Мне, пожалуйста, картошку с черной икрой: как устроен бизнес загородных ресторанов

Бараний бок в золоте 999-й пробы, банкеты, за которые нужно заплатить минимум 600 тысяч рублей, и огромные террасы, лопающиеся от числа желающих посидеть у залива, — на первый взгляд загородный ресторан кажется бизнесом мечты. Однако сами рестораторы сетуют на бесконечный «день сурка» и вынуждены привлекать поваров даже из Индии. Как обстоят дела у заведений за чертой Петербурга, откровенно обсуждали участники клуба «Ресторатор», которых собрала «Фонтанка.ру».

Загородные рестораны ассоциируются с отдыхом: в этом одновременно их основное преимущество и главная проблема. Просто потому, что летом на природу едут все (и соответственно, многие хотят там поесть), а зимой — никто. Или почти никто.

В итоге главным бичом для очень многих заведений вне города стала сезонность. Об этом говорили участники заседания клуба «Ресторатор», которые собрались за большим столом в отеле Indigo.

И чем в более курортном месте расположен ресторан, тем сильнее он страдает от перехода от лета к зиме. Порой выручка заведения уменьшается в несколько раз.

«Как минимум мы имеем дело с падением в три раза. Это неизбежно, потому что зимой нет веранды на 500 мест, а зал ресторана вмещает 200–230 человек — и он заполняется только в субботу-воскресенье. Летом в ресторане у нас 700 мест, и в июне или июле за день в ресторане бывает 2 тысячи с лишним человек. А зимой за целый день могут прийти 2–3 стола», — рассказывает Роман Смирнов, заместитель генерального директора Villa Verde и Cristal.

С точки зрения стабильности гостевого потока в более выигрышном положении оказываются заведения, которые не могут похвастаться уникальной панорамой за окном.

«Если 4 года назад у нас сезонность была, то теперь ее фактически нет. Выручка отличается процентов на 30. Мы находимся на курорте „Охта-Парк“, который уже стал всесезонным, поэтому у нас нет проблемы, где искать гостей, — нужно только успевать их обслуживать. При этом у нас два типа гостей. Есть люди, приехавшие отдохнуть, и есть постоянные гости — владельцы домовладений вокруг курорта. Это люди, которые там живут постоянно и могут позволить себе ходить в ресторан каждый день», — рассказывает Ксения Бабина, владелица ресторана «В чаще».

Эти две категории посетителей ресторанов абсолютно не похожи друг на друга. «Для 50% гостей ты работаешь как ресторан курортный, а для 50% — как ресторан у дома. Это разная аудитория и совсем разные средние чеки. В одном случае это 2,5 тысячи рублей, в другом — 15 тысяч. Тут нужно не забывать: если человек воспринимает ресторан не как место для праздника, а просто как заведение на каждый день, он не готов платить много. Ему нужна простая, понятная еда. У нас на территории парка 6 объектов — винотека, лобби и др. И ужины с черной икрой у нас проходят не в основном ресторане. В итоге в высокий сезон мы зарабатываем на гостях курорта, а в низкий — на местных жителях. В это время 80% выручки приносят именно те, кто рядом живет. Мы ждем „несезонности“: она два раза в году, и в это время сотрудники могут обучаться, ходить в отпуска и т. д. Так что сотрудники любят это время. По сравнению с прошлым годом выручка ресторана выросла на 28%, кейтеринг — на 57%, а бар — на 220%», — говорит Ксения Бабина.

Бизнес загородного ресторана состоит из многих нюансов: даже близость элитных поселков может не спасти от сезонности. Если они слишком элитные.

«В самом нашем загородном клубе „не сезон“ очень короткий — 2 недели после январских праздников и в ноябре. И это проблема, потому что нужно убрать последствия амортизации и дать выдохнуть персоналу. И даже в прошлом ноябре у нас была загрузка 91%, а этом — 95%. Но выручка ресторана Hvoy в ноябре в 1,5 раза меньше, чем в высокий сезон. Потому что меньше гостей приезжает из города, у нас только проживающие. Да, вокруг три поселка, но их жители редко ходят в ресторан. Их не пугает наш средний чек: там дома от 100 миллионов рублей и у многих дома свой шеф-повар. Хотя, может быть, для местных жителей еще сложновата наша кухня и она должна быть ближе к домашней», — предположила Юлия Ришар, сооснователь загородного клуба We Lodge.

Компенсировать сезонный спад многие загородные рестораны пытаются за счет организации банкетов. Но ресторан Vinity Forest пошел еще дальше — он занимается исключительно банкетами.

«Мы давно работали в Петербурге и занимались только банкетами — и успешно занимались. С мая по октябрь — всегда sold out, потом выдыхаем, и стартуют новогодние корпоративы. Но когда начался ковид, мы встали перед дилеммой: либо люди массово расторгают договоры, либо мы что-то придумываем. Но каждая невеста хочет выйти замуж. И тогда мы купили 2,5 га земли и начали строить загородный проект. Честно, я смотрела на это с ужасом и думала, что в Гостилицы никто и никогда не приедет, потому что это далеко. Но землю продавали по хорошей цене, поэтому мы решили рискнуть и сделать красивый проект — экоферму с оленями, белыми лебедями и т. д. Так как проект оказался очень успешным, 1 июня 2025 года мы открываем новый ресторан в итальянском стиле Vinity Amore — с хрустальным павильоном, прудами, бассейнами и павлинами. Тоже в Гостилицах.

Делать традиционный ресторан для нас не было никакого смысла: в низкий сезон там просто некому есть — нет рядом престижных коттеджных поселков. У нас на территории 6 домов, и в низкий сезон мы сдаем их в аренду, сохраняя безубыточность предприятия, а повар обеспечивает гостей завтраками», — рассказала Ольга Павлова, генеральный директор Vinity Forest.

Все рестораторы испытывают сейчас большие проблемы с персоналом, но у владельцев загородных заведений они совершенно особого свойства. Мало того что квалифицированные сотрудники сейчас в принципе в большом дефиците, так многие загородные рестораны вынуждены ежегодно в несколько раз увеличивать штат накануне летнего сезона, а потом распускать людей, потому что в холодное время года их просто нечем занять.

«Это то ли заколдованный круг, то ли день сурка, когда ты осенью прощаешься с персоналом, а весной его снова набираешь. Летом у нас работает 150 человек, в низкий сезон — 30–40: тот самый наш костяк, вокруг которого мы потом летом собираем команду. Искать людей с каждым годом становится всё сложнее и сложнее: квалификация падает, а запросы сильно растут. Раньше за адекватные деньги ты мог найти профессионала, а сейчас приходят плохо обученные, плохо готовящие и плохо разговаривающие люди и хотят получать намного больше», — рассказывает Роман Смирнов.

При этом у работы с персоналом за городом своя специфика. «Начиная от загородного коэффициента — платим 1,3–1,4 от ставок городских. Плюс ежедневная развозка: сейчас заказываем маршрутку и тратим на это порядка 300 тысяч в месяц. 3% от товарооборота! Кстати, хотел бы предложить коллегам, которые находятся рядом: можно в коллаборации брать большой автобус — и это будет обходиться дешевле. Затем мы платим за домики для проживания персонала — аренду за год. Можем договориться и комнаты еще в этих домиках сдавать, чтобы у всех была экономия на жилье», — перечисляет Роман Смирнов.

В итоге повара в ресторане получают 90–100 тысяч рублей в месяц, а официанты летом зарабатывают до 250 тысяч рублей, а зимой — 100–120 тысяч.

«Многие ребята работают так на протяжении 3–4 лет: летом буквально на разрыв, а зимой имеют возможность выдохнуть, заняться саморазвитием. И многие в это время подрабатывают — чаще всего курьером. Но если в ресторане Cristal у нас весь персонал местный, то в загородном Villa Verde приходится привлекать соседей из Средней Азии. И у нас есть идея — возить сотрудников из Шри-Ланки или Индонезии», — поделился Роман Смирнов.

Менеджмент ресторана «Колокольная горка», расположенного в том же Курортном районе, уже так и поступает. «У нас работают индийцы, в нашем штате их примерно 20%. Дело в том, что в определенный момент мы поняли: наши друзья из ближнего зарубежья хотят получать столько же, сколько и местные, но качество их работы существенно ниже. И хороший знакомый нам посоветовал индийцев: мол, они очень работоспособные. И мы заключили контракт с компанией, которая поставляет нам сотрудников. Готовят они шикарно, настоящие профессионалы. Правда, их очень быстро „хантят“, и еще они быстро получают ВНЖ и тогда уходят в вольное плавание. Сейчас у нас три сотрудника из Индии уехали на работу в Египет, потому что им нужно было заново делать визу», — рассказала Светлана Падуева, управляющая рестораном «Колокольная горка».

При этом «Колокольная горка» специализируется на северной кухне, которая по сути антипод индийской. Поэтому в ресторане сотрудникам из Индии поручают только определенные обязанности. «Они не работают на соусах, потому что их вкусовое понимание совершенно отличается от нашего, зато, к примеру, отлично справляются с хоспером, работают на заготовках и в холодном цеху. Они явно нас спасли во время высокого сезона. Очень четкие: сказал — сделал. Есть нюанс: разговариваем с ними на английском. Но другим сотрудникам даже нравится», — заметила Светлана Падуева.

Рестораны активно повышают зарплату сотрудникам, но кадровый голод это не снижает. «За последний год мы 4 раза пересматривали зарплаты. Мы же конкурируем не друг с другом, а с курьерскими службами, где человек может заработать 200 тысяч рублей. В итоге наша выручка выросла на 25–30%, при этом рентабельность остается, дай бог, на прежнем уровне, потому что затраты растут быстрее», — говорит Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанами Арама Мнацаканова.

«Если линейный повар уходит в курьеры, то потом он никогда не вернется в свою профессию. Он лучше по сугробам пойдет», — заметила Ксения Бабина.

Активно развиваться загородный ресторанный рынок в Петербурге начал на рубеже тысячелетия. Одному из старейших на сегодняшний день проектов, ресторану «Шаляпин», в будущем году исполнится четверть века.

«Наша публика очень простая: 90% — постоянные гости, жители Репино. Они взрослели вместе с нами, им сейчас в среднем за 50. Им нужна совершенно простая еда, летом они приходят к нам, можно сказать, в пижаме и хотят съесть просто котлету и запить ее компотом. Или бутылкой игристого. Чтобы уйти совершенно довольными, потому что они получили то, что хотели. Наши главные хиты: судак по-шаляпински, борщ и пельмени. Проект — сложный, у меня в подчинении около 200 человек, помимо ресторана я занимаюсь управлением бургерной и кулинарией в супермаркете. Сезонность, текучка кадров и много других моментов — все это у нас есть. Но „Шаляпин“ по-прежнему растет и приносит прибыль. Средний чек — порядка 4,5–5 тысяч», — говорит Наталья Гордеева, управляющая рестораном «Шаляпин».

Если у владельца загородного проекта есть также и рестораны в Петербурге, это зачастую приносит хороший эффект.

«Теперь у нас нет проблем, что делать с персоналом, когда начинается низкий сезон. Мы просто переводим людей в город. Там у нас средний чек 5–6 тысяч рублей, а за городом — 8–9 тысяч. К тому же сейчас поднимаем цены, будет 10–12 тысяч. Это людей не смущает: с 1 мая по 30 сентября ежемесячно проводим по 30 банкетов, и 50% следующего года уже заполнены. Средний депозит на загородную площадку у нас сейчас составляет по будням 450 тысяч рублей, а по субботам — 600 тысяч», — говорит Ольга Павлова.

«У нас 9 ресторанов „Чабрец“, из них два за городом — в Репино и Петергофе. Если в городе с точки зрения посещаемости все стабильно, то за городом с октября по апрель идет падение трафика на 30–40%. Понятно, что летом в выходные загородные заведения разрываются от гостей. Поэтому мы бешено расширяем штат. Цены держим одинаковые, но немножко урезаем летом за городом меню. В этом году открыли в Репино большую детскую площадку, в выходные по ночам у нас караоке и дискотеки. Хиты нашего меню — плов, харчо, хачапури. Есть и суши, и роллы — без них никуда. Средний чек — 3,5 тысячи рублей. У нас развита система лояльности, и мы „подсаживаем“ на нее. К примеру, гости ресторана на Аптекарской набережной очень часто бывают в Репино. В итоге в загородных ресторанах у нас до 70% гостей с картами лояльности», — рассказала Марина Саврасова, операционный директор ресторанов «Чабрец».

Есть парадокс: клиентам даже премиальных загородных ресторанов не нужна высокая кухня. Ресторан Eclipse в Репино был исключением, но в итоге подтвердил общее правило. Заведение работало в формате fine dining и одно время предлагало гостям только гастрономические сеты, но в начале 2023 года закрылось.

Ресторан Meat Coin Country Club работает в столь же дорогой нише: в его меню есть целый раздел блюд в золоте 999-й пробы, в том числе бараний бок за 36 000 рублей.

«Это достаточно востребованное блюдо на банкетах. В месяц мы продаем 3–5 порций. Золото не влияет на вкус, только на эстетику. На вкус больше влияет черная икра в бургере. А одно из самых популярных блюд — картошка с черной икрой. Средний чек без алкоголя — 5,5–6 тысяч, а с алкоголем — 6,5–7 тысяч. Наша фишка — шоу-подача: все мясо приносит к столу турецкий шеф-повар и вокруг этого построена вся концепция. Бренд-шефов знают, на них идут, им пишут, чтобы забронировать стол, с ними обнимаются и т. д. Мясо составляет 85% нашей выручки.

У тех, кто готов платить такие деньги, очень большая насмотренность, им важна забота и стабильное качество еды. Зимой 90% наших гостей — те, кто живут рядом. Им лень готовить, и они приезжают ужинать — с родителями, с детьми и собаками. Сейчас мы даже придумали меню для собак — с шампанским и пивом. На удивление оно очень востребовано. Конечно, это история не о прибыли, а о внимании к каждому члену семьи. Средний собачий чек — 500–600 рублей. Но по выходным люди едут из города, и средний чек падает, так как люди выбирают блюда с наименьшей ценой — кебабы и бургеры. В выходные средний чек — около 5–5,5 тысячи», — рассказала Радмила Филиди, операционный директор Meat Coin.

Парадокс: гости загородных ресторанов говорят, что хотят попробовать что-то новое, но на деле заказывают проверенные временем хиты. «Конечно, гостям „Рыбы на даче“ все время нужно что-то новое. Они спрашивают: а когда у вас будет обновление меню? Но мы никогда не делаем никаких обновлений, потому что гости любят именно то, что у нас есть. И за этим к нам и едут. Конечно, всегда есть какие-то сезонные обновления, но стабильность с точки зрения сервиса, атмосферы и меню и есть залог долгосрочного успеха. Потому что если вы что-то из меню уберете и новое поставите, то сразу найдется огромное количество людей, которые скажут: где мое любимое блюдо? И за последние 10 лет я не помню, чтобы что-то менялось. Правда, Арам (Мнацаканов. — Ред.) сейчас заказал хитрый гриль, и наверняка на нем будем готовить и какие-то новые блюда. Наш средний чек — 4,5–5,5 тысячи, включая алкоголь. При этом у нас растет не только средний чек, но и количество гостей. Всегда есть люди, которые у вас не были, поэтому даже у самого-самого известного ресторана всегда есть возможность прирастать», — считает Александр Батушанский.

Ресторан «Колокольная горка» с момента открытия специализировался на северной кухне, но теперь его меню стало более универсальным. «Сейчас мы делаем меню таким образом, чтобы закрывать потребности разной целевой аудитории. Изначально мы готовили северную кухню и позиционировали себя как событийный ресторан, куда люди приходят не на ежедневной основе. Но гости стали требовать простых блюд, и мы решили сделать альтернативное меню, где больше мяса и овощей. Изменения коснулись 30% меню. Все остальное, как и полагается в премиум-сегменте, — с черной икрой и т. д. Наш средний чек — 4,5 тысячи без напитков. У нас в ресторане 180 мест и на летней террасе еще 86. Плюс отдельный банкетный зал», — уточнила Светлана Падуева.

Чем особеннее концепция загородного ресторана, тем сложнее ему наладить устойчивый бизнес. Яркий пример — ресторан «Хорошие люди внутри», который находится на берегу Финского залива и специализируется на вегетарианской кухне.

«Наши рестораны — наверно, единственные большие заведения с такой концепцией. Величина их и наше преимущество, и наша боль. Целью ставим привлечение как можно большего количества людей к осознанному потреблению. Хотим показать, что вегетарианская кухня может быть полезной, вкусной и красиво поданной. Проект нетривиальный, идеология зачастую преобладает над бизнесом. Мы всегда организовывали много мероприятий, привлекали лидеров мнений и экспертов не только по вегетарианству, но также по экологии, зоозащите и прочему, чтобы создавать вокруг ресторана определенное комьюнити.

Изначально рестораны были частью инфраструктуры жилых комплексов, поэтому у нас были определенные преференции, но последние полгода работаем самостоятельно. Вынуждены были закрыть несколько проектов, в том числе фабрику-кухню. Из 11 объектов остались два ресторана, кафе, кафе-пекарня и магазин. И сейчас без балласта чувствуем себя комфортнее. У нас широкое поле деятельности: пробуем и грузинскую кухню, и азиатскую, и европейскую, средний чек — 2300–2700 рублей. Обороты падают в низкий сезон вдвое. Фудкост на уровне 28%, так как мы используем не только хорошие овощи, но и альтернативное мясо, специфические специи, с нами работает нутрициолог», — сообщил Роман Федоров, управляющий рестораном «Хорошие люди внутри».

Несмотря на трудности, заведение не намерено менять концепцию. «Доброжелатели нам всегда предлагают: ребята, давайте введем шашлычок. Но для нас такой вопрос не стоит. Изначально мы еще и занимались популяризацией досуга без алкоголя, но сейчас его ввели в карту напитков. Алкоголь не противоречит вегетарианской концепции и повышает средний чек на 25–30%», — заметил Роман.

Как ни странно, не слишком выгодное месторасположение может расширить для заведения гастрономическое поле деятельности. Например, рестораны Nordic и Dreva находятся не на берегу залива или озера, не в лесу и не в элитном поселке, а у шоссе, ведущего в Гатчину, рядом с автозаправкой.

«Наши рестораны создавались вопреки всему. Большинство загородных проектов строятся исходя из локации — если у тебя есть вид на залив или озеро или рядом живут прекрасные люди. А мы шли от возможностей. Помещение принадлежало семье рестораторов, там был универсам „Киевский“, который довольно долго чувствовал себя прекрасно: люди заезжали за продуктами по пути на дачу.

Но появились гипермаркеты, и продажи стали падать. И тогда они выиграли тендер на строительство отеля, который возвели рядом. А Надежда Третьякова, которая заканчивала школу Swissam, написала проект создания ресторана северной кухни Nordic. Инвесторы ей доверились, ресторан занимал высокие места, но в один момент шеф Алексей Алексеев ушел в другой проект.

И в конечном итоге это тоже пошло на пользу: Надежда поехала в Скандинавию и договорилась с создателями ресторана Aloe с двумя звездами Michelin, что они станут бренд-шефами Nordic. Здесь удивительная история совпадений: Aloe находится в 40 минутах езды от Стокгольма в коттеджном поселке, в здании, которое принадлежало отцу одного из шефов. То есть все ровно как в Nordic. Шефы приехали, сделали сет и сказали, что нужно открывать ресторан высокой кухни. К февралю 2022 года Надежда уже начала строить новый ресторан. Один из шефов поставил сотрудничество на стоп, но другой — Дэниел Хогландер — сказал: «Надя — ты крейзи», и они продолжили сотрудничество. Так появился Dreva», — рассказала Екатерина Метелица, PR-директор Nordic и Dreva.

Загородные рестораны зачастую роднит только место, во всем остальном они могут отличаться друг от друга кардинально. Например, совершенно особую нишу занимают заведения при отелях и базах отдыха. Как, например, кафе на базе отдыха «Илоранта».

«У нас все коттеджи оборудованы кухней с посудомоечной машиной, варочной панелью, духовкой и любой утварью. Изначально вообще не было никакого общественного питания, мы долго думали, что нам оно не нужно. Но потом решили: пусть будет. Вообще-то я не видел еще ни одного загородного проекта, чтобы все было реализовано на должном уровне. Приходишь и понимаешь: что-то не так. А почему? Вдали от города невозможно найти таких сотрудников, чтобы все было вовремя, быстро, красиво, горячо и т. д.

Поэтому мы с самого начала не ставили перед собой никаких высоких целей, а сделали кафе, стилизованное под советскую столовую. И это задает другую планку: в таком месте гости могут снисходительнее относиться к каким-то косякам. Потому что обслуживанием у нас занимаются школьники, а на кухне — ребята из Узбекистана, которые, кстати, прекрасно работают. Мы сначала пробовали найти местных, долго мучились, но, несмотря на близость Выборга, никого не нашли», — признается владелец «Илоранты» Георгий Богачев.

В итоге заведение работает в демократичной нише. «Простоту обстановки и сервиса компенсируем невысокими ценами, большими порциями и домашним качеством. У нас самое дорогое блюдо — пицца — стоит 560 рублей. А стандартный обед — первое, второе и компот — укладывается рублей в 800. Фуагра нет, зато есть чебуреники. Знаете, что это? Маленькие чебуреки с сыром, жаренные во фритюре. Мы сами придумали. А главный хит — пельмени. Расслабляться у персонала не получается, потому что мы сами практически там живем и каждый день едим. Кроме того, у нас есть ферма и интернет-магазин, и наша кухня делает больше 40 позиций, которые мы отправляем в него», — рассказывает Георгий Богачев.

Особый подход приходится находить во всех элементах бизнеса. «К завтракам мы тоже подошли нестандартно: делать шведский стол, когда коттеджи расположены в разных местах, смысла не было. Зимой одеваться и идти куда-то — конечно, нездорово. Поэтому кафе открывается поздно, в 11:30, а до этого доставляет завтраки по коттеджам в красивых корзиночках. А закрывается в 19:30. Мы пробовали работать допоздна, но убедились, что это никому не нужно. Услугами кафе пользуются всего 20% гостей. Люди приезжают для того, чтобы пожить загородной жизнью, побыть в коттедже в кругу друзей и близких. Туда можно и блюда заказать. Общепит нам дает примерно 15% выручки. Всего за год примерно 45 миллионов рублей. Это не наш основной бизнес, работаем не в минус — уже хорошо», — считает владелец «Илоранты».

При этом кафе не обслуживает людей со стороны. «Мы вообще перестали принимать в кафе гостей без проживания и никакие услуги им не оказываем. Даже с „Яндекс. Карт“ попросили нас убрать. Потому что бережем комфорт наших гостей. Не хотим превратиться из тихого загородного отеля в парк культуры и отдыха. Да, мы получили несколько отрицательных отзывов: „Как же так: мы пришли, там свободные столы“. Так в этом и есть задача — чтобы у наших гостей всегда были свободные столы, свободная парковка и свободное место на причале. Мы, конечно, не курорт. Знаете, бывает, пишут „курорт“ — приезжаешь, а он стоит в садоводстве среди заборов из профлиста. У нас просто база отдыха: 58 коттеджей, максимальная вместимость — около 350 человек. Загрузка в ковидные годы была 92%, просто потому что есть технологические перерывы. А сейчас где-то на уровне 85%. Люди возвращаются десятки раз. Рекорд — 106 раз за 4 года. Мы нашли чудесным образом свою нишу семейного загородного отдыха и ее разрабатываем», — резюмирует Георгий Богачев.

В то же время на территории Ленинградской области есть курорты, работающие и в премиальной, и даже в суперпремиальной нише.

«У нас формат загородного клуба: мы не курорт, но и не база отдыха. Средняя стоимость проживания 30 тысяч в сутки. И у нас не коттеджи, а лоджии. Их можно сравнить с бунгало или с номером в отеле. Там нет кухни, а в центре может стоять кровать», — говорит Юлия Ришар, сооснователь We Lodge.

При этом некоторые клиенты We Lodge все равно рассматривают отдых как поездку на шашлыки. «Менталитет российского гостя, который едет за город, подразумевает, что он обязательно должен там что-то приготовить. И раньше очень много людей приезжало с пакетами продуктов и вопросами: где наш холодильник, где наша плита, как я все это буду готовить? У нас есть лоджии с зоной барбекю, а так как мы хотим, чтобы гости приезжали отдыхать, то предоставляем услугу гриль-сет: все заранее помыто, нарезано, приготовлено. Придет сотрудник, который разведет огонь в гриле, расставит посуду, а гостям остается красиво пожарить. Но все равно есть люди, которые хотят приехать с пакетами и негодуют, где будут готовить», — заметила Юлия Ришар.

Таким образом, продвижение услуг ресторана становится специальной задачей: «У нас есть служба приема и размещения, которая общается с гостем еще до его заезда. Ему отправляют меню и предлагают забронировать стол. Если гость заезжает поздно, мы заранее предлагаем сделать заказ, чтобы еду доставили в номер. Кроме того, рассказываем о ресторане и гастрономических услугах на ресепшене, когда гость заезжает. И наконец, можно сделать заказ из номера, отсканировав куар-код, или вызвать повара, который приготовит блюда на территории домика или в беседке, оранжерее и т. д. У нас много индивидуальных услуг, чтобы у гостя остались интересные гастрономические впечатления».

При этом у клиентов очень высокие требования к сервису, но блюда им требуются достаточно несложные. «У нас выдержанный концепт: фермерская кухня, живой огонь и довольно простая еда — бургеры, бифштексы… Но это все равно не домашнее. Если бургеры, то с котлетой, приготовленной на открытом огне, с белыми грибами и пармезаном. Гости делятся на тех, кто у нас живет, и тех, кто откуда-то приезжает. В первом случае средний чек 3,8 тысячи, а во втором — 3,2 тысячи. У гостей большая насмотренность, поэтому они привередливы к сервису, к сервировке. Иногда они не понимают, почему нельзя. Например, почему нельзя в ресторане получить закуски из бара, который находится в 50 метрах. Это другое заведение, и вначале мы бегали с разными терминалами для оплаты, пытались упаковать блюдо, чтобы оно не остыло, пока его несут. А потом решили, что раз мы — клуб, то можем позволить себе некие правила. Немного снобства. Как Стив Джобс в свое время сказал: не нужно спрашивать, почему в айфоне нет того или сего, — я лучше знаю, что вам нужно, потому что в итоге вы останетесь довольны. И мы рискнули и стали где-то говорить „нет“ именно для того, чтобы гость не потерял в качестве отдыха. Единицы обижаются и говорят: я к вам больше не приеду. Остальные говорят: классно. Съездив к нам несколько раз, люди начинают понимать, в чем концепт и смысл, и ценят это. В итоге за год наша выручка выросла на 30%», — рассказала Юлия Ришар.

Совсем по-другому устроен бизнес ресторанов, работающих исключительно на локальную аудиторию.

«Наш ресторан находится в хорошем месте: журналисты называют Порошкино деревней миллиардеров, а вокруг еще и три конноспортивных клуба. Сезонность у нас маленькая — всего 10%, потому что большинство гостей за городом живет постоянно и называет свои дома квартирами. Средний чек у нас — от 2,5 тысячи, но мы долго не поднимали цены. Знакомые рестораторы, приходя к нам, спрашивают: мол, вы всех бесплатно кормите?» — улыбается Леонид Цой, владелец ресторана «Молоко».

Предприниматель сам — местный житель. «Я больше 20 лет занимался молочным животноводством и однажды решил, что нам нужен свой магазин: нужно было кормить детей. Мы построили здание, где открыли фермерскую лавку. Там было еще одно помещение, которое мы пытались сдать в аренду. За три месяца не было ни одного звонка. В итоге один из родственников предложил: давай откроем ресторан. „Молоку“ уже 7 лет, раньше операционной работой занимался мой младший партнер, но теперь он строит самостоятельный бизнес, а я сам погружаюсь в ресторанную историю. Есть гости, которые устали от нашего меню, но я решил не его менять, а открывать новые рестораны с разными концепциями: Азия, Грузия и т. д. Сейчас запускаем еще один — в соседней деревне Юкки. Там будет японский изакая-бар. Кроме того, я построил еще несколько зданий в наших поселках. Вторые этажи по-прежнему в аренду не сдаются, поэтому будем „сажать“ туда свой общепит. У меня стратегия такая: чтобы у людей не было необходимости уезжать в город», — рассказал Леонид Цой.

У загородных ресторанов своя специфика, которую необходимо учитывать уже на этапе проектирования.

«В первую очередь, нужно предусматривать больше мест хранения и холодильных камер, чтобы элементарно экономить на логистике. В городе доставлять все гораздо проще. А в борьбе с сезонностью и за увеличение среднего чека могут помочь гастроли шефов. Для местных жителей это дополнительный повод прийти и попробовать что-то новое. И это притягивает в заведение новых гостей. Поэтому классно, если есть возможность спроектировать открытую кухню или специальные кухонные „острова“ с универсальным оборудованием, которое подойдет для любого шефа.

И конечно, здорово делать в ресторане что-то вроде фермерской лавки. Тогда есть возможность купить с собой замороженную продукцию, выпечку и т. д. Стоит это оборудование недорого — помимо витрин нужен только шкаф шоковой заморозки и вакуумный упаковщик, — но пользы и, конечно, прибыли оно может принести много.

Люди готовы платить в том числе за что-то особенное, поэтому возможным логичным шагом станет установка камеры сухого вызревания мяса. Это позволит рассказывать гостю целую историю про то, из какого куска мяса им сейчас приготовят крутое блюдо. А еще, когда гости все видят своими глазами, степень доверия возрастает — и они охотнее делают заказ», — рассказала Наталья Хаметова, директор по развитию компании «Алтэк».

Кроме того, загородные проекты обязательно должны учитывать само природное окружение.

«СанПин един для всех, но у загородных ресторанов есть своя специфика с точки зрения санитарии. В первую очередь, это необходимость акарицидной обработки против клещей. Она должна проходить ежегодно в апреле — мае и обязательна не только для ресторанов, но и, к примеру, для детских садов. Самостоятельно ее сделать сложно, поэтому некоторые заведения либо не занимаются ей вовсе, либо делают очень поверхностно», — говорит Антон Глибин, генеральный директор компании Sanerity, проекта финансово-инвестиционного холдинга «Лидер Консалт».

«Все гости любят природу, но все боятся насекомых. Поэтому сезон у нас начинается с обработки от муравьев, комаров, ос, клещей и т. д. И не дай бог пробежит в лесу крохотная полевая мышка! Это будет такой скандал: „У вас здесь крысы!“ Невозможно объяснить, что ты в лесу! Пришлось котов завести», — заметила Юлия Ришар.