С капорцами и ланспиком: готовим и пробуем оливье по рецепту 1894 года — эксперимент с цифрами

Каждый россиянин хоть раз в жизни читал дореволюционные рецепты салата оливье, хмыкал, ужасался и хватался за голову и кошелек. Наши коллеги, журналисты NGS.RU, разумеется, не исключение. Накануне Нового года они решили приготовить праздничный салат по одному из рецептов, которые входят в число «правильных и дореволюционных», — опубликованному в 1894 году. Наверное, должен оказаться особенно вкусным.

Спор, как именно готовить салат оливье, стар: нужно ли добавлять в него яблоки? а лук? огурцы должны быть свежими или солеными? и в конце-то концов, курицу класть, говядину или вареную колбасу?

В отчаянии журналисты открыли один из самых старых рецептов, опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища». Выбрали его в том числе и потому, что каким бы дорогим он ни был, остальные — еще дороже. В некоторые рецепты входит даже паюсная (то есть засоленная вместе с пленочками, более отборная и аккуратная) икра. Цены на деликатесный продукт доходят до 12 тысяч рублей за 100 граммов.

Рецепт 1894 года мало напоминает всем привычный оливье: в нем нет ни моркови, ни горошка, ни вареной колбасы. Огурцы — и те не соленые, а свежие. Зато в нем присутствуют салат, раковые шейки (которые при необходимости можно заменить лангустинами) и загадочные капорцы и ланспик.

Первые, впрочем, оказываются всего-навсего старым написанием каперсов. Зато второй — совершенно уникальный продукт: эдакий холодец без мяса — бульон, уваренный до состояния желе. На этой стадии в рецепт уже пришлось вносить изменения: жертвовать сном ради ночной варки свиных копытец журналист категорически отказалась и сделала желе из бульонного кубика.

Второй ингредиент, который пришлось заменить, — рябчик. В ответ на запрос «мясо рябчика купить в Новосибирске» журналист неожиданно получила предложение заказать птицу из Карелии и немедленно вспомнила, что в оригинальном рецепте дозволялось заменить буржуйский дефицит рабоче-крестьянской куропаткой.

На третью замену мы решились исключительно от лени: ни специально ехать за живыми раками (и потом заживо же их варить), ни покупать варено-мороженых и чистить их не захотелось. В итоге выбрали креветки покрупнее: ракообразные и есть ракообразные.

Несмотря на то что нам повезло и мы явно попали в магазине на скидки, салат (особенно если хочешь угостить им всю редакцию) оказался совсем не дешевым удовольствием. Только перепела (четыре тушки общим весом в 832 грамма) обошлись нам в 649 рублей, а ведь были еще креветки (457 рублей). Остальные продукты стоили куда дешевле, и общий счет составил 1766 рублей (со скидкой 389 рублей).

Но не надо забывать: редакция NGS.RU ловко ушла от покупки свиных ног и прочих рогов на ланспик, приготовив его экономичный вариант, а значит, порядком сэкономила.

Согласно оригинальному рецепту, ингредиенты для салата следует нарезать бланкетами, то есть кубиками, рябчиков — изжарить, а к банальному провансалю добавить загадочную «сою-кабуль». Последняя вызвала многочисленные вопросы, но слово «соя» в конце XIX века было всего-навсего синонимом к слову соус. «Соей-кабуль», по разным данным, называли смесь соуса из ферментированных соевых бобов с различными приправами. В советских поваренных книгах его же можно найти под названием соус южный.

Жарить начисто лишенных жира куропаток журналист, не имеющая кулинарного образования, побоялась — запекла в фольге, сохраняя мягкость мяса. С «соей-кабуль» вышло сложнее: ресторанный эксперт NGS.RU Стас Соколов предположил, что речь идет о подсмотренном в Кабуле (Афганистан) вусчерширском соусе, но многочисленные источники в интернете настаивали — речь все-таки о соусе на основе ферментированных соевых бобов. Обобщив рецепты из интернета, журналист смешала соевый соус с томатной пастой и ткемали (все три продукта нашлись в домашнем холодильнике и дополнительных затрат не потребовали), а затем ложку получившейся смеси добавила в майонез к салату.

Само по себе приготовление доисторического оливье мало отличается от приготовления классической версии: все ингредиенты нужно нарубить мелкими кубиками, перемешать и залить соусом.

В процессе можно пережить осознание собственной плебейской сущности: куропатка на вкус — точь-в-точь курица с привкусом усталости от разделки тушек, вареная картошка норовит развариться, прямо как для зимнего салата, а эрзац-ланспик был изготовлен из недоваренного бульона и плебейского желатина (если захотите повторить, берите желатина вдвое больше, чем указано в рецепте на пакетике).

Момент, который так и остался непроясненным, — оливки. В рецепте значатся они, но это вовсе не значит, что класть в ваш «настоящий» оливье стоит именно их. Всё дело в том, что роль кислого уксусного акцента в салате уже выполняют каперсы, а оливками в XIX веке называли и зеленые, и черные ягоды. Так что, если вам нравится еда порезче, выбирайте оливки, а если поэстетичнее (салат всё же выглядит довольно бледно) — маслины.

Сказать, что оливье по рецепту 1894 года ни капельки не похож на знакомый с детства зимний салат, — не сказать ничего. Сочетанием похожего на курицу мяса, свежих огурцов и отварного картофеля он напоминает скорее деревенский салат. Редакция NGS.RU оценила его высоко, но как альтернативное блюдо.

— Если выбирать между классическим оливье и этим рецептом, то этот салат показался мне интереснее. А на Новый год же хочется впечатлений. Оливки и каперсы оказались неожиданностью: если про креветки я знала заранее, то тут оказалось прямо «вау»! И хотя этот рецепт лично по моему кошельку ударил бы больше, чем классический, оно того стоило, — оценила салат журналистка Рихарда Лем.

­— Вкус необычный: отличается от привычного праздничного набора. На «тот самый» оливье он, конечно же, не похож, но и ингредиенты совсем другие, — поделилась впечатлением Алена Золотухина. — Впервые попробовала перепелку. Почему-то возникла ассоциация с кормом для кота, но в хорошем смысле: из серии «телячьи щечки в соусе бешамель для вашего любимца». Что-то изысканное, что ты покупаешь коту, но не себе. Сытный: небольшой порцией в две столовых ложки я наелась. Дома его я готовить не стала бы, но исключительно по той причине, что придерживаюсь семейных традиций. Салаты новогодние люблю проверенные, из детства.

— Мне не хватило кислинки, как в обычном зимнем салате от соленого огурца. Видимо, надо больше [было положить] оливок и каперсов и меньше картошки, которая не дает вкуса, но занимает место в общей массе, — заявил фотограф Андрей Бортко, который и не дал положить больше каперсов.

Справедливости ради автору текста салат из 1894 года совсем не понравился. То ли потому, что я не ем майонезные салаты (и даже тот самый, из детства, готовлю только для мужа и ребенка), то ли потому, что сочетание ингредиентов показалось совсем несбалансированными: неяркая углеводно-белковая плотность картошки и огурцов в сочетании с перепелками, на мой вкус, слабо вязалась с броскими, кисло-солеными оливками и каперсами.