолжать петь осанну: вы и без меня наверняка слышали историю, что Арслан Бердиев когда-то приехал в Петербург из туркменского города Дашогуз без копейки денег.

Совершенно не сомневаюсь в двух вещах. В Birch действительно обнаружились какие-то несогласованные перепланировки. И ресторан действительно использовал одно из арендованных жилых помещений под пищевое производство. И, конечно, я помню, что закон суров, но это закон. По-нашему говоря, dura lex, sed lex.

Но еще я помню, как некоторое количество лет назад присутствовал на собрании жителей улицы Рубинштейна, которая на тот момент была в зените своей ресторанной славы. По накалу мероприятие напоминало Ледовое побоище. В роли псов-рыцарей выступали, конечно, рестораторы. Напор владельцев жилых квадратных метров впечатлял. Их, безусловно, можно было понять: гости ресторанов действительно порой шумят. А как это может воздействовать на психику, ярко свидетельствует мультфильм «История одного преступления», где примерный гражданин укокошил при помощи сковородки сразу двух дворничих. Но все равно было удивительно слышать, как одна из не чуждых искусству жительниц признавалась, что может остужать страсти под ее окнами при помощи кипятка.

Наиболее хладнокровные активисты рассказывали, что заведения общепита нарушают СанПин и вообще всё на свете, и они не успокоятся, пока на улице Рубинштейна не останется ни одного ресторана. И вы знаете, они добились своей цели. Под напором жалоб и проверок обычные хипстерские гастробары и богемные кафешки стали покидать насиженные места. Но свято место пусто не бывает. И в тех же помещениях начали работу «ребята из Сургута», чьи бары и клубы навсегда останутся в памяти благодаря историям про несчастных олухов, плативших там за коктейли из паленого алкоголя по 3 млн рублей. В итоге нормальных заведений стало сильно меньше, а шума — сильно больше. Улица маргинализировалась, деградировала, и похоже, этот процесс необратим. На заседании клуба «Ресторатор», посвященном барам, много слов было сказано о том, что теперь на ул. Рубинштейна сконцентрировано «настоящее зло»: паленый алкоголь, консумация, мошенничество и шарики с веселящим газом.

«Ныне здесь около 30 проектов, которые злостно нарушают закон. Прямо злостно. Либо продают „паленку“ из подвала, либо там деньги идут не в кассу, а переводятся на карточку, либо лицензий вообще нет», — говорил Максим Жуков, основатель ресторанной группы ReCa и генеральный директор союза «Улица Рубинштейна».

Аналогичных историй — хоть отбавляй. Другой чрезвычайно титулованный петербургский шеф-повар Артём Гребенщиков, который создал ресторан BoBo, рассказывал мне, что в первый год работы заведения «раза четыре думал: всё, мы закрылись. Было порядка 15 заявлений в полицию. Нас выносили по полной программе: жгли, топили, бомжей в костюмах отправляли в ресторан…» Говорят, что причиной тому был сосед сверху, который там даже постоянно не жил.
Кстати, у Birch и BoBo вообще много общего: оба заведения открыли повара, оба — в 2018 году, оба занимали первое место в стране в рейтинге WhereToEat (Birch — в 2021 и 2023 годах, а BoBo — в 2024-м) и оба являются лауреатами ресторанной премии «Фонтанки» Lemon Guide.

«Какая у этой басни мораль? А морали нет никакой…» Просто вспомню, как Алексей Буров, основатель ресторанной группы Dreamteam, на днях говорил, что ежегодно в Москве получает «очередную грамоту и благодарность за классные оформления фасадов от мэра города, украшение улиц и повышение туристического потенциала столицы и качества городского пространства…» В Петербурге всё наоборот: «на первый/второй день монтажа наших крутейших композиций, на которые мы тратим несколько миллионов в сезон, к нам приходит очередной специалист из одного из комитетов, потирая руки дает предписание и ухмыляясь говорит, что все украшения должны быть сняты».

Уверен, что Петербург прямо и косвенно заинтересован в том, чтобы лучшие рестораны (равно как и бары, музеи, клубы и другие заведения, создающие его культурную ткань) работали на радость горожанам и гостям города. А отношения между хозяйствующим субъектом и жителями совершенно точно можно урегулировать. Не при помощи прокуратуры, а к примеру, максимально быстро переведя конкретное помещение в нежилой фонд и согласовав шумоизоляцию и перепланировки. А как же нарушения? Нарушения при желании можно найти везде. Вы думаете, Смольный был воздвигнут с соблюдением всех норм СанПина?

*Олег Тиньков признан иностранным агентом Минюстом РФ.