Послевкусие ноября: десерт с олениной, заливной чизкейк и эпиграммы из телятины

Меню ресторанов, открывшихся в ноябре, свидетельствует: гастрономия в Петербурге становится все более дорогим удовольствием. То, что еще, казалось бы, вчера стоило 500 рублей, теперь обойдется минимум вдвое дороже. А значит, выбор заведения для ужина становится все более ответственным. Новые русские, итальянские и авторские рестораны опробовал Дмитрий Грозный.

«Лучше гор могут быть только горы», — пел сами знаете кто. Так вот, вместо старого ресторана «Центральный» официально открылся новый ресторан «Центральный». Осталось ответить на вопрос: каков он по сравнению с предшественником?

Изначально, для понимания момента, крайне важно провести рекогносцировку. Ресторан находится прямо через площадь от Смольного. Поэтому вполне логично, что первый «Центральный» напоминал музей советского общепита. Это была масштабная стилизация: то ли под ресторан ведомственный, то ли под привокзальный. На днях мне поведали, что ресторан был на этом месте если не миллион лет, то, по крайней мере, начиная с 1990-х годов. Значит стилизация (или мистификация?) ресторатора Леонида Гарбара удалась, потому что на самом деле «Центральный» № 1 отработал не больше 4-х лет и закрылся во время пандемии.

«Центральный» № 2 тоже можно назвать стилизацией, но уже под заведение начала нулевых. Тогда одно время в тренде были заведения со стерильно белым интерьером. Белые стены, белые скатерти, белые светильники, белый буфет, белое пианино… Правда, одну из стен занимают алые кони, будто сошедшие с рушника, но они общую стерильность только подчеркивают. Такой интерьер больше подошел бы бистро, нежели солидному во всех отношениях ресторану. Рядом с конями — лесенка, ведущая в вип-зал на 10 человек. Там, кстати, стены серые, явно чтобы создать контраст с березами, которые здесь являются главным элементом декора.

Музыкальный ряд в «Центральном» приводит в недоумение: конечно, не хотелось бы слушать попурри из Лещенко, Кобзона и Магомаева, но нынешняя европопса уместна еще менее. Народу в обеденный час немного: местные цены, пожалуй, себе могут позволить только чиновники высшего звена. Да, и не нужно забывать, что буквально за углом давным-давно работает ресторан «Шаляпин», специализирующийся, так же как и «Центральный», на русской кухне.

Меню ресторана придумал один из самых медийных петербургских шефов Никита Сечин. В золотой рамочке у гардероба висит увеличенная обложка изданной в 1862 году книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня», недвусмысленно намекая на источник кулинарного вдохновения. Радецкий, который был метрдотелем его высочества герцога Максимилиана Лейхтебергского (в честь которого, кстати, названа та самая Максимилиановская больница), действительно первым собрал под одной обложкой не только рецепты со всего мира — от Франции до Индии, но и продукты. У него есть блюда и из лебеды, и из павлинов. Но что конкретно из 1832 рецептов книги перекочевало в меню «Центрального», здесь не объясняют. Кстати, в прошлом году Сечин участвовал в конкурсе «Приз Радецкого», приготовив пончик с корюшкой, но в новом ресторане он его делать не стал. Правда, в меню «Центрального» есть ржаные пончики с бычьими хвостами и трюфельным кремом (550 рублей), но в наличии их не оказалось. Среди закусок и салатов дешевле почти ничего нет. Даже за хлебную корзину здесь придется заплатить 380 рублей, причем на роскошном фарфоровом блюде тебе вынесут ровно три кусочка хлеба (один из них разрезан пополам) со взбитым маслом. Конечно, все нынче дорого, но это явный перебор. В карте напитков почему-то не упомянут морс, хотя по факту он есть. Домашний лимонад с клубникой (и тархуном, заверил официант, но тархун совсем не чувствовался) морсу точно не замена: просто разведенный сироп с кубиками льда.

Чаще других в меню упоминается оленина, с ней готовят даже десерт — ганаш с можжевельником, моченой брусникой и вяленым оленем (550). Тартар из вяленого оленя (1200) хорошо оттеняет моченая брусника и слайсы печеной свеклы. Местный картофельный драник (950) — для экспериментаторов. Драник в порции один, по сути это картофельная котлета, в которую добавили… печень трески. А сверху — яйцо пашот и немного щучьей икры.

Оливье с крабом и раковыми шейками (1100) — блюдо из разряда «Снимите это немедленно», то есть сфотографируйте. Из салата «выползает» красный рак: клешни, хвост, голова, в наличии даже усы. Все это, конечно, нужно отделить, прежде чем есть. Крабового мяса немного, да и раковая шейка всего одна, но в целом оливье оставил приятное впечатление. Из бонусов — похрустывание стручков гороха, которые добавили в салат.

Самое инновационное и одновременно провокационное из опробованных блюд имеет самое обыденное название — кислые щи (750). Таких щей я не ел нигде и никогда. Дело в том, что капуста нашинкована так мелко, будто повар хотел, чтобы кусочки влезли в рот даже самому миниатюрному лилипуту. И хотя она вроде бы сильно не разварена, по консистенции получается скорее суп-пюре. Щи готовят с томленой говяжьей щекой и белыми грибами, вкус и аромат которых особо не ощущается. В качестве сопровождения принесли пирожок с куриными потрохами, правда официант потом признался, что традиционным дополнением являются пирожки с капустой, но они закончились. Резюме: щи для тех, кому надоел классический рецепт, но если душа (и желудок) просит именно щей обычных — они есть в «Шаляпине» и ровно по той же цене.

Большинство горячих блюд в «Центральном» дороже 1000 рублей. Судак с соусом беарнез и картофельным гратеном (1100) — блюдо универсальное, такое можно есть хоть каждый день. А вот опаленный олень с ньокками из тыквы (1450) — его полная противоположность. Мощный вкус мяса дополнительно усиливает стружка из пармезана, в итоге получается вполне брутальное блюдо.

Десерты «Центрального» — дело рук Артёма Грачева (экс-Inner и Futurist). То, что он человек ищущий, уже понятно по ганашу с вяленым оленем. Но даже обычная «Картошка» (450) у него оказалась вовсе не такой, как все мы привыкли. На стол ставят тарелку с белым муссом из йогурта. С учетом сезона, возможно, он символизирует снег, а «неубранная» картошка прячется внутри вместе с компотом из вишни. Само пирожное тоже необычное, своей текстурой оно чем-то напомнило помадку. Конечно, тут без чая не обойтись (520)…

А теперь лайфхак: получить тот же чайник чая в «Центральном» можно в пять с лишним раз дешевле. Только не в ресторане, а в бистро, расположенном справа от входа. Там и борщ — не за 750 рублей, а всего за 190, и шницель стоит меньше 300 рублей. Плюс всякая разная выпечка, например сосиска в мини-батоне. И самое главное: в бистро есть еще и расположенный на антресолях «секретный» зал-библиотека. Здесь совсем не хочется торопиться — а взять с полки потрепанный томик и, сидя в кресле, лопать сырники с домашним вареньем (160).

Есть рестораны, в которые идут, потому что они удобно расположены. Есть рестораны, в которые идут на конкретную кухню. И, наконец, есть рестораны, в которые идут на конкретного повара. Tondo — как раз из таких. Его открыл Антон Исаков. Несколько лет назад модно стало повторять «шефы — новые рок-звезды». Если это правда, то Антон — одна из них: недавнее шоу «Дикая кухня» с участием Исакова посмотрели 5 млн раз.

Первый самостоятельный его проект La Biga специализировался на итальянской кухне и квадратной детройтской пицце. Tondo — тоже про Италию, только пицца здесь, конечно, круглая: ведь именно так переводится название.

Место ресторан себе выбрал подходящее: ровно через дорогу — «Сад», а максимум в одной минуте ходьбы — Subzero, Porto 19 и Marche. Скажем честно, Большая Зеленина улица, где все они базируются, давно уже превратилась ни в какой не кластер, а в настоящий обжорный ряд. Здесь есть заведения на любой вкус, вот только итальянский ресторан был на удивление всего один.

Tondo делит одну уличную дверь с центром обучения персонала «Евразии», но дальше уже не перепутать. Интерьер ресторана заигрывает то ли с 1960, то ли с 1970 годами, будто дело происходит где-нибудь в Милане. Пространство небольшое, столики стоят тесно-тесно, от разговоров за соседним столом спасает довольно громкая музыка. Всем известен эффект: люди идут туда, где есть люди. В Tondo он сработал на 100%. Кухня здесь расположена самым удивительным образом — сразу над баром. Как иногда диджей в ночном клубе крутит диски где-то под потолком, вот именно здесь и работают местные повара.

В меню присутствуют названия, без которых ресторан никак не назовешь итальянским: от вителло тоннато (в закусках) до панна-котты (в десертах). Но даже в случае с пиццей здесь не пошли проторенным путем. Ее здесь называют Tonda Romana. Если говорить по-простому, пиццайоло Даниил Сычев делает пиццу (450-1100 рублей) на тонком хрустящем тесте. Заодно придумывая разные небанальные начинки, например с тыквой, бычьими хвостами и карамелизированным луком или со свеклой и козьим сыром. А «Соле мио» (990) вообще можно считать гибридом с хачапури по-аджарски. По центру здесь тоже есть желток, правда его никто не размешивает: кусочки пиццы с мортаделлой и трюфельным маслом в него рекомендуется просто окунать.

Если не считать хлеб и гарниры, местные цены стартуют с 450 рублей. За эти деньги можно, к примеру, заказать пронзительно зеленый минестроне. Настоящая мечта «зожника». Против обыкновения все ингредиенты минестроне не рубят на мелкие кубики: в тарелке плавают целые листья кейла и соцветия брокколи.

Среди закусок главный местный специалитет — боллито мисто (1490): три вида мяса с тремя соусами. Язык, зельц и бычьи хвосты — история откровенно мужская. Пьешь красное (от 700 рублей за бокал), закусываешь, разговариваешь. Крудо из сибаса (860) дополняют томатной сальсой. А в крудо frutti di mare (1390) тунец, сибас, креветка и гребешок сопровождаются цитрусовым соусом. Хорошо, но мало. В овощном салате фишка в молодом сыре страккино и соусе из помидорной «юшечки».

Фаготтини — паста, которая здесь похожа не на конвертики, а скорее на маленькие шарики бурраты, внутри которых фарш из креветок. Очень эстетично, шарики окружены солнечным шафрановым соусом с красной икрой, но их ровно три.

Каламарата (1090) подают со шпинатным соусом, икрой и лососем, степень прожарки которого можно охарактеризовать как rare (или даже blue). То есть заметить ее следы практически невозможно. Получается очень нежно.

Без десертов из Tondo уходить не рекомендуется. Кальцонини (400) — приготовленные во фритюре маленькие пирожки — начинены рикоттой с лимоном и апельсином. Окунаешь его в заварной крем, откусываешь с хрустом и понимаешь, что жизнь прекрасна. Местный чизкейк ломает все шаблоны. Он не традиционный и не баскский, а… заливной. И не просто заливной, а с добавлением сыра таледжио, а еще с хурмой и… оливковым маслом. Чего-то похожего встречать не приходилось. А может, чем черт не шутит, это вообще новое слово в гастрономии?

Ресторан Paseo del Prado может запутать кого угодно. С одной стороны, вроде бы название заведения однозначно отсылает к Испании, но, на самом деле, оно совсем (или почти) не испанское. С другой стороны, вроде бы ресторан с таким названием уже когда-то в городе функционировал, однако сейчас он не просто открылся на новом месте. Это вообще другой ресторан. Старый и новый проекты объединяет, по сути, только имя бренд-шефа — Станислава Ахметшина.

Paseo del Prado открыл двери в паре сотен метров от Большой Зелениной. На фасаде здания ярче всего горят буквы «авторская кухня». Внутри просторно и довольно зелено, как на том самом мадридском бульваре. Жаль, что даже днем задернуты шторы: классическая серая петербургская хмарь лучше, чем искусственный свет.

Самое видное место занимает мозаика: вам обязательно расскажут, что это «Женщина с веером» Пикассо, оригинал которой находится в музее «Прадо». Интерьер в целом можно назвать универсально консервативным, но даже на этом фоне один из столиков выделяется торжественностью сервировки. За ним подают специальное меню из блюд петербургской кухни: бефстроганов, бланманже, фромаж из птицы и даже эпиграммы из телятины (да-да, в пушкинскую пору эпиграммы можно было не только прочитать, но и съесть). Для тех, кто незнаком с гастробиографией Станислава, сочетание мадридского бульвара с русской дворянской кухней может показаться странным. Поэтому стоит объяснить, что Ахметшин давно и серьезно интересуется вопросом, и еще в первой версии Paseo del Prado у него был сет на историческую тему. Создается впечатление, что Станислав пытается объять необъятное!

До 16 и после в заведении действуют два меню, которые почти не пересекаются. С открытия здесь предлагают меню бранча, в котором есть блюда и для того, чтобы позавтракать, и чтобы пообедать, а в вечернее время — большое меню а-ля карт.

В нем чего только нет! Испанию представляют тапасы (1100), Францию — улитки по-бургундски (850), Италию — равиоли и ньокки (110-1690), Россию — муксун холодного копчения (950), Америку — клэм чаудер (950) и т. д.

Но шеф не сковывает себя границами национальных кухонь. Севиче из гребешка подают в соусе из томатов-черри с васаби, а «гарниром» служит мороженое из козьего сыра и мандарина (1200). Тартар из говядины (820) — закуска совершенно эстетская. Его подают в двух мини-тарталетках из солода, такие вполне подойдут для авторского сета. Под мясом скрывается крем из зеленых оливок.

Печеный баклажан (750) — настоящий гастрофейерверк. Тут и песто (из грецкого ореха!), и маринованные шиитаке, и гранат, и попкорн из гречки. Получается яркая смесь азиатских, грузинских и русских вкусов.

Все горячие блюда, за исключением одного, здесь дороже 1000 рублей, более того, большинство цен приближается к отметке в 2 тысячи или даже превышает ее. Конечно, дорого! Но стейк из форели (1950) прекрасен. Сопровождением служит подкопченная цветная капуста, соус берблан и красная икра.

Кукурузный ганаш с кофейной эспумой (550) — десерт небанальный и многосоставной. Вкусы сладкие здесь сочетаются с солеными и цитрусовыми, потому в плошке с десертом присутствуют и апельсин в ликере Frangelico, и мармелад из манго. Можно пробовать все по отдельности, а можно смешать и получить нечто совершенно новое!