«Такие, как мы, будут потихонечку закрываться». Как живет несетевая кофейня в условиях беспрецедентного роста цен на зерна

2025 год станет серьезным испытанием для кофейного бизнеса. За прошедший год биржевые цены на самый популярный сорт — арабика — выросли на мировом рынке на 80%, на второй по распространенности сорт — робуста — более чем в два раза, достигнув рекордных значений. Как в этих условиях выживают небольшие кофейни, «Фонтанка» рассказывает на примере Caffe Prego, которое работает на Петроградской стороне почти 11 лет.

Идея создать кофейню появилась у Виталия в 2013 году. До этого он работал в крупном автосалоне, но решил сменить сферу деятельности. Узнав, что в доме на Дивенской улице, где он жил, освободилось помещение, Виталий решил, что оно идеально подойдет для кофейни. Никакого опыта в бизнесе у него на тот момент не было. Пока шел ремонт, он обучался на баристу.

Кофейня изначально задумывалась как несетевое заведение. «Хотелось сделать что-то хорошее. А сеть изначально не может быть хорошей, потому что там главное — цифры», — рассуждает он. Придумывая концепцию, предприниматель вдохновлялся итальянскими семейными кафе. «Там хозяин живет, например, на третьем этаже, а на первом у него кафе, ресторанчик или кофейня. Рядом дюжина таких же, но ходят к нему, потому что он чем-то отличается», — объясняет он. Так возникло название Caffe Prego (итал. «кофе, пожалуйста»). Итальянская тематика прослеживается и в интерьере: на стенах висят черно-белые фотографии Венеции.

В марте 2014 года кофейня открылась и уже через семь месяцев вышла в плюс. Пик пришелся на 2016–2017 годы. «Тогда никто не экономил на кофе», — вспоминает Виталий. В 2020 году предприниматель хотел открыть вторую точку, но пандемия коронавируса поставила крест на этих планах. Но проект все равно остается успешным. Хотя за годы существования Caffe Prеgo рядом открылось с десяток других заведений, в том числе сетевых, заведение, расположенное не на самой проходной улице, продолжает оставаться рентабельным — несмотря на сильное подорожание продуктов и усиление конкуренции.

По словам Виталия, нормальная чистая рентабельность для несетевой кофейни, то есть соотношение чистой прибыли к выручке, — примерно треть. Но поскольку сам объем продаж сравнительно невелик, это не такие уж и большие деньги. «В среднем такая небольшая кофейня зарабатывает от 80 до 300 тысяч рублей в месяц», — говорит он.

Но это не доход, который можно получать сидя сложа руки. Виталий работает в своей кофейне сам, чередуя смены со своим партнером по бизнесу Константином. «Я занимаю половину рабочего времени баристы, и за счет этого я могу поддерживать качество. Я не оставляю кофейню даже на две недели, потому что если меня здесь не будет, она превратится в обычную кофейню, которая закроется, наверное, через 3–4 месяца», — говорит предприниматель.

Всего в кофейне 12 посадочных мест, но 70% гостей берет кофе навынос. Примерно половину аудитории составляют работники соседнего бизнес-центра, еще половину — жители соседних домов, а также те, кто ходит в спортивные залы неподалеку или приводит детей на кружки. Основной поток приходится на будни, когда гости выпивают 100 чашек в день, в выходные — примерно 50–60 чашек.

В структуре расходов кофейные зерна и другие продукты занимают 50%, оплата аренды — 20% затрат, ФОТ — еще 20%, 10% — все прочие издержки. По словам Виталия, его поставщики кофейных зерен за этот год поднимали цены дважды — в сумме на 20%. На столько же выросла стоимость молока. Аренда — на 10%, коммунальные расходы — на 10–15%. Заработную плату себе владельцы Caffe Prego пока не индексировали.

По оценкам ассоциации «Росчайкофе», цены на кофе в России в 2024 году выросли на 15–20%, в 2025 году прогнозируется подорожание на 20–30%. Ежемесячные затраты владельцев кофеен, по оценкам участников рынка, увеличились на 100–120% за год, оборудование и сырье подорожали в среднем в полтора-два раза. При этом кофе остается высокомаржинальным продуктом — на чашке этого напитка можно получать по 200–300% прибыли.

В отличие от сетевых кофеен, у небольших заведений нет возможности сэкономить за счет больших объемов, а молоко и сиропы приходится закупать практически по розничной стоимости. Пока Caffe Prego удается держать цены на кофе средними по городу. Например, чашка эспрессо или американо стоит 150 рублей, капучино — 190 рублей за маленький объем и 240 за большой. Напиток на альтернативном молоке будет на 50 рублей дороже. Но добавление сиропа и маленькая шоколадка-комплимент — бесплатны. Виталий называет свои цены средними по городу. Они выше, чем в популярных сетевых точках coffee to go, но ниже, чем в ресторанах и некоторых кондитерских.

Использование собственной смеси, способа обжарки и приготовления — одно из ключевых конкурентных преимуществ небольшой кофейни. Вложившись в создание уникальной рецептуры и рассказывая о ней гостям, бариста повышает ценность своего продукта: клиент получает не просто чашку бездушного кофе, но эмоцию.

По словам Виталия, 70–80% кофеен Петербурга работают на бразильских моносортах, потому что они самые дешевые или берут самый дешевый бленд, например, арабику и робусту в соотношении 70% на 30%. Но дороже не всегда значит вкуснее. «Спешелти-кофейни часто берут дорогущее зерно, но варят его максимально кислотно, максимально фруктово», — объясняет он.

«Мы пробовали по-разному, мешали Перу, Эфиопию, Руанду. Главный критерий был — сделать, как в Италии, чтобы не сильно кисло и не сильно горько», — отмечает Виталий. Главное, по его мнению, не ориентироваться на «экспертов», а ориентироваться на собственный вкус.

Рецепт своей смеси Caffe Prego держит в секрете. «Его знают только обжарщик и я», — рассказывает Виталий. К тому же сварить его точно так же не получится. «Я выставил на кофемашине специальное давление, и мое зерно варится только так, как я знаю, и никто не сможет так сварить», — говорит он. Впрочем, конкурентов это не останавливает. «Есть любители сэкономить, которые покупают наше зерно (в кофейне можно приобрести фирменную смесь. — Прим. ред.), смотрят, кто обжарщик, и начинают просить сделать то же самое», — рассказывает он.

Порядка 70% производимого в мире кофе приходится на сорт арабика (Coffea Arabica), который выращивается преимущественно в тропических высокогорьях. Низменные районы поставляют сорт робуста (Coffea canephora). Кофе выращивают около 40 стран, но более половины мирового производства приходится всего на две страны — Бразилию и Вьетнам. Из-за засухи Бразилия поставит на 10,5% меньше кофе в будущем году, Вьетнам — на 10% в сравнении с прошлым годом.

Своя смесь и использование не самых массовых сортов кофе дает возможность сдерживать цены. Главная причина подорожания кофе на мировом рынке — плохой урожай в Бразилии. Цены на продукцию небразильских поставщиков менее волатильные, поэтому Caffe Prego долгое время могла не поднимать стоимость, говорит Виталий. Но ослабление рубля все равно влияет на рынок. В ноябре кофейня была вынуждена поднять цены на 10–15% в зависимости от позиции. Это произошло впервые за три года, подчеркивает Виталий. Впрочем, рост цен на бразильский кофе тянет за собой остальные рынки. «Все, кто обжаривает, покупают зеленый кофе, и они будут повышать цены еще», — говорит Виталий. Так что до Нового года может пройти еще одно подорожание.

Когда расходы начинают расти, бизнес становится перед выбором — снижать издержки либо повышать цены. Но у маленькой несетевой кофейни не такое большое пространство для маневра. Экономия на кофе за счет смены поставщиков или состава исключена — это неотъемлемая часть конкурентного преимущества заведения. Но не менее сложной оказалась экономия на другом сырье и расходных материалах.

По словам Виталия, в Caffe Prego пытались экспериментировать с другим молоком — как обычным, так и альтернативным. Но более дешевые аналоги не давали правильную пену. Сэкономить без потери качества не вышло даже на бумажных стаканчиках. До этого кофейня закупала продукцию финской Huhtamaki, но после того, как та ушла из России, российское предприятие стало выдавать больше брака. Но другие стаканчики, которые попробовали в Prego, придавали кофе посторонний привкус. Зато найти альтернативу получилось для сиропов.

Игры с ассортиментом для увеличения среднего чека тоже успехом не увенчались. Меню кофейни и так предельно лаконично: эспрессо, американо, капучино, флет-уайт, моккачино, макиато, латте, раф-кофе, бамбл-кофе, а также горячий шоколад, какао, чай. Выпечка и кондитерские изделия могли бы быть более маржинальной продукцией. Но сделать собственную кухню не позволяют площади. С продукцией сторонних поставщиков в Caffe Prego экспериментировали, но с ней не получилось соблюдать стабильное качество. Так что сейчас посетителям предлагается только слойка в упаковке и мини-сникерсы.

Еще одна статья экономии — наличие собственной кофемашины. «Когда берете в аренду кофемашину, вы либо платите очень дорого, либо вам дадут ее бесплатно, но вы обязаны выкупать, например, 10–20 килограммов кофе, который вам не нравится, и вы будете на нем работать», — говорит Виталий. За последние 2–3 года кофемашины подорожали в два раза, при этом новая продукция, которая представлена на рынке, сильно уступает по качеству прежней. «Поэтому выгоднее сейчас старую кофемашину отдать на капитальный ремонт, заплатить 50–60 тысяч рублей, чтобы ее разобрали до болтика и полностью все поменяли. И еще 5–10 лет она отработает спокойно», — объясняет он.

Аудитория Caffe Prego встретила повышение цен лояльно, говорит Виталий. Оттока клиентов не произошло. Но все же тренд на экономию прослеживается в разговорах: люди признаются, что начали сдерживать личную инфляцию за счет уменьшения трат на алкоголь, сигареты и кофе. «Есть такое модное выражение „я беру аскезу на кофе“, — рассказывает предприниматель. — Но, с другой стороны, многие люди стали намного больше зарабатывать, чем раньше. „Они не смотрят на цену, и им не надо объяснять, почему она выросла“», — отмечает он.

Трафик на Дивенской улице сравнительно небольшой, и случайные прохожие вряд ли забегут в кофейню, но заведению удалось за годы работы обрести постоянных гостей. «Таких человек 500, наверное. Всех мы не знаем по именам, возможно, но знаем по напиткам, которые они берут, кому нужно один сахар добавить, кому два, кому какой сироп добавить», — рассказывает предприниматель. Кофейня даже стала своеобразным соседским клубом. «Наши гости уже настолько перезнакомились, что они уже друг другу помогают и выручают друг друга. Если нужен программист, они приходят на чашку кофе, пьют и кидают клич — через два дня нашелся», — говорит предприниматель.

Будущее своего и подобного бизнеса Виталий видит скорее в мрачных красках. Половина кофеен, которые массово открывались в 2016–2017 годах, уже закрылись. Кто-то не выдержал кредитную нагрузку, кто-то повышение арендной платы: крупные игроки готовы платить больше и собственники помещений соглашаются на их предложения. «Сейчас такие маленькие кофейни, как мы, будут потихонечку закрываться, потому что их будут съедать сети», — комментирует предприниматель. Рост цен на другие продукты тоже не добавляет оптимизма: «Скоро мы вообще забудем, что кофе существует. Все будут пить воду кипяченую».

Сдержать рост расходов могло бы увеличение конкуренции среди поставщиков, к примеру, альтернативного молока. Но в сложившейся экономической ситуации инвестировать вдолгую мало кто готов. Так что пока единственный вариант для маленького бизнеса сокращать издержки — закупаться впрок. «У молока срок годности 6– месяцев. Нашли акцию за 84 рубля, купили две палеты, и пусть спокойно оно хранится. То же самое с зерном. Можно заказать 200–300 килограммов, а дальше обжаривать небольшими партиями. А остальное пусть в холоде лежит где-нибудь на складе — этого хватит на полгода», — делится предприниматель.

Расти за счет масштабов не всегда выигрышная стратегия. «Я знаю человека, у которого четыре кофейни, и он зарабатывает меньше, чем человек, у которого одна. Потому что затраты выше в четыре раза, и по факту хорошо зарабатывает только одно место», — объясняет он.

По данным ассоциации «Росчайкофе», в постпандемийные годы потребление всех видов кофе в России держится на уровне 180 тысяч тонн в год. Среднестатистический россиянин выпивает порядка 300 чашек натурального кофе в год — это около 60 л на человека. По итогам 2023 года российский рынок кофе навынос вырос на 21%, до рекордных 102,7 млрд рублей. По данным INFOLine, в сегменте «кофе навынос» лидерами стали сети Coffee Like (выручка — 7 млрд рублей), Cofix (5,1 млрд рублей), One Price Coffee (4,3 млрд рублей).

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»