Мясо и немножко нежно: зачем идти в новый ресторан Дмитрия Блинова

Шеф-повар Дмитрий Блинов три года не открывал ничего нового в родном городе и за это время успел построить аж два заведения в Дубае и даже попасть в гид «Мишлен». И вот, наконец, 27 января в Петербурге открывает двери ресторан Reborn, что означает «Рожденный заново». Дмитрий Грозный вооружился ножом и вилкой, чтобы изучить меню.

Заранее извиняюсь, для начала поддам немного пафоса. Если без обиняков, Дмитрий Блинов для ресторанного бизнеса Петербурга — человек «намбер ван». Уже 10 с лишним лет. Если вы никогда про Дмитрия не слышали, сейчас вкратце объясню. Дело в том, что Блинов не может не вызывать симпатию, как минимум, по двум причинам. Во-первых, он всего добился сам: ничей не сват и не брат, а обычный парень из Купчино. Во-вторых, у него каким-то образом получается то, что раньше никто не делал. Когда-то Дмитрий был обычным наемным поваром, но в начале 2014 г. вместе с другом и соратником Ренатом Маликовым открыл Duo Gastrobar. Буквально за три копейки, сейчас этих денег хватит разве что на киоск с кофе. До этого повара свои заведения открывали редко: рисковое это дело. А тут малюсенькое заведение с крайне демократичным меню произвело такой фурор, что от этого момента принято отсчитывать время начала петербургской гастрономической революции. Мем про «маркауйю и горнозоллу» родился много лет спустя, но как раз благодаря десерту из Duo.

Успех одного проекта еще хоть как-то можно было объяснить фантастическим везением, но Блинов начал регулярно открывать рестораны, которые каждый раз становились откровением и не были повторением пройденного. Про мясо и субпродукты (Tartarbar), про Азию (Duo Asia), про Францию (Frantsuza Bistrot). Его «овощной» Harvest попал в престижный мировой рейтинг The World's 50 Best Restaurants, потом еще был ресторан в Москве, затем Блинов первым из петербуржцев открыл заведение в Дубае, которое вскоре получило от «Мишлена» отметку Bib Gourmand, присуждаемую за «качественную еду по доступным ценам». На этом краткий панегирик будем считать законченным.

Не все заведения Блинова взлетали. Recolte, который работал на втором этаже — аккурат над Harvest, всегда был особняком — слишком вечерний, слишком медитативный. И новый ресторан Reborn, как уже сказано, «рожденный заново», открылся как раз на его месте. Когда поднимаешься наверх в ресторан по белоснежной лестнице, закрученной как завиток улитки, то в первые секунды вообще не замечаешь разницы c предшественником. Впечатление такое, будто хозяин минималистичной гостиной просто решил повесить у себя дома новые картины и сменил саундтрек. Все та же глубокая полутьма, но только теперь в ней гремит энергичный рок. Стиль живописных полотен остался прежним — да простят меня искусствоведы, его можно описать термином абстрактные зюки-мазюки, правда, ближайшая ко входу картина решена в рубленой манере, причем в прямом смысле слова: она вырублена топором на листе фанеры, крашенной голубой краской.

Но стоит пройти внутрь, как обнаруживаешь, что в одной из стен заведения теперь есть панорамное окно, ведущее на кухню, а в самом зале появилась станция, за которой повара сервируют закуски.

Концепция Reborn сформулирована начертанным на меню слоганом «взгляд на мясо с любой стороны». Это ни в коем случае не классический стейк-хаус: стейков тут раз-два и обчелся. Меню устроено нетрадиционным образом: каждый из разделов отвечает за определенный вид мяса: птица, говядина, свинина, ягненок, кролик. Видимо, на всякий пожарный добавлены овощи и морепродукты. Reborn не притворяется демократичным — цены, прямо скажем, взрослые: они стартуют с 600 рублей, но большая часть блюд все-таки не дороже 1000 рублей, что уже хорошо, с учетом того, что мясо — вещь, мягко говоря, недешевая. Бокал вина здесь стоит от 690 рублей.

Шефом нового ресторана стал Андрей Ковалев, ранее возглавлявший Tartarbar. И оттуда он перенес в Reborn костный мозг (950). И не зря! Обычно это блюдо для тех, кто любит экстрим: супержирная закуска под водку. Когда главное, скорее, сам процесс: ведь ты сначала должен выковырять мозг из раскаленной кости. Здесь же впечатление куда более гастрономичное: мозг в сладковато-хрустящей панировке сразу подают на хлебе. Получается бутерброд хоть куда.

Тартар из говядины (1050) внешне похож на мини-эклер. Его роль играет картофельно-сырный крокет, сверху которого — многослойная «глазурь» из тартара, соуса каччо пеппе и слайсов трюфеля. Очень манерно и очень немного. Порции в ресторанах Блинова в целом невелики, а это — фингерфуд под бокал вина.

Другой тартар (950), названный классическим, как ни удивительно, готовят из ягненка. Но центр тарелки, как и положено, украшает желток. Если вы любите мясо ягненка, заказывать нужно обязательно, если не любите — все равно попробуйте!

Сейчас ни один ресторан не может обойтись без зеленого салата (850): здесь все вроде бы просто, но погоду делает приятный кунжутно-цитрусовый соус. Фуагра входит в топ-5 самых дорогих блюд (2100) меню: два увесистых поджаристых «стейка» подают в сладковатом соусе с абрикосами и амаретто. На удивление можно обходиться без хлеба!

Татаки (1200) можно перепутать со стейком, например, скертом обжарки medium rare. Мясо нарезано крупно, а сопровождают его перечный соус и пара капель крема из сельдерея.

Пирог с копченой щекой (800) — кусок мясного «торта». Тесто у него тоненькое-претоненькое, а мясная доля составляет никак не менее 95%. Блюдо яркое, его солоноватость сглаживается при помощи сметаны. А еще это, пожалуй, лучший способ насытиться, когда бюджет ограничен.

Местное карпаччо из мраморной говядины (950) — история не только и даже не столько про мясо, а про его сочетание с пряным баклажаном, кунжутным айоли и маслом чили, которое придает закуске предельную бодрость.

А вот свежий лосось с цитрусовым дрессингом и томатами (1200) впечатления не произвел вовсе. Дрессинга оказалось в разы больше, чем совсем невыразительной рыбы. Одна отрада — сладкие томаты. Также не впечатлили тост с кантабрийскими анчоусами (850) и бельгийская вафля с соусом ромеско, мортаделлой и пармезаном (850). Вот будь вафля, к примеру, горячей, было бы другое дело.

Зато жареный халуми (900) — настоящая радость: здоровенный и крайне аппетитный кусманище с фисташками, томатами и сладким соусом из тамаринда. Сашими из дальневосточного гребешка (1250) с ярким цитрусовым шисо-дрессингом и компрессированными яблоками тоже в полном порядке.

Бёф бургиньон в Reborn готовят не из говядины, а из телячьей щеки, но суть от этого не меняется: растомленное мясо в густом винном соусе, которое подают с картофельным пюре (1350).

Часть десертов от шеф-кондитера Стаса Пауля остались со времен Recolte. Из новенького не получилось понять, зачем было совмещать шоколадный ганаш с ванилью с чипсами из водорослей нори и красной икрой (850). Павлова (650) — куда менее сладкая и более нежная, чем обычно. Этот десерт зачастую в основном состоит из меренги, здесь ее почти нет, зато много конфитюра из печеного яблока и красной смородины. Кокос с гречкой (600) — шарики мороженого из гречки, кокосового крепа, разделенные незабываемыми шоколадными чипсами с попкорном из гречки.

Юдзу крем с манго и грейпфрутом, выложенный на прозрачной карамели (700) — десерт из разряда «закажи, когда не знаешь, что заказать». И как говорилось в одной хорошей книге: «Если вы мне скажете, что это плохо, вы мне кровный враг на всю жизнь».